Ja dodaties uz Ezcaray, apmeklējiet Paniego kulinārijas paradīzi
Lietas mainās. Fantastiska Džo Mantenjas un Deivida Mameta filma, kā arī nepielūdzama patiesība, ko es sapratu ne tik sen šajā būtiskajā stūrī Ojas ieleja. Ezkarejs . Šeit laiks paiet lēni, kaimiņi sveicina viens otru vārdā, un klints kļūst glīta Fiestas de San Lorenzo. Šeit, kur papeļu koki un pļavas patver Demandas kalnu, kur dzima Armando Buskaini greizais dzejolis ("Tas ir taisnība, ka es ciešu, bet klausieties mani: ko man rūp, ja es esmu dzejnieks?"), kur sniegs maskē akmeni un Frensisa Panjego virtuve aug, mainās un griežas uz mēness un gadalaiku skaņām.
Es pazīstu Echaurren ģimenes virtuvi tieši astoņus gadus (2005. gada augustā), esmu redzējis, kā tā auga un pārsteidza gastronomisko Spāniju, no pirmās Michelin zvaigznes līdz Nacionālajai gastronomijas balvai . Vienmēr -vienmēr- īsumā saistīts ar viņa terroir; tā Ezcaray, tā meži, vīnogulāju dzinumi un kroketes. Bet šogad ir savādāk. Šogad -jā- veselums ir kaut kas vairāk nekā daļu summa, virtuve kļūst par radīšanu un ēdieni tiek maskēti kā runa. Stāsti, bauda un gastronomija. Terroir virtuve, kas nav terroir.
— Kas tas par Francisku?
"Šo frāzi izteica gastronomijas žurnālists Pau Arenoss raksta rezultātā, ko viņš rakstīja par mums," viņš norāda. " Es paskaidrošu, terroir virtuve jeb terroir ir tas, ko viņi Francijā sauc par virtuvi, kuras pamatā ir vietējie un sezonas produkti. Mūsu gadījumā mēs vienmēr cenšamies to darīt, bet dažreiz mums nav tik daudz produktu, cik mēs vēlētos (mūsu ģeogrāfiskās atrašanās vietas dēļ), un tieši šeit vai ka teritorija mums iesaka: tādus ēdienus kā svaiga zāle, fosilijas vai sausu lapu sega , ir labi piemēri šai virtuvei, kas ir iedvesmota no terroir, bet dažreiz ne vienmēr satur terroir produktus.
Zem sausu lapu segas vai pastaiga pa dižskābaržu mežu
Izvēlne, kas saista šos stāstus, tiek dēvēta par Touring the Valley un sāciet ar ēdieniem, piemēram, svaigu zāli, vai ēdiet augstu kalnu pļavu; Vilna, neliels veltījums Ezcaray tekstila tradīcijām vai upes zivīm, kas sapņoja par jūru. Runa un gastronomija. Vārds un zeme. Mēs runājam par atmiņām, par Polloku , viņa nelaiķis draugs Paco Bascuñán un ēdiena tapšanas process.“Jau 2008. gadā viņš savāca grāmatā “Echaurren, the flavor of memory” pirmo filca ainavas versiju, nevis iezīmēja. **Ganības (mangols, salāti, maurloki, baziliks, ķirbeļi, dilles, estragons), jēra gaļa (guzuļi) **, kūpināta piena gaiss, Kamerosas krēmsiers – ar Fresh Grass atradu runu, saziņu ar vidi. Es stāstu lietas no šejienes, pazīstamas garšas un aromātus.
Vējš pūš un nes sev līdzi tīrības un zaļuma smaržu. Mākoņi pārvietojas ātri. Dižskābaržu mežā, tālumā, lapas paliek zemē, aizsargājot to. Zem augu segas aug jaunais”.
Svaiga zāle (vai kā ēst augstu kalnu pļavu)
Lapas uz zemes. Tas sēž uz galda zem sausu lapu segas, atjaunojot pastaigu pa dižskābaržu mežu. Iespējams, ka šī milzīgā Francis Paniego ir visievērojamākais ēdiens. Ainava, vide un ģimene. Sautēta sēne, kastaņu zupas lode, trifeļu un kaltētu lapu mulča (bietes, kāposti, ķirbi, brokoļi, rožu ziedlapiņas, lollo rosa) vārīti un dehidrēti.
Šeit ir piezīme par Fēliksa Panjego izcilo darbu teātrī. Ja iespējams, iegūstiet izlasi no tā svarīgākajiem veidotājiem ar tās savdabīgo “Viticultores” vīnu karti, dārgakmeni, jo tas nekad nav rakstīts pirmajā personā. Nav kopīgu vietu. Ar litriem mīlestības.
Mēs turpinām. Mēs pabeidzām ar **jūras fosilijām (sārņiem, gliemežiem, klinšu mīdijām, ķemmīšgliemēm un vēdlapiņām) **, ceptu heku uz vaniļas kartupeļu pil pil (“Šajā mājā heks ir cienīts, un šajā ēdienkartē to nevar iztrūkt”) un grilētām karbonādēm. . Vakariņas bija sestdienā. Svētdien ir laiks spert dižskābaržus un saprast - ja vēlaties intuitēt - par ko tas ir. Ezcaray. Svētdien mēs vakariņojām kā ģimene krodziņā ar nolietotiem koka galdiem. Es jautājiet viņam par jaunajām zvaigznēm; es viņam jautāju par sarakstiem, projektiem, ceļojumiem, restorāniem, atbalsīm un laimi.
"Ko tu saki, Jēzu? Būt kopā ar ģimeni, piepildīt draugu glāzes, vairāk šādu nakšu. Apzinieties katru mirkli, dzīvojiet mierīgi."
Āmen.
Pastaiga pa Ezcaray beidzas uz šķīvja