Fotoattēls no sēdošas sievietes berzē anšovus ir arī daļa no piemiņas lietas no Kostabrava , par tās tradīciju aizsargāt jūru. Tur tās anxova ir gastronomijas tradīcija ainavā, kur atrodas feniķiešu un romiešu apmetnes tie saplūda ar llaguts pludmaļu botigās.
L'Escala, Rosa Hostench no Anxoves Solès, ir integrējis anšovu tulkošanas centru savā rūpnīcā, vecākā sālīšana no šīs piejūras pilsētas. Tā ir gastronomija, kas paaugstināta mākslas kategorijā no seniem Empuriem.
“Mēs ar vīru gribējām izskaidrot ceļotājam 130 gadu ģimenes vēsture ko biju sācis pētīt, tāpēc vasarā, kad tūristi ierodas pilsētā, viņi var izbaudīt pusstundu apmeklējums ar audio ceļvežiem septiņās valodās”.
Sievietes, kas mīca anšovus, L'Escala.
The Anxoves Solés rūpnīca-muzejs ir vesels ceļojums pats par sevi: ģimenes vēsture, modeļi, atsauces uz mūžīgo Hosepa plāns (kurai bija viena no fetiša vietām L'Escala) sālīšanas žargons ar tādiem vārdiem kā uz smaile (svars, kas tiek likts uz anšoviem, lai tos nospiestu), gañil... "Viss, lai viņi zinātu, kā to ēst, jo ekskursija beidzas ar mūsu anšovu degustāciju,” stāsta Rosa.
Kā Solē gatavo savus traukus? " Kad zivis nonāk rūpnīcā, Pirmā lieta, ko mēs darām, ir izspiegot: mēs sagriežam viņu galvas, izstiepjam tos un atstājam viņiem ganilu, traheju. Tad liekam sālī, atpūšoties, uz gadu”. Viss apmēram 650 kilogramu mucās, un pēc tradīcijas, mazāk nospiests nekā Kantabrijā.
Ja paveiksies, paspēs arī ceļotājs skatīt plkst svari strādājot slavenos anxoves de l'Escala, caur vēsturi, kas sniedzas atpakaļ Hosepa vecvecvectēvam, Rozes vīrs. Viņa vārds bija Francisco Solés Oliveras. “Man vienmēr ir ļoti paticis iedziļināties vēsturē, tāpēc, kad sāku pētīt, es to atklāju Hosepa ģimene kopš 1680. gada ir sakņojas Eskalā”.
Anšovu preparāts, L'Escala.
Ikviens, kurš dodas uz L'Escala, atklāj, ka pirms pilsētiņas tā bija osta. "Viss notika ap pludmali, pārtikas preču nozare (kā toreiz sauca sālīšanu) un pati dzīve. Tajā pašā pludmalē Soles attīstīja sālīšanu kā makšķerēšanas veicinātāji. Jauna nomenklatūra, bet ap amatniecība kura bāze joprojām bija anksova. Tad ģimene pārceltos no mazās ostas uz lielāku pludmali.
Laiki gāja uz priekšu, ģimene mantojums turpinājās. “Toreiz Džozepa vectēvs liecināja, un tas bija galvenais, jo viņš apprecēja barības vedēja meitu. Viņiem bija māja Eskalas ostas priekšā un ar lielisku redzējumu vectēvs saistīja sālīšanu ar sievastēva transportēšanu”. “50. gados, kad tas sāka ierasties tūrisms uz pilsētu, mans sievastēvs uztur biznesu ar saviem diviem brāļiem”.
Šodien Rosa Hostench ne tikai uzrauga ģimenes sālīšanas vēsturi, Viņa ir arī Veco anšovu sālītāju savienības prezidente, organizācija, kas garantē kvalitāti ar pilsētas ražotāju starpniecību. “Tas tika izveidots 1989. gadā, lai apvienotu visus anxoveros. Mēs esam četri uzņēmumi, kas uzrauga tradīcijas. The oktobra pirmā svētdiena mēs arī svinam anšovu svētki Gadu gaitā tas ieguvis prestižu reģionā”.
Zvans Punxa māja Mūsdienās tā ir viena no leģendārākajām L'Escala vietām. Atrodas iepretim pludmalei (vecajai ostai), šodien tās pirmajā stāvā atrodas mājas Anxoves Solés veikals (otrs atrodas pašā rūpnīcā). “Anšovs ir produkts, kas jāgatavo lēni. Tas ir kaut kas tradicionāls, un no brīža, kad tas izkāpj no ūdens, tas ir jālutina, jo tas ir mūsu dārgums”.
Zivis Sec, Formentera.
visur, evolūcija no katra biznesa ir bijusi progresa hronika. L'Escalā jauno laiku iedarbinātājs bija centrālās dzirnavas. Formenterā tā bija gaisma. Šeit tas ir izgatavots zvans žāvētas zivis, konservētas amatniecības žāvētas zivis. Salā to dara tikai viena ģimene. Tā ir Belēna Palerma (Ibicencan) un Deivids Sančess, kas ir Pitiusas dzimtas dzimtene. “Dāvida ģimene ir no šejienes. Viņa vectēvs no mātes puses jau bija zvejnieks, tāpēc viņš visu tradīciju zināja jau no mazotnes.
Bija 70. gadi, un vectēvs un mazdēls pieraduši pie saliniekiem un tūristiem lai redztu, ka vi pakar zivis ar virvm. Brīvā dabā, kas ir pakļauts vēsmai, kas kopā ar saviem šejienei atnesa romiešus un feniķiešus oriģinālās zivju tehnikas konservēti. “Šodien mums ir cilvēks, kurš ir aizstājis manu vīramāti Mariju, kura visu savu dzīvi ir pavadījusi žāvētas zivis pašpatēriņam. Pirms tas netika komercializēts, tas bija bizness, kas saistīts ar vecāka gadagājuma cilvēkiem.
Bet pirms astoņiem gadiem Deivids apvienojās komandā ar citu cilvēku sāka rasties idejas un uz žāvētas zivis no Formentera tam bija pirmās etiķetes un ar Consell palīdzību. "Pat mazie veikaliņi ir bijuši mums līdzās kopš pirmās dienas."
The žāvētas zivis žūst saulē, un klintis zem Vidusjūras čukstiem. Tā tas ir bijis uz visiem laikiem, kopš pirms 70. gadiem, kad Formenterā nebija pat gaismas un zivju konservēšanai tika izmantota sālīšana. “Process ir šāds: pēc noķeršanas tas tiek izķidāts un tas ir sasaldēts, lai izvairītos no anisakis. Pēc 72 stundas, Atkausējam un sagriežam plānās šķēlītēs, lai var labi vēdināt.
Mēs pagatavojam sālījumu lai pagatavotu konservantu un atkal sasaldētu”. Tas viss četrās dienās, ne vairāk kā nedēļā, ja salā ir mitrums, vienmēr ar slidu kā šīs leģendārās tradīcijas galveno varoni. Vienmēr manuāli. “Kad tas ir izžuvis, mēs to paņemam, sagriežam ne vairāk kā puspirksta garos gabalos un apgrauzdēti, tas ir, uz grila uzpūšam karstumu un mēs to nodiluši ar plastmasas āmuru”.
Sievietes iziet ārā, Deivids makšķerē. "Mēs strādājam ar raju, bet mussola arī zvejo." Belēna un Deivida ģimene var lepoties ar to, ka visa produkcija ir pārdota pirms katra februāra, kad viņi sāk ražot peix sec vasarai.
"Mēs braucam pēc pieprasījuma, un dažreiz cilvēkiem ir jāgaida." Īpaši tūlītējos laikos Belēna un Deivids turpina strādāt ar savām darbnīcām portu tirgotājs, ar saulē žūstošām svītrām, īstā, analogā. “Pēc vairākām pārbaudēm Deivids uztaisīja telpu ar jumtu, lai tajā varētu iekļūt gaiss, bet ne lietus. ak, mēs arī uzlīmējam etiķetes, Tāpēc viņi visi ir atšķirīgi,” smejas Belēns.
Šodien jūsu žāvētas zivis ir arī uzlēcis uz Ibizas restorāni, piemēram, Can Alfredo vai Es Rebost de Can Prats. “Ibicencan restorāni bija pirmie, kas pozicionēja produktu mūsu vietā. Viņi ir popularizējušies mūsu crostes salāti”. ko mēs šodien saucam salāti zemnieks apskāvieni bāros un restorānos uz žāvētas zivis no Betlēmes un Dāvida.
Ibizā tradicionāli, atgriežoties ostā, paši zvejnieki uz laivas žāvēja zivis. Mūsdienās tādās pašvaldībās kā Sant Antoni de Portmany Catí Marí Prats cildina šo produktu no Tas ir Can Prats rebost. "Šī bija manu vecvecāku māja, un tas bija pirmais pārtikas veikals Santantoni."
Divdesmit septiņus gadus vēlāk šodien viņa restorāns dzer no Ibizas un Formentera ražojumiem. “Mēs vienmēr esam izvēlējušies kilometru 0, neatkarīgi no tā, vai tas ir Olí d'Eivissa (neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa no salas), siers vai vīns. Mums ir jāliek likmes uz mūsu pieliekamo, jo tā ir mūsu tradīcija”. Belēna un Deivida sniegtā peix sece tiek pie viņa garozas salāti (lai gan Cati ir divas versijas, ar šo un ar anšoviem).
“Mēs to gatavojam ar pagés maize, peix sec, sasmalcināts tomāts, ola, sīpols, ķiploki, neapstrādāti zaļie pipari un vārīts kartupelis. Šis pēdējais produkts to atšķir no Formenterā gatavotā, jo es ar aci piemirsu lauku salātiem”.
Musola, Ca Joan, Altea.
Arī zvejnieki, kas piegādā Džoana Eiprila Sālīšanai uz laivas žāvē tādas sugas kā mussola vai kapelāns (sausais putasu). Altea krastā, ka kalttas zivis tad iet uz leģendāras mājas, piemēram Ca Džoana. “Mēs esam produkta templis. Un, protams, caur oglēm mēs izlaižam šai zemei un dienvidiem raksturīgo sālīto gaļu, īpaši anšovus, kapelānu, astoņkājus, ikrus un mojama,” stāsta Džoana no sava slavenā bāra blakus durvīm.
“Mēs pērkam astoņkājus un kapelānu šeit, anšovus no Rafa Lopesa Valensijā . Mēs arī devāmies lejā uz Sanhavier vai Barbate, kur nopirkām tunzivju ikrus un mojamu no almadraba. Tad to grilē un drūp."
Džoanai Eiprilai tas patīk "pagriezt degunu lietām", Kā viņš saka. “Mēs spiedīsim anšovu pienskābes daļu ar kazas piena sviestu no ģimenes Kordovā. kapelāns un mēs pasniedzam žāvētu astoņkāji espencat, tipiska eskalivada no Altea”. Sarkanie un zaļie pipari, baklažāni un pamāj vectēva nākamajai receptei. “Sīpolu pārslu apgrauzdēu un pa virsu lieku anšovus , saldā un sāļā kontrastam un tad pievienoju olīvas”.
Patvērums vietējam un valsts klientam, Džoana saglabā savu nogatavinātu gaļu, kā arī sālītas zivis kā zelta audums. Tam ir arī dārzs 6000 kvadrātmetru no kurienes tavi tomāti, kas atsvaidzina muti, kad sāls pārpludina aukslējas un sirdi.
Kefales ikri, Moments, Alikante.
Toni Pérez Marcos ir eksperts sāļos, sālījumos un macerācijās, jūras saglabāšanā, to atūdeņojot. "Šķiet, ka šāda veida stāsti kļūst arvien populārāki. Kad mēs runājam par sālīšanu, mēs runājam par to Sagatavošanas process no zivs, lai to varētu ēst neapstrādātu ar aukstā konservēšanu un sāli, kas dehidrē produkts". Tā ir spēle ar ūdeni, skaidro Toni, "tā kontrole ir būtiska, lai iegūtu labu sālīšanu".
Visas šīs zināšanas tiek pārnestas uz Moments, bāru Paseo Marítimo de Alicante, kas ir kļuvis par ideālu vietu vermutam vai vidus pēcpusdienas tapa ar glāzi Fondillona vai viens no daudzajiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem un kokteiļiem, ko piedāvā Serhio un Raquel Remacha, viesnīcas ģimenes bērni.
Tikai piecu minūšu attālumā no Alikantes centra šie brāļi ir izdarījuši savu u bārs ar jūras gaisu kopumā smalkas pusdienas ar skatu uz a pludmale neaprēķināma vides vērtība. Ar sālīšanu kā daļu no šī nepārtrauktā spāņu gastronomijas dzinēja. “In Moments mums ir viss ko mēs vēlētos atrast restorānā,” saka Serhio.
Rakels un Serhio Remača, Moments, Alikante.
“Ja nav žāvēšanas, nav sālīšanas, ir marinēšana”. Toni, kura dzimtene ir Alikantes dienvidi, izveidoja savu uzņēmumu, Jūras dvēselepēc bažām šai zemei raksturīgā virtuve. "Šis ir viens no sālīšanas šūpuļiem, kur zivis tiek apstrādātas fenomenāli." Šis producents, šefpavārs, žurnālists un someljē kādu dienu viņš to saprata viņa kefales ikri garšoja savādāk. “Viņi nelīp pie zobiem. Un kaut kā mēs izcēlām taku." Viņš sāka izmeklēt, metot ikrus, lai nokļūtu saldajā vietā. "Kefales ikriem nedrīkst būt dzīslas".
Ko Tonijs strādā? no visa, tradicionālā sālīta, bet arī pussālīta, tiem, kur sāls lietošana ir mērena, kas iziet cauri daudz ātrākam žāvēšanas procesam, no 24 līdz 72 stundām. “Ar pilnīgu kontroli pār mitrums un ventilācija strādājot daudz vairāk dehidratācijas procesā”.
Pusceļā starp tradicionālo sālīšanu un japāņu, Toni savu daļēji sālīto gaļu definē kā “līdzsvarotu starp jēlnaftas tekstūru, bet ar visas dzīvības sālīšanas aromātu”. Toni un Serhio, kolēģi un draugi, Viņi aizved savu daļēji sālītu gaļu uz Paseo Marítimo, pašā Urbanovas sirdī.
Nāk ārā Rakela, matriarhs un atbildīgs viss, ko jūsu bērni šodien dara ar Moments Bar. “Kad jūtat labvēlību, tas ir kad ikri ir bagāti”. Un ņemiet vērā, ka iekšā svētīta slava , viņu nākamais projekts, viņi gatavojas tērēt daudz vairāk sālīšanai.
Tonijs Peress, Alikante.
Šodien viņu bērni ir stāsta otrā paaudze kas sākās ar El Capricho de Raquel, ka restorāns, kur rīsu ēdieni un čup čup no sautējumiem Tie ir bijuši visas ģimenes ikdiena. Galisijas-Astūrijas skumbrija (valensiešu valodā "viso" vai "visolet"), patīkama salātiem, kas, kā saka Toni un Sergio, ir Vega Baja stilā, “Meklē šo šeit raksturīgo jēlumu. Ar artišoki no zemes”. Sardīnes anšovu audzēšanas procesā "mēs tās saucam par zābakiem, un mēs tās arī pārdodam tradicionālajos tirgos", viņi saka.
Almadraba vidēja tunča mojama, “Ja tajā ir šķiedra, tā ir tradicionāla”, ikri no Mauritānijas kefale vai Brazīlija. “Tam ir daudz sarežģītāka garša, ar daudz elegantākiem graudiem. Tas ir kā ikri, kā braukt ar zvejas laivu”, stāsta Toni.
sālītas zivis tradicionālā un pussālītas zivis augstākās kvalitātes bārā, ar skatu uz jūru, caur kuru ieradās feniķiešu amforas. Tosts par vietējo identitāti, tas, kas mūs atsauc uz stieņiem, uz stieņiem.