Stāsts par to, kā trīs jaunieši Lavapiēs atdzīvinājuši mītiskās Melo kroketes
Ir pieci pēcpusdienā. Divas stundas atlikušas, līdz leģendārais atsāksies Melo's un visi iekšā strādā virsstundas. šķiet, ka nekas nav mainījies kopš tās piespiedu slēgšanas slimības dēļ vairāk nekā pirms gada . Sudraba cinka lete spīd kā jebkurā citā dienā, sienas turpina glabāt vecos direktorijus, kuros izvēlēti astoņi mājas izstrādājumi un interjera telpa turpinās ar tiem pašiem koka galdiem kā vienmēr . Šķiet, ka pēc šiem dīvainajiem mēnešiem viss paliek pa vecam, nekustīgs.
Bet tie, kas pārvietojas birojā un virtuvē Viņi nav ne Ramóns, ne Enkarni, viņu mūža īpašnieki . Trīs zēnu jaunība ir pārsteidzoša - zem trīsdesmit — atrasts aiz bāra. Viņu vārdi ir Rafaels Rikeni, Ignasio Revuelta un Alehandro Martiness . Viņi ir nolēmuši uzsākt kādu no tiem piedzīvojumiem, ko var piedāvāt tikai tāda vieta kā Lavapiés, labi saprotamas apkārtnes piemērs, apkaimes kultūra un bāra būtība.
“Respektējot tradīcijas, pielāgojoties jauniem laikiem”. Šis bija pirmais apgalvojums, kas 27. janvārī izskanēja sociālajos tīklos, kur tie pirmo reizi tika redzēti. The logotipa zīmola maiņa , kas jau norādīja uz veidiem, neskatoties uz kritiku, ko daži tajās dienās krita, paredzēja to, kas notiks tālāk: Vēlamies arī turpmāk uzturēt telpu būtību, tos pašus produktus un piegādātājus. Arī cenas. Mēs neko neesam augšupielādējuši ”, komentē Rikeni, sēžot uz ķebļa, gatavojot, iespējams, vienu no bēdīgi slavenākajām Madrides kulinārijas atvērumiem, tālu no Michelin zvaigznēm, degustācijas ēdienkartēm un ārzemju virtuvju saplūšanu.
Kaimiņi un kaimiņi, veci un jauni, tuvojas, ieraugot telpās luminiscences spuldžu balto gaismu:
- Vai šodien esi atvērts?
— Tie tiek atvērti septiņos, kundze.
Es pateikšu savai brāļameitai ka viņam te ļoti garšo kroketes.
Melo's ir atgriezies
Šajās dienās Rafa, Nacho un Álex ir pamanījuši Ave María ielas un tās apkārtnes iedzīvotāju pieķeršanos . "Mums daudz jautā, vai esam radinieki, ja viņi mums ir iedevuši krokešu recepti un, ja mēs darīsim to pašu,” norāda Rikeni. Pirmās divas atbildes ir negatīvas. Pēdējais un tas, kas visvairāk liek jums atviegloti elpot, ir apstiprinošs. " Mūsu mērķis ir saglabāt to tādu pašu, kāds tas bija ”, skaidro Revuelta no aizmugures, mēģinot smalki sagriezt tetilla sieru ar rokām, kā to darīja Ramóns; kaut kas nav vienkāršs. "Kā redzat, mums tas nedaudz izmaksās," viņš sarkastiski saka. Atdarināt dzīvesveidu un veidu, kā rīkoties četrdesmit gadus, nebūs viegli. Tomēr, viņi ir apņēmības pilni to darīt.
“Gandrīz tagad jūs vairāk esat panks, gatavojot tradicionālos ēdienus, nekā darāt kaut ko citu ”, atceras Martiness no virtuves. “Man patīk firmas ēdieni. Bet reģistra maiņa nekaitē. Kaut kas, kas nav ticis aiztikts gandrīz pusgadsimtu, vienmēr ir labs izaicinājums”. Viņš, jaunākais no trim, 27 gadu vecumā, to labi zina. Viņa apmācība ir saistīta ar tādiem gastronomiskajiem tempļiem kā Zalacain, Streetxo vai Coque , kur viņš pabeidza savu pēdējo grādu pēc tam, kad bija nokārtojis Basku kulinārijas centrs . Virtuve, kurā viņš strādā, ir maza, divi ugunskuri, ar diviem milzu katliem . Vienā no tiem tiek uzkarsēti divdesmit litri piena. Tas ir brīdis pirms slavenā bešameļa. Tikmēr otrā Alekss pukst ar baudu. Ritmiska kustība un ļoti pētīta šajās nedēļās. " Simt procentu laika esmu ieguldījis kroketē . Tas ir šīs vietas un apkārtnes simbols. Ko darīt, ja tekstūra, ja mīkla, ja krāsa. Ir tūkstoš stāstu."
KAIMIŅU KOLĒĢI
Starp šiem stāstiem ir arī viņa stāsti. Nekas nicināms. Aleksa jaunākie darbi ir likuši viņam ceļot uz Ņujorku un strādāt La Boqueria, Janas de Rošforas emporijā. “Es tur biju gadu, līdz beidzās vīza. Mēs devām maltītes simtiem cilvēku un viss tika sadalīts dažādās pozīcijās, lai varētu funkcionēt pēc iespējas labāk,” viņš uzsver. Pēc tam, kad bija galvenais šefpavārs nelielā Mursijas restorānā, pandēmija... un Načo un Rafa zvans. " Tā ir atgriešanās mājās pa ārdurvīm ”, viņš atzīst.
Maisot jauno (un jau slaveno) bešamelu no Melo's
Načo pasmaida. Jūs zināt, par ko Alekss runā. Viņš arī atgriezās no ASV . Tur viņš mācīja kā skolotājs. “Kad es atnācu, man bija motivācija darīt kaut ko citu. Mana ģimene vienmēr ir strādājusi viesmīlības nozarē, un man bija iestrēdzis šis mazais ērkšķis ”, uzskata Revuelta, kuras uzvārds ir aktuāls, jo palīdz atjaunot ģimenes tradīciju, kurai viņš ir pieķēries kopš 1966. gada, kad atvērās viņa vectēvs. Casa Revuelta, mītisks krogs netālu no Plaza Mayor un piedāvā labākās saputotās mencas šķēles Madridē ; Ar atļauju, protams, no tiem Casa Labra un vācu alus darītava.
2019. gada beigās viņa ģimene uzņēmumu pārdeva. “Toreiz es nevarēju viņu satvert. Bet, tiklīdz Rafa man piezvanīja un pateica, ka Melo's ir brīvs, es to skaidri redzēju.** Zināju, ka tas nav tik dārgi, redzot naudu, ko viņi bija iedevuši manai ģimenei par Revuelta**”, viņš precizē. Tādā veidā tie ir tapuši ar telpu iegādi un nodošanu. Načo un Rafa, draugi no apkārtnes. Skolēni no kaimiņos esošās Santa Isabel skolas.
kas mums tagad ir vajadzīgs Rafa, visvairāk saistīts ar Melo's . Viņš bija tas, kurš uzstādīja pārējos divus. “Es esmu dzimis no nejaušības tepat blakus. Mans tēvs bija Madridē, jo ierakstīja albumu,” atzīst Rikeni. viena no nozīmīgākajiem cante jondo ģitāristiem: Rafaela Rikeni dēls . Viņa tēvs no Seviļas, precīzāk sakot, no Triānas, 1990. gadā bija galvaspilsētā un ierakstīja savu otro albumu izdevniecībai Nuevos Medios. Mans laiks . Pulēts šedevrs Musigrama studijā Lucero kopā ar brāļiem Carmona, Antonio Canales un Package līdz plaukstām, cita starpā.
Melo's, Lavapiés pamata klasika
Rikeni dzīvos nedaudz vairāk par diviem numuriem no Melo's, Ave Maria ielā 40 . “Daudzas dienas vakariņu plāns bija ej lejā pie Melo, iznes pa logu kroketes un nes mājās ", atcerieties. Tie ir gadi, 90. un 2000. gadi, kad tepat aiz stūra notika revolūcija flamenko. "Te bija blakus Candela, kas bija visas ainas nervu centrs ”, viņš novēro. Vieta, kuras apkaimes talismani bija viņa tēvs Migels Kandela, Žerardo Nunjess, El Cigala vai Enrike Morente.
LAVAPIÉS UN TO BĀNU RENESANSE, KAS MĒS BIJĀM ZAUDĒT
Virkne aleju, nogāžu un stūru, kas arī tika pārveidoti, uz tā jaunā flamenko karstumu, kas caurstrāvoja visu . Līdz Casa Patas un Amor de Dios skolas slīdam. Saglabājot pagātnes būtību, bet ienesot to tagadnē . Tāpat kā bāri, krodziņi un restorāni, kas atradās šajā rajonā. El Melo's ir ļoti Lavapiés tradīcijas turpinājums , kur daudzi uzņēmumi maina īpašniekus, bet viņi joprojām turas pie neredzamās līnijas, kas tos tieši savieno ar pagātnes vēsturi un laiku . Telpas, kas ir minimāli renovētas, bet saglabā raksturīgās detaļas no tās sākotnējās vietas: dažkārt tās ir flīzes, citās - hidrauliskā grīda un daudzos gadījumos satriecoša skārda lete.
Piemēri virs un zem Lavapiés netrūkst. Tajā pašā ielā atrodas Ave María Alfaro vīna darītavas , kuru 1997. gadā ļoti nedaudz pārveidoja divi tās partneri Ángels un Migels. Nedaudz vēlāk, 2000. gadā, viņi darītu to pašu Piluka, Mamen un Elena ar Vīna darītavas Maksimums , vēl viena labi saprotama emblēma tam, ko nozīmē skatīties nākotnē, neatstājot novārtā attiecības ar iepriekšējām paaudzēm. Tad parādījās daudzi mazi bāri, piemēram, Benteveo , vairāk sirds , parrondo , Los Chuchis, Svārki , Achuri, Economic, Fisna vai Lorenza.
Ar pēdējās īpašnieku, Ksans Otero , es esmu Antona Mārtiņa tirgus . Viņš ir ieradies pēc pasūtījuma subproduktu veikalā Luiss Alvaress . Ksans dažus gadus dzīvoja iepretim Melo's un zina, cik grūti ir vadīt šādu biznesu. “Es atceros, ka, kad izgāju no mājām, ap pulksten desmitiem Enkarni un Ramons jau strādāja bārā. Viņi nekad nav atpūtušies," viņš saka. " Man patīk, ka šie puiši to ir saglabājuši”.
La Lorenza, Lavapiés kroga dāma tiem, kam ir ilgas pēc mājām no Galisijas
Álekss, iepriekš, ar lielu piepūli paceļot vienu no podiem, man pateiks frāzi, kas neizdzēsīsies no manas galvas: “ Viņi man stāsta, ka šeit agrāk to darīja kāda veca dāma, un es sūdu dzīvs . Čau, tava māksla. Tas, ko jūs redzat, ir puse no tā, ko viņi izdarīja." Enkarni jebkurā nedēļas nogalē nosūtīja aptuveni 500 krokešu.
PĒC NEDĒĻAS: MILZĪGI PANĀKUMI UN RINDAS IELAS
Rindas šajā ceturtdienā, piektdienā un nedēļas nogalē — Covid ierobežojumu dēļ iekštelpās ir ļoti maza ietilpība un cilvēkiem jāgaida uz ielas — ir bijis viens no attēliem, kas noticis Draugu un paziņu stāstos . Es izmantoju izdevību piezvanīt Rafam un pajautāt, kā gājis: “ Pat mūsu labākajās prognozēs mēs nedomājām, ka tas būs tik labi . Sestdien beidzās kroketes, čības, melnais pudiņš... Viss izpārdots”.
Rafa ir palicis istabā, bet Načo ir bijis aiz bāra un Áleks virtuvē. Režģis, cepeškrāsns un alus krāns — kas, starp citu, ir mainījusies uz Estrella Damm, nav pārstājusi darboties. Kā vecos laikos. Daži viņiem to pat ir teikuši kedas —milzu sviestmaize, ko viņi gatavo ar cūkgaļas plecu no Cárnicas Oriente, tetilla sieru no BAMA un maizi no Museo del Pan Gallego , tieši tie paši pārdevēji, kas iepriekš — tie ir nedaudz garšīgāki, jo uz šķēlītēm liek mazāk sviesta.
"Mums ir jāpieslīpē dažas lietas. Bet es domāju, ka esam uz pareizā ceļa,” viņš skaidro. Komentāri par tīkliem neatstāj vietu šaubām: “Esmu bijis jau divas reizes un viss ir ļoti labi. Paldies, ka esat tur . Gaidu mencu, kas noteikti būs tikpat laba kā Casa Revuelta. Jo tas ir otrs lielais pārsteigums: viņi ir apņēmības pilni, kad būs laiks un redzēs, ka viss ir iespējams, iepazīstināt ar slaveno Načo dzimtas mencu . Tagad ir tikai paceliet mūsu Ribeiro baseinus un uzsauciet viņiem tostu.
Adrese: Ave Maria, 44. 28012, Madride Skatīt karti
Grafiks: Trešdien, ceturtdien un piektdien no 19:00 līdz 23:00. Sestdienās no 13:30 līdz 16 un no 19:00 līdz 23:00. Un svētdienās no 13:00 līdz 16:00.