SIERA KŪKA. Tātad, ar lielo burtu
Nesen, restorānu krāsnis visā Spānijā smaržo pēc siera kūkas vairāk kā jebkad. Kopš šī tradicionālā deserta drudzis (atkal) ir atraisījies, kas, neaizmirsīsim, ir vēsturisks: tā izcelsme meklējama Senajā Grieķijā, nav sevi cienošas ēdienkartes, kurā tas nebūtu iekļauts.
Tas ir jauns kulta objekts gardēžiem un gardēžiem. Un labākā, bagātākā vai fotogēniskākā atrašana ir kļuvusi par nacionālo sporta veidu. Bet… kurš teica, ka ir tikai viena “labākā siera kūka”? Jā, mēs vairāk nekā vienu reizi. Bet, tā kā ir prātīgi labot, mēs jums pateiksim, ka garša ir dažādībā.
Lai gan šajā brīdī mēs kļūsim nedaudz puristiski: mēs dodam priekšroku tiem bez visām tām ekstras, kas tikai maskē to garšu –lasīt ievārījumus, mākslīgos sīrupus vai krējumu–. Un tāpēc mēs izmantojam iespēju un aicinām visus konditorus, šefpavārus, šefpavārus vai gastronomijas konsultantus: siera kūka pati par sevi ir skaista. Neko citu tev nevajag.
Tekstūra ir cits stāsts: tagad mēs esam pilnā uzplaukumā no tiem, kas ir stingri un zeltaini no ārpuses, bet krēmīgi no iekšpuses , no tiem, kas liek mums izņemt mobilo tālruni, lai tos nofotografētu, pat pirms viņi noliek šķīvi uz galda.
Ko darīt, ja tas no La Primera, ja tas no Carbón Negro, ja tas no La Bientirada, ja tas no Fismulera. Un saka, ka arī no ** Gigi **, jo recepte ir no Fernando Alkala – jaunais balvas ieguvējs par ** Labāko siera kūku Spānijā**, kas, starp citu, atrodas Marbeljā, vai jaunākajiem papildinājumiem, piemēram, **no Quinqué vai Pedegrú **, uz kura viņi sarīvē sieru Comté 24 mēneši, ko mēs piedodam par mērci: siers uz siera ir labi.
Bet par **Jakitoro** ir maz runāts — tikai kanēļa cienītājiem, Lakasa vai Tres por Cuatro, kur zvaigžņu desertu gatavo Klāra P. Viljana.
Vai burbulis plīsīs? Madrides Fusión prezidents, gastronomijas kritiķis Hosē Karloss Kapels Viņš jau sen ir ievietojis paziņojumu: “Ir tā, it kā visi labie spāņu restorāni izmantotu vienu un to pašu recepti un viņu kūkas būtu kloni. Pēdējo mēnešu laikā esmu izmēģinājis desmitiem līdzīgu. Viss labi, vienādi. Es gandrīz neredzu atšķirības starp fantastisko kūku no Alameda (La Rioja), vienu no Carbón Negro (Madride), vienu no Kava (Marbella, Malaga), vienu no Llisa Negra (Valensija) un garo kūku utt. Modelis, kas sāk palikt garlaicīgi”.
Jā, vismaz Madridē tas iziet no rokām. Tāpēc mēs vēlamies atvērt robežas, lai nepārspīlētos. Šeit ir saraksts, kas drīzumā tiks papildināts ar citiem, piemēram, ka novērtēt (Barselona un drīzumā Madride) vai viesnīca Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – no dažām siera kūkām, kas ir nozagušas mūsu sirdis.
Arī ārpus galvaspilsētas ir daudz dzīvības. Sāksim!
**MAIZE, SIERS, ALVETE UN OLĪVEĻĻA, NO TULAS (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla un Klāra Puiga viņi prot visu darīt savādāk. Viņi bija finālisti kā atklājumu šefpavāri Madrides Fusión 2019, un mēs jau esam nolēmuši, ka viņi turklāt ir "ārpus diagrammas" ieteikumu karaļi. Bet viņu veiksmīgā siera kūkas versija, par laimi, viņi to glabā starp saviem piederumiem.
Tam ir ļoti atpazīstama garša: Viņi to gatavo ar saldskābā rīvmaizi, sviestu un karalisko siera salveti. –Tipiski Valensijas kopienai un aizsargāti ar kvalitātes zīmi – un tā viņi iegūst “Struktūra līdzīga rūdītam kamambertam” , kā mums stāsta Borja. Lai to papildinātu, viņi to vainago ar raksturīgs neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas ievārījums. Kad jūs sakāt, ka dodaties uz Jávea?
Tula siera kūka
**SIERA KŪKA NO VĪNA DĀRZA (Sansebastjana)**
Tātad, nekādu frills. Tā ir viena no visvairāk atdarinātajām, triumfē pat Stambulā un tai nav vajadzīga ievada vēstule.
Ja dodaties uz Turciju, jūs to redzēsit visur... un tas nāk no Sansebastjanas
** LLISA NEGRA FINANSĒJUMA SIERA KŪKA (Valensija) **
Viņi mums saka, ka tas līdz šim ir viņu vislabāk pārdotais deserts. Mēs neesam pārsteigti. Tie izmanto svaigu govs sieru un uzlabo garšu ar sālīta aitas siera procentuālo daudzumu. Kūkas, ko viņi taisa (apmēram 2 dienā, kas pārvēršas par 12 porcijām katra) ir Huana Ramosa darbs (un žēlastība). , Llisa Negra šefpavārs, lai gan recepte ir no Quique Dacosta , Protams.
Mēs esam jautājuši viņiem, vai viņi apsver iespēju to pārdot līdzņemšanai, kā to dara Carbon Negro, bet atbilde (diemžēl mums visiem, kas dzīvojam tuvumā) ir: “šobrīd nē”. Viņi nevēlas, lai transportēšana pasliktinātu kūkas stāvokli, "jo tai ir jāiznāk ēdnīcā ar īpašu konsistenci".
Tas joprojām būs ** labs iemesls, vēl viens iemesls, lai dotos uz Valensiju. **
** COULANT STYLE SIERA KŪKA, NO MARIJAS RESTAURĀNA (Valjadolida) **
Kastīlijas-Leones galvaspilsēta viņš dzīvo ne tikai no saviem vīniem vai tapas: arī ik pa laikam viņš mūs ar ko tādu pārsteidz.
Šī kūka, atkal tās tekstūras dēļ, viņi to tieši un pareizi salīdzina ar coulantu: šokolādes vulkānam līdzīgs deserts, ko 1981. gadā patentēja franču šefpavārs Mišels Brass. Tās iekšpuse ir praktiski šķidra.
**ZUBROA SIERA KŪKA (Oiartzun, Guipúzcoa) **
Tā jau ir klasika obligāta pietura šīs baudas cienītājiem deserta veidā. Viņi saka, ka viss sākās ar viņu (ieskaitot La Viña recepti).
Viņa sekotāju vidū Brūss Springstīns , kurš par to teica: "tā ir labākā siera kūka pasaulē". Tur nav nekā.
**KAVAS SIERA KŪKA (Marbella, Málaga) **
jaunievēlētais “Labākā siera kūka Spānijā” , saskaņā ar pirmo Nacionālo siera kūku čempionātu, šajā sarakstā nevarēja iztrūkt. "Noslēpums ir tekstūrā starp olu krēmu un krējumu, jo cepšana ir ļoti īsa, un tā mēs panākam, ka tā nav pilnībā sacietējusi."
**Recepte ir no Fernando Alcalá,** Kava šefpavāra un Madrides Fusión 2019 atklājumu šefpavāra, viņš pārspēja citus smagsvarus, piemēram, Cañadío (Madride), Sieru (Laspalmasa) un Carbón Negro (Madride).
Izmantojiet krējuma sieru un Cordovan kazas sieru (no La Calaveruela siera rūpnīcas, Fuente Obejuna) .
**FISMULER SIERA KŪKA (Madride un Barselona) **
Viņi saka, ka tas ir viens no labākajiem Madridē. Tik ļoti, ka esam viņam pat veltījuši vajadzīgu mīlestības vēstuli. "Tas ir ļoti veiksmīgs gan mūsu Madrides vietā, kur mēs nopelnām apmēram 7 dienā, gan Barselonā, kur ir 6 dienā, bet brīvdienās ierodamies pulksten 12 katru dienu”.
Nino Redruello, Fismaler veidotājs kopā ar savu partneri Patxi Zumarraga , stāsta, ka daudziem klientiem ir ierasts, tiklīdz viņi ierodas, pajautāt, lai viņi ietaupa siera kūkas šķēli. "Šā iemesla dēļ, lai gan mēs vēlētos to izņemt no izvēlnes izmaiņām, un tāpēc, ka šī konkrētā tekstūra ir kļuvusi ļoti masīva, šodien tas ir absolūti neiespējami, jo tam ir sekotāju skaits”
Mēs atzīstamies, ka esam jau vairāk nekā vienu reizi fantazējuši ar paēdiet brokastis vai uzkodiet siera kūku (ja esi viens no mums, tu mūs sapratīsi), tā vietā, lai ņemtu to deserta laikā, brīdi, kad ne vienmēr ierodamies ar vēlmi neskartu. Un viņš mums sniedz citu ideju: “Tā ir kūka, kurā ir pareizais cukura daudzums, tas ir uz robežas, un, tā kā mēs to gatavojam ar kūpinātajiem un zilajiem sieriem, tai ir daudz personības. Tā ir siera kūka. Tāpēc to patiešām varētu ēst kā uzkodu, aizstājot tradicionālo siera dēli, ar fondillón de Alicante.
Kurš teica, ka šajā aizraujošajā siera kūku pasaulē viss ir izdomāts?