Mēs uzskatām, ka šī ir labākā zīdītā cūka Spānijā
Es nezinu, vai koksas restorāns Tas ir labākais, taču tas noteikti ir savādāks un noteikti mans mīļākais.
Restorāns, kas pieder brāļiem Sandovaliem (Mario, Rafaels un Diego), ir mūsdienīgs augstās virtuves restorāns. a, bet viņiem, kas ir gudri kā izsalkums, ir bijusi gudrība neaizmirst, no kurienes viņi nāk, ar pārliecību zināt, kurp dodas. Tā kā viņi nekad nav nolieguši savu izcelsmi, viņi glabāja velvju krāsni, ko viņu vectēvs bija uzbūvējis sava restorāna virtuvē, kas bija grils, kad viņi pat nebija dzimuši. Lai gan Mario brīvi pārvietojas starp putām un sferifikācijām (un ir ieguvis Madrides dienvidus par mūsdienu augstās virtuves mērķi) viņš ir turpinājis cept zīdītājcūkas, kas mājai ir devušas tik lielu slavu.
Un kas ir Koka sivēniem, kas citiem nav? Vairākas lietas. Tie ir no citas šķirnes, kas iegūta, krustojot Durock un Pietrain šķirnes, savukārt Segovijas un Ávilas šķirnes ir Landrace un Large White maisījums. Viņi tiek audzēti fermā, kas pieder Sandoval ģimenei, ar visu veidu lutināšanu un aprūpi, tāpēc viņi ir kroņa dārgakmens. Sivēni ar ļoti baltu gaļu, kurus nokauj, kad tie ir 17 dienas veci , kad viņi sver 3,5 kg (vienu kilogramu mazāk nekā Segovijā) un nav izmēģinājuši nevienu citu ēdienu, izņemot mātes pienu. Turklāt tie nav “saspiesti”, tas ir, tiem nav veikta balināšanas apstrāde, kā tas tiek darīts daudzās kautuvēs.
Arī alus pagatavošanas metode ir atšķirīga. Zīdītas cūkas **apziež neapstrādātas ar eļļu, sāli un dažiem pilieniem etiķa (ne speķi, ne ajilimoje)**. Pēc tam tos novieto ar ādu uz leju uz metāla plauktiem (nevis māla podā). Apakšējā daļā atrodas paplāte, kurā tiek savākti dzīvnieka izdalītie tauki. Pēc stundas tos apgriež, lai apceptu no otras puses. Vēl pēc pusotras stundas tie ir gatavi. Tieši pirms ņemšanas ārā uz galda tos grilē uz ozola oglēm. Trīs minūšu laikā āda ir pilnībā saritinājusies un ir piesūcināta ar ogļu aromātu.
"Mūsu cepeškrāsns - skaidro Mario Sandoval - velvju, ar rotējošu ugunsizturīgu riteni, tiek barota ar ozolkoka malku, bet netieši. Kurtuve ir izolēta no kameras, kurā tiek grauzdēti gabali". Rezultāts ir Lieliski gabali ar tīru smaržu, maigu un nevainojamu gaļu un kraukšķīgu, spīdīgu un krunkainu ādu , kas noloba taukus un uzpūšas kā suflē. Pierādījums, ka ar elementāru tehniku var sasniegt izcilus rezultātus.
Izaicinājums, ko Sandovals tagad sev izvirzījis, ir paplašināt šī Ferrari izmantošanu cepešu pagatavošanai, kas ir viņa vectēva uzstādītā krāsns. "Ņemot vērā iespējas esam sākuši strādāt ar dārzeņiem, zivīm un gaļu, visi grauzdēti -skaidro Sandovals- un ar dažādiem mežiem, kurus Rafaels - ar savu labo ožu - izvēlas. Paskatīsimies, ko saņemsim. Eksperimenti ar bumbuļiem un sīpoliem (bietēm, sīpoliem, kartupeļiem, sīpoliem, ķirbjiem, seleriju) ir bijuši veiksmīgi, jo, vārot tos bez ūdens, tie izvārās savā sulā un koncentrē garšas. Ar gaļu un zivīm mēs iegūstam lieliskas tekstūras”.
Septembrī viņi ieviesīs cepešu ēdienkarti ar nosaukumu “Más Madera”, un tā tiks pilnībā pagatavota malkas krāsnī. Un tas nav vienīgais jaunums. Interesantais darbs, kas veikts ar olu (hidrolizēts baltums un dzeltenums), cita starpā ir radījis iespaidīgu tocino de cielo un dažādus rūpnieciskus pielietojumus. Un viņi jau paziņo par jaunu telpu atklāšanu Madrides centrā, blakus jaunajam kazino, kas tiks atvērts Plaza de Colón. Gaidām ar nepacietību!
Brāļi Sandovali