Huanjo Losada un Yolanda Rojo ir Pablo restorāna alma mater.
"Tagad vai nekad," Huanjo sacīja Jolandai, kad pirms pieciem gadiem viņi to atrada milzīgas telpas Leonas katedrāles pakājē uz kuru viņi varēja pārcelt veco viņas vecāku Pablo restorānu, kas atrodas pilsētas nomalē un kuru viņi bija pārņēmuši kopš 2005. gada.
Jo vilciens jau divas reizes bija pabraucis priekšā šim pārim – šodien pazīstams ar to šogad ieguva otro Michelin zvaigzni Leonas galvaspilsētā – un viņi nevēlējās palaist garām jaunu iespēju, lai gan 2015. gadā mēs joprojām atradāmies krīzes vidū.
"Pārmaiņas mums izmaksāja daudz darba, tas ir bijis grūti, bet tas ir bijis tā vērts," atzīst jaunā Pablo restorāna telpas vadītāja Jolanda Rodžo (tikai divdesmit ēdājiem), kurai ir tikai pateicības vārdi. par 'makaroniem', ar ko sarkanais gids gribēja apbalvot Leones avangarda virtuve, ko praktizē šefpavārs Huanjo Losada: "Mēs esam ļoti priecīgi. Balva nenes spiedienu, bet gan laimi, tas ir tikpat aizraujoši kā tad, kad aktieris saņem Goju."
Ozola nūjas un asinsdesu lapas restorānā Pablo de León.
PĒDĒJAIS
Tas viss sākās tālajā 1975. gadā restorānā Leonas apkaimē ar nosaukumu Pablo par godu tā īpašniekam, Jolandas tēvam. Daudzi tradicionālās varžu kājas pēc, Pēc skolas beigšanas viņa devās strādāt ģimenes uzņēmumā, un Huanjo nekavējās pavadīt viņu uz bāra otru pusi, kur viņa sāka lāpīt starp krāsnīm, par prieku un prieku tiem, kas ieradās bārā, lai iedzert. atnāca un satika radošās tapas, kas bija nākušas no pašmācīga šefpavāra rokām (un galvas).
"Mēs tam piešķīrām pieskārienu, bet tur – būdami vieni – darījām visu: bārā ēdām tapas, dienas ēdienkarti, gastronomisko ēdienkarti un a la carte," stāsta Huanjo, kurš precizē, ka restorāns darbojās labi. nedēļas nogalēs, bet sabiedrība tos nepieprasīja katru dienu avangarda darinājumi, ar kuriem Leones šefpavāram patika eksperimentēt.
Tad nāca lielās pārmaiņas un tagad atzīšana, divi būtiski pagrieziena punkti, lai saprastu trajektoriju restorāns, kas spējis aptvert laikmetīgumu, neatmetot vienmēr garšas. "Jums ir jāievēro viens un tas pats darba virziens, kas vienmēr attīstās, jo patiesībā viņi atalgo to, ko jūs darāt," saka Huanjo.
Foreļu zupas ir vēl viens no Huanjo hitiem.
Ka jā, bez stagnācijas vai imobilisma, un vēl, ja ņem vērā, ka restorānā Pablo tie maina ēdienkarti gandrīz spontāni atkarībā no izejmateriāla kas katru dienu pienāk no vietējiem ražotājiem (oficiāli viņi to dara reizi mēnesī). Iemesls, kāpēc viņi var lepoties ar vairāk nekā simts dažādu ēdienu pasniegšanu gadā. Šodien ēdienkartē var atrast vēžu sautējumu, bet rīt varbūt marinētu sarkano irbe ar pīļu aknām.
Tie, kas ir bijuši, ir un vienmēr būs klasika, ir varžu kājas, tradicionāls leoniešu ēdiens, ko Pablo ēdienkartē pasniedz sezonāli (vasarā). ļoti radošā veidā (varbūt konfektes formā vai kopā ar kaltētu dzeltenumu un piparu emulsiju), bet arī sautētas vecmodīgā veidā, pasniegtas māla perigūelā un pabeigtas, olas ieberot asajā mērcē, kā tas tika darīts. pagātnē .
Jo Huanjo nepatīk noliegt pagātni (Patiesībā ir tādi, kas viņu sauc par Pablo, un viņš to uztver ar humora izjūtu). Ar gastronomijas etiķetēm notiek pretējais. Lai gan, ja viņam nav citas izvēles, viņš paliek pie tā, ko viņš dara praktizē "avangarda leoniešu virtuvi", tā kā viņš atgādina: "Nekas nav autors vai viss ir autors, sākot no tā, kurš veido tekstūras augstā virtuvē, līdz tam, kurš gatavo kartupeļu omleti".
Huanjo interpretē Leones produktus un pārveido tos savā veidā: “Daudz balstāmies uz tradicionālo recepšu grāmatu, bet dodam tai iepakojumu vai arī mēs pielietojam dažādas garšas, lai piešķirtu tai citu pieskārienu. Piemēram, dažus krabjus mēs gatavojam normāli, bet pēc tam tos sasmalcinām, emulģējam ar kongerzušu vārīšanas kolagēnu un izveidojam dažas lokas,» turpina šefpavārs.
TAGADNE
Restorānā Pablo tiek pasniegtas divas ēdienkartes, viena īsa astoņām caurlaidēm (52 eiro; 25 eiro vairāk ar savienošanu pārī) un otrs — 12 (EUR 75; eiro 38 vairāk ar savienošanu pārī). Piemēram, šobrīd var atrast tādas iedvesmojošas receptes kā: ozola nūjas un asinsdesas lapas; kukurūzas tako, cūkgaļas mizas un citrusaugļu jogurts; ķemmīšgliemene ar bearnēzi un kodija jūraszālēm; liellopu gaļa no El Capricho ar smadzenēm; savvaļas trusis ar burkānu īrisu vai briedis ar bieti, vermuts, rozā pipari un briežu smadzenes, kas vārītas kombu.
Īpaši jāizceļ saldā daļa, par kuru arī Huanjo rūpējas ar meistarību un veselo saprātu: „Klasiskā konditoreja man šķiet ļoti laba konditorejas veikalam, bet ne gastronomiskajam restorānam. Deserti ir jāsaista ar sāļo daļu. Jādomā, ka nevar piebāzt ēstuvi: pēc desmit ēdienu ēšanas nav vajadzības viņam piedāvāt perfekti noformētu kārtaino mīklu.
Viņš dod priekšroku izbeigt pieredzi ar citiem, kas ir vairāk kontekstualizēti, piemēram, a chantarella ar mirušo trompeti, grauzdētu ābolu un valriekstu saldējumu vai izspaidu krējuma fritter, timiāna bonbon un šokolāde ar priežu riekstiem.
Jolanda un Pablo pie sava Pablo restorāna durvīm.
Ir arī vērts pieminēt viņa mīlestību pret vīna tuvumu: "Mūsu pirmās atsauces ir Leonas vīni. Man šķiet, ka, tā kā jūs esat šeit, jums ir jāsatiekas ar viņiem; Mums ir arī daudzi dabīgie vīni, piemēram, Belote, alu vīns burkā, un amatniecības alus no Leonas, piemēram, 12,70, kas tiek ražots vecā raktuvē Lacianā,» skaidro Jolanda.
Istabas vadītājs izstāsta noslēpumu par pavāru: "Es redzu ēdienu un uzreiz zinu, ka tas ir Huanjo, jo viņa apšuvuma veids, vienmēr pa labi un nepāra”. Ko viņš mazina, sakot, ka katram šefpavāram ir savs ceļš. Viņam patīk to darīt estētisku apsvērumu dēļ: "Pārāk ideāls šķīvis ar malām nav pievilcīgs; man patīk arī meklēt mēness efektu: kaut kas apaļš vairāk pievērš uzmanību tam, kas atrodas jums priekšā."
Briedis ar bietēm un Sankobates vīnu.
NĀKOTNE
Telpas paplašināšana nav Huanjo un Jolandas plānos, un ka telpās, kurās ir vairāk nekā 200 m2, viņiem pietiktu vietas, lai to izdarītu. Ja tas vēlētos izmēģināt citu mierīgāku restorāna koncepciju, jo, kā stāsta šefpavārs: "Dažreiz jums rodas idejas ēdieniem, kurus nevar ievietot gastronomiskā restorānā, bet tas būtu lieliski citā kontekstā."
Šobrīd, kamēr šis jaunais sapnis piepildās, viņi jau strādā pie cita arī ļoti interesanti projekti, piemēram, kāzu ēdienkartes pasniegšana La Moncloa de San Lázaro, burvīgā viesnīcā-restorānā, kas atrodas vecā svētceļnieku slimnīcā, kas celta 17. gadsimtā Kakabelosas pilsētā Bersijā.
Viena no Moncloa de San Lázaro zālēm.