Maître Abel Valverde, šefpavārs Oscar Velasco un someljē Deivids Robledo
Tieši pirms trim gadiem mūs pameta Santi Santamarija (2-16-11), un tikai pirms sešiem mēnešiem Can Fabes gaismas nodzisa pēc trīs gadu desmitiem ilgas apņemšanās nodrošināt izcilību gastronomijā. Sarežģīts laiks — vismaz Santamarijas ģimenei, bet mums joprojām ir Santceloni, tās gastronomijas bāka Hesperia pakājē Paseo de la Castellana.
Santseloni ir īpaša vieta mums visiem, kam patīk grandiozā restaurācijas "vecā skola". , tas, kuram (saka) nav vietas. Četras kājas, uz kurām stāv Santceloni (tradīcija, tehnika, pakalpojums un produkts), bija un tik daudziem gardēžiem ir tiešs tulkojums tam, ko mēs sapratām kā "lielisku restorānu": komanda, ko veidoja Oscar Velasco virtuvē. , Ābels Valverde istabā un Deivids Robledo pagrabā kā trīs šī gastronomiskā orķestra tenori kuru klūgas ir izcilība un bauda.
Santceloni sieru izlase: tīrs netikums
"Izcilība apkalpošanā un ēdiena gatavošanā, kā arī pusdienotāja bauda. Tie ir principi, pēc kuriem mēs vadāmies," man stāsta Ābels Valverde (žurnāla Club de Gourmetes gada labākais ēdiens) un kaut kā šodien šķiet "luksusa" jēdziens. mainīt no tās vispārīgākās nozīmes — bagātība, greznība, nevajadzīgu lietu pārpilnība — uz greznību, kas vairāk vērsta uz amatnieku, būtisko, cilvēku : laiks, emocijas un mūsu mīļā Toro "sēdēšana lasīt krastā".
Mēs ēdam un runājam: Vai greznības paradigma ir mainījusies, Ābel? Es viņam jautāju. "Domāju, ka daļēji nē, greznība, kā mēs to vienmēr esam zinājuši, turpina pastāvēt un pastāvēs. Tiesa, uz skatuves ir parādījusies neformālāka greznība, ne tik klasiska, bet viss būs atkarīgs no tā, kāda greznība ir paredzēts mums." norāda. "Vai doties uz gastronomisko restorānu? Man ir klienti, kuri krāj visu gadu, lai kādu dienu varētu atbraukt izbaudīt pieredze ir mūsu mājas, tās ir nenovērtējamas."
Ēšana Santceloni ir cits stāsts, sākot no galda līdz šķīvim
Tikmēr uz galda pirmie ēdieni Lieliskā ēdienkarte (180 eiro plus 70 eiro no pamata pāra un 39 eiro no siera dēļa kas ir absolūti būtisks) no šīs mūžīgās divu Michelin zvaigžņu pretendentes uz trešo (manuprāt, tā ir trešā grāmata): grauzdēti Figeras sīpoli, sīpoli no Madrides un marinēta skumbrija ar krunkainiem kartupeļiem, citronu un koriandru; starteri saskaņoti ar majestātisku Manzanilla Rama Sacristy AB.
Viskijs ar banānu, kafijas un toncka pupiņu garšu
nepārspējams kūpinātas rikotas ravioli ar Petrosa kaviāru , pirms kalmāru un dehidrētu tomātu zupas ar diviem Finca Allende Mártires un — iespējams, nakts labāko vīnu, Grüner veltliner no Pichler Loibner Berg '05. Pirms pamatēdieniem runājam par Santceloni pagātni, tagadni un nākotni, kas atrodas dažu soļu attālumā no La mesa Fabes: "Mūsu tagadne kopš Santi zaudēšanas iezīmējās ar restorāna grožu pārņemšanu. Šajā laikā mēs esam pārtraukuši investīcijas, virtuves piederumus, galdu klāšanu, dekorēšanu, Cigāru klubu (telpu, kas paredzēta cigāru smēķētājiem), mūsu pirmo eļļu un mūsu sieru Sprit de Santceloni," viņš komentē.
Ierodas galvenie ēdieni (jā, šajā restorānā viņi joprojām tiem tic): dentex ar grauzdētiem pavasara sīpoliem -pilnīgi ideāls izpildījuma un produkta ziņā, desmitnieks un klasika no mājas, viens no Santi lieliskajiem darbiem: balts teļa stilbs ar kartupeļu biezeni un Planetes de Nin no Prioratas. Garša, tehnika, emocijas un terroir. Viens no labākajiem Santi un līdz ar to Madrides un līdz ar to arī pasaules ēdieniem.
Kūpinātas rikotas ravioli ar Petrosa ikriem
Vai Madridē ir vieta šai augstajai virtuvei? Viņi saka, ka augstās virtuves problēma ir pārmērīgi dārga. ES tam neticu. Es uzskatu, ka to, kas ir augsts (kas ir autentisks), nevar izmērīt ar zvaigznēm vai saulēm vai stiklotiem pagrabiem. Es gribētu domāt, ka greznība izdzīvos (par spīti visam un par spīti visiem, kā tas Titānika orķestris, kas turpinās atskaņot savu partitūru līdz galam) ir tas, kas atgādina, ka skaistums, patiesība un izcilība pastāv; un ka viss pārējais dziļi sirdī ir tikai triks.
Cigāru klubs: dzērieni, cava un daži dūmi