Bagā, jaunais Andalūzijas kulinārijas dārgakmens
Pedro Sančess -atstāsim Pedrito tīklu kompadrei un tiem krodziņiem, kas viņam tik ļoti patīk - viņš ir pavārs milzīgs talants . Par saprātīgu kautrību, par lēnu un diskrētu ģēniju, par rāmām zināšanām un tehnika tika izstrādāta starp Franciju un viņa Jaén.
Gandrīz negribot viņš ir atklājis " hedone a la jienense”, telpa ar tiešu un precīzu virtuvi bez starpniekiem, kurā pavāri gatavo un top ēdieni ēdnīcas priekšā un viss notiek iekšā ala trīsdesmit kvadrātmetru platībā, kurā notiek tas mazais trakums, ko sauc par ** Bagā. Tieši tāpēc viņš nesenajā La Rouge apbalvošanas ceremonijā ieguva Michelin zvaigzni.**
Bagā, tieša un precīza gatavošana
Pedro Sančesa virtuve aizbēg parastie apraksti. ir vienkāršība satraucošs pēc izskata un a jutīgums ļoti neparasti attiecībā pret produktu un aukslējas klienta.
Tas ir spontāns, būtisks un atklāts . Tā netiecas pēc spožuma, bet gan pēc baudas.
Šajos tīrības meklējumos tas var ciest no noteikta sarežģītība dažreiz vai iekrīt atkārtošana shēmām – tie produkta binomiāli plus emulsija –, bet viņš iegūst izcili rezultāti lielākajā daļā priekšlikumu.
Šāda veida "gastronomiskā ievārījuma seansā", ko piedāvā Baga, tas kļūst sarežģīti izcelties daži ēdieni ir augstāki par citiem. Tomēr pēdējā vizītē daži Maresme zirņi grauzdētā kukurūzas vālīšu sulā ar melnu sviestu gāja tieši uz smadzenēm. Saldums, dūmi un tauki izcilā kombinācijā.
Līdz ar to ēdieni, kas ir izpelnījušies vietu viņa konkrētajā recepšu grāmatā un jau ir klasika –starp citu, arvien pilnveidotāks – viņa repertuārs: Garneles no Motril marinētā irbē; carrueco (ķirbju) un melnā pudiņa pīrādziņi; kokosriekstu un mandeļu ajoblanco ar ananāsu un bazilika granitu vai smalko un minerālvielu mazuļa nieres ar ikriem.
Bagā balodis
Bet ar to šī virtuve neapstājas. Sančess pieņem ekstrēmi riski un viņš to dara ar pārdrošību un kritērijiem: viņa eža ikri ar baložu parfē un medījumu sula ir ekstrēma, izcila jūra un kalns, un tās ikros kaltēta mežacūka spēlēt līdz robežai
Lai cik tas nešķistu ekstravagants, kaviārs nodrošina mazāk sāls un noteiktu sarežģītība pie krūtīm, kas paliek ar gludu un patīkamu tekstūru. Kaviāru savukārt sajauc ar pastēte no tīrā mežacūka iekšienes umami . Vai tāpēc? Jo viņi zina, jo viņi var un tāpēc, ka viņi vēlas.
Pedro, kuram vienmēr piebalsoja viņa uzticīgie skvēri - Deivids virtuvē ; Fran, kas atbild par vīniem, un Mapi, istabā – radīja pirmā spāņu izakaya Jaén centrā.
Šajā minimālajā telpā un ar nopietniem Calle Reja de la Capilla ierobežojumiem viņi piedāvā ēdienkarti, kas ir gandrīz a kaiseki (maltīte, kuras pamatā ir japāņu ēdieni, kas tiek pasniegtas nelielās porcijās) Andalūzijas , pilns ar identitāti, brīvību un garšu.
Arī praktizējiet a stingra cieņa lai cik pazemīgs tas būtu, un harmonijas, kas tiecas uzlabot vai kontrastēt . Ja tam pievienojam a draudzīga attieksme , gandrīz pazīstams, un vairāk nekā ievērojama vīnu izvēle, kurai tiek pievērsta liela uzmanība tie no Jeresas, mums ir viena no interesantākajām vietām Andalūzijā. Mazs dārgakmens, kas, pabeidzot pulēšanu, būs viena no spožākajām zvaigznēm reģionā.
Karaliskie salāti, žileti un anīsa sēklas
*Raksts publicēts 2018. gada 16. novembrī un atjaunināts 2018. gada 22. novembrī pēc jauno Michelin zvaigžņu publicēšanas.