Armens Petrosjans, kompānijas patriarhs, ar osetras kannu
"Nāc, ēd visu, ko varat." Armēns Petrosjans, Uzņēmuma patriarhs, kura vārds ir sinonīms vienam no pasaules dekadentākajiem priekiem, nejoko.
Ģērbies tauriņā un baltā laboratorijas mētelī, viņš atver vairākas kannas kilograms kaviāra Petrossian galvenās mītnes degustācijas telpā , kas atrodas industriālā parkā Parīzes pievārtē .
Osetra, sevruga un beluga mirgo zem spilgtas gaismas, pārvēršot krāsas no zeltaini brūnas līdz satīna melnai.
Es pieņemu viņa piedāvājumu, pamīšus ieliekot mutē virkni mazu koka lāpstiņu, kas pārklāti ar storu ikri Sacietē ar raksturīgu sāls un riekstu garšu, krēmīgu un pat augļu garšu, lai pēc tam sajustu, kā tie eksplodē manās aukslējās.
zivju sortiments
“Kaviārs ar vislabāko krāsu ne vienmēr ir garšīgākais. Noslēpums ir ikru garšā un tekstūrā. Armēns saka, turēdams līdzi, kumoss pēc kumosa, nenotraipot savas pelēkās stūres piegrieztās ūsas.
Neskatoties uz viņa uzstājību, man ir jāapstājas.
Uzzinot, ka man ir ierobežojumi attiecībā uz ikriem, nebija tas pārsteidzošākais šajā rītā. Tas bija atklājums, ka Petrosians, tālu no tā, ko viņš vienmēr bija iedomājies, tā nav daļa no masveida Eiropas luksusa konglomerāta.
Gluži pretēji, Tas joprojām ir ģimenes uzņēmums ar gandrīz simts gadu mūžu kas sākās ar Mučehu, Armēna tēvu, un Melkurnu, viņa tēvoci, kad viņi 20. gadsimta 20. gados izbēga no armēņu genocīda, lai sāktu jaunu dzīvi Francijā.
Cécile epicerijā
Viņa izcelsmes vietā, netālu no Kaspijas jūra – bagāts ar stores –, kaviārs parasti nebija ēdiens, kas paredzēts ikdienas patēriņam un bija paredzēts elitei. Turklāt Francijā, pasaules gastronomijas galvaspilsētā, tas joprojām nebija zināms.
"Viņiem bija vajadzīgi vairāki gadi, lai pārliecinātu cilvēkus," viņš saka. Aleksandrs Petrosians, Armena dēls un uzņēmuma direktors ASV.
Viņa vectēvs un tēvocis viņi izmantoja dažus tradicionālos ēdienus, ko viņi bija atstājuši (piemēram, kūpināts lasis vai marinēta siļķe), lai pievilinātu cilvēkus pie mājas durvīm, pat pievēršoties viesnīcai Ritz un Francijas luksusa kruīzu kompānijai, kas uzbūvēja H.H. normandie lai izrunātu vārdu.
smēķētāju plaukts
Šodien Petrossian's epicerie joprojām atrodas tajā pašā vietā Rive Gauche, 18. bulvārī La Tour-Maubourg, 7. apgabalā.
Tur, Armēna sieva Sesīla, vada desmit pieticīgus galdus un komanda, kas sastāv no dažiem, kuri ir bijuši ģimenes draugi gadu desmitiem.
Es vienmēr iegriežos veikalā, kad esmu Parīzē. Pirms dažiem mēnešiem es tur biju kopā ar savu draugu fotogrāfu Odduru Torisonu un mēs aprijam kūpinātu lašu kalnus (no Petrossian kūpinātavas Anžē, aptuveni 180 kilometrus uz dienvidrietumiem no Parīzes), krievu kartupeļu salāti, pastēte en croûte, kartupeļu galette un, protams, kaviārs.
Aleksandrs Petrosians
Mēs izvēlējāmies pudeli Bollinger La Grande Année no viņu šampanieša ēdienkartes, un vēlāk rēķinam pievienojām dažas ledus aukstas glāzes Petrossian degvīna.
Ir reizes, kad Cécile man iesaiņo kaviāru, blini, gravlax un citus pavadīšanas veidus, lai brauktu ar vilcienu uz manu māju Bordo.
Jā, atzīstu: ik pa laikam arī pieķeros 30 gramu austeres kārba un čipsu maiss Petrossian kioskā lidostās Parīze arī Eņģeļi lai padarītu tūrisma braucienu nedaudz izturīgāku un krāšņāku. Un lai nav šaubu: nedaudz kaviāra iet tālu.
kaviāra grauzdiņš
KAVIĀRS: VISS, KAS JUMS JĀZIN
“Vislabākie ikri ir tie, kas tiek pasniegti tieši no skārdenes līdz mutei” saka Aleksandrs Petrosians. "Piedevas, piemēram, olas, kaperi un crème fraîche, tikai palīdz slēpt garšu."
Vai nezināt, ar ko sākt? Viņa padoms ir vienkāršs: nebaidieties no vārdiem un pērc to, kas tev garšo.
“Viens no maniem favorītiem šobrīd ir Kalugas Huso hibrīds, no Ķīnas," viņš saka. “Ne pārāk stiprs, ne pārāk sāļš un ar sabalansētu garšu. tad jums ir ossetra : skaisti un lieli ikri ar riekstu garšu un tumši brūnu krāsu ar nefrīta nokrāsām. Man arī patīk Daurenky: tas ir ļoti ziedošs, ar lieliem un ļoti garšīgiem ikriem”.
The beluga Tiek uzskatīts, ka tas ir labākais, taču jums ir jādodas uz Parīzi, lai to iegādātos. "Tas ir aizliegts Amerikas Savienotajās Valstīs kopš 2005.
Aleksandrs Petrosians
_*Šis ziņojums tika publicēts Condé Nast Traveler Magazine numurs 114 (februāris). Abonējiet drukāto izdevumu (11 drukātie numuri un digitālā versija par €24,75, zvanot pa tālruni 902 53 55 57 vai no mūsu vietnes ) un izbaudiet bezmaksas piekļuvi Condé Nast Traveler digitālajai versijai iPad. Condé Nast Traveler oktobra numurs ir pieejams vietnē tā digitālo versiju, lai baudītu to savā iecienītākajā ierīcē. _