Gaggan un viņa komanda
Kad es satiku Gaganu gandrīz pirms trim gadiem, viņš bija ļoti talantīgs šefpavārs, kurš bija mācījies Alicia de Ferran Adriá fondā. Tur viņam radās aizraušanās pārkāpt noteikumus un izklaidēties virtuvē . Viņa tāda paša nosaukuma restorāns toreiz bija relatīvs jaunpienācējs Bangkokas kulinārijas jomā, kur interese no gastronomijas skatuves sāka pieaugt par vienu no pasaules labākajām ēšanas galvaspilsētām.
Ar šo ļauno bērna gaisu, ko akcentēja viņa brilles ar raga malām, viņa skatiens atklāja kāda cilvēka emocijas, kas zina, ka viņa rokās ir kaut kas labs.
Pagājušā gada februārī nāca pierādījums, ka viņš nav kļūdījies: Gagans spēra vēl vienu soli savā konkrētajā kulinārijas karagājienā, izvēlēts par trešo labāko restorānu Āzijā (otrais Bangkokā pēc Namh) prestižajā Āzijas 50 labāko restorānu sarakstā, ko veido eksperti, kuri katru gadu izvēlas labākos galdus uz planētas.
Nav nekā labāka, lai iepazītu Gagana fenomena būtību, kā iedziļināties tās iekšienē un no sirds redzēt, kā darbojas šis “progresīvās Indijas virtuves” templis, kā viņam pašam patīk to definēt. Ģērbies kā kuģītis un Sergi Palacín — viņas otrā komandiera un arī no El Bulli — un paša Gagana pavadībā, es pavadīju dažas stundas nepārtrauktā darbā, kas saistīts ar darbu modernā restorānā.
Gaggan Arnand darbībā
Šādi izskatās Gagans pēc trim gadiem. Laiks un veiksme atspoguļojas tās izskatā. Viņš ir ļāvis izaugt saviem matiem, kas tagad skrāpē viņa plecus, un, lai gan viņa skatienā joprojām ir ilūziju dzirksts, brilles ir pazudušas un maz palicis no ļaunā zēna Gagganā, kurš joprojām šķērso Āziju, lai ceļotu uz Spāniju, kad vien iespējams. . Viņam ir vairāk vīrišķības un pasaules gaisa , ka es nezinu, par ko viņš ir triumfējis.
Ir divi pēcpusdienā, un visa Gagana komanda ir ieradusies restorānā, kas ir atvērts katru dienu vakariņu laikā no pulksten 18:00 līdz 23:00. Kamēr ārpusē tiek pabeigtas tabulas detaļas, virtuvē mērces, marinādes un mērces tiek gatavotas izmantošanai vēlāk . Ar Sergi ieskatāmies rezervāciju grāmatā. 48 cilvēki trešdienas vakarā, gandrīz pilns. Tas ir tas, kam ir balva. Kopš atšķirības publiskošanas ir ievērojami pieaudzis to tūristu skaits, kuri vēlas pusdienot trešajā vietā, ceļojot cauri Bangkokai. Un tas neskatoties uz to, ka galvaspilsēta nepārdzīvo savu labāko tūrisma brīdi (Ielu protesti, kas ilgst jau sešus mēnešus, ir atbaidījuši daudzus ceļotājus). Bet Gagans var lepoties ar to, ka gandrīz katru vakaru viņa vieta ir pilna.
Noķerts ar sarkanu roku
Sergi iepazīstina mani ar savu komandu, kurā ietilpst Daniels, Venecuēlas praktikants, Markuss, amerikānis, kurš tikai pirms mēneša izlidoja no Čikāgas, Raido, indonēzietis, kurš ir atbildīgs par tāfeli, Čemps, Džalams, Ranjeet un tā tālāk līdz pat divpadsmit darbinieki, kas komplektē iekārtas virtuvē. Nacho Ussía nesen pievienojās braukt bārs, projekts, kas dienasgaismu ieraudzīs šovasar.
“Mums vissvarīgākais ir sous-vide,” Sergi man paskaidro. Attiecas uz vakuumiepakotu pārtikas produktu gatavošanas tehnika, gatavojot tos zem viršanas temperatūras uz ilgu laiku, process, kas spēj saglabāt pārtikas integritāti un ka tie nezaudē savas īpašības vai tauku saturu. Tā ir mūsdienu virtuves atslēga. Gaļu un zivis gatavo šādi, iegūstot daudz sulīgāku tekstūru un intensīvāku garšu nekā ar tradicionālajām metodēm.
Pirmā rezervācija ir pulksten 18:00 (Bangkoka ēd agri), un Rydo tāfele sāk pildīties ar piezīmēm. No šejienes jūs iegūstat pārskatu par visām tabulām, kas ir būtiskas, lai kontrolētu katras plāksnes izvadi un ka vakariņas ieņem tādu ritmu, kāds tam vajadzētu, ne pārāk lēni, ne pārāk ātri . Katrs cilvēks ir savā vietā: vai tā ir tandori krāsns, ugunskura ar kariju, caurlaide vai sous-vide. Kad Rydo sāk kliegt savus pavēles, “Austeres 3!”, “Cūkgaļa Vindaloo par 4!” , "Trīs ēdienkartes, divas veģetāras un viena bez jūras veltēm par 7!", katrs šīs brīnišķīgās tehnikas gabals tiek nodots ekspluatācijā. Jau pagatavotie dažādie ēdieni nonāk pie pārejas — uz galda, kur tie atpūšas, svilpodami uz paplātes, un kur Sergi vai Gaggan pieliek pēdējo pieskārienu: daži asni te, daži putas tur, mērces skūšanās , ar orķestrim raksturīgu koordināciju un precizitāti.
Viens no ēdieniem restorānā Gaggan
Esmu pārsteigta par virtuves nevainojamo tīrību: vienmēr biju iedomājusies, ka ar šādu rosību viss būs daudz haotiskāk. Bet tas estētiskais kritērijs, kas caurstrāvo jauno virtuvi un kas parādās tās ēdienos, ir jūtams arī aizkulisēs: visi pavāri pastāvīgi tīra savu telpu , it kā viņiem būtu vajadzīga kārtība un skaistums, lai to ražotu.
Pulkstenis ir 20:30, un aktivitāte nemazinās, bet palielinās . Rydo izsvītro uz tāfeles, pieraksta un kliedz jaunas pavēles. Gagans nāk un iet, staigājot pa galdiem un spēlējot saimnieku, ik pa laikam ienākot, lai iztaisnotu sava kuģa stūri. Viesmīļi lido ar paplātēm, un visi ir aizņemti ar ēdienu gatavošanu. Pirmie galdi, kas vēl nav pabeigti, tiek apvienoti ar tiem otrās maiņas galdiem, kas sāk ierasties.
Rydo tāfele
"Man patīk, kad darbība ir šāda," Sergi man atzīst, "man kļūst sliktāk, kad mēs pārtraucam". Esmu uz savu spēku robežas. Man sāp kājas un nogurums sāk darīt savu , bet pēc pārējo pavāru sejām un smaidiem esmu vienīgā. Jokiem vēl ir laiks: komandas dalībnieki kopā pavada daudzas stundas un tas liecina, ka viņu starpā valda ļoti laba atmosfēra. Pat tad, kad Gagans ieiet virtuvē, lai izteiktu vieglu aizrādījumu, "pārāk sāļš" vai "man nepatīk krāsa, intensīvāka" , komanda aug un turpina izturēt ārprātīgo tempu.
Gaggan's Delights
Gagans stāv aiz caurspīdīgā ekrāna, no kura paveras skats uz galveno galdu, no kura pusdienotāji var apbrīnot šo kulinārijas šovu starp ūdens vannām, šķidrā slāpekļa tvertnes un kondensatori . Šī nebūtu Taizeme, ja netiktu nofotografēts katrs mirklis, un pusdienotāji ir sajūsmā, pārbaudot fotografēšanas iespējas, ko pēc dažām sekundēm viņi kopīgos Instagram un Facebook.
Ir gandrīz pusnakts, kad mēs pametam Gaganu, noguruši, bet laimīgi no vēl vienas nakts, kurā mūs pārliecināja skolotājs Adrija viņā iesēdinātā sēkla. Dažas stundas iepriekš, atverot grāmatas, kas tikko atnāca pa pastu, El Bulli, evolūcijas analīze 2005-2011, Gaggan saka savai jauno pavāru komandai: “Mēs neesam šeit, lai kopētu, bet lai saprastu ideju un izpētītu to. Attīstīt mūsu pašu filozofiju, paņēmienus un prezentāciju” Neilgi pēc tam, dzerot alu restorānā Wong's, dienas beigās, Es saprotu, kāpēc Gaganam turpina gūt panākumus: viņš joprojām vēlas izklaidēties.
Gagans Ārnands