Pirmā lieta bija maize. Veids, kā Šefpavārs Jēzus Sančess , no Cenador de Amós, atrada risinājumu sava restorāna slēgšanai pašreizējo sanitāro ierobežojumu dēļ, proti, padarīt saviem klientiem pieejamu produktu, ko viņš ikdienā ražo savā darbnīcā. Ne tikai tuviniekiem Villaverde de Pontones – vieta, kur atrodas viņa restorāns – un Kantabrija, ja ne arī pārējā Spānija.
Vienīgais trīs Michelin zvaigžņu restorāns ar savu darbnīcu gatavo ciema maizi, sēklu maizi, focaccia, pilngraudu un pat cepumus, izmantojot kauliņos maltus miltus, bioloģiski audzētus graudaugus, dabīgo skābpienu un lēnu rūgšanu līdz 24 stundām. Iegūstam produktu, kuram tagad ir vieta ārpus saviem galdiem arī mūsu mājās.
«Sākām ar maizi, jo mums ir a maiznīca restorānā un tā kā mēs to jau pārdodam El Corte Inglés gardēžu klubā, mēs nolēmām to laist tirgū pārējā valstī," stāsta Džesuss Sančess. "No sākuma tas tika ļoti labi uzņemts un uz to atsaucās. Piemēram, šonedēļ mums bija diena, kad iznāca 30 iepakojumi, vēl 15... un tas lika mums spert soli tālāk, jo sektora mudināts, ka tā ir laba iniciatīva un sabiedrība, kas parādīts, ka tas ir atvērts." Šis solis ir tāds, ka viņš nesen ir atradis a gastronomiskā pakete pamatojoties uz garšām un tradicionālā Kantabrijas virtuve . "Tas brauc ļoti labi, ar auksto transportu, un jums tas praktiski ir mājās 24 stundu laikā."
Šobrīd Kantabrijā var atvērt tikai terases , savukārt restorānu interjeri saskaņā ar spēkā esošajiem pasākumiem būs slēgti līdz aprīļa beigām. "Ņemot vērā mūsu restorāna veidu, terases apkalpošanu mums nav iespējams apsvērt," atzīst Sančess, kurš nav atvēris Cenador de Amos durvis kopš novembra četrarpus mēneši, kas likuši viņam pārvērst savu atjautību, lai varētu turpināt strādāt.
ciema maize
“Kantabrija līdz kodumiem” ir projekts, ar kuru Cenador de Amós prezentē kā a pase "uz Tierra" , kas sastāv no traukiem vismaz četrām personām un ar vērtību 36 eiro vienai personai. Pirmais izdevums – līdz gada beigām plānots sasniegt četrus – gastronomisko kastīšu sērija, kas ļauj ceļot uz zaļā reģiona sirdi, to ieelpojot un izgaršojot no visām četrām pusēm.
"Neviens no ēdieniem, kas ir iekļauts kastē, netiek pasniegts restorānā," skaidro Sančess. "Nevarot šeit ierasties, mēs esam vēlējušies, lai klients gūtu pieredzi ar Kantabriju ar tās īpašākās un raksturīgākās garšas ". Lai to izdarītu, tajā ir iekļautas apgabala ikonas, tās, kurām netiek piedots, ka netiek mēģināts apmeklēt. Tāpat kā Majonēze sinepes un dilles maurloki vai anšovi berzēja lapenē. "Mēs izmantojam Sanfilippo anšovi ar sālīšanu, ko taisām pašā restorānā. Pēc tam mēs pārejam uz sobao, lai no katras zivs izvilktu divas filejas, iezīmētu tās un piesūcinātu eļļā. Atšķirība no jebkura cita, kuru jūs mēģināt, ir tāda, ka, noņemot mazāk ūdens, nekā parasti tiek darīts rūpnīcās, tā tekstūra un garša pilnībā mainās."
Ir arī fritētus menca ar piquillo piparu mērci, iepriekš apcepta un gatava dot viņiem pēdējo cepšanas triecienu mājās; Sviests anšovi ar Bejes-Tresviso picón sieru, zivju kūka ar marinētām mīdijām un čipotiem, Focaccia ar EVOO, kas piesātināts ar aromātiskiem augiem un četrām šķēlēm no tā slavenā amos maize.
Un kā pamatēdienu, Kalnu sautējums , zemei raksturīgais sautējums ar baltajām pupiņām, kartupeļiem, kāpostiem un compango. "Sautējums iepakots vakuumā, viss atsevišķi." Tas viss nāk a ekoloģisks iepakojums , pamatojoties uz ideju, ka restorāns sāka attīstīties pat pirms pandēmijas. "Tāpēc mums bija daudz kontaktu. Turklāt divus mēnešus esam strādājuši ar maizi un šajā laikā attīstījām pārējo ideju," piebilst šefpavārs.
Kalnu sautējums
Visbeidzot, tie ietver arī Amos siers , viņa versija par tipisku desertu Valles Pasiegos reģionā un Jesús Sánchez no Manzanos vīna. "Emblematisks saldums no šejienes kopā ar sobaos ", iesaucas Sančess, kurš pats pagatavo ar siera fermentu, noņemot sūkalas (bet saglabājot lielu procentuālo daudzumu) un pievienojot olas, sviestu, citrona miziņu, kanēli un nedaudz brendija. grauzdēti, kas ir visbagātīgākie gan virspusē, gan pamatnē", secina šefpavārs. "Viss ir mūsu pašu gatavots, nesalaužot graudus un saglabājot to veselu, kas raksturīgs paštaisītajām kvesadām".
siers