Svaigas ziņas!
Sansebastjana ir kā šokolāde . Izcila pilsēta ar pludmali un nevainojamu pasaules mēroga reputāciju kā gastronomijas galvaspilsētai, Michelin zvaigžņu glabātājam un restorāniem, kas katru dienu ieņem nišu jebkura favorītu saraksta augšgalā, ekspertu simtniekā vai vienā. no emuāru autoru reitinga. Aiz lielajiem tempļiem, kaut kas vārās . Aktualitāti iegūst jaunā pavāru paaudze , tās pašas, kas paslēpušās zem vecās gvardes slavas un ārpus starptautisko mediju mērķa. Viņiem visiem ir trīsdesmit, viņi ir dzimuši un auguši Basku zemē, un viņu CV ir iekļautas labākās spāņu un franču virtuves. Tās telpas apvieno aizraušanos ar ēdienu gatavošanu un nomierina to ar neformālu garu. Izņemot vienu vai divas meitenes, banda sastāv no zēniem. Noslēpums Jeļenas Arzakas dzimtajā pilsētā.
Šodien sastāvdaļas triumfē. Jaunais vilnis neskopojas basku pamati , piemēram, pasaules klases zivis, savvaļas sēnes, olas un dārzeņi no ģimenes saimniecībām, kā arī nepiešķir maz uzmanības sarežģītām metodēm. Ļoti modernais gastronomiskais piedāvājums vairāk raksturīgs 21. gadsimta pirmajai desmitgadei. Šodienas sajūta ir relaksējoša . Viņiem nav korsešu, viņi cenšas izcelt to, kas ir vērtīgs, pret to, kas ir visvairāk lieks un pretenciozākais.
XARMA
Blakus gandrīz vienmēr rosīgās Avenida de Tolosa pārvadam atrašanās vieta sākotnēji var šķist neperspektīva. Tomēr šī mazā telpa, kurā ir tikai desmit galdi, ir viens no interesantākajiem priekšlikumiem Donostijā. Tas jau ir pārliecinošs iemesls, lai mudinātu to izmēģināt.
Pavāri Aizpea Oihaneders (37 gadi) un Ksavjers Diezs (39 gadi) nav pāris. Tomēr viņiem ir kopīga meita Laia un šis restorāns. Izskats var būt mulsinošs. Ksabi izskats ir skarbs, viņš ir klāts ar tetovējumiem, un viņš varētu būt īsts motociklists (patiesībā viņš ir lepns Harley īpašnieks). Tomēr šefpavārs izstaro tipisku basku attieksmi starp dinamismu un patiesu draudzīgumu. No savas virtuves viņš skatās pa dzīvojamo istabu un sveicina mani, aiz muguras redzu viņa pārinieci Aizpea – maza auguma meitene ar tumšiem matiem, kas sasieti lentē – rosās pie pārpildīta nerūsējošā tērauda stieņa. Abi iepazinās Arzaka virtuvē 1995. gadā . "Mēs esam tandēms. Mums ir viens viedoklis,” atzīst Aizpea.
Aizpea Oihaneders, Xarma šefpavārs
Tāpat kā lielākā daļa Sansebastjanas pavāru, viņi ir strādājuši ar labākajiem: Mišels Brass, Martins Berasategi, Huans Mari Arzaks. Pēc šī nevainojamā darba rekorda, kas ietver piecus gadus Rocamador klosterī (ar Michelin) Ekstremadurā, viņi vēlējās to izveidot paši, un viņu restorāns Ibaetā lieliski ilustrē gan viņu pieredzi, gan vēlmes.
Xarma ir arī pierakstījies Vanguard League . Tradīcijas, ko pārstāv tās vietējās sastāvdaļas, piemēram, baloži, āboli un siers, mijas ar mūsdienu straumēm. ES mīlēju gludo balto sparģeļu saldējumu, kas dekorēts ar kraukšķīgām šķiņķa skaidiņām . Xarma versija par mencu jūras plaucē ievērojami pārspēj klasisko portugāļu valodu. Tā ir mencu brendāde ar kūpinātu ķirbju bonbonu, kas pasniegta tā, it kā tas būtu olas dzeltenums. “Lielisku restorānu laikmets ir pagājis, tagad ir jāizdzīvo. Mans vienīgais pienākums ir padarīt cilvēkus laimīgus." Ksabi secina
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; diviem: aptuveni 95 eiro) _.
Džons Ortega, jaunais pavārs no Saltxipi
SALTXIPI
Lai gan mēs atrodamies Spānijas ziemeļos, mēs joprojām atrodamies Eiropas dienvidos un valda ģimenes uzņēmumi. 2007. gadā Ortega Añorga klans tas tika pārvietots no vecās sidra mājas Usurbilā uz savrupmāju Grosas nomalē, kuras izturīgās sijas un tumšās māla flīzes piešķir tai gadsimtu vecas mājas izskatu (tā tika iecerēta 1980. gados). Saskaņā ar laulības stafeti Havjers un Ana Marija , **Saltxipi** ir kļuvusi par apkaimes iecienītāko. Tas bija un joprojām ir, slavens ar saviem zirnekļa krabjiem , kas tiek glabāti pagrabā.
Šodien viņa dēls **Džons Ortega (35 gadi)** atrodas pie plīts un gatavo ēstgribas garneles. Augšstāvā viesistabā viņa brālis Gorka , valkājot ikdienišķus džinsus un kedas, atnes uz mana galda pudeli balta Remírez de Ganuza, kas, ņemot vērā tās izcelsmi (Rioja Alavesa), man saka, ka tā ir īsta basku valoda, tāpat kā viņš. Bijušais Madrides Real junioru spēlētājs, šķiet, ir desmit gadus jaunāks par saviem 38 gadiem.
Darba dienu vakaros, piemēram, šajā, skaistajā lauku stila istabā parasti valda klusums. Šodien divas dāmas ar pērlēm un permanento vakariņo kopā ar brāļa dēliem. Brīvdienās, stāsta Gorka, restorānu piepilda draugu grupas un trīsdesmitgadnieku pāri, kuri seko restorāna Facebook lapai. Virs kamīna ir Santi, Jona un Gorkas vectēva portrets ar txapela. . Viņš ir patriarhs.
Prezidējošais Saltxipi patriarhs
Ēdiens ir vienlīdz brīnišķīgs un apbrīnojami vienkāršs: svaigi krabju salāti, ideāli kroketes (no ārpuses kraukšķīgas, iekšpusē kausētas), heka kokotxas zaļajā mērcē un neaizmirstamā mamia (basku biezpiens). Nākamgad Jona un Gorkas vecāki dosies pensijā, un paaudžu maiņa būs realitāte. Brāļu ideja ir izmantot labāko no Saltxipi. Gorka plāno uz zaļās terases uzbūvēt patvērumu pusceļā starp angļu dārzu un Ibizas atpūtas vietu. Starp citiem uzlabojumiem viņi vēlas izcelt bārbekjū, tas pats, kur šodien Džons Uzmanīgi uzkarsē heku, jūrasvelnu un ribiņas. nākamais būs gliemenes un kokotxas . Galu galā liela daļa no Saltxipi inovācijām slēpjas nepārtrauktībā.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; vakariņas diviem: aptuveni €100) _
Saltxipi grilēta akmeņplekste
NI NEU RESTAURANT
Labs ēdiens ir laba biznesa garants, un Sansebastjanā vairāk nekā jebkur citur. IXO grupa, Mugarica un Nerua no Gugenheimas finanšu muskuļi ir vairāk nekā maksātspējīgs uzņēmums. Pavārs Mikels Gallo šī vārda labākajā nozīmē viņš ir kompānijas cilvēks: gluds, laipns sarunu biedrs ar caururbjošām zilām acīm. Savos modernajos šortos un t-kreklos viņš varēja doties pie kāda no sērfotājiem tuvējā Zurriola pludmalē.
Gallo kopā ar Bixente Arrieta, IXO grupas direktori, ir radošais ģēnijs vienā no uzņēmumiem ar labāko kulinārijas trajektoriju pēdējos gados. ** Ni Neu** (es pats) atrodas vienā no visvairāk apskaustajām vietām Donostijā, vienā no Kursaal ēkas stūriem, ļoti tuvu Zurriola tiltam. Gallo un Arietas panākumu pamatā ir ideja: piedāvā dinamisku un avangardisku vietējo virtuvi kas ir gan pieejams, gan par pieņemamu cenu. Par aptuveni 30 € var nobaudīt trīs ēdienu ēdienkarti (starp pieciem starteriem, deviņiem pamatēdieniem un pieciem desertiem), kurā ietilpst arī ūdens, maize un glāze vīna.
Ne arī Neu
Pirmajā stāvā esošajā restorānā, kas kādreiz bija Martín Berasategui galvenā mītne, pagājušajā gadā tika veikts pamatīgs remonts. Rezultāts ir a minimālisma telpa un skrupulozi tonēts melns . Varbūt tas var nedaudz iebiedēt šajā ļoti patīkamajā vietā. Tomēr visas šaubas pazūd, izmēģinot kādu no viņu ēdienkartēm. Manā gadījumā: ļoti smalkas liellopa gaļas šķēles ar kūpinātu arbūzu un valriekstiem, cepts heks ar grauzdētās mizas sulu un baklažānu strēmelītes. Visi izsmalcināti. Tomēr tikai desertā Gallo atklāti izrāda savu lepnumu. franču grauzdiņš (tik raksturīgi Lielajai nedēļai) ir, pēc viņa vārdiem, "mājas karaliene" . Sulīgs un izsmalcināts, tas ir par cenu, kas ir kaut kāda glazūra uz kūkas.
Šefpavārs Gallo uzauga Andoain pilsētā, kas atrodas 13 kilometrus no Sansebastjanas. Vēlāk viņš pirmos trīs apmācības gadus strādāja Gugenheima muzeja (Bilbao) restorānā Hosēana Alijas vadībā. Tas izstaro gandarījumu, kas tik raksturīgs kādam, kam ir apzināta saikne ar savu izcelsmes vietu, kā arī pārliecība par to, kur virzīsit savus centienus. "Es lepojos ar Ni Nue, jo beidzot daru to, ko vienmēr esmu vēlējies," viņš saka.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; vakariņas diviem: ap 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
Pagriežam muguru La Concha zelta līcī , šī vietēja atsauce ir vismazāk līdzīga pludmales restorānam, vieta tiem, kas der uz vienkāršību un labākajām sastāvdaļām, kas apstrādātas ar pienācīgu cieņu.
No 2007. līdz 2010. gadam – gads, ko nosauca Wall Street Journal Inigo Pena (31 gads) kā viens no desmit vismodernākajiem jaunajiem Eiropas šefpavāriem –, Narru strādāja elegantajā Grosas rajonā. Viesnīcas Niza pirmajā stāvā jaunā atrašanās vieta atspoguļo galīgo pieeju Sansebastjanas buržuāziskajam centram.
Slīpētajās betona grīdās valda zināma skandināvu atmosfēra, un kā pretstats tajās redzami oriģinālie marmora balsti un vintage krēsli, kas apvilkti matēti oranžā, zilā un pelēkā krāsā. Vieta, veca picērija, ir moderna un mājīga karstās dienas, kad šķiet, ka visa Sansebastjana masveidā dodas un ir gatava pavadīt dienu La Concha.
Narru zāle
Šis dzimtais zēns no Vecā kvartāla izdarīja savus pirmos soļus virtuvēs Arzaks, Mugarics un Arbelaits pirms tās ieviešanas praksē, minimālisma produktu virtuve ar inscenējumu bez samākslotības.
Šis jaunais šefpavārs savu recepšu izpildē demonstrē stingrību, apņēmību, kuras mērķis ir izstrādāt piedāvājumu bez sarežģījumiem un nevajadzīgām izmaksām. Ir vajadzīga liela drosme, lai pasniegtu tik pārsteidzoši vienkāršu ēdienu kā, piemēram, pavasara sēņu cepumu. ar vārītu olu, labs grupējuma paraugs (noķerts tikai pirms divām stundām) ar ne mazāk izsmalcinātu kā kartupeļu biezeni un sautētu sīpolu. “Tāda veida ēdienkarte es ēstu”, tajā teikts.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; vakariņas divām personām: ap €65) _
Igo Penjas darbi viņu pacēla uz Wall Street Journal
**KOKOTXA RESTORĀNS**
Nosaukums ir sirsnīgs veltījums zivju sniegtajam gardumam: heka vai mencas zoda apakšējā daļa. Parasti tiek gatavots zaļajā mērcē vai grilēts, un tas ir viens no iemesliem, kāpēc daudzi baski sasniedz baudas paroksisms.
tās īpašnieks, Danijs Lopess (38 gadi), kopā ar savu maitru Estela Velasko , vada vienu no visgudrākajām virtuvēm Donostijā. Tāpat kā visi vērtīgi jaunie šefpavāri, godina labākās izejvielas priekšrocības. Pa ceļam pie mana galdiņa Lopess man piezvana no savas virtuves, lai es varētu apbrīnot skaistu tunča gabalu, ko draugs zvejnieks nupat plastmasas maisiņā ievilcis savā viesistabā.
Danijs Lopess Kokotxa vadībā
Danija Lopesa sezonas Andalūzijas virtuvēs ir atstājušas viņam zināmu pieķeršanos gazpachuelo (karsta Malagas zivju zupa) un ajoblanco (balto mandeļu gaspačo). Turklāt daudzos viņa darbos jūtama arī ķīniešu un japāņu ietekme. Taču pat vissarežģītākās receptes noteikti šķiet vienkāršas: cepts omārs uz balto ķiploku emulsijas ar priežu riekstiem un smalka rīsu nūdeļu spirāle ar dažiem asiņu gabaliņiem (citrusaugļi, kas palīdz neitralizēt ēdiena intensitāti).
Pēc šī gastronomiskā festivāla Lopess sēž pie mana galda ar platu smaidu un trīs dienu bārdu, kas ir ievērojami kuplāka par savu skaisto galvu. Iespējams, ka tikai daži zina, ka sešus gadus šim vecpilsētas restorānam ir viena no 16 Michelin zvaigznēm pilsētā , fakts, ko starptautiskie mediji nav pamanījuši. Varbūt ir pienācis laiks viņam pievērst pelnīto uzmanību.
_(Campanario, 11; 943 421904; vakariņas diviem: aptuveni €120) _
- Šis raksts ir publicēts žurnāla Condé Nast Traveler februāra 70. numurs. Šis numurs _ ir pieejams iPad digitālajā versijā iTunes AppStore un digitālajā versijā personālajam datoram, Mac, viedtālrunim un iPad avīžu kioskā Zinio virtual (Viedtālruņu ierīcēs: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Tevi arī varētu interesēt..._*
- Antiguía de San Sebastián (autors Gontzal Largo) - Mani pieci mīļākie pinčo no Sansebastjanas (autors Jesús Terrés)
- Sansebastjana: Pintxo kults
- Visa informācija par Sansebastjanu - 30 lietas, kuras jūs sapratīsit tikai tad, ja esat profesionāls
Kokotxā izejvielu mīl