Jūras saglabāšanas mākslā ir liturģija, par zivju sālīšanu jeb kaltētu zivi, kā to dažviet sauc, kas to paaugstina svētā līmenī. Tas var būt klusums, gaidīšana, lai labi uz zvejas laivas vai uz tu lidosi ceutis, kur karājas zivs, tā, kas ar maģiju apvelta šo seno tehniku, kas ar feniķiešiem nonāca Spānijā.
Tas ir maršruts cauri Spānijas piekraste, no Galīcijas estuāriem uz dienvidiem, ejot caur Ibizu, Formenteru, Lansaroti un Tenerifi. Tas ir ceļojums cauri sālīšanas piekrastes zemes , sadalīts trīs posmos: Galisija un Kantabrija, Vidusjūra un Baleāru salas un slēgšana Atlantijas okeāna dienvidos ar sāli piesūcinātu Kanāriju žargonu.
Vilanova de Arousa, Galisija.
Maršruts sākas Galīcijā ne tikai ģeogrāfisku iemeslu dēļ. Gastronomiskā hronika mūsu valsts ziemeļrietumos runā par konservu nozari veco zivju sālīšanas novietņu mantiniece. Vieta: Arousa estuārs. Tur dažādas ģimenes padarīja tās piekrasti par konservu bastionu valsts līmenī. kopš 19. gadsimta beigām. Viens no viņiem, Lafuente ģimene.
In Vilanova de Arousa (Pontevedra) , homonīma estuāra krastā, dibināta 1904. gadā viens no vecākajiem ģimenes uzņēmumiem Galīcijas konservu nozarē. Tur veda ziemeļu straumju mineralitāte Francisco "Paco" Lafuente Torrón un cita zvejnieku ģimene no pilsētas nodibināja savu konservu uzņēmumu. Mūsdienās ceturto paaudzi iemieso divi brālēni Fransisko "Frans" un Ramóns Lafuente.
"Pirmajā mirklī mūsu ģimene tā bija veltīta tikai sālīšanai, tā laika konservēšanas metodei”. Tas bija konteksts, kurā mainījās konservu rūpniecība šajā reģionā katalāņu ģimenes, ka Vidusjūras izejvielu izsīkuma dēļ viņi emigrēja uz Galisijas zemi. Dokuments to ļoti labi atspoguļo. Rezervāta ģimenes, autors: Ksoana Karmona Badija, kas attēlo zivju konservu sektoru, izmantojot katras ģimenes mantojumu, kur Lafuente ģimene ir daļa no viena no epigrāfiem.
Paco Lafuente un bērni, 1922. gads.
“Pirmajā pasaules karā bija a uzplaukums konservēšanas jautājumā, un tieši tad Viļanovas un apkārtnes sālīšanas ģimenes bija ļoti veiksmīgas, tās daudz piegādāja Francijas tirgum”. Foto no sākuma sālīšana Galisijā tas ir tas, ka mazās laivas pērk zivis no mātes kuģa.
“Šeit sardīnes, kas arī tika ražotas, pirmo reizi tika ieliktas sālī un ar to sūtījumu viņi devās uz Viļanovas ostu, aizvest uz rūpnīcām, kur sievietes rīkojās ar zivīm. Ar mums ir strādājušas mātes un meitas. Tur viņi lika sardīnes 6000-7000 litru mucās un viņi to atstāja sālījumā uz mēnesi vai diviem."
Un tad notika maģija. Sardīnes, pie kurām viņi strādāja, sāka dehidrēt. No turienes, galvu un visu, tos izņēma no sālījuma, uzlika uz koka dēļiem un nosūtīja uz pārtikas veikaliem, kur tie tika pārdoti vairumā.
“Tā kā visa pilsēta dzīvo no konservu fabrikām, jūs joprojām satiekat vecākus cilvēkus sēžu uz sola rūpnīcas priekšā un stāstu, ka strādāju pie tava vectēvoča.
Fran atsaucas uz Francisco Lafuente González, dibinātāja dēls, viņa vecvectēvs, bijušais vietējās sālīšanas rūpnīcas mucinieks. “Pilsētā viņu atceras vienmēr ģērbies baltā , ar cepuri un neļķi atlokā”. Fransisko, Fransisko un Manuela Lafuente vectēva un vectēva sālīšanu turpināja līdz 1960. "Taču, kad hermētiskā konservēšana sāka ieņemt galveno vietu, viņi izvēlējās to, izmantojot lielos formātus viesnīcu nozarei un ar cita veida produktiem, piemēram, gliemenes."
Viņa mantojums: Paco Y Roze Lafuente, ar Frana tēvu un onkuļiem, kas derības uz vairāk gardēžu segmentiem. Pirmā (Paco) tradicionālāka, otrā (Frana un Ramona tantes radītais zīmols Rosa) jaunākajiem gardēžiem. Ar to mazo sardīnīti, kas kā emblēma baroja sirdis un vēderus, arī gliemenes, gliemenes un gliemežus, stāstot pasaulei par Arousa estuāru. Ir gadi, kas ietīti sālījumā. Tas, kas kaut kā seko, impregnējot savu pilsētu atmosfēru.
Anšovu zveja, Kantabrija.
Kantabrijas sālīšanas nozarē notika apgriezts process. Gandrīz līdz Lielā kara sākumam konservi un marinēti gurķi bija daļa no tā savu pilsētu ekonomiku piekrastes.
Tomēr no šī brīža sālīšanas nozare ieņem arvien lielāku vietu. Grāmata to ļoti labi stāsta. Konservu jūra, rediģēja Konsorcija grupa, valsts un starptautiskais līderis anšovu nozarē, un FESBALS (Spānijas Pārtikas banku federācija): “1907. gadā Santonjā jau bija 38 konservu ražotnes, no kurām 25 bija sālītas zivis”.
Anšovu process Santonā, Kantabrijā.
Bet kāda ir tehnika, kas kurā bokarti (kā sākotnēji zināms anšovi) mēnešiem ilgi mucās tika mainīti ar sāls slāņiem, viņi viņu atveda salatori. Itāļu emigranti viņi šo tehniku atnesa 19. gadsimta beigās. Viņi ieradās piekrastē, gada laikā, kad topošie anšovi ir ideālā vietā, lai tos varētu noķert. Kantabrietis viņus piesaistīja; jūsu produkti, vairāk.
Šie salatori izveidoja sālīšanas darbību visā ziemeļu krastā, kopš Santandera uz Gipuzkoan krastiem. Viņi sālīja, konservēja un atgriezās Itālijā. Taču pamazām nozares attīstība viņus noveda pie tā apmesties uz dzīvi Santonjā.
No saviem uzņēmumiem viņi paturēja zivis, ko traleri un tvaikoņi notvēra ar žoga tehniku, sistēma, kas novērš jūras gultnes stāvokļa pasliktināšanos. Vai joprojām makšķerējat ar žoga tehniku? Ignacio Corral no Grupo Consorcio saka, ka, protams. "Ir virszemes makšķerēšanas tehnika, ilgtspējīgs, jo tas nevelk jūras dibenu”.
Ermitāžas pilārs izkraušanas dokā, Kantabrijā.
Pilsētās, kuru ekonomika attīstās līdz ar uzplaukumu, tās iedzīvotāji jau dzīvo vēsturē. Pablo Argoss ir Ermitāžas pilāra patrons. Četrdesmit četrus gadus vecs, un zvejnieku dēls, brāļadēls un mazdēls. "Praktiski Es uzaugu piestātnē Es vienmēr esmu gribējis doties uz jūru."
Jūsu ikdienas sirds ir bokarts, ko viņi vēlāk pārdod konsorcija grupai. “Mūsu bāzes osta atrodas Santonjā, mēs esam piecpadsmit apkalpe ka laika posmā no aprīļa līdz jūnijam mēs pavadām dienu Biskajas līcī, lai gan ar klimata pārmaiņām bokarts jau ir priekšā martam”.
Tas ir intensīvs, saka Pablo, taču šodien ir labi mediji. "No tās koka laivas, kas smaržoja pēc dīzeļdegvielas un lika man reiboni, Mūsdienās lietas ir ļoti mainījušās. Šodien mums pat ir Digital +.
Anšovu process, Santonja.
Tie ir arī ģimenes mantojums un tāpēc vēsturiski, sievietes, kuras katru dienu gatavo anšovus. “Anšovu sobadoras joprojām ir 100% sievietes Kantabrijā un mūsu uzņēmumā. Vīrieši vienmēr ir devušies jūrā, un sievietes ir gatavojušas konservus. Tas ir pārveidojis sieviešu paaudzēs ar neparastām zināšanām par tīri amatnieku izstrādi, no mātēm uz meitām,” stāsta Valērija Pjadžio no Grupo Consorcio.
Viņi nogriež galvu, noberzē (noņem ādu ar īpašu tīklu), pārgriež zarnas un asti, mazgā un nosusina. vienu pēc otra Ar rokām. Tas ir jūras saglabāšanas amats, pamājot ar tiem feniķiešiem, kuri atveda zivis amforās, mūsu oriģinālajos konservos.
skaitīt grāmatu Rezervātu jūra ka, pazūdot mitrumam, sākas precizitāte: tiek noņemts centrālais apakšstilba kauls, tos notīra no galvas līdz astei (to sauc par krūzes izlaišanu), un tad tas bokarts jau ir anšovs. Sadalīts divos ideālos gurnos, gatavs iepakošanai olīveļļā. Gatavs vermutam. Iepakots kārbās, oktavilās, tamburīnās.
"Kantabriju pārstāv daļa, kas gandrīz sasniedz 80% no Spānijas konservu sālīšanas nozares uzņēmumiem, no kuriem vairāk nekā 60 atrodas Santoña, Laredo, Colindres un Castro Urdiales”. Neskatoties uz to, ka arvien grūtāk ir atrast cilvēkus, kas vēlas nodoties konservēšanai, nozarē strādā vairāk nekā 2000 cilvēku Kantabrijā.
Jau pie galda Kantabrijas anšovs ir uzticīgs viesis gastronomiskās emblēmas, piemēram Ebreju nams, Serhio Bastard, šefpavārs, kurš šajā jautājumā par sālīšanu paļaujas uz fetišu kā garšas pastiprinātāju, sālījums, sāls šķīdums, kas iegūts no sālītiem anšoviem. ARĪ Načo Solana, no homonīma restorāna.
Anšovi, kraukšķīgi karamelizēti un kafija La Casona del Judío, Kantabrijā.
Abi kopā ar citiem nozares kolēģiem ir ielikuši savu altruistisko radošumu kalpojot savai mīļotajai Kantabrijai, sagatavojot receptes “A Sea of Conservas”. Vienmēr veltot pacietību un praksi, sekojot līdzi tie leģendārie salatori.