Kā ar kafiju lieliskos restorānos?
Tas, ka kafija ir tendence, ir pārliecinošs pierādījums: Pasaules ražošanas apjoms 2018. gadā pieauga par 5,7% (saskaņā ar jaunāko Starptautiskās kafijas organizācijas ziņojumu), sasniedzot gandrīz 165 miljoni maisu (tas ir daudz somu, huh) .
Un vēl svarīgāk: pasaules patēriņš bija par 1,8% lielāks. Skaidrs, ka tas ir kāpjošs produkts un arī veselas tūkstošgades paaudzes ikona.
Vai tāpēc? Iespējams, galvenais ir tik vienkārši, ka nelielai kafejnīcai to ir viegli izveidot šī būtiskā emocionālā saikne šai "narcistisko bomžu un izlutināto nekauņu pandai" (vai tā tie ir definēti Laiks ), šī saite, uz kuru Daniels Borrass atsaucās arī Vogue lapās: "Vai kafejnīca tūkstošgades laikā ir svarīgāka par veikalu? Man nav šaubu".
Un tieši “īpašās telpas”, tādi mazie stūrīši kā ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo Barselonā vai Bluebell Coffee Ruzafā** rada veselu pieķeršanās kultūru pret šo universālo ēdienu ar vislabāko iespējamo zīmolu: kafija ir produkts, bet, vēl jo vairāk, tas ir patērēšanas brīdis, maņu pieredze.
"Ir izpalikts galvenais produkts, ar ko noslēgt lielisku maltīti: kafijas tase!"
Tomēr vēl tāls ceļš ejams. gada patēriņš Spānijā tas ir 4,5 kilogrami uz vienu iedzīvotāju , kas ir mazāk nekā puse no ierakstītā Somija (12 kg uz vienu iedzīvotāju), Norvēģija (9,9 kg) un Islande (9 kg), kas ir to valstu saraksta augšgalā, kurās ir visvairāk patērēts šis dzēriens (pat apsteidzot Brazīliju vai Itāliju).
Es esmu skaidrs, ka vaina ir "Hygge" , Ziemeļvalstu labsajūtas kultūra, kas būtībā sastāv no sevis apņemšanas ar lietām, ēdieniem, mirkļiem un cilvēkiem, kas padara jūs laimīgus. Tas, bez šaubām, ir vainojams arī ietekmē speciālās kafijas un to kultūras slodze, jo viņi stāsta mums paši savu stāstu (pārsvarā tie nāk no mazām kafijas audzētāju fermām, kas veic neparastu darbu), un tieši to pieprasa mūsdienu patērētāji: pastāsti man kaut ko vērtīgu.
Bet kā ar kafiju lielajos restorānos? Viņiem ir jābūt mūsu gastronomijas šķēpgaliem pasaulē – “Michelin” restorāniem (vai ne), pilnīgas izcilības čempioniem visā gastronomiskās pieredzes ķēdē: no žanra līdz telpai, no pagraba līdz kafijai. ; vai nē?-.
Kafija ir tendence, un dati nevar būt pārliecinošāki
“Manuprāt, ir pārsteidzoši, ka augstās virtuves pasaule šajā valstī joprojām ir tik tālu no augstas kvalitātes piedāvājuma visā savu restorānu gastronomiskajā ēdienkartē; labi līdz šim ir atstājis no tā galveno produktu, ar ko noslēgt lieliskas pusdienas vai vakariņas: tasi kafijas!
kas runā, tas ir Marians Valero no Bluebell Coffee: “Ja lielie restorāni rūpējas par piedāvāto produktu atšķirību un apkalpošanu izcelsme, izsekojamība un tuvums Kā un kāpēc viņi nepiedāvā tādus pašus nosacījumus attiecībā uz kafiju? Uzkrītoši, vai ne? Tieši šīs īpašības nosaka īpašo kafiju.
Marians raida šāvienu virzienā saistības ar rūpnieciskajiem kafijas zīmoliem: "Parasti ir tas, ka lielie zīmoli piedāvā bezmaksas tehniku un ekonomiskus labumus restorāniem apmaiņā pret sava produkta mārketingu, kas, protams, ir ļoti zemas kvalitātes komerciāls produkts."
"Lieliskas maltītes noslēgšana ar sliktu kafiju ir ierasta un nepiedodama lieta"
Tieši tāds pats darba protokols kā ar lielajām alus darītavām (Nu, Spānijā nav neviena bāra, kas būtu “salikts” pēc dienas zīmola) . Es runāju tieši par šo jautājumu, pirms neilga laika un pie kapsulu kafijas tases ar divām Michelin zvaigznēm, kas dod priekšroku palikt anonīmam - "mans restorāns dreifē uz "komerciālo zīmolu Disnejlendu" (man pat ir uzkodas sponsorēts), bet tas tā ir Tas ir vienīgais veids, kā uzturēt partiju."
Nu ejam gatavībā, jo pagaidām pusdienotājs nav pārstājis domāt par šīm sponsorētajām vakariņām, par kurām viņi pūš trīs simti tītaru, kas notiks, kad viņš to sajutīs? Kafiju nevar uzskatīt par preci, jo tā ir balzams sirdij un pēcpusdienas garlaicībai (kofeīns, futūrisma simbols).
Un tas ir tas “Lieliskas maltītes noslēgšana ar sliktu kafiju ir ierasta un nepiedodama lieta. Tas ir saistīts ar trim galvenajiem faktoriem: zināšanu trūkums par kafiju kā produktu, profesionalitātes trūkums dzēriena pagatavošanā un piemērota kafijas automāta trūkums. Filipo Francini, La Marzocco Spānijas ģenerāldirektors , šīs skaistās mašīnas, kuras tik daudzi nozares profesionāļi definē kā "espresso automātu Ferrari".
"Flintam ir tikpat liela vērtība vīna dārzā Reimsā kā banāniem fermā Kolumbijā"
Filippo norāda ceļu uz baristas profesionalizāciju, būtisku transmisijas ratu, bez kura runa nekad nesasniegs galdu: "No someljē līdz baristai ir tikai viens solis, jo viņi runā par vienu un to pašu: organoleptiskām sajūtām, terroir, procesiem un stāstiem, jo kramam Reimsas vīna dārzā ir tikpat liela vērtība kā banāniem Kolumbijas fermā."
"Viena kafijas pupiņa iziet cauri vairāk nekā simts rokām, kas stāsta par tūkstošiem sociālo un kultūras izcelsmi visos kontinentos un var apburt garšas kārpiņas kā neviens cits gastronomiskais produkts” Francisks turpina.
Gastronomiskais restorāns “ir precīzi telpa, kurā ar ilgāku laiku var atklāt tāda produkta izcelsmi un īpašības, piemēram, kafiju: speciālā kafejnīcas baristai parasti ir rinda, kas ievērojami ierobežo mijiedarbības laiku ar viņa klientu. Savukārt liela restorāna someljē ir visu sabiedrības uzmanību un daudz vairāk laika, lai izskaidrotu katras kafijas iemeslu,” viņš saka.
lai dzīvo kafija
Par laimi, šajā komerciālajā purvā ir lotosa ziedi; viens no spilgtākajiem ir Eneko Atksa un viņa izcilās rūpes par vietējiem ražotājiem (arī kafejnīcā) labākajā ilgtspējīgajā restorānā uz planētas: ** Azurmendi **.
Nekad līdz šim Spānijā nebiju redzējis tik izcilu kafijas servisu: filtrēts ar rokām pie galda Chemex, dažādas īpašas kafijas, no kurām izvēlēties (ja es izvēlos vīnu, kāpēc es nevaru izvēlēties arī kafiju?), zeme ēdnīcas priekšā un, kas ir vēl svarīgāk, visu laiku baristas pasaulē, kas spēj pārraidīt maģiska brīža izņēmumu; līdz Momai Kopenhāgenā, Atikai Melburnā vai Lailai Londonā.
Tā tam ir jābūt, tādu mēs iedomājamies perfektu servisu. Unamuno to rakstīja “Patiesi populārā Spānijas universitāte ir bijusi kafejnīca un publiskais laukums” ja mēs tiešām neesam tik ļoti mainījušies. Par laimi.
Azurmendi, absolūti izcils kafijas pakalpojums