Ceviche no Gastón Acurio
Pirms desmit gadiem, kad Peru šefpavārs pirmo reizi nokļuva Madrides Fusión gastronomijas kongresā, tikai retais viņu pazina. Šodien viņš ir populārs varonis visā pasaulē. Savā valstī viņš izraisa tik daudz kaislību, ka vairāk nekā vienu reizi ir lūgts kandidēt prezidenta vēlēšanās.
Viņa darbs, lai padarītu virtuvi par sociālo pārmaiņu elementu, kas palīdz valstu attīstībai, ir jauna un nepieciešama pieeja, kas rada līdzjūtību. Vienkārši ieskatieties dokumentālajā filmā Peru zina _ : _ _ virtuve kā sociālais ierocis _, nošāva kopā ar Ferran Adrià, lai saprastu viņa vēstījuma vērienu. Aiz viņa jauno pavāru leģions ir paaugstinājis vietējās gastronomijas līmeni, gatavošanu Lima ir atskaites punkts gardēžiem un gardēžiem no visas pasaules.
Gastón Acurio, jaunās Peru virtuves arhitekts
Peru virtuve pēc būtības ir mestizo, kodolsintēzes likumīgā meita. Imigrantu viļņu ierašanās Andu valstī ir radījusi ļoti daudzveidīgas virtuves, piemēram, la criolla – Spānijas un Eiropas bāzes - kas attīstījās uz to, kas kristīts kā “novandina”; japāņu izcelsmes nikkei vai chifa augļi no maisījuma ar ķīniešu ēdieniem.
Gastronomisko fenomenu atbalsta divi faktori: Peru pieliekamā milzīgā daudzveidība ( tūkstoš veidu kartupeļi, kukurūza, paprika, dzīvnieki no Amazones džungļiem, dārzeņi, saldūdens un sālsūdens zivis uc) un peruāņu lepnums par savu virtuvi. Misturas gastronomiskais festivāls, kas katru gadu septembra mēnesī notiek Limā, ir labs piemērs tam, ko es saku.
Mēs sākam šo rakstu no prombūtnes sāpēm. Pirms trim dienām trīs Peru pavāri ( Ivans Kišičs, Džeisons Nanka un Marija Huamana Floresa ) un bedres priekšnieks Lorēna Valdivija , no restorāna Nanka Viņi zaudēja dzīvību autoavārijā. Viņa piemiņa paliek manā atmiņā. Manā pieliekamajā garšvielu maisījums, ko Lorēna man iedeva pievienot eļļai, kas tika pasniegta kā uzkoda un pēdējie garšīgas kafijas graudi. Šajā sarakstā adrese, kas man bija jāizdzēš: tā, kas bija veltīta Nankai. Tā bija nākotne, svaigs gaiss, un tagad tā vairs nav.
KUR PAĒST LĪMĀ?
1) Astrīda un Gastons: Tas ir Gaston Acurio gastronomiskais restorāns un ieņem 42. vietu Pasaules 50 labāko restorānu sarakstā. Tās ēnā ir dzimis tematisko restorānu tīkls, kas reaģē uz dažādi jēdzieni un vajadzības: cebicherías, reģionālā virtuve, chifa virtuve (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), kas veiksmīgi izplatās visā pasaulē. Mans mīļākais ir La mar, sensacionāli tradicionālā cebichería!
Pēc būtiskām kulinārijas koncepcijas izmaiņām, ko iezīmēja galvenā šefpavāra Diego Munjo un Astrīdas un Gastonas ierašanās telpā, septembrī tika piedāvāta izsmalcināta pavasara degustācijas ēdienkarte, kas Pārskata Peru un cilvēka vēsturi kulinārijas metaforas izteiksmē . Vispirms tā bija daba savvaļas augu veidā; tad notika vīrs, kurš iemācījās kultivēt un gatavot, un tikšanās un Peru fusion virtuves dzima līdz mūsdienām. Ceviches, tiraditos, Pekinas stila cui, Carapulcra, Carbonara... pieredze ar kāpumiem un kritumiem, taču neaizmirstama , kas lieliski iekļaujas tajā, ko anglosakši uzskata par “fine dining”. Apetīti rosinošajā un pievilcīgajā ēdienkartē ir iekļauts viss, sākot no Andu karija līdz dažāda veida cebičām vai tradicionālajām uzkodām, viss mūsdienīgā veidā.
2) Malabar: Pavārs Pedro Migels Šiafino ir Amazones virtuves vēstnieks Limā . Tam ir jāseko līdzi, jo tas parasti nepieviļ. No Ikitosas, kas atrodas Amazones krastā, viņš sūta tik daudz produktu, cik viņam šķiet pievilcīgs, un ar tiem komponē ēdienus ar neparastām garšām. Citrusaugļi ar pārsteidzošiem aromātiem, zivis ar brīnišķīgu tekstūru, neklasificējamas saknes un augļi... eksotiska pasaule, kuru Itālijā un ASV apmācītais Šiafino pieradina un spēj sublimēt, sacerēt harmoniskus, smalkus, ļoti elegantus ēdienus, kas vienmēr plīst. ar garšu. Suģestējoša paiche brandade, nedaudz sāļa un sausa Amazones zivs ar skābu piesitienu. **Lieliski cepts tuncis ar kokona mērci (tropu augļiem) un karahamas ikri (Amazonijas zivīm)**, kur tiek panākts absolūti smalks saldumu un skābju līdzsvars. Restorāna kokteiļbārs tiek uzskatīts par vienu no 10 labākajiem pasaulē.
Eschiafino ir atbildīgs arī par gastronomiju Aqua Expedition — pievilcīgs luksusa kruīza kuģis caur Amazoni, un Sol y Luna viesnīca Kusko. Viņa jaunākā likme Limā, Amazones virtuves bārā: Amaz, kuram vēl ir jākļūst apaļam. Mums būs jāgaida.
Ēdienkarte “Peru, Gastón Acurio ceļojums laikā
3) Centrs: Virgilio Martiness var būt Limas kosmopolītiskākā virtuve . Šis šefpavārs ir apmācīts gan Peru, gan ārpus tās, ir apceļojis pasauli, uzkrājis pieredzi un tagad ielej to sava restorāna virtuvē. Skaistas dažāda augstuma telpas ar atvērtu virtuvi, ar augļu dārzu un kokteiļu bāru , kas apvieno Limas sabiedrības labākos. Attīstoši, eleganti un krāsaini ēdieni, kas izceļas ar mūsdienīgām tehnikām, bet saglabā Peru sakņu garšu. Ļoti ēstgribu uzkodas, un vāji deserti , pārāk salds un mānīgs, Eiropas aukslējām, bet tīrākajā Limas stilā.
4) Maido: Japāņu un Nikkei virtuve nemitīgā evolūcijā, kas iet uz augšu. Mitsuharu Maido ir zinātkārs un spējīgs pavārs, kurš izmeklē, nevilcinās iet jaunus ceļus un riskēt. Viņa priekšlikumi tiek arvien slīpēti, lai gan daži iziet no kontroles, protams, ēdienkartē ar 23 piegājieniem viss var notikt. Karsto ēdienu iekļaušana tradicionāli aukstā virtuvē, arvien izsmalcinātāka, ir pārsteidzoša. sensacionāls marinēts žokļa niguiri, tuncis ar shoyu dzeltenumu un pejerey niguiri ar nori emulsiju . Deserti, saldumi pārpalikums un ļoti baroka, ir izskatāmā tēma. Jautra dārgumu kaste, kurā paslēpti petifours: jāiebāž roka ēdamā augsnē un jāmeklē. Maza un trokšņaina vieta, bet ar lielu šarmu. Vienmēr pilns.
Nikkei ceviche no Maido
5) Pārbaudiet: Hadžime Kasuga, perujietis, japāņu mazdēls, pirmo Nikkei pavāru (Sato, Toshiro, Rosita) garīgais mantinieks un viņiem līdzīgi nemiernieki. Viņa sirds bija plosīta starp tradīcijām un jauninājumiem, bet pēc vairākām uzturēšanās reizēm ārzemēs (Meksikā, Japānā, Kolumbijā, Argentīnā) un daudzām pārdomām — es domāju, — viņš ir izvēlējies pēdējo.
Ache ir plaša un labi ģērbta vieta elegantā Limas rajona Miraflores "gardēžu koridorā". Lielisks displejs, kam ir jāsazinās ar pilsētas sabiedrību. Vislabāk ir sēdēt pie bāra un nodot sevi Hadžima rokās, ļaut viņam sastādīt ēdienkarti. Iespaidīgas ceptas-kraukšķīgas un neapstrādātas garneles, garšīgi tiraditos, piemēram, jūrasmēle un ezis ar tīģera dēli un cebiche sitiens bija ļoti veiksmīgs. Drosmīga un dzirkstoša saplūšana, ko nedrīkst palaist garām. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Labākais tradicionālās zivju virtuves piedāvājums Limā. Viņu karstie ceviči ir neaizmirstami , tāpat kā tie lielie zivju gabali, kurus tie izklāj uz galda. Iecienītākā vieta ģimenēm, kas meklē produktu virtuvi. Ēdienkarte ir tik gara, ka ēdiena izvēle ir ļoti sarežģīta. Žēl, ka pakalpojums ir tik lēns, ka jūs pabeidzat ēst uzkodu laikā.
Fiesta: labākā tradicionālā zivju virtuve Limā
7) Queirolo krodziņš: Jūsu desu sviestmaize , kas patiesībā ir cepta cūkas stilba, šobrīd sagriezta un garšota ar kreoliešu mērci (violeto sīpolu un papriku), jau attaisno šīs vietas apmeklējumu ko atklāja mans draugs un kolēģis Ignacio Medina. Nu, desas dēļ un arī tāpēc, ka tas ir bohēmisks un burvīgs bārs, kas ir daļa no Limas vēstures, kur joprojām tiek saglabāti autentiski kreoliešu virtuves ēdieni ar cau cau un liellopa gaļu kā karogu (Ģenerālis Manuels Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Lai uzzinātu vairāk:
- Jaunās lielvaras pie galda (I): Meksika