Galvas joprojām sagurušas no jet lag, mēs stumbled iekšā kebabu restorāns Zübeyir Ocakbaşı no Stambulas. Eksperts grilētājs sēž aiz milzīgā vara zvana un griež jēra iesmi pāri degošu ogļu karstumam; jērs, kuram nav vajadzīgs ilgs laiks, lai sasniegtu mūsu muti. Tā gardās sulas lieliski sajaucas ar raupjo ādu zaļie pipari un neapstrādāts sīpols, kas pārkaisa ar sumaku . Tiklīdz viņš to pagaršo, Endijs saprot, kāpēc es gribēju viņu atvest šeit.
Svarīgs ceļojums, lai atzīmētu svarīgu dzimšanas dienu; kad Endijam, manam 20 gadus vecajam partnerim, pagājušā gada augustā apritēja 40, es viņam iedevu pārsteiguma brīvdienas Turcija , valsti, kuru viņš nekad nebija apmeklējis, bet kuru es mīlu.
Savā pirmajā vizītē pirms trim gadiem es izmēģināju lietas — maizes gabaliņus simit svaigi cepti, iemērkti krējumā Bal Kaymak; paturēja vecmāmiņa izmirkusi čili sviests — kas nelīdzinājās jebkam, ko viņš jebkad agrāk bija garšojis. Endijs ir ģimenes gardēdis, tāpēc es zināju, ka viņš novērtēs Turcijas ēdināšanas ceļojuma brīnumus.
Plānojot ceļojumu, man tas bija skaidrs pārtika būtu mūsu galvenā prioritāte . Es palūdzu Anselam Mullinsam, tūrisma operatora Culinary Backstreets līdzdibinātājam, izveidot pielāgotu maršrutu, kas atspoguļotu ceļojuma būtību. turku virtuve visā savā krāšņumā. Šis vērienīgais divu nedēļu maršruts aptvēra trīs provinces, no plkst Stambula uz piekrastes pilsētu Izmira un augstienes Melnā jūra.
Balık ekmek jeb grilētas zivju uzkodas Stambulā.
Sultāns Ahmets Kamii, pazīstams arī kā Zilā mošeja, ir viens no galvenajiem Stambulas pieminekļiem.
Pirmās piecas dienas notiek šādi: ēdam, turpinām ēst un, kad šķiet, ka vairs nevaram, tad atkal ēdam . Backstreets kulinārijas ceļvedis Uğur Ildız aizved mūs uz Karaköy Güllüoğlu, maiznīcu, kas pazīstama ar savu borek , kārtainās mīklas izstrādājumi, kas pildīti ar sieru vai malto gaļu. Mēs aizbraucām priecīgi no pirmās saskarsmes ar aromātiem zaatar svaigs, lai gan ne tik daudz ar mīksto tekstūru tavuk göğsü , piena pudiņš, kas pagatavots ar sasmalcinātu vistas krūtiņu, kas mūs diezgan apmulsina.
Borsam Taşfirin, ģimenes pārvaldītā apkārtnes veikalā Turcijas dienvidaustrumos, mēs izmēģinājām lahmacun , ar malto gaļu pildīta plātsmaize, ko ēd ar šļakatām citronu dāsnu sauju pētersīļi un šķipsniņu piparu izot. Restorānā Yeni Meyhane Kadıköy pilsētā Ildız pasniedz glāzi pēc glāzes raki , vīnogu brendijs, kas aromatizēts ar anīsu un atšķaidīts ar ledu. Starp dzērieniem viņš mums iemāca frāzi çok lezzetli — izteicienu, ko mēs bieži lietojam visa ceļojuma laikā. Ko tas nozīmē? "Tas ir jāmirst."
Ekskursija ar Turcijā mītošo beļģi Benou Hanketu sākas ar brokastīm nomaļā dārzā, kas ir paslēpts no acīm. Dursuns un Kezbans, precēts lauksaimnieku pāris no provinces Kastamonu , laipni lūdzam pie viduslaiku cietokšņa izpostītajiem mūriem Yedikule . Viņi abi veido vienu no 32 ģimenēm, kas apvienojušās, lai strādātu šajā iepriekš pamestajā zemē.
Pāris ir sagatavojies svaigi dārza tomāti, gurķi un skābenes pārslaka ar olīveļļu; bazlama , karsta un pūkaina plātsmaize, kas tiek pagatavota pannā, un tulum , aitas siers, kura īpašā garša nāk no kazas ādas, kurā tas ir kaltēts. Ir bļodas ar svaigu zaatar un kazenēm, kas salasītas tieši no kokiem dārzā, kā arī smaržīgās kastaņu medus Y ābolu melase , abas Kastamonu specialitātes. The vīģes nobriedis piešķir ēdienam pēdējo pieskārienu.
Pēc šīm neticamajām brokastīm un pamanot, cik cieši ir mūsu bikšu viduklis, mēs ejam pa trešdienas tirgu vēsturiskajā apkārtnē. Fatihs Karsamba lai redzētu augļu un dārzeņu dinamiskās krāsas, pirms dodaties uz "mazo Alepo", anklāvu, kurā dzīvo Sīrijas bēgļi. Iebraucām Sarujā, meklējot izmēģināt künefe , kausēta siera kūciņa; Mēs to papildinām ar uzmundrinošu kafiju, kuras garšā dominē kardamona pākstis, ar kuru tā tiek pasniegta, un visbeidzot veltām laiku Damaskas kibbeh pelmeņi, kas vārīti skābā labnē.
Mēs atrodam arī priviliģētu rosīgo perspektīvu apkārtne lielais tirgus no Stambulas paldies Senemam Pastoresai, dvieļu tirgotāju mazmeitai, kura kopš mazas bērnības ir staigājusi pa labirinta gaiteņiem. Tas aizņem a jautā , Turcijas pica, pildīta ar sieru, kopā ar mums Pak Pide & Pizza Salonu un runā par politiku, reliģiju un demokrātijas nākotni. Saruna ir izglītojoša, bet viss, ko viņš mums stāsta, arī salauž mūsu sirdis.
Drīz mēs ejam uz Izmira , pilsēta Egejas jūras krastā, kā nākamais galamērķis mūsu gastronomiskajā maršrutā cauri Turcijai. Mani piesaistīja šī vieta pēc tam, kad ar interesi izlasīju receptes grāmatā Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, kuru autori ir Sarita Pakere un Itamar Srulovich. Pirms Izraēlas dibināšanas, Šajā senajā romiešu pilsētā dzīvoja vairāk nekā 60 000 sefardu ebreju.
Šodien šis skaitlis ir tuvu 1200, mums stāsta ceļvedis Nüket Franko, Sefardima pēctecis, ejot cauri sinagogu iela . Ejam garām sudrabainajiem sardīņu un kalmāru pilskalniem pārdošanai plkst zivju tirgus un mazuļu manekeniem, kas izstāda grezno apgraizīšanas tērpi , rotāts ar spalvām un pērlītēm.
Brokastu laikā iekšā tējnīcas pagalms , atklājiet mūs boyoz , Sefardu mīklas izstrādājums ar tahini , un gevrek , Izmiras versija par Stambulas simit maizi. Kvadrātveida baklavas gabals, kas nonāk mūsu rokās Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı, ir tik maigs, ka mums rodas zosāda.
Greznotie kupoli un arkas Zilās mošejas iekšpusē.
Apelsīni un granātāboli sulu stendā Stambulā.
Kādā brīdī ielīdāmies izcilās pavāra privātmājā Leila Ozturkere, pēc Nüket ieteikuma. Uz jumta, kas dekorēts ar lapsu pildījumu un laikmeta zobeniem, sieviete aptin mercimekli köfte (lēcu bumbiņas) uz salātu lapām, kad viņš mums stāsta par savu meitu, kura tikko saderinājās, un savu militāro dēlu, kurš atrodas netālu no Sīrijas robežas.
Mūsu pēdējā pietura ir trebizond , kalnainajā Turcijas Melnās jūras austrumu reģionā. Šis apgabals bija lielisks ieteikums no Mullinsas, valsts stūra, kuru tūristi apmeklē reti. Nākamās piecas dienas mēs pavadījām Plato'da Mola pilsētā Çamlıhemşin , kur Şişman klans pārvalda divas attālas viesu mājas. Viens, iekšā zemniecisks ciemats Ortan Tas ir pieejams tikai kājām. Otra, 200 gadus veca zemnieku saimniecība, vainagojas Pokut pacēlumi un ir nepieciešams SUV, lai uzkāptu pa nodevīgo ceļu, kas ved uz to.
Jasemina rūpējas par Plato'da Mola rezervācijām, bet viņas māte Zeinepa un divas viņas tantes gatavo ēdienu. Dienu no dienas viņi mūs priecē ar visbagātākajām brokastīm un vakariņām. Tur ir muhlama , tradicionāls kukurūzas miltu ēdiens ar vietējo kausēto sieru un daudz sviesta; dolma ietin kāpostu lapās; cepti kartupeļi ar kaymak (biezpiena krēms) un biezs Baltās pupiņas garšvielām ar piparmētru.
Izmēģināt šos ēdienus ir kā pamosties un pirmo reizi atklāt lietu patieso aromātu, intensīvu un dabisku. It kā līdz šim es nekad nebūtu zinājusi, kā īsti garšo tomāts. Olu dzeltenumi ir tumši oranžā satiksmes konusa krāsā un ļoti viskozi, un sieram ir asa augu pēcgarša, it kā tas būtu atstāts izturēt kūtī. Un tā arī ir bijis: Şişmans pieder četras govis un visus piena produktus gatavo no nulles, izmantojot savu liellopu pienu un ļaujot tam sarecēt tajā pašā iežogojumā.
Mūsu pēdējās brokastis ir vienkāršas, bet neaizmirstamas: olu kultenis ar kazeņu sēklām un karstas un joprojām kūpošas maizes gabaliņus, kas smērēti ar mājās gatavots zemeņu ievārījums . Pēc, šķiet, neskaitāmās nevainojamās maltītes ceļojumā, varam tikai sirsnīgi apsveikt pavāru. Zeynep nerunā ne mūsu valodā, ne mēs neprotam turku valodu, taču tam nav nozīmes: atliek tikai pateikt çok lezzetli.
Šis raksts tika publicēts Condé Nast Traveler 2022. gada janvāra starptautiskajā izdevumā.