Labākais no jūras uz grila.
"Marinous grils", tā sauc šefpavārs Alfonso Kastelāno Mārtiņa kungam, restorāns un specializējas vēžveidīgajos un zivīs, jūras produktos no Justicia apkaimes Madridē. Projekts, kas dzimis no mātes zivju tirgotāja, ar tādu pašu nosaukumu, kas ir uzkrājis slavu Sanmigelas tirgus.
Apmācījies savu vecāku restorāna virtuvē kopā ar Berasategi, Estado puro šefpavāru Celler Can Roca, ko veica Paco Roncero, un pēc tam, kad vadīja savus restorānus (El patio de Leo, Rooster, Materia), Alfonso Castellano ieradās El Señor. Martīnu piesaistīja jūras produkts. “Zivis man vienmēr ir bijis ļoti pievilcīgs produkts, ne tikai tāpēc, ka ar to var izgatavot daudz dažādu izstrāžu un kombināciju, bet arī mainās laiks, kas liek jums izturēties pret to katru reizi savādāk,” viņš skaidro.
Bārs, plašs un pievilcīgs.
Uzņēmumā El Señor Martín viņi izturas pret zivīm un vēžveidīgajiem dažādos veidos, taču vienmēr vienkārši, tieši, godīgi, tā, kas vislabāk atbilst katram produktam, lai izceltu, nevis paslēptu to garšu. Var būt neapstrādāts, vārīts, sautēts, lai gan otrs šīs vietas karalis ir ogles.
Kā pamatēdienu liec uz grila kalmāru mazuļus, astoņkājus, gliemežvākus, ķemmītes un ķemmītes, kā arī zivis: sarkanā kefale no Barbates, San Martín de Rota, jūras plaudis no Ría de Arousa, skorpionu zivis no Reibeira, coruxo no Marín... Zivis vienmēr ar uzvārdu, ar izcelsmi. Un tās ir šo dienu zivis, kad mēs rakstām šīs rindas, jo tās mainās, mainoties sezonai un jūrai līdz ar to.
Grilēts garšo labāk.
Bet El Senjora Mārtina vēstulē vienmēr teikts, ka šajā piejūras bārbekjū, šis zivju tirgus ar bāru vai galdautu, Tam ir ļoti skaidrs mērķis: atklājiet jaunas zivis Madrides ēdnīcā vai atnest jums šeit produktus, kurus ēdat tikai tad, kad ceļojat uz krastiem. Tāpat kā borrikets, loritos, bungu zivs... Tā ir tās iezīme.
Alfonso Castellano, šī restorāna-zivju tirgotāja dvēsele.
“Vienmēr ir izaicinājums izcelties Spānijas gastronomiskajā panorāmā, pateicoties ārkārtīgi augstajam līmenim, kas to ieskauj, jūs vairs nevērtējat sevi ar kaimiņu iestādēm, bet gan pret visiem valsts līmenī,” saka Castellano. “Mums no Madrides ir divkāršs darbs — pietuvināt piekrasti iekšpusei. Šim nolūkam daudz laika tiek ieguldīts ceļošanā, kontaktos un pastāvīgā mācībā”.
Aunazirņu sautējums ar sēpiju. Ir ne tikai ogles...
Ceļojiet un mācieties turpināt ienest ekskluzīvus produktus no katra stūra un izstrādāt un pasniegt tos ar pilnīgu cieņu. “Neapšaubāmi, ir daudz brīnišķīgu produktu, par kuriem mēs nezinām. Madrides problēma ir tā, ka tā ir vieta, kas prasa tik lielu apjomu, ka mazie piegādātāji, kuri nesasniedz šīs summas un nevar segt visus komerciālos izdevumus, paliek malā,” turpina šefpavārs. "Lai no tā izvairītos, mēs “glābjam” tos mazos lomus, tās mazās laivas, kas katru dienu makšķerē, kuras atrod tās mazās dārglietas un atved tās atpakaļ. Borikets, kareivja brekši, spalvu svira, spārnzivs, dzeltenā spārna, baltā spārna, melna zara, dentex…”.
Pirmajā stāvā atrodas intīms un moderns restorāns.
KĀPĒC IET
Garšīgajam borriketam no Alhesirasas, grilētai sarkanajai kefalei no Bartate, snapper ar kalmāru mazuļiem un cīpslu sautējumu, žiletes, gliemenes, austeres... Turpinām?
PAPILDUS IESPĒJAS
Telpa ir sadalīta Divas daļas: augšējā stāvā, ielas līmenī, ir lielais bārs no kurienes var redzēt grilu un zemos galdus bez galdautiem; lejā, dzīvojamā istaba klusāks, galdi ar galdautiem, pagrabs. Divas telpas, kuras vieno industriāls stils, oriģināli materiāli un viegls jūras aromāts, kas spēj piesaistīt dažādos laikos. Neformālāks vai brīvāks. Viņi vēlas tos vēl vairāk atšķirt. " Bārs piedzīvo ļoti kvalitatīvas pārmaiņas. Mēs tuvinām šos luksusa restorānu produktus neformālākai videi, taču mēs joprojām esam procesā,” skaidro Castellano.
Jēls, ogles... katrs produkts iegūst maksimālu garšu.
Adrese: C/ del General Castaños, 13 Skatīt karti
Tālrunis: 91 795 71 70
Grafiks: No pirmdienas līdz sestdienai no 12:30 līdz 16:00 un no 20:00 līdz 00:30. Svētdienās slēgts.
Puscena: Bārs: 15-25 eiro. Galds: 45-60 eiro.