oda smalkmaizītei
Pagājušā gadsimta 50. gados Džons apstājas viņš pagatavoja **mafinus dažādām maiznīcām Antequera**. 1957. gadā viņš Calle San Roque ielā izveidoja savu krāsni, kurā cepa smalkmaizītes pēc savas (un vienkāršās) receptes. Toreiz tas bija gandrīz luksusa prece, jo lielākā daļa iedzīvotāju tik tikko varēja atļauties nelielu maizes klaipu. Pamazām lielākā daļa vietējo maiznieku pārstāja gatavot smalkmaizītes, taču Huans to uzturēja pie dzīvības, kā vēlāk to darīja viņa dēls Antonio, kuram šodien pieder skaista krāsns pavisam netālu no vietas, kur viņa tēvam bija pirmā. Blakus augļu dārziem, ko apūdeņo Villa upe, katru vakaru San Roque krāsns ir patiesa Antequera smalkmaizītes epicentrs. Pašu dēli un meitas vada procesu no desmitiem naktī līdz sešiem rītā, un šajā laikā pilsētā sākas sadale.
Labu miltu izmantošana, apstrāde ar rokām, tā dabiskā fermentācija (līdz četrām stundām) un gatavošana izcilā tradicionālā krāsnī no malkas viņi iegūst unikālu produktu. Amatnieku formula, kas ir arī iemesls, kāpēc 95 procenti produkcijas paliek Antequera. "Mēs dodam priekšroku zemam ražošanas apjomam, lai paliktu uzticīgi savai receptei," saka Antonio. Viņa ģimene satur DNS šo arābu mantojumu maizītes formā un veido burvību tikai no četrām sastāvdaļām: milti, ūdens, raugs un sāls. Tās ir vienīgās no visām apspriestajām maiznīcām, kuru marķējumā nav iekļauti nekādi konservanti, pretsalipes līdzekļi vai maizes palīglīdzekļi. Iespējams, tāpēc tā tekstūra, porainība un garša ir tik raksturīga, piemēram, rombveida forma. Neaizmirstot tās mizu , ar lielāku klātbūtni liesmu dēļ, kas arī neregulāri krāso katru vienību.
San Roque krāsns Antekerā
Ir grūti (un pat nevajadzīgi) izlemt ja ir labākais mafins Andalūzijā , taču viņa meklējumi ir mūsu vērti kā attaisnojums ceļošanai pa Andalūziju. Kā eksperts mums stāsta Ibans Jarza , kas ir "ģimenes, stili un interpretācijas un maizes izpratnes veidi dažādās vietās". Labs piemērs ir smalkmaizīšu visums ar ievērojamām atšķirībām krāsnīs tikai dažu metru attālumā viens no otra un pārsteidzošām līdzībām kilometru attālumos. Ir atsauces uz tās izstrādi, ka Antekerā sasniedz 18. gs. lai gan katra tauta uzskata, ka savējie ir izredzētie. Tomēr Jarza mums ir teicis frāzi, kas turpmāk būs labs ceļvedis: "Maiznīcā ir tikai viena patiesība: ka nav vienas patiesības vai viena veida, kā rīkoties". Tiek pārbaudīts, kā sildīt smalkmaizītes (ārā, iekšā vai visus uzreiz) vai labāko ēšanas laiku (brokastis, pusdienas, uzkodas vai vakariņas).
Vislielākā daudzveidība ir tā gatavošanā, kā viņi stāsta kafejnīcā A la Fuerza, kas ir viena no interesantākajām brokastu vietām Antekerā. Henrijs Garsija Tas ir tā īpašnieks kopš 1990. gada, lai gan uzņēmumam jau ir simts gadu, kad tas tika atvērts 1917. gadā. Tur viņiem vienmēr ir bijuši Horno San Roque molletes, un viņi saka, ka klienti tos parasti pasūta ar Serrano šķiņķi, eļļu un tomātu vai vārītu šķiņķi un sieru. Tomēr Enrike iesaka tos ēst kopā ar restorānā gatavotu mājās gatavotu Ibērijas šķiņķi zurrapu ar speķa, šķiņķa, ķiploku un lauru lapu pamatni. No turienes sarakstu varētu turpināt mūžīgi: ar eļļu un šķipsniņu sāls, ar sviestu un ievārījumu, ar pastēti, ar sakultu tomātu un oregano... Las Villas, Centro, La Alcazaba kafejnīcas vai Lorca bārs ir citas vietējās iestādes, kur varat nobaudīt šo delikatesi. Neaizmirstot par Augļu veikali.
Šķiņķa mafins ar tomātu un eļļu no A la Fuerza
Aiz Antekeras, Yucas kafija, Torre del Mar, ir šos ruļļus izgatavojis malkas krāsnī ģimene apstājas . Arī daži Malagas galvaspilsētas punkti, piemēram, Maljorka, kur viņi ierodas precīzi katru ceturtdienu. Un, ja dienvidi aizrauj tālu, restorānā Marengo Saragosā tiek pasniegti arī mafini no San Roque krāsns uz pāris mēnešiem ar atbildi "ļoti ļoti labi" (kā saka) sabiedrība. Tur viņi tos gatavo brokastīs, un vispieprasītākie ir sobrassada un brie siera, bekona un siera un šķiņķa ar tomātu varianti. Jā, šefpavārs Horhe Garsija izmēģina lietas ieviest jauninājumus un piedāvāt jaunas molletista uzkodas , ar sezonas produktiem un pat longanizu. Rīt galvaspilsētā viņiem ir arī šie Antequera gardumi La Boca restorāns.
Mafini no La Bocca
divi brāļadēli Antonio apstājas Viņi arī Antequera pārvalda savus smalkmaizīšu uzņēmumus, kuru nosaukumi ir tik līdzīgi, ka tos ir viegli sajaukt. Vienu no tiem sauc arī par Horno San Roque, un, iespējams, vislabākais veids, kā tos atšķirt, ir pēc to pārsteidzošā moto: Nekļūdieties, pasūtiet San Roque smalkmaizītes! Bet vispazīstamākais ir tas, kas marķēts ar Mollete San Roque zīmolu: tos var atrast pat Mercadona un tiek eksportēti uz tādām valstīm kā Arābija, pateicoties formulai, kas saglabā savas īpašības mēnesi. Pat bijušo piegādes vīru komanda no Paradas ģimene izveidoja savu uzņēmumu, ko sauc par El Antequerano, lai gan tās telpas atrodas Fuente de Piedra, un kur viņiem ir dziļi sasaldēts smalkmaizītes, ko var uzglabāt līdz deviņiem mēnešiem. Praktiski katrā maiznīcā Antequera un tuvējās pašvaldībās ir sava mafinu šķirne, kas dažos gadījumos atgādina viena otru, bet citos gadījumos nav nekāda sakara.
San Roque krāsns Antekerā
Tie, kas saprot maizi, stāsta, ka citās Andalūzijas centra pašvaldībās, piemēram, Écija, ir augstas kvalitātes smalkmaizītes. Šajā Seviljas pilsētā Armesto ģimene ir panākusi šo maizes izstrādi līdz izsmalcinātībai, izmantojot divus secīgus atzarus. stāsta maiznieks Manuels Armesto , viens no viņiem, kurš bija viņa vecvectēvs - kad viņš pagājušajā gadsimtā pēc Granādas izbraukšanas ieradās Éčijā no Lugo - pirmais pašvaldībā gatavoja smalkmaizītes. Ģimenes recepte ir saglabāta līdz piektajai paaudzei, kas šodien strādā maiznīcā Armesto un kas tās izstrādājumus atšķir ar zilu maisiņu, uz kura Ecijas ģerbonī uzdrukāts ģimenes uzvārds. Maiznieks norāda, ka viņa smalkmaizītes ir "laba tekstūra, lieliskas drupatas un garākas par Antequera" un mizas praktiski nav. Viņa ieteikums ir neatvērtu karsēt tosterī vai cepeškrāsnī no abām pusēm, lai griežot iekšpuse būtu sulīgāka "ar visu, ko uzliekat, īpaši ar krāsainu sviestu, kas kūst līdzi tvaikiem." Viesnīca El Chato, viesnīca Los Molinos vai viesnīca Infanta Leonor Viņiem ir Armesto smalkmaizītes, lai gan pati maiznīca jums to atvieglo, un viņi nosūta tos uz jūsu mājām, lai kur jūs arī dzīvotu, izmantojot savu vietni.
Vēl viens no pirmā ražotāja pēctečiem smalkmaizītes Ecijā viņš kļuva neatkarīgs no ģimenes maiznīcas un sāka pārdot savu maizi pašvaldības pārtikas tirgū. Šodien tās nosaukums ir maizes ceptuve, kurā tie tiek ražoti: Konči. Viņa pēcnācējs Huans Garejs Armesto ir atbildīgs par krāsni, kas atrodas šaurajā Gameras ielā 17, pusceļā starp Plaza de Colón un Iglesia del Carmen de Écija. Arī ļoti tuvu, kuriozi, Antequera ielai. Neliela maizes biroja aizmugurējā istabā, kur pie durvīm nekarājas pat izkārtne, tur turpina gatavoties šī maiznieku ģimenes sāga. no 2000 līdz 3000 smalkmaizīšu katru rītu. Viņi tos apstrādā tāpat kā viņu senči, uzsākot uzņēmējdarbību gandrīz pirms gadsimta: pa vienam, ar vislielāko rūpību un vārot malkas krāsns pavardā. Tie piedāvā trīs izmērus (**tradicionālo, vidējo un mazo)**, tiem ir iegarena, bet noapaļota forma, un tie pievieno nedaudz krāsaina sviesta četrām galvenajām sastāvdaļām, lai piešķirtu tekstūru, krāsu un garšu. Tos var iegādāties turpat vai birojā, kas viņiem ir Ecijas pārtikas tirgū, kā arī daudzos pilsētas bāros un kafejnīcās, kā arī pārtikas preču veikalos, konfekšu veikalos un restorānos, piemēram, Astigi.
Asorti smalkmaizītes no Écija, Antequera, Espera un Archidona
Viesnīcā Ciudad del Sol, kas pilsētā vairāk pazīstama kā Casa Pirula, viņiem arī ir: viņi ir kalpojuši La Conch smalkmaizītes i 52 gadu laikā, kad tas ir darbojies. "Tas ir kaut kas neaizskarams" , punkti Mācītājs Silva , iestādes direktors. Klienti tos pasūta brokastīs, parasti ar krāsainu sviestu vai Serrano šķiņķi, taču ir arī daudzi, kas tos pasūta vakariņām. Labs piemērs ir Frenks Rivera, ka katru reizi, kad viņš tur uzturas (pilsēta ir ļoti vēršu cīņas un daudzi vēršu cīnītāji, kas ierodas strādāt Seviļas vēršu cīņu arēnās, apstājas Pirulā), viņš pasūta smalkmaizītes ar grilētu vistas krūtiņu un nedaudz labās eļļas no apkārtnes. Pastorai ir tūkstoš stāstu, ko stāstīt, piemēram, par karavīriem, kuri devās zvērēt pie karoga pie Cerro Muriano un vienmēr pa ceļam apstājās savā viesnīcā, lai apēstu smalkmaizītes un paņemtu. daži olu dzeltenumi El Ecijano . Vai arī nogaršot kādu no apkārtnes ēdieniem, piemēram, rīsus ar irbe, vērša asti, ķiploku vistu vai grieztus spinātus. Un desertā T Comadres māksla, peļu krēms ar kanēli un biskvītu. Mūsdienās šo maršrutu izvēlas drīzāk pensionāri, taču arī tu to vari un nenožēlosi.
La Conchi maiznīca
Ja neplānojat doties cauri Écija, mēs iesakām divas pievilcīgas vietas, kur nogaršot La Conchi smalkmaizītes, turp nedodoties (lai gan apmeklējums ir tā vērts). Viens atrodas pilnīgā paradīzē, iekšā Tunča Zahara. To sauc par Traste dakšas "ļoti negodīgs krogs, ļoti ļauns", saka tā šefpavārs un īpašnieks Hosē Fuentess. Tas atrodas Barbate lamatas priekšā, tāpēc tunzivis ir viena no tās specialitātēm. Tālāk artišoki no Conil, tagarninas, quesillo vai gardās zivis no Kadisas Atlantijas okeāna. Šefpavārs, kurš dzimis Madridē, bet sirdī ir andalūzietis, tur atklāja šos smalkmaizītes un aizveda tos, tāpat kā Andalūzijas virtuves filozofiju un Conil zivju zilās zvīņas, uz restorānu, ko viņš atvēra Madridē 2015. gadā un kuru viņš nosauca par KultO . Mollete ar Ibērijas sautējumu pringá (asindesa, Ibērijas bekons, Astūrijas chorizo...), kopā ar pikantu tomātu mērci, ķimenēm, sautējuma sulu, marinētu gurķi, koriandru un piparmētru ir viena no ēdienkartes zvaigznēm. "Iznāk kā čurros," saka šefpavārs, kurš apgalvo, ka tur, kur ir labs mafins, bao maize ir jāizņem.
Madridē tiek praktizēta arī oda smalkmaizītei
Ja nepaliekat dzīvot pludmalēs Tunča Zahara , labs lēmums ir novirzīties uz Kadisas provinces ziemeļiem, meklējot skaisto Balto pilsētu maršrutu. Jūs gaida ēnainas alejas, balinātas fasādes, krāsaini podi un oriģināls skaistums, kā arī smalkmaizītes. Alkala de los Gazules Tā ir viena no šīm vietām. Visas tās maiznīcas gatavo šīs maizes, lai gan visīpašākā forma ir Horno Cuesta. Šī ģimene darbojas jau vairāk nekā piecus gadu desmitus, un viņu noslēpums slēpjas gan tradicionālajā malkas krāsnī, gan dažu matalahúga sēklu pievienošanā mīklai. "lai piešķirtu tai vairāk garšas" , saskaņā ar Lurdas Kuestas teikto. Lai tos izmēģinātu, ir vairākas iespējas pilsētas veikalos un bāros; arī El Corte Inglés de Jerez.
Pat tālāk uz ziemeļiem, joprojām Kadisā, ir Pagaidiet . Pagājušā gadsimta 70. gados šajā pašvaldībā bija piecas maizes ceptuves un miltu dzirnavas. Tik mazai pilsētiņai ar knapi 4000 iedzīvotājiem tik lielai konkurencei nebija jēgas, tāpēc maiznieki un dzirnavnieks nolēma apvienoties un izveidot Lapasas maiznīcu, kas oficiāli dzimis 1974. gadā. Mūsdienās dibinātāju bērni veido aptuveni 5000 un 6000 ikdienas smalkmaizīšu (atkarībā no sezonas). "Nav nekāda noslēpuma: brīnišķīgas izejvielas un viss roku darbs," saka Sofija, viena no šīs maiznīcas, kur katra smalkmaizīte tiek pagatavota pa vienam neticamā veidā ar nelielas keramikas bļodiņas palīdzību, vadītāja. iemērc ūdenī, kā Ibáns Jarza atklājis savā Instagram, un kas piešķir tai raksturīgo noapaļoto formu. Visas pilsētas iestādes pārdod Lapasas molletes, taču ir arī daudzas citas vietas, kur tās atklāt. Mēs jums pastāstīsim dažus: Kadisā (Uz Calle Medina Sidonia) un Sanfernando (Uz Calle San Rafael) ir divi maiznīcas biroji, kas pasniedz savus dienas smalkmaizītes. Arī ** Bar White** Seviļā, Lozano bārā un Manolito bārā Los Palacios vai pārdošanu El Paisano, Melnkalne un Alonso, viss nacionālajā IV, jo tas iet caur Seviljas provinci. Turpinām ceļu.
Ja dienvidi atkal aizķers jūs tālu, neuztraucieties. Madridē trīs Bocadillos de Jamón y Champagne telpās (numurs 36 Pez ielā, 15 modernajā Menéndez Pelayo avēnijā un 21 ielā Fernando VI) ir mafini no Esperanza maiznīcas. Tie tiek pasniegti ar ozolzīlēm barotu Ibērijas šķiņķi, neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu un tomātu, un tos sauc par Páez: "restorānā katra sviestmaize ir nosaukta kāda mūsu drauga vārdā", saka Huans Tena, viens no partneriem. Tos var lietot arī ar Ibērijas gurnu, un viņi pat uzdrīkstas ar butifarra del perol ar tomātu. Šo iestāžu gandrīz trīs dzīves gados Andalūzijas smalkmaizītes ir bijušas nozīmīga loma, tāpēc ir pelnījuši šampanieti, ar kuru tie tiek savienoti.
sulīgs un vienkāršs
Atgriežoties Malagā, ir vērts atklāt Algatocín. Šajā mazajā pilsētā Genālas ielejas centrā Huans Manuels Moreno no jauna izgudro smalkmaizītes Pan Piña maiznīcā, izmantojot dažādus miltus, piedāvājot dažādus piedāvājumus no speltas smalkmaizītes līdz kukurūzas smalkmaizītēm, kas iet cauri kvinojai un čiai, auzu pārslām. vai rudzi ar prosu. Viņa jaunākais radījums satur sarkano kvinoju, balto kvinoju un griķus. Visi ir pagatavoti malkas krāsnī un "ar ļoti atšķirīgu garšu". Daži no tiem tika prezentēti Madrides Fusión ar labu atsaucību, taču pagaidām tos var atrast galvenokārt dažādās Malagas provinces vietās, piemēram, La Maljorkīnā vai Freshkera miesnieku veikalā Kosta del Solas galvaspilsētā.
Lai pabeigtu apļveida ceļojumu uz smalkmaizīšu pasauli, mēs atgriežamies Antequera reģionā, lai izietu cauri Arčidona, kur tos ierasts taisīt apļveida veidā, kā liecina maiznīcas gatavotie kucēns, un Antequera līdzīga mīkla. Ir vērts veikt pēdējo pieturu Villanueva del Trabuco, maza pilsētiņa ar 5000 iedzīvotājiem, ko ieskauj daba un pārsteidzoši kaļķakmens kalni 30 kilometru attālumā no Antequera . Pilsētā daudzus joprojām pazīst ar segvārdiem: tik ļoti, ka ar viņiem pat izveidoja tālruņu grāmatu. Sartenes ir atbildīgā persona par maiznīcu ar tādu pašu nosaukumu, vieta, kas var šķist nobružāta, taču neļaujiet skatam jūs maldināt: tur viņi ļoti labi zina, kas ir mafinu gatavošana. Lielisks stūrītis, kur tos ņemt, ir Jabonero dzirnavas, skaista lauku apmešanās vieta, kur ir arī izpārdošana ar lielisku virtuvi. Tur specialitāte ir viņu apkalpošana vienkārši blakus pudelei ar vienu no labākajām eļļām reģionā , ko sauc par 100 caurulēm par godu tāda paša nosaukuma strūklakai, kas atrodas pašā pilsētiņā. Fantastisks stūrītis, kur atpūsties no šīs ekskursijas pa Andalūzijas ģeogrāfiju, meklējot labākos smalkmaizītes dienvidos. Pa ceļam būs bijušas arī citas maiznīcas, kurās viņi zina šīs maizes pagatavošanas noslēpumus, taču nav nekā ļauna, kas nav laba: tādā veidā ir iemesls atgriezties Andalūzijā vai turpināt atklāt savus radiniekus. Badahosa, Galisija un citas valsts zemes. Jebkurš iemesls ir labs ceļošanai.
Asorti smalkmaizītes no Écija, Antequera, Espera un Archidona