Braunijs: kļūda nekad nav bijusi tik garšīga...
Lai met pirmo akmeni tas, kurš nekļūdās. It īpaši, ja Šis ir mūsu virtuves aspekts: vai nu tāpēc, ka aizmirstam kādu sastāvdaļu, vai arī tāpēc, ka mums tās nav mēs velkam iztēli (un optimismu) vai nu kļūdas vai nepieciešamības dēļ. Labā ziņa ir tā, ka cepšanā, tāpat kā visos dzīves aspektos, pazušana dažreiz darbojas kā katalizators un pat kā visa dīglis.
Savādi, slavenais braunijs, kas ir viens no mūsu iecienītākajiem desertiem, un vienmēr kārdinošais ābolu pīrāgs tatins viņi ir dzimuši laimīgas nejaušības dēļ, vēlreiz parādot, ka ārkārtējas un nelabvēlīgas situācijas stimulē radošumu.
Tas notiek pat labākajās ģimenēs: restorānā numur viens pasaulē (saskaņā ar The World's 50 Best Restaurants), no paklupiena (burtiski) parādījās viņa visviduvākais deserts, viņa citrona torte.
'Hmm! Mi è caduta la crostata al limone', garšīga sakritība.
"Es domāju, ka konditorejas izstrādājumiem un pat sāļai virtuvei vajag vairāk nelaimes gadījumi, kas mūs noved pie lielām izstrādnēm”. Fran Segura ir skaidrs. Šis saldo šefpavārs ir pazīstams kā "šokolādes šefpavārs" un ir saņēmis vairākas balvas: viņš bija otrais Atklāsmes konditorejas konkursā Madrides Fusión 2018, Sudraba medaļa Eiropas konditorejas izstrādājumos, Labākais deserts Spānijā WCM (2013) un bronzas medaļa. Pasaules kauss kulinārijas un konditorejas izstrādājumos 2014. gadā.
Šobrīd Fran vada vairāku restorānu saldo virtuvi un ceļo pa pasauli, sniedzot nodarbības un prezentācijas. Un mēs esam jums to lūguši sadrupiniet mums šo divu nejauši dzimušo desertu noslēpumus.
Fran Segura, pazīstams kā "šokolādes šefpavārs".
BRAUNIJS: HĀ, ES AIZMIRSU RAUGU!
Braunijs — svētīga kļūda — parādījās 1897. gadā Amerikas Savienotajās Valstīs, jo kāds aizmirsu pievienot raugu biskvīta kūkai.
"Ja mēs skatāmies uz tā sastāvdaļām, mēs to varam nojaust oriģinālā kūka bija patiešām laba, bet tā būtu daudz pūkaināka. Ja mēs cienām jūsu recepti, mēs iegūstam brūnu biskvīta kūku ar intensīvu šokolādes garšu un riekstiem. Bet tā tekstūra padara brauniju īpašu: starp gaļīgo, cepumu un krēmīgo, kas gandrīz kūst mutē, pateicoties tādām sastāvdaļām kā sviests un šokolāde, kurām ir tendence kust paša ķermeņa siltuma ietekmē,” skaidro Fran.
Un dažādas braunija interpretācijas, kas kopš tā laika parādās un turpina parādīties? Konditoram no Alikantes ir skaidrs: "Dažreiz mēs vēlamies izgudrot sevi no jauna un sagrozīt receptes, kā šajā gadījumā, kad viņi nomaina tumšo šokolādi pret balto. Manuprāt, tam vairs nav jēgas un tas kļūst par kārtējo izvērsumu. Acīmredzot ir daudz interpretāciju, mainot riekstu veidu vai daudzumus, un ir laipni gaidīti, ja viņiem ir vajadzīgais veselais saprāts, bet galvenokārt tad, ja viņi ievēro lielu daļu no sākotnējās receptes”.
Iemesls, kāpēc viņš dod priekšroku mums tradicionālā recepte, pilnībā ievērojot tās izejvielas un, galvenais, tās krāsu. "Lai gan tā ir taisnība, ka esmu mainījis receptes daudzumus, līdz iegūstu brauniju, kuru es jūtos ērti ēst," norāda Fran.
Šis ir Fran Seguras braunijs.
FRAN SEGURA BROWNIE RECEPTE
Sastāvdaļas:
- 210 grami no niedru cukura.
- 200 grami muskovado cukurs.
- 290 grami no olām.
- 360 grami no sviesta.
- 200 grami šokolāde 66%.
- 170 grami no beramiem miltiem.
- 300 grami no pekanriekstiem.
- 360 grami no šokolādes skaidiņām.
**Sagatavošana: **
1. Sajauc sviests krējumā ar niedru cukuru un muskovado cukuru.
2. Pievienojiet izkausēta šokolāde karsts līdz apmēram 45ºC.
3. Pievienot olas ar intervāliem.
4.Pievienojiet miltus, kas sajaukti ar rieksti un šokolādes skaidiņas.
5. Lej lielā veidnē un cep 200ºC uz 25 minūtēm.
6.Kad pilnībā atdzisis, sagriež ar nazi kvadrātos.
MĀSAS TATĪNAS UN TRĪS TEORIJAS
“Par šīs kūkas tapšanu ir vairāki stāsti. Viņi saka, ka viena no māsām Tatinām, kļūdas dēļ viņš karamelizēja ābolus. Cita teorija apgalvo, ka viņš aizmirsa uzlikt pamatni un uzlikt to, kad āboli bija traukā, un trešā uzskata, ka sabojājās cepeškrāsns, un tāpēc viņi nolēma tās cept pannā”, Fran Segura mums stāsta.
"Pēdējais variants šķiet visloģiskākais - turpina šefpavārs -. Jebkurā gadījumā šī kūka, kas parādījās Lamotē-Bevronā, Francijā, 1889. Tas ir viens no lielākajiem klasiskās konditorejas izstrādājumu panākumiem. Delikāts, kā arī gardēdis, teksturēts un košļājams, tas prasa noteiktu tehniku, un mums ir jāsajauc daži, līdz mēs iegūstam prasmi to pareizi izpildīt."
Šim priekšlikumam konditors nolemj izvēlēties sablē pastas pamatni, tvaicē ābolus un, kad tas ir atdzisis, piepildiet tartletes un pēc tam karamelizējiet ar vairāk cukura.
FRAN SEGURA TART TATIN RECEPTE
Sastāvdaļas:
- 6 āboli.
- 50 grami no sviesta.
- 150 grami cukura.
- 1 vaniļas pāksts.
- 2 kanēļa standziņas.
- 60 grami cukura.
- 1 loksne sablē makaronu.
**Sagatavošana: **
1.Izlīdziniet gredzenus ar saber pastas un gatavot.
2. Katliņā samaisa astotdaļās sagrieztus ābolus, sviestu, 150 gr. cukurs, vaniļa un kanēlis. Pārklāj ar plēvi un vāra, līdz ābols ir mīksts.
3.Smalki ievietojiet tartletē un pārklājiet ar atlikušo cukuru. Karamelizē cepeškrāsnī vai ar lāpu.
Šis ir Fran Segura pīrāgs tatīns.