Sake vai, labak sakot, nihonshu
TAS NAV DĒĻ, TAS IR NIHONSHU
Pirmais, uz pieres: ko mēs saprotam kā dēļ (caurspīdīgs dzēriens, kas iegūts, rafinējot rīsus un tiek ņemts mazās krūzītēs) Japānā ir pazīstams kā nihonshu . “Sake” ir vārds, ko japāņu valodā lieto, lai apzīmētu jebkuru alkoholisko dzērienu. Tas ir, ja palūdziet kaimiņam japānim ieteikt sakē bāru, viņš jūs aizvedīs uz bāru. Vairāk ne. Tā ir taisnība, ka rietumvalstīs vispārējais lietojums, lai apzīmētu nihonshu, ir sake un tikai dēļ (Šis termins ir tik internalizēts, ka paši japāņi to eksportē kā sakē, tāpēc japāņu dzēriena nosaukšanai rakstā vienaldzīgi izmantosim apzīmējumu sake vai nihonshu).
Pēc darba uz sake bāru
BŪTĪBA
Rīsi ir japāņu diētas pamatā . Tas attiecas arī uz tā dzērienu: lai gan tas nav tas pats rīsu veids, ko viņi liek uz mūsu šķīvjiem, ir aptuveni 80 šīs graudaugu šķirnes, kas ir veltītas sakē, no kurām vispazīstamākā ir yamadanishiki.
Nihonshu piedzima apmēram pirms 1700 gadiem no rafinētiem rīsiem, no rīsu pulēšanas procedūras, kas likvidēja cieti, un ar maģisku sastāvdaļu: Aspergillus oryzae (zināms kā Koji Kin , īstā sake atslēga), kas pārvērš cieti fermentējamā cukurā. Protams, pirmajā posmā dzēriens bija raupjš, cieti saturošāks par "sliktu" attieksmi. Tikai sešdesmitajos gados viņa produkciju sāka pilnveidot, turpināt umami veids (piektā garša) un kad viņi sāka runāt par Junmai Sake (tā teikt, "premium") un pat tad, kad mazās ģimenes spirta rūpnīcas (tagad ir aptuveni 1600 uzņēmumu, no kuriem 99% ir vidēji un mazi) sāka veidot paši savu tīrāku, elegantāku sake līniju.
japāņu sakē darītava
GARŠO
Vai tas ir rūgts kā grauzdēts alus? Sauss kā labs viskijs viens pats? Varbūt salds kā rums? Labs nihonshu ir umami. Umami ir piektā garša, ko Japānā 1908. gadā atklāja profesors Kikunae Ikeda. Tā ir pilnīga garša, kas piepilda muti, ar sāļu, bet maigu pieskārienu, vienmēr aptverošu, ar graudaugu gabaliņiem, pat ziediem vai sviestu. Mistiski, vai ne? Tādai jābūt labai sakē degustācijai.
Kā garšo sakē?
BŪT NUMURAM 1...
Nihonshu ir labāks, jo pulētāks, smalkāks, smalkāks (un tas, protams, ir arī dārgāks). Vislabākā ir dažādība Junmai Daiginjo, roku darbs, bez jebkāda veida piedevām un uzskatāms par "super premium" sakē (atspoguļo tikai 6% no gada saražotās sakes valstī) . To apstrādā tikai no rīsiem un kodži. Tajā pašā tīrības līnijā un ļoti augstu pulēšanas procentuālo daudzumu, bet ar spirta piedevu ( tā sauktais Jozo ), mēs atrodam Daiginjo (žāvēt) . Turklāt, lai gan ir veci sakes, tie, kas pazīstami kā Koshu , labakie sakes ir jauni.
VAI nav no labākajām sakē audzēšanas vietām Nada-ku , kur ūdens (viena no pamata sastāvdaļām dzēriena pagatavošanā) ir neaprēķināmas kvalitātes. Šis, šajā rajonā pazīstams kā Miyamizu , ir ļoti bagāts ar kalciju un kāliju, bet tajā ir maz dzelzs, kas ir vairāk nekā ideālas īpašības rīsu ārstēšanai. Faktiski Nada-ku laukos aug yamadanishiki rīsi, daudz garāks, vieglāks, lieliski piemērots jūsu izsmalcinātībai. It kā šī japāņu Kobes zeme būtu aicināta izstrādāt nihonšu.
*Sakes bez spirta piedevas ir ar nosaukumu junmai ; tie, kas sajaucas ar Džozo, hojozo.
Zemnieks dzer sakē 1875. gadā
MANERES: TĪRA JAPĀŅU ETIKETE
Kad jūs dzerat sakē japāņu sabiedrībā, jums ir jāzina priekšraksti Ošaku, tas ir, dalīšanas un kalpošanas tradīcija. Pirmais noteikums: nekad nekalpo sev. Vienmēr apkalpojiet citus dzērājus ar tokkuri (trauks, kurā ir sake), kas jāņem ar abām rokām un ar plaukstām uz leju. Ļaujiet viņiem kalpot jums, un, ja viņi to dara, jums tas ir jāpieņem ochoko (tasi) ar abām rokām (viena, kas apņem ochoko, un otra, kas to tur pie pamatnes). Un, lai cik krūzes to aicina, nedzer sake kā šotu! Par visu pārējo izbaudiet. Kanpai!
Pasniegšanas sakē, vesels rituāls
TEMPERATŪRAS KAUJA
Un ierunājās Džeimss Bonds Mēs dzīvojam tikai divas reizes : “Ak, nē, man garšo sakē, it īpaši, ja tas tiek pasniegts pareizā temperatūrā, piemēram, 98,4 F” Vai viņam bija taisnība, vai viņš iemeta mums lielu viltu? Daži saka, ka nabagu dēļ dzer karstu, bet bagāto cilvēku dēļ auksti; ka sakē ziemā dzer karstu un vasarā aukstu... kurš uzvar kaujā?
Kā jau minējām, bija laiks (arī ļoti garš), kad sakes nebija īpaši izsmalcinātas, ne īpaši izstrādātas. Tādējādi tika nolemts sake karsēt, ar karstuma pieskārienu samazināt cietes stiprumu. Tieši šī iemesla dēļ, rafinētais sakes vislabāk garšo istabas temperatūrā un pat ar aukstuma pieskārienu, lai izceltu umami, ļautu sakē mūs apņemt garšā. Taču šogad Madrides Fusión mēs mācījāmies no lieliska buljonu, dzirkstošo vīnu un citu dzērienu meistara, Ferran Centelles, (vecā elBulli someljē ) : “ augstākās kvalitātes sakes ieteicams dzert svaigus, bet ne ļoti aukstus: 12ºC-14ºC ir ideāla temperatūra, lai izbaudītu tekstūru un novērtētu tās smalkumus.
Sake bain-marie
GATAVOŠANA AR UN LAIKĀ
Sake ir lieliski piemērota gan atsevišķu ēdienreižu pavadīšanai, gan gatavošanai ar to, piemēram, labs baltvīns bārbekjū. Mēs lūdzam ieteikumu Ferānam Centellesam, kurš secina, ka "sakē ir ļoti daudzpusība, maiga ēdiena gatavošana radīs sinerģijas pārus: ēdienus ar yuzú (japāņu citrusaugļiem) parasti ir lieliski apvienot ar sakē." Ko darīt, ja mēs vēlamies gatavot ar to? Centelles sniedz mums **galīgo (un vienkāršo) sakē recepti**: "Macerējiet stavridu, kas fileja ir fileja rīsu etiķī un sakē ar dažām kombu jūraszālēm; mēs to macerējam 45 minūtes un pēc tam sagriežam mazi. Tas ir iespaidīgs, ar lielu Umami garšu ".
NIGORI: SALDAIS SAKE
Sake brūvēšanas procesā rīsu graudi tiek noņemti, atstājot tikai šķidrumu, jo smalkāks un caurspīdīgāks, jo labāk. Bet ir dažādas sake, nigori, kurās šīs atliekas ir atstātas, dodot to bālgans pieskāriens, pienaina tekstūra un daudz saldāka garša , padarot to piemērotu maltīšu pavadīšanai (pat lai pievienotu desertiem vai lai samazinātu kādu stipru ēdienu garšvielās). Protams, atcerieties, ka pirms lietošanas tas ir jāsakrata.
SAKE AR PAŠU VĀRDU
Parunāsim par zīmoliem. Japānas valdība ar savu Oishii Washoku stendu Madrides Fusión 2014 atklāja Japānas augstākās kvalitātes sakes nosaukumus. Slavenajā rajonā Nada-ko Pāris nihonshu vīna darītavas ir pārsteidzošas: Ķikumsamune un Sakura Masamune . Topu augšdaļas. Bet joprojām ir vēl viens grāds, īstais: Kokurju Sjuzou , no noliktavas Ishidaya , ir Junmai Daiginjo tipa sakē un ir Japānas prinča iecienītākais dzēriens. Ja vēlaties iegremdēties nihonshi vēsturē, ņemiet vērā vienu no Japānas tradicionālākajām mājām: daishichi (izcelsme Fukušimā 1752. gadā) turpina izmantot savu sākotnējo dzēriena pagatavošanas metodi, tā pamatu, kas pazīstama kā Kimoto Cukuri.
Sakura Masamune
AR SAKE NAV PAGIRU
Visbeidzot, Centelles iesaka savu iecienītāko sakē restorānu : "** Dos Palillos** (Barselonā) ir virkne augstākā līmeņa sakē, kā arī saprotams un izklaidējošs veids, kā tos izskaidrot." Ja mēs ieiesim Dos Palillos, mēs nezināsim, kā tiksim ārā, bet mēs zināsim, kā tur tikt nākamajā dienā. Kā labam sake nesatur nekāda veida piedevas, vairāk kā lēnas izstrādes produkts ūdens + raugs + rīsi + koji , to dzerot (protams, nesajauktu ar citiem alkoholiem), paģiras nebūs. Tāpat viņa izlaidums ir diezgan zems (no 15 līdz 16%, dažkārt sasniedzot 20%). Umami + nulles paģiras = galīgais dzēriens.
* Esiet uzmanīgi ar procentiem, ko lasāt uz pudelēm. Tie parasti attiecas uz rafinēto rīsu procentuālo daudzumu (vai, drīzāk, uz rīsu procentuālo daudzumu, kas paliek pēc rafinēšanas , kā japāņi mēra sava dzēriena tīrību).
*** Jūs varētu interesēt arī...**
- Tokijas muitas atlants
- Tokijas ceļvedis
- Viesnīcas iemesli atgriezties Tokijā
- Jaunās pārtikas lielvaras: Tokija
- Tokijas zivju tirgus: smaržīgs mikrokosms, kam draud izzušana
- Visi Marijas F. Karbalo raksti
lai iemērc