Maljorkas konditorejas veikals, kuram tūlīt apritēs 90, atver mums savas maiznīcas durvis
Viss sākās ar kūku . Un ar ensaimadas . In 1931. gads, Bernardino Moreno un Marija Garsija , viņi atvēra savas pirmās konditorejas durvis uz ielas Bravo Murillo no Madrides, ar laimestu, ko viņi saņēma, laimējot loterijā, tolaik 17 000 pesetu. Viņa pirmais vārds bija Karstas ensaimadas un tortiljas visās stundās kā Maljorkā ', kas attīstījās līdz Maljorkas maiznīcas.
Šodien Maljorka ir ceturtās paaudzes, Pablo un Jacobo Moreno, rokās , kuri uztur dzīvu savu vecvecvecāku mantojumu. "Ja mēs novilktu jaku, mēs to arī uztetovētu uz ādas," smejas brāļi.
1931. gadā Bernardino Moreno un María García atvēra savas pirmās konditorejas durvis Bravo Murillo ielā.
MALLORCA PASTRY ATVER SAVU DARBNĪCU
2021. gadā viņiem aprit 90 un Maljorka vēlas, lai ikviens zinātu sīkumus un to, kā darbojas viņu uzņēmums. Domājot par sasniegto ražošanas apjomu un fizisko veikalu skaitu, kas tiem ir, varētu domāt, ka procesi Maljorkā ir industriāli. Nekas nav tālāk no realitātes. Katrs no tiem, kas pēc tam tiek izstādīti un degustēti viņu veikalos, Tie ir izgatavoti ar rokām.
Šim nolūkam mēs pārcēlāmies uz jūsu Vicálvaro darbnīca . Bet tas nav vienīgais, kas viņiem ir, jo viņiem ir divi citi, viens ēdiena gatavošanai un sāļiem ēdieniem, bet otrs tikai šokolādes un karameles ražošanai. Uzvelkam Maljorkas jaku un ieejam pasaulē, kas pieejama tikai retajam.
Pablo un Jacobo turpina tradīciju Pastry Maljorkā
Pirmais pārsteigums ir tas Tā ir ļoti funkcionāla darbnīca , viss ir vērsts uz to, lai tur būtu ērti strādāt, ar atvērtām telpām, kurās mēs arī pastāvīgi sastopam gandrīz vintage gabalus, kurus viņi ir izglābuši, jo uzskata, ka tie ir daļa no Maljorkas mantojuma. "Mēs bijām satraukti atjaunot kameras un iekārtas un varēs turpināt strādāt ar viņiem. Tie ir modeļi, kas vairs netiek ražoti, mēs nevēlamies tos mainīt,” viņi skaidro. Piemēram, mašīna, kas veido tās mazās palmas, ir unikāla un "briesmīgi, slikti griež, tīrīšana ir liels darbs, bet nav neviena tāda. Mums ir inženieru komandas, kas strādā, lai noskaidrotu, vai viņi var iegūt tādu pašu, bet līdz šim viņiem tas nav izdevies . Pat ražotāja dati ir izdzēsti, un mēs pat nezinām, no kurienes tie nāk,” viņi smejas.
KOnditorejas AUGSTS: KUR RODAS MAĢIJA
Darbnīca ir sadalīta divos stāvos: konditorejas izstrādājumi un mīkla . Pirmajā, konditorejas izstrādājumu zona, mūs uzņem Leti, kas atbild par šokolādes veidošanu , meistarīgi veidojot baltās šokolādes vēdekļus uz marmora galda. "Mēs turpinām izmantot šo materiālu, lai rūdītu šokolādi," viņi norāda. Viss ir manuāls, izņemot divus tehnoloģiskie pagrieziena punkti , ūdens griešanas mašīna un ultraskaņas griešanas mašīna, kuru pārziņā ir došana izveidojiet perfektu, gandrīz ķirurģisku izgriezumu no burtu vai ciparu kūkām.
Papildus šīm mašīnām tām ir tikai divas citas konditorejas izstrādājumu gatavošanai. " Tie ir kā Thermomix, bet iekšā iederas viens cilvēks , tie ļauj sasmalcināt aukstumu vai karstumu un iegūt krēmus pildījumam, tas ir brutāli”, viņi atzīst. Un, ja šajā kampaņā esat izmēģinājuši viņu vēja fritētus, jūs zināt, par ko mēs runājam. Jā, patiesi, ir krēms, ko turpina gatavot kā parasti, manuāli . "Mēs cenšamies darīt olu krēms šajās iekārtās, taču mēs nevarējām panākt, lai tas izskatās tā, kā mums patīk, tāpēc mēs izvēlējāmies tradicionālo ceļu ar stieni . Laikā virtuļu kampaņa Mums ir bijuši divi cilvēki, katrs astoņas stundas, kas ir veltīti tikai un vienīgi konditorejas krēma pagatavošanai.
Slavenais Tortel of Pastry Maljorkas
No 3 rītā konditorejas montāžas zona ir ar pilnu jaudu . Visi šeit tiek montētas kūkas , tiek turēti auksti, izdekorēti un gatavi nešanai uz veikaliem. Mēs runājām par jūsu jaunajām kūkām, klasika, piemēram, Black Forest, ābolu pīrāgs, trīs šokolādes , kas tiek uzglabāti kamerās dažādās temperatūrās atkarībā no produkta. Īsta paradīze, kas vienmēr nodrošina pārtikas drošību ar izpētītu apļveida ražošanas ķēdi.
MASU AUGNS, UZŅĒMUMA SKAISTĀ MEITENE
"Mums pastāvīgi jautā, kas no kā mēs pērkam kārtaino mīklu vai kas mums gatavo kruasānus . Lūk, ko mēs gribējām mācīt, tas ir mēs darām katru no masām . Gan Džeikobo, gan man tā ir mūsu apsēstība,” saka Pablo Moreno. Viņi praktiski ir likvidējuši visu tehniku . “Mums ir sākuši strādāt daudz vairāk darbinieku nekā iepriekš, jo godīgi sakot, tas, kas mums patīk darīt ar rokām un lai tas būtu 100% amatnieka izstrādājums . Mūsu specifika maizes un konditorejas izstrādājumu jomā ir tas, ka mēs visu izgatavojam svaigu, aktuālu un nosūtām uz veikaliem termiski neapstrādātu . Tad katram veikalam ir sava cepeškrāsns un tur to gatavo. Tas ir traki, bet šādi mēs pārliecināmies, ka, nonākot klienta mutē, tam ir īss gatavošanas laiks un tas ir pēc iespējas svaigāks”.
Šeit atrodas visa uzņēmuma lielākās ražošanas nodaļas, sākot no mīcīšanas telpas, ko vada divi cilvēki, lai tie vienmēr iznāktu vienādi, līdz galdam, kur tie tiek izgatavoti ar rokām, milzīgi 8000 līdz 10 000 kruasānu dienā.
Maljorkas konditorejas veikalos viss tiek pagatavots amatnieciskā veidā
Tieši šie kruasāni ir vēl viena no brāļu Moreno apsēstībām . “Lai tos izveidotu, process mums aizņem dienas. Vispirms sviestu ieliek mīklā, citu dienu laminē, lai pabeigtu veidošanu, atstāj rūgt un beigās ir tad, kad tiek izcepts veikalā . Katrai maizītei ir vismaz piecas ražošanas dienas," viņi precizē.
Arī šeit viņi gatavo savas empanādas, meksikāņu mirušo maizi, tartletes, Almudenas vainagus, kārtainās mīklas masas, smilšu kūkas vai mītiska kūka ar ko viss sākās, bulciņa pildīta ar marcipānu, ko paši taisa, no kuriem katru dienu tie uzkrāj apmēram 2000 vienību Jā “Kad sākām strādāt uzņēmumā pie onkuļa, pirmais “sods” bija 3 vai 4 mēnešus pavadīt kūkas,” viņi smejas.
Svaigu produktu nozīme Maljorkas konditorejas izstrādājumos
IZejviela, CITS NO RAŽOŠANAS STANDARTIEM MALJORKĀ
Maljorkā nekas nav atstāts nejaušības ziņā . "Lai uzkrātu augļus un dārzeņus, mēs neizmantojam iepirkumu centru," viņi stāsta Traveler.es. Katru dienu viņi iepērkas plkst Mercamadrid uz svaigi augļi un dārzeņi viņiem vajag ražošanai, patiesībā viņiem ir atbildīgs cilvēks, kas to dara personīgi, divas reizes nedēļā, vienmēr liekot uz augstāko kvalitāti.
The vairāk nekā 1000 kilogramu miltu, ko viņi izmanto katru dienu , tiek glabāti speciālā vietā, aiz ugunsdrošām durvīm. Lielākā daļa no tiem ir nacionālās izcelsmes, izņemot itāļu, ko viņi izmanto panettone , kampaņu, ar kuru viņi jau ir sākuši. Sviests tiek pirkts no Astūrijas zīmola, kas tiek uzskatīts par otro labāko Eiropā, šokolāde ir beļģu, un kruasānos atrodamā lazdu riekstu pasta ir viņu pašu gatavota.
ATKĀRTOTIES AR JAUNĀKO SABIEDRĪBU
Šogad viņi ir veikuši vairākus papildinājumus savam katalogam. "Līdz ar jaunajiem papildinājumiem mēs esam pamanījuši izmaiņas publikas veidolā, mums pietrūka šīs saiknes, Tāpēc mēs esam noņēmuši lielu daļu no mīklas izstrādājumiem . Mēs esam devušies uz izturīgākie produkti ”, viņi dalās.
Maljorkas konditoreja 60. gados
Burkānu kūka, apelsīnu kūka , gan ar iespaidīgu tekstūru, gan Fismuler siera kūku, kas ir viens no viņu jaunākajiem hitiem. “Mums ir vajadzīgs vesels gads un tūkstošiem testu, lai nonāktu līdz vietai, kur mēs pat nevaram tos pārbaudīt. Mēs to darām reizi mēnesī degustācijas blakus Nino Redruello un Patxi Zumarraga , lai saglabātu savu recepti.”, viņi skaidro. “Ir tehniskas lietas, kas mums ir jāmaina, jo nav tas pats, kas to uztaisīt restorānā un pasniegt, nekā vest uz veikaliem, lai cilvēki nes mājās... Mēs esam nomainījuši krāsni aukstās novecošanas procesam , kas iegūst šo daļu no sieru koagulācija notiek ar temperatūru . Arī kūkas maliņu nedaudz pacēlām, lai tā neveras vaļā un nelūzt.» Brīvdienās tie ražo 100 eksemplārus. Un viņi tos visus pārdod.
12 LABĀK SAGLABĀTIE MALJORKAS konditorejas izstrādājumu NOSLĒPUMI (VAI KĀ IR TĀ JAUNĀ UN FILIRTA LĪNIJA)
“Ar 90 gadu vēsturi jūs nēsājat ļoti lielu mugursomu. Kūku ēdienkartes maiņa mums ir maksājusi stundas, kad vecmāmiņa raud , mums bija jāiegūst nedaudz vairāk pārliecības, lai veiktu radikālākas izmaiņas,” viņi skaidro.
No šī jaunā piedzīvojuma rodas kūkas, par kurām mēs runājām iepriekš, papildinājumi, piemēram, cronut, šokolādes kūstošs cepums - par raudāšanu par labu- vai Kouign Amann, tipiska Bretaņas kūka . Ar tiem nāk kroņa dārgakmens vai kā viņi to ir nosaukuši "12 vislabāk glabātie Maljorkas noslēpumi".
Aveņu un bazilika eklērs no Pastry Mallorca
“Mēs sākām no 24 kūkām . Realitāte ir tāda, ka ilgu laiku tas bija produkts ar nelielu pieprasījumu. Tagad mēs gribējām, lai tie būtu kaut kas tāds, kam pašam ir vērtība,” viņi atzīst. Tātad viņi ir saglabājuši klasiskas garšas, piemēram, citronu pīrāgs, aveņu tarte, bezē mille-feuille vai Opera tart kas ir Maljorkas ikonas un ir izvēlējušies riskantākas un tikpat garšīgas garšas, piemēram, sālītas karameļu kūka, aveņu bazilika eklērs vai cepumu un krējuma tartalete , starp citiem.
"Šeit mēs pārdodam kaprīzes, mēs vēlamies, lai šī konditorejas izstrādājumu kolekcija būtu kā dāvana, un tā mēs gribējām tos ietērpt," skaidro zīmola komercdirektors Karloss Arēvalo. Tāpēc viņi ir izstrādājuši dažas īpašas kastītes, baltas, tikai ar sarkanu logotipu, vairāk līdzīgas tām, kurās ir rotaslietas vai kosmētika, lai piešķirtu tām pievienoto vērtību . Tos var pasūtīt sortimentā pa 12 vai 24 vienībām, un tie jau ir pieejami visos viņu veikalos un interneta veikalā.
Un šajā brīdī mēs varam tikai teikt: Lai dzīvo Maljorka!
Jaunās Pastry Mallorca ēdienkartes 12 noslēpumi (un vairāk).