Javas mājas pupiņas
Gastronomija pastāvīgi attīstās . Ja atskatāmies pagātnē, ne tālāk par pāris gadu desmitiem, mēs saprastu, cik tālu tas ir ticis. No ēdināšanas mājām devāmies uz franču gaisa virtuvi bet tad nāca avangarda uzplaukums ar tādām figūrām kā Ferran Adrià. Putas, sferifikācijas un tūkstoš un viens paņēmiens, kas dziļi iespiedās kolektīvajā domā.
The ceļošanas demokratizācija tas lika straumēm, kas nāk no visas pasaules, sasniegt restorānus. Tie bija gadi saplūšana , par Peru virtuves un japāņu virtuves apvienošanu, par meksikāņiem, par ēdieniem, kas, nepārceļoties no vietas, lika jums apceļot pasauli. Un visā šajā klimatā parastie restorāni joprojām atradās kanjona pakājē un gaidīja virpuli, kurā mēs tikām iegrimuši. lika mums atcerēties, ka tie joprojām pastāvēja.
Tradīcija nekad nav zudusi; vienmēr ir bijis tur
Ir pienācis arī produkta laikmets , atpazīt mazā ražotāja izcelsmi un atstāt malā visu veselībai un videi kaitīgo. Arī, gastronomija, bieži kā mode, arī ir cikliska un mēs varētu teikt, nebaidoties kļūdīties, ka viss, kas notiek apkārt, nāk apkārt. Šajā krampjošajā gadā esam iemācījušies novērtēt sīkumus, piemēram, visu, kas mums atgādina pagātni, uz labākiem laikiem . Un nevienam vairs nav laika pavadīt sešas stundas pie čupa-čupa katla. Kuram gan nav halucinācijas ar ēdienu, kas gatavots lēni, rūpīgi un rūpīgi? Tās, kas atgādina, ko gatavoja mammas un vecmāmiņas, tās smaržas mājas, mājas...
Tradīcija nekad nebija aizgājusi, tā ir bijusi vienmēr . Mēs nekad neesam aizmirsuši tādas klasikas kā Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino vai Lhardy. Tagad šķiet, ka to ir pieņēmuši daudzi jaunie restorāni, kas tiek atvērti šajos neskaidrajos laikos. Iespēja? Mēs tā nedomājam. 2021. gads ir gads, kad atkal jāatbrīvo vieta tradīcijām , tai mūsu senču novēlētajai virtuvei, kurā iemūžināt visu šajos gados apgūto.
Vairāk vai mazāk tā viņš domāja Viljams Salazars . Pēc tam, kad esmu strādājis tādos lieliskos restorānos kā Arzak vai Akelarre un pavadījis gandrīz desmit gadus strādājot Ņujorkā, un Šis seviļietis atgriezās Spānijā un pārņēma Casa Orellana vadību . Viņi atvēra savas durvis 2020. gada februārī, nezinot, kas viņus gaida. Gandrīz gadu vēlāk viņi izturēja uzbrukumu un turpina iepriecināt pusdienotājus, kuri ierodas šis restorāns ar kroga dvēseli , Madrides Las Salesas apkaimē.
Pati vieta atgādina tās mūža bārus, ar zīmēm, kas krāsotas uz sienām , bārs, lai, cerams, drīz varēs baudīt aperitīvu... Viņu ēdienkartē jūs neatradīsiet asumu, bet tīrs klasisks un tradicionāls prieks . Salazars ir dzimis Seviljā, taču lielu daļu no viņa ēdiena gatavošanas viņam novēlējusi viņa vecmāmiņa no Bilbao, un tas ir atspoguļots Casa Orellana ēdienkartē. "Varētu teikt, ka daudzi ēdieni ir tradīciju saplūšanas rezultāts," viņš skaidro un no tā smeļ atspulgu. labs produkts labi apstrādāts, izceļ lieliskus ēdienus”.
Kroketes Piemēram, tie ir vēršaste, bet, lai tos pagatavotu, viņi gatavo sautējumu, kas tiek gatavots visu pēcpusdienu, un pēc tam sasmalcina gaļu un pievieno to bešamelim. Šeit noteikti ir virtuve . Arī iekšā vaigiem Donam Zoilo , tuncivī ar tomātu un ceptu olu, kalmāru mazulī tā tintē... Un tā ir tradicionāla gatavošana.
Vaigi no Casa Orellana
Karmena Pereda un Pedro Gallego ir atvēruši Javas māja , kas ir definēts kā maizes un mērcēšanas ēka . Salamankas pamatiedzīvotāji neredz, ka atgriešanās pie tradīcijām ir mode kā tāda, bet dabisks pagrieziens uz to, kas viņiem patiešām patīk un darot to “svarīgā brīdī, kad mēs tik tikko gatavojam mājās”, skaidro Karmena. "Restorānos, kuros esmu strādājis, vadlīnijas bija atšķirīgas, taču vienmēr, kā arī ārpus ēdienkartes, izvēlējāmies ierastos ēdienus un, dīvainā kārtā, tie bija tie, kas klientiem patika visvairāk un tie, kurus viņi atkārtoja visvairāk." , skaidro šefpavārs. " Iekāpjot radošuma ritenī, ir ļoti grūti to uzturēt laika gaitā ”, viņi norāda.
Mājas javas kroketes
Ar šīm idejām viņi ir sasnieguši izveidot restorānu ar ēdienkarti, pamatojoties uz izcelsmi un tradīcijām kas “nodod to garšu, kas mūs aizved uz vietu, no kuras mēs nākam un uz kuru tiecamies izmantosim daudz karoti , rokas, lai mēs smērējam maizi , ka ēdam mierīgi un jūtamies gaidīti mājās,” viņi precizē. Sautējumi, piemēram, počas ar sēnēm un karabīnēm un oglēm, piemēram, Joselito Ibērijas mauru iesmi , bet arī a torrezno ar meneás kartupeļiem , kas raksturīgs Salamankai, lai noņemtu cepuri vai pīļu rīsus, kam tie piešķir netīrību ar Torta del Casar un kraukšķīgo punktu ar ceptām un kraukšķīgām pīļu ādām.
Pēc tādu jēdzienu konsolidācijas kā Melnās ogles, grilēti un Umo , grupa Carbón Negro ieņēma milzīgu stūri Velázquez ielā un atvēra jaunu restorānu Kastizo de Velaskess . "Atgriešanās pie tradīcijām, pie mūža krodziņiem," viņi paziņoja. Un viņiem tas lielā mērā ir izdevies. Castizo ir viena no tām vietām, kur šķiet, ka laiks ir apstājies, cañí ar tradīcijām un ainām no vecās Madrides bet tas savukārt atbilst laikam, kurā viņš dzīvo.
Nosaukums der kā cimds, jo šeit viņi gatavo Madrides receptes , parastais. Lai īstenotu priekšlikumu, grupas šefpavāri, Hugo Munozs un Mariano Barrero Viņi ir darījuši to, ko prot vislabāk. būt kastroļiem . Ja ēdienkarti ir veidojušas šīs divas plaisas, katru dienu tās veidojas divu izcilu pavāru rokās, Inese Lopesa un Kristīna Mārtina.
Kastizo Velaskesa torreznos
Kurā vēl restorānā var apēst pildītas olas vai vistu Pepitorijā? Arvien mazāk, tāpēc šeit viņi ir izvēlējušies atdzīvināt populāro gastronomisko iedomu . Protams, ne bez saistīta riska. "Tas ir mūsu godīgākais un, iespējams, vissarežģītākais priekšlikums, jo katram jau ir garša un viedoklis, kas saistās ar šiem ēdieniem," viņi atzīst. Viņi šajā jautājumā izrādās vairāk nekā veiksmīgi ar smalku laterío, marinētiem gurķiem, Ibērijas un labām tapas . Bravas, smalkmaizītes (pringá ir skandāls), sautējuma buljons, vārpa, torreznos vai kroketes. Bet arī garrucha garneles, coquina no Huelva, baltās garneles no Isla Cristina . Vai kas ir tas pats, pirmā līmeņa produkts, kas raksturo grupu. Vai tad lietas būtība ir mūža virtuve ar vislabāko iespējamo produktu?
Nikolass Markoss nāca no vīna pasaules . Vīna audzētāju dēls Toro pilsētā viņš izstrādāja svarīgu projektu Kangas del Narsē, vīna darītavā Dominio del Urogallo. Un, lai gan vīns bija viņa galvenais uzdevums, gastronomija - tradicionālā - vienmēr ir bijusi tur. Kā ieradās jūsu restorāns, Tabernakla tradīcija , būt vienam no pēdējā laika labākajiem atvērumiem galvaspilsētā? “Sagrario Tradición bija projekts, kas man bija prātā jau ilgu laiku. Es gribēju izveidot restorānu, kurā vīnam tiek piešķirta tāda pati nozīme kā ēdiena gatavošanai . Tā ir vieta, uz kuru man patīk iet, kad eju paēst,” viņš skaidro Traveler.es.
Bet viņa galvenā doma bija nevis to darīt Madridē, bet gan bullī . Liktenis to vēlējās maltītē Javi Esteveza Tasqueria , satika to, kas tagad ir viņa partneris, Hosē Dienvids , kurš mudināja viņu ierasties galvaspilsētā. Tā viņam ir izdevies izveidot restorānu, kurā vīni ir galvenie varoņi un “ kur tas atkal gatavo ”. Pats segvārds jau sniedz priekšstatu par to, kas tur tiek gatavots, tradīcija . “Esmu augusi savu vecmāmiņu un vecvecmāmiņas klēpī, mājās vienmēr gatavoja un vienmēr gatavoja to, kas bija sezonā. Esmu nodzīvojis dienas medībās, nogalinot... Uzzināju arī par siera gatavošanu, jo ģimenē ir ļoti nozīmīgi siera ražotāji. ”, viņš mums stāsta.
Tas viss caurstrāvo viņa personību, līdz pat Sagrario vēstulei Tas ir plašu pētījumu rezultāts. . "Mums ir liela ietekme no Kastīlijas virtuve , bet mēs esam ienirt arī 18. gadsimta Madrides receptes , no Karaļa pilī gatavotā un esam atraduši tādus ēdienus kā Madrides stila trusis ”. Tripe, torreznos, mājās gatavotas desiņas, cecina kroketes un govs iekšas vai gliemeži, kuriem tie piešķir savu pieskārienu, pasniedzot tos ar zirnekļa krabi. Un arī ēdienus, kurus restorānos jau tā ir ļoti grūti atrast piemēram, varžu kājiņas vai korujas.
Tradīcija ir dzīvāka nekā jebkad agrāk. Un lai tas tā būtu vēl daudzus gadus.
Torreznos ar piparrām un maurlokiem no Sagrario Tradition