Martīns Berasategi ierodas ar spēku, entuziasmu un "nūju" Madrides restorānā Etxeko.
"Mājas gatavots" nozīmē Etxeko — Martina Berasategi jaunā restorāna nosaukums viesnīcā Bless Hotel Madrid. Bet ne jebkurā mājā, bet gan šefpavāra mājā, kuram ir 10 Michelin zvaigznes, 44 gadi pēc profesijas un "dzīve, kas veltīta ķermenim un dvēselei, lai nestu laimi caur ēdiena gatavošanu", Kā atgādina basku šefpavārs, sēžot šīs iestādes izsmalcinātajā vestibilā, kas ir ieradies, lai mainītu galvaspilsētas viesnīcu un gastronomisko panorāmu.
"Saskaņā ar Martina Berasategi virtuves kopīgo pavedienu es ierados šajā pilsētā, lai piedāvātu dažādus veidus, kā izmēģināt receptes, kas visas manas karjeras laikā ir likušas manai galvai un sirdij ķeksēt, atceras mani no manas izcelsmes līdz pat šai dienai," skaidro Berasategui, kurš būs atbildīgs par visu viesnīcas ēdināšanas piedāvājumu, sākot no Etxeko augstās virtuves ēdieniem un beidzot ar Versus Lively Lounge mierīgākajiem piedāvājumiem (brokastis, uzkodas, kokteiļi. ..), Fetén Clandestine Bar (slepens bārs ar neformālu ēdienkarti) un Picos Pardos Sky Lounge (jumta terase ar skatu uz pilsētu, kur vasarā varat atsvaidzināt savu aukslēju ar Nikkei un neapstrādātām receptēm, kuru pamatā ir bioloģiski produkti).
Lázaro Rosa-Violán ir interpretējis tradicionālo Madrides krodziņu izsmalcinātā izteiksmē.
VIRTUVE AR SAKNĒM
Šī gastronomiskā un vitālā tūre! ko mēs varam baudīt Bless Hotel Madrid, ir alianses un savstarpējas apbrīnas rezultāts starp šefpavāru un Matutes ģimeni, kurai Berasategi ir izveidojis "pielāgots uzvalks, ko bez greznuma mēs varētu saukt par elegantu sportu", jo šefpavāra vārdiem sakot: "tas ir tā, it kā jūs uzņemtu savus draugus mājās: jūs zināt, ko viņi vēlas, jūs vēlaties, lai viņi justos ērti un jūs gatavojaties pagatavot gardu ēdienu pēc viņu gaumes, bez piekāpšanās galerijai" .
Berasategui stāsta, ka tas bija neapgāžams projekts. Patiesībā viņu tik ļoti pārliecināja doma, ka pēc dažām dienām viņš atvērs vēl vienu Etxeko restorānu viesnīcā Bless Hotel Ibiza. ** Jā, tas precizē, ka "atbilstoši citai sezonas koncepcijai, jo virtuve, ko es praktizēju Barselonā, nav tāda pati kā Sansebastjanā vai Lisabonā".
Poularda in pepitoria divos gatavojumos ar Ibērijas sobrassadu, vienu no Madrides Etxeko ēdieniem.
Kad pavāram jautā, kā viņš spēj vienlaikus risināt tik daudz projektu, atbilde ir ļoti skaidra. Papildus tam, ka viņš izmanto telpu ar dažādiem ekrāniem, no kuras viņš katru dienu sazinās no Basku zemes ar vairākiem vadītājiem vienlaikus, viņu izcilu padara komanda, ar kuru viņš vienmēr ir apkārt, Patiesībā viņš lieto ļoti precizējošu izteicienu: "Es esmu tādā pašā augumā kā manas lieliskas komandas, kad viņi sēž."
The ir dzinējspēks, kas kustina dzirnavu asmeņus, apliecina Berasategi, "nūja", kas prasa arī tos, kas strādā viņa pusē, jo "ja es to esmu sasniedzis, viņi arī var to sasniegt. 90% talantu veido darbs, iespējas un pilnveidošanās sacīkstes. būt nekonformismam pēc dabas”.
Basku šefpavārs, ko ieskauj viņa apbrīnojamā Madrides komanda.
Šajā šefpavārā, kuram patīk tērzēt ar katru cilvēku, nostādot sevi viņa vietā, es uztveru daudz emocionālās inteliģences – profesionālās veiksmes noslēpuma. Empātija un cieņa pret viņa izcelsmi un ģimeni, kas jūs par to pārliecina Šis pavārs ir daudz parādā arī viņa pretimnākošajai pieejai. Bet piesargāties! "Aiz šī vilcināšanās, šī labsirdīgā cilvēka slēpjas ļoti stingra roka, super organizēta un super disciplinēta," precizē Berasategi.
Tāpat arī Berasategi neaizmirst savu veiksmi, kurš pateicas kapucīnu mūkam no savas skolas par iespēju, ko viņš deva viņam par mācekli, kad viņš vēl bija ļoti mazs, un vēl nezinot, ka ēdiena gatavošana kļūs par viņa lielo aizraušanos. Mācekļa loma, kuru es nekad nepamestu, jo šis izcilais šefpavārs atzīstas, ka māca savai komandai visu, ko zina – bez noslēpumiem –, taču arī ikdienā no viņa daudz mācās.
Restorānā Etxeko viss ir iedvesmojošs.
TIRGUS DĒLS
Tradicionāli, svaigi un aktuāli ēdieni ir tas, ko Martín Berasategui paraksta Etxeko (ar dinamisku un sabalansētu ēdienkarti, kas sastāv no sezonas ēdieniem un citiem neapšaubāmiem ēdieniem). Un šim nolūkam tas izmanto produktus no jūras un laukiem. "Jums katru dienu jāieklausās, ko daba vēlas mums pateikt." Metafora, ar kuru šefpavārs, kurš sevi pasludina par La Bretxa tirgus dēlu, izskaidro savu vietējo virtuvi (ko mēs viņu saucam), autors Martín Berasategui (ar ko viņš var lepoties).
Šis basku šefpavāra praktizētās gastronomijas skaidrojums nebūtu pilnīgs, ja nebūtu atsauces uz tās pamatsastāvdaļu, un mēs nerunājam par novatorisko tehnisko svaru, kas importēti no konditorejas izstrādājumu pasaules, bet gan uz ilūziju. "Man ir tas pats, kas 24 gadu vecumā, kad ieguvu savu pirmo Michelin zvaigzni. jums nevar būt vairāk," secina Berasategi.
Lai mēs varētu būt mierīgi, Berasategi ir atnesis savu slaveno laimes recepti Etxeko viesnīcā Bless Hotel Madrid.
Martín Berasategui virtuve jeb, kas tas pats, tuvums.