Tāpat kā tas dārgakmens, kas ir pelnījis būt vienā līmenī ar pārējiem sarkanajiem, baltajiem vai rozā vīniem. Tiek uzskatīts par "karaļu" un, protams, arī "karaliņu" vīnu, ir pienācis laiks atgriezt šo vērtību un atzinību kas viņam atbilst no dzimšanas dienas.
Aizraušanās ar saldajiem vīniem, daudz; patiesas zināšanas, lai ar labiem argumentiem atspēkotu cilvēkus, kas man jautā kāpēc man patīk tās dzert jebkurā vērtīgā ēdienreizē, pēc ēdienreizes vai vakariņās… maz!
Saldie vīni ārpus deserta.
Visiem, bet jo īpaši jums, es veltu turpmākās rindas, kurās, pateicoties someljē, vīndariem un vīna darītavām, mēs iegremdējamies nezināmā saldo vīnu pasaule, lai atklātu visus tās rīkus . Un kāda pasaule!
Šim nolūkam mēs paļausimies uz gudrību un pieredzi Mari Paza Quilez , vīndaris no Vegamar; Pako Gilens , vīnzinis un galvenais viesmīlis uzņēmumā Taberna Paraíso Travel; Nikolass Sačeta, Bodega Anyora vadītājs un someljē; Ieva Pizarro , vīnzinis no Fierro restorāna, kuram jau ir pirmais Michelin zvaigzne kopš 2021. gada decembra; Y Felipe Gutjeress de la Vega , Bodegas Gutiérrez de la Vega īpašnieks un vīndars.
Sākot ar tā izcelsmi, līdz precīzai definīcijai, klasifikācijai vai ar to, kas tajā ir īpašs. Vai sāksim ar šo brīnišķīga meistarklase par saldajiem vīniem?
Vīni no Fierro vīna darītavas.
SALDO VĪNU KLASIFIKĀCIJA UN DEFINĪCIJA
Pārprastajiem cilvēkiem tā ir Pako Gilens, Someljē un galvenais viesmīlis uzņēmumā Taberna Paraíso Travel Valensijā , kurš pirms ķeršanās pie lietas veic sākotnējo klasifikāciju: “Vīnus var klasificēt kā sausus, ja tajos cukura ir mazāk par 4 gramiem litrā; daļēji sauss no 4 līdz 12 gramiem; pussalds no 12 līdz 45 gramiem; saldumi no 45 līdz 125 gramiem; un jau dzēriena saldumus, kas būtu no 125 līdz 300 gramiem cukura/litrā”.
Pirmkārt, ir nepieciešams atšķirt dabiski saldie vīni un dabiski saldie vīni . Restorāna Fierro vīnziņas Evas Pizarro vārdiem: "Galvenā atšķirība starp abiem ir tā, ka dabiski saldajos vīnos visam cukuram un alkoholam ir jābūt no. pati vīnoga dabiski un tas tiek panākts, pateicoties dažādiem dehidratācijas metodes ka mēs gatavojamies samazināt ūdens saturu un palielināt cukura saturu; savukārt dabīgos saldos vīnus panāk ar cilvēka iejaukšanās vīnā kas parasti notiek ar dažiem Pīters Himeness vai Madeiras”.
Ieva Pizarro.
Par šīm dehidratācijas metodēm ir Nicola Sacchetta, Bodega Anyora menedžeris un someljē , kurš uz mūsu jautājumiem atbild: “Dabiski saldajiem vīniem ir alkohols un cukurs, kas iegūts no vīnogām tāpēc, lai iegūtu šo saldumu, mums vīnogas ir kaut kā jādehidrē lai iegūtu koncentrētāku misu un ir vairākas metodes, un katra no tām dos mums atšķirīgus rezultātus, ”viņš stāsta Condé Nast Traveler.
Visizplatītākie, ko klasificēja Nicola Sacchetta, ir:
- Vēlā raža: To novāc vēlāk, lai vīnogas koncentrētu vairāk cukuru un sāktu 'pasify' uz auga.
- Saule: kad vīnogas ir novāktas, tās dažas dienas tiek pakļautas saulei uz paklājiņa
priekš kam saņemt dehidratāciju , apgriežot, lai tas būtu viendabīgs process un vīnoga saglabātos vesela.
- Pasifikācija: ķekarus pakar ēnā un ļauj ļoti lēni pasificēties. Šī tehnika ir raksturīga Itālija Valpoličella un Kjanti ielejā, bet tas ir arī redzēts Rioja.
- ledus vīns: tiek panākts pakļaujot vīnogas līdz intensīvam aukstumam , līdz daļa ūdens paliek sasalusi un tādējādi tiek izvadīta, atstājot iegūto misu vairāk koncentrētu cukuros. Ļoti tipisks Ziemeļvalstīs, in Kanāda vai Vācija ; bet arī klāt Spānija pateicoties mazajiem iestudējumiem.
- Botrytis cinerea: Dažās pasaules daļās ir vīni, piemēram, Tokay Ungārijā un Sauternes Francijā, kas, pateicoties klimatiskajām īpašībām un to orogrāfijai, ļauj attīstīties sēne Botrytis cinerea . Tas uzbrūk vīnogai, pārklājot to ar pelēku slāni, dehidrējot tās ogas un piešķirot tām raksturīgas un augsti novērtētas notis. Spānijā tos maz ražo, taču pastāv arī šāda tehnika.\
KĀPĒC SALDIE VĪNI IR TIK ĪPAŠI?
Daudzos gadījumos tos aizēno citi vīni, kas tiek uzskatīti par “pirmajiem”, mums jāpatur prātā, ka saldie vīni bija vieni no pirmajiem pasaulē pateicoties tā stabilitātei tajos esošā cukura daudzuma dēļ.
“Šajos pirmajos izstrādēs tas, kas tika meklēts, bija laipnāki un jaukāki dzērieni ar kuriem viņi nevilcinājās izmantot aromātiskākus augļus, kur tie atstāj atlikušo cukuru un pat sajauc to ar medu vai aromatizējošām vielām. Neaizmirstot, ka esam pirms tam stabilāki vīni un tas bija pozitīvs punkts pagātnē, jo bija jāveic garie ceļojumi, kas bija jāveic pirms galamērķa sasniegšanas. Tos uzskata par karaliskiem vīniem to zemās ražošanas, lielā pieprasījuma un tāpēc tas sasniedza tikai noteiktus iedzīvotāju segmentus. Stāsta Eva Pizarro.
Saldais Vegamars.
"Ņemot vērā tā senumu un pieminējumus literārajos darbos, runāt par saldajiem vīniem nozīmē arī runāt kultūra, tradīcijas, teritorija un vēsture ”, no savas puses norāda Nicola Sacchetta.
“Vegamarā saldajam vīnam vienmēr ir bijusi liela vērtība, jo tas ir jālutina visa procesa garumā, no brīža, kad vīnogas atrodas vīna dārzā līdz tā nobriešana ir kontrolēta un cēla , līdz tās izstrādei un visbeidzot tās iepildīšanai pudelēs ar īpašu dizainu. Saldajiem vīniem ir daudzas funkcijas, kas padara tos īpašus , no tās dārgās izstrādes – reti novērtētas – līdz bezgalībai organoleptiskās īpašības ko viņi var piedāvāt,” saka Mari Paz Quílez, Vegamar vīnoloģe.
Saldais Vegamars.
Neaizmirsīsim, ka viņu pagrabā atrodas slavenais Aleksandrijas zelts , atpazīts ar Gold Mundus Vini 2022 un Great Gold International Wine Awards 2021 , starp citām balvām. Rezultāts ir salds vīns, kas izgatavots, pateicoties šķirnei muskats no Aleksandrijas “pēc garšas garšīgs, salds ar ļoti labu skābumu; spilgti dzeltenā krāsā un ar lielisku aromāta intensitāti, kas atgādina ļoti gatavus persiku augļus vai baltus ziedus uz piena fona,” piebilst Mari Paz Quílez.
Un kāpēc mūsdienās tās ir mazāk zināmas nekā pārējās vai arī tās patērē tik maz? Pirmais lielais saucējs ir tas, ka mums ir darīšana ar vīniem laika un izmaksu ziņā nerentabli . “Pagatavot saldu vīnu patiešām ir ļoti dārgs Attiecībā uz sauso vīnu gan sarežģītība izstrādē, gan arī vīnogu daudzums, kas jāizlieto. Lielākajā daļā vīna darītavu tas ir gandrīz atlikušais produkts, un tikai daži no tiem dzīvo tikai no saldo vīnu ražošanas. Tas ir vairāk priekš vīndara kaprīze un interese nekā par kaut ko citu,” saka Eva Pizarro.
Saldais vīns Kateryna Hliznitsova.
Otra lielā problēma ir personāla neziņa istabā un pie klientu loku , kas tai gastronomijas ietvaros nav spējis dot tai atbilstošu atpazīstamību un vērtību. Par laimi galdi griežas un to ir arvien vairāk enoloģijas eksperti un vīnziņi tie, kas gan pagrabā, gan teātrī ir paspējuši šos salikt šķidras dārglietas.
“Esam pretī ļoti garšīgiem, aromātiskiem un dažādiem vīniem. Pievienotā vērtība tas, ko viņi velta gastronomijai, ir milzīgs neatkarīgi no tās bagātības un daudzveidības , fakts, kas veicina daudzpusība un radošums tos gatavojot un pavadot pie galda. Ir ļoti interesanti redzēt, ka paaudzes, kuras ir iepazīstinātas ar vīnu viņi to novērtē vairāk, ja tas ir laipnāks vai pat saldāks”, atzīst Felipe Gutiérrez de la Vega, Bodegas Gutiérrez de la Vega īpašnieks un vīndars.
Vīni no Fierro vīna darītavas.
"Tie ir aizraujoši un es domāju, ka šī ir lieliska iespēja dot viņiem vērtību un darīt tos zināmus klientiem. Ēdamistabas darbinieki un vīnziņi ir labāk kvalificēti, un ir liela interese par apmācībām. Ar saldo vnu esam pirms pilna pieredze par pusdienām vai vakariņām, kas ir tās sāls vērtas,” saka Pako Gilens, someljē un Taberna Paraíso Travel telpas vadītājs.
Ir pienācis laiks atgriezties pie saldajiem vīniem šajā pozīcijā "karaļu" vīni. Spānija ir valsts, kas laika apstākļi , tiek parādīts kā ideāls anklāvs saldo vīnu ražošanai un šis resurss jāizmanto, lai demonstrētu to unikalitāti un kvalitāti. "Klienti meklē pieredzi un meklē pārsteigumu, šie vīni ir kā instrumentu kaste, pateicoties to daudzpusībai restorānam, kurā noteiktā brīdī mēs to varam iegūt ieslēgt aukslēju un nodrošināt daudzas citas sajūtas ”, teic Eva Pizarro.
Dulce Vegamar pudele.
IDEĀLS PĀRIS (BE DESERTA)
Šajā daudzpusībā slēpjas atslēga, kas pēc Evas Pizarro vārdiem: “Mums tas ir jāpieiet patērētājam tiešā un vienkāršā veidā un dodiet viņiem iespējas, iemāciet viņiem, ka mēs varam dzert saldo vīnu dažādos ēdienreizes vai dienas laikos. Tajā brīdī mums ir tendence tos ievietot izvēlnes apakšā, bet tā ir vēsturiska foie savienošana pārī ar Sauternesu. Manuprāt, vīnziņu funkcija ir meklēt ēdienkartēs tās nepilnības, kurās viņi var iekļaut saldo vīnu, lai harmonizētu pieredzi. Pat uz spēles plāksnes mēs varam spēlēt ar dzēriens vai saldie vīni ", Pievienot.
No Vegamar viņi aicina mūs nogaršot tos ar “ foie, siers, deserti un deserti ”. Vīnzinis Paco Giléns iesaka maltīti sākt ar madeira "kuram ir viens īpaša aromātiska sarežģītība, ar skābumu un tas var būt aperitīvs dzēriens vai izvēlēties citu, piemēram, Krēms ka mēs pievienotu ledu un apelsīna šķēli, kas ir ļoti Valensijas un ļoti mūsu. Tie lieliski sader ar visu veidu desertiem, sezonas augļiem, siera kūkām, saldējumiem, šokolādēm... Man ideāls savienojums ir viens no kontrastiem , piemēram, Sherry PX vīns ar zilo sieru. No nāves!”, viņš nosaka.
Vīni no Fierro vīna darītavas.
Nicola Sacchetta iesaka dažiem kokteiļiem izmantot saldo vīnu vai virtuvē pievienojot dažas receptes ar jēra gaļu. Un deserta brīdī?: “Man tas lieliski definē saukt to 'šķidrais deserts' jo pasniegts vienatnē tas jau ir brīnišķīgi. Un mēs nedrīkstam aizmirst, ka, ja mēs to pasniedzam ar desertiem, tajos jau ir cukurs, tāpēc jābūt uzmanīgiem, jo var būt kļūda saldumu savienot ar kaut ko saldāku. Anyora mēs vienmēr cenšamies, lai vīni būtu saldi ar labu skābumu palīdziet iztīrīt muti, atsvaidzināt to, līdzsvarot un sagatavot uz nākamo soli, kas var būt vēl viena deserta karote vai malks kafijas,” viņš iesaka.
Un nākotne? Izskatās ļoti, ļoti jauki. Un kas ir labāks, daudzsološs. Kā teica Felipe Gutiérrez de la Vega: “Šie vīni ir radīti vistīrākajam hedonistiskajam baudījumam” . Ir pienācis laiks viņos iemīlēties. Kad jūs tos izmēģināsit, jūs nekad neļausiet viņiem atstāt jūsu dzīvi, vārds!
Aleksandrijas pudeles Vegamar zelts.
Daži saldo vīnu ieteikumi mūsu robežās:
- Aleksandrijas zelts (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva medus raža (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Furtiva dzirkstošā asara (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofija Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS vīna darītavas un vīna dārzi)
- Brutāls senču (alu pagrabi)
-Ingvera liķieris (alu pagrabi)