Cik daudz veidu sēņu, jūsuprāt, pastāv?
Ir vairāk no 1600 sēņu veidi pasaulē. Un tu, kas, kad no sēnes pārgāji pie baravikas, domāji, ka visu zini. Djego Džeimss viņš arī domāja, ka zina par sēnēm, kad nolēma, ka viņa pirmais solo restorāns Madridē, Mežs, Es to veltītu tam produktam, kas pilsētā tik nedaudzās vietās bija labi kopts.
“Man personīgi ļoti patika sēnes, un man tās ļoti garšo,” stāsta kolumbiešu šefpavārs. Un jums ir jātic viņam, redzot, kā viņš pavada brīvās dienas no virtuves, dodoties meklēt tās kalnos. "Bet es arī neesmu specializējies un, kad sāku studēt mikoloģiju, es turpināju atklāt jaunas lietas."
Ieeja ir... autentisks pilsētas mežs.
Piemēram, no tām 1600 sēnēm tie, kas ir identificēti, klasificēti un parasti ēst, var nesasniegt 30. Jebkurā oktobra pirmdienā, sezonas vidū — lai gan viņš stāsta, ka, tāpat kā ar zivīm, pirmdienas ir sliktas dienas sēnēm — Djego virtuvē ir sešu veidu savvaļas sēnes un četras kultivētas. "Rīt man būs daudz vairāk," viņš saka.
Katru dienu turpiniet mācīties par šo Visumu un katru dienu atklājiet kaut ko jaunu, "tāpat kā ir ēdamās sēnes, bet nav toksiskas, un tās var nodrošināt citas lietas, piemēram, tekstūru", Paskaidrojiet.
Bosque valodā vispiemērotākais nosaukums restorānam, kas vēlas būt mikoloģiskā atsauce Madridē, sēnes nenonāk uz šķīvja kā parasti. Pūristiem, tradicionālajiem, vajadzētu iet ar atvērtu prātu un mēģināt austeru sēņu un bumbieru marināde, gailenes ar žāvētām aprikozēm un mandelēm; vai viens no viņa jaunākajiem darbiem, vegānu sēņu sēne ka Djego Džeikobo gatavojas ar tremella fuciformis jeb baltā auss.
"Tas ir mans jaunākais atklājums," viņš sajūsminās par šo caurspīdīgo sēni ar viļņiem, kas gandrīz izskatās pēc jūraszālēm un kas, pasniegta kastrolī ar aunazirņiem, ir ideāls trompe l'oeil vienam no Madrides ēdieniem par excellence.
Sautējumi un jauni ierasto sēņu ņemšanas veidi.
Kolumbijā dzimušais Djego Džeikobo uzauga sava tēva restorānā, "kur jums vienmēr bija kaut kas jāpalīdz". Pēc neilga laika universitātē, lai studētu topogrāfiju, viņš saprata, ka viņa vieta ir tur, kur viņš bija sācis: virtuvē.
Viņš studēja pavārmākslu savā valstī, stažējās un savus pirmos gadus tur, un vispirms ieradās Spānijā ar Tío Pepe restorāniem, drīz pārcēlās uz Zuberoa un tad uz Santceloni. citāts uz Santi Santamarija kā viens no viņa mentoriem un pamatietekmēm un vienā no mītiskā šefpavāra receptēm viņš ir iedvesmots morlīšu ēdiens ar foie gras un sparģeļiem kurš tagad kalpo Boskē.
Oāze pilsētas vidū.
Pēc atgriešanās Kolumbijā, kur viņš vadīja labāko restorānu valstī, Harijs Sasons, un bija konsultants Four Seasons virtuvē, Djego Džeikobo ir atgriezies Madridē, lai izveidotu Bosque, savu pirmo personīgo projektu, kurā viņš ielej visu, ko viņš ir iemācījies, un savas īpašās attiecības un tuvību ar dabu.
"Boske ir oāze pilsētas vidū" Jacobo saka, ka šādi viņš definē savu restorānu, jo tas ir fiziski: tā ir telpa, kas ir pilna ar dabisko gaismu no diviem centrālajiem iekšpagalmiem, no kuras paveras skats uz vietu, kur neieplūst ielas troksnis. Un tāpēc, ka viņa piedāvātā virtuve ir ļoti tuva dabai ne tikai sēņu, bet arī dēļ ka augļu dārzs ir redzams un savienots ar virtuvi uz kuriem viņi dodas pēc "īpašiem sezonas dārzeņiem, ziediem dekorēšanai un visiem aromātiskajiem augiem".
Djego Jakobo savā augļu dārzā Boskē.
Pēc Djego Džeikoba teiktā, “Boske ir vieta, kur tiek pasniegta patiesa virtuve, un tajā nav nekā brīnišķīga, ļoti tradicionāls, nepārtraucot inovācijas, bet arī nepretenciozitāti,” viņš skaidro. "Mēs nevēlamies, lai jūs justos kā NASA, bet tas, ko tu redzi uz šķīvja, ir atpazīstams”.
Protams, spēcīgajā sēņu sezonā (tagad!) vēstule būs pilna ar nerakstītiem ieteikumiem. Un tas pastāvīgi mainīsies un attīstīsies. Atcerieties, ka pasaulē sēņu nav tikai divas vai trīs nedēļas gadā, bet mežā kopumā ir daudz vairāk produktu, ar kuriem gribas eksperimentēt. Un šajā Mežā ar lielo burtu, konkrēti, arī ir vairāk iespēju, kas vienmēr ir ļoti piesaistītas viņu ticībai labajam sezonas produktam.
Merengón, Kolumbijas izvēlnē mirkšķina aci.
KĀPĒC IET
Jo jūs aizraujas ar sēnēm un Madridei pietrūka vietas, ne tikai krodziņa, kur tās mierīgi un savādāk nogaršot. Jo turklāt Boskē ir ēdieni, kas ne tikai sēnes: gaļa, zivis un salāti. No ceviche līdz gurnu tartāram, mencu konfitim vai savvaļas tunzivīm.
PAPILDUS IESPĒJAS
Pārejam no siera kūkām un atbrīvojam vietu vēderā un jūsu Instagram vietnē merengón, Boskas zvaigžņu deserts. Kolumbiešu recepte, garšīga bumba, ļoti piemērota saldummīļiem un turklāt fotogēniska. Viņš to gatavo no soursop vai mango un pasifloras augļiem. Diego Jacobo saknes var redzēt arī citos ēdienkartē iekļautajos ēdienos, piemēram, ceviche. "Mēs arī vēlamies parādīt savu identitāti, mēs visi esam kolumbieši" , rēķins. “Cilvēki jūt siltumu, ko mēs it visā ieliekam. Tīrs gardums”.
Ceviche ar kokosriekstu un marakujas augļiem, tīrs gardums!
Adrese: Calle de Recoletos, 6 Skatīt karti
Tālrunis: 91 069 40 07
Grafiks: No pirmdienas līdz trešdienai no 13:00 līdz 17:00 un no 20:00 līdz 12:00. Ceturtdien, piektdien un sestdien no 13 līdz 1H.
Papildus informācija par grafiku: Svētdienās slēgts.
Puscena: €40