Bija divas reizes, kad es šķērsoju Kaido suši bāra durvis vienā dienā. Pirmā bija pusdienlaikā kā intervija ar klausieties visu, kas man bija jāsaka Ulises Menezo, Jošikazu Janome un Hoakins Kolado par šo 2020. gada oktobrī uzsākto projektu; un otrā reize bija krietni pēcpusdienā – konkrēti pulksten 20:15 – līdz izbaudiet viņu degustācijas ēdienkarti.
autentisks ceļojums uz zarnām autentiskākā Japāna, nepārvietojoties ārpus Valensijas robežām. Jo, lai gan a priori šķiet, ka mēs runājam par divām pretējām pasaulēm, starp viņa un mūsu kulinārijas piedāvājumu ir daudz vairāk līdzību kas padara šo ceļojumu iespējamu. Jūra, augļu dārzs un tehnika, kas runā par pagātni, tagadni un nākotni, nekas cits tam nav vajadzīgs gastronomiskie svētki.
Ulises Menezo un Jošikazu Janome.
Ieteicot, vai viņi vēlējās kaut ko pievienot pēc manas sākotnējās jautājumu kārtas, tas bija Ulises Menezo, kurš nāca klajā ar perfektu atbildi uz jautājumu, kas tiks saņemts pēc dažām stundām: "Beigas būs jāpievieno šovakar", viņš smaidot prognozēja. Jo tik daudz, cik viņi jums stāsta par Kaido pieredzi, Tas nekad nebūs pilnīgs, ja jūs to nepiedzīvosiet pirmajā personā un pēc iespējas juteklākajā veidā.
Nav jēgas lasīt šīs rindas; ja pusdienotājs nesēž ka bārs ir paredzēts tikai desmit cilvēkiem vienā pakalpojumā, aplis netiks slēgts. Ne visu var izteikt vārdos. Tomēr mēs pietuvosimies pēc iespējas tuvāk, lai to paceltu – vēl vairāk zinātkāre, vēlme un pievilcība, ko Kaido suši bāram ir izdevies radīt savā nedaudz vairāk kā gada dzīves laikā. Pārējais, tāpat kā Ulisa ieteikums, jums būs jāatklāj pēc savas iniciatīvas.
Bārs Kaido suši bārā.
VISPUTRĀKĀS JAPĀNAS IZCELSME VALENSIJĀ
Tas bija pirms 20 gadiem, pēc trīs Japānā dzīvošanas gadiem, kad viņš atgriezās Ulises Menezo nolēma nodot Valensijai visu, ko bija iemācījies Japānā. Vispirms bija Tastem un pēc tam Sushi & Tapas (šobrīd grupai vairs nepieder), kafejnīca Honoo un visbeidzot Kaido suši bārs.
viņš bija izcilais autentiskas japāņu gastronomijas veicinātājs pilsētā un – kāpēc ne – Spānijā. kad vārds nigiri vēl nebija daļa no mūsu kolektīvās iztēles un daudzi viņu sauca par "traku" — pārdrošu vai drīzāk avangardisku — viņš nolēma pāriet no saplūsmes formāta uz pieeja Āzijas valsts tradicionālākajai un tīrākajai virtuvei. Sacīts un darīts.
"Mēs gribam būt Japānas kultūras vēstnieki Valensija, jo galu galā tas, ko mēs darām, ir mūsu smilšu grauds, lai darītu zināmu šāda veida mantojumu,” Ulises Menezo stāsta Condé Nast Traveler.
Un tā mēs nonācām Kaido suši bārs, nākamais solis, kas pilsētai trūka un Tastem Group turpināt savu mērķi.
Autentiska japāņu virtuve.
Šī lieliskā piedzīvojuma priekšgalā sāka Ulises Menezo kopā ar Yoshikazu Yanome un Hoaquín Collado kā telpas pārvaldnieks un someljē. Lai gan tikai pirms dažām nedēļām organizācijas shēma tika smalki pārveidota, kad tika paziņots, ka pēdējā Viņš nodeva liecinieku tam, kurš bija Honū istabas vadītājs Rikardo Espiritu.
Jauns darba projekts ārpus uzņēmuma padara neiespējamu Collado ikdienas fizisku klātbūtni Kaido turpinās konsultēt grupu ārēji attiecībā uz vīniem, ēdienkarti un nākotnes projektiem. Šoreiz no otras puses, bet pilnībā nepametot vienu Pēdējos divus gadus tā ir bijusi viņa mājvieta.
Pēc paša Hoakina Kolado vārdiem, Kaido suši bārs nozīmē: “Autentisks japāņu suši bārs kur ir vieta tikai desmit pusdienotājiem, kuri nogaršo katru kumosu vienlaikus, kur izrāde sākas laikā no otrdienas līdz sestdienai pulksten 20:30 ar vienu dievkalpojumu (divi gadījumā, ja piektdiena un sestdiena ir vēl viens pulksten 14:00), ar viena ēdienkarte, kas mainās katru dienu atkarībā no tā, kas nāk no jūras vai no dārza. Valensijā šādas koncepcijas nav”, spriedums.
Lai arī sākotnēji atklāšana bija plānota 2020. gada pirmajā pusē, pandēmijas ierašanās izraisīja tās aizkavēšanos uz vairākiem mēnešiem. Tas notika tā paša gada oktobra beigās, kad viņi riskēja un beigās uzvarēja. Gadu vēlāk ieradās Michelin zvaigzne pasākumā Valensijā un 2022. gada sākumā, ka Sol Repsol. Pasakains uzvarētāju saraksts, kas nedara neko citu, kā tikai paredz, ka viss, kas būs, solās. Oho, ja sola!
Viņi strādā, izmantojot Edomae Sushi tehniku.
UZ EDOMAE TEHNIKAS BALSTĪTA VIRTUVE
Produkta apstrādes veids Kaido suši bārā ir caur Edomae suši tehnika, tradicionālā kulinārijas māksla, kuras pamatā ir svaigu zivju konservēšana ar nolūku piešķirt tai intensīvāku garšu. Dažas no visbiežāk sastopamajām un reprezentatīvākajām metodēm ir konservēšana sālī un etiķī, raudzēšana, nogatavināšana, marinēšana...
“Mēs ar jūras ražošanu saskaramies godīgā veidā, sasniedzot (priekšgalā ar izlietotām prasmēm) izcilākais suši mākslā”, Saka ievada vēstuli, ko pusdienotājs saņem, tiklīdz apsēžas pie galda.
Tas ir kā iekšā ēdienkarte – neaizmirsīsim, ka tā katru dienu mainās – mēs varam atrast tādus piedāvājumus kā tunča tataki ar ponzu mērci, omāru onigarayaki ar jūras ezi, grilēts zutis no “la Albufera” un trifele no Barakasas, miso zupa, garneļu suši no Cullera, Norvēģijas omāra suši no Kadisas, tunča vēdersuši vai Miyazaki wagyu suši ar 66 dienu nogatavināšanu.
Bārā šobrīd viss ir sagatavots.
Kas attiecas uz vīnu, tad laikā, kad tiek rakstītas šīs rindas, tiem ir aptuveni 230 fiksētas atsauces un apmēram 15-20 no ēdienkartes ar prognozi nākotnē palielināties. Un skaties dēļ, kas nāk ar nodomu lauzt visas mūsu shēmas, ja vien mēs atstājam savus aizspriedumus mājās.
Autentisks festivāls, kurā viss notiek pusdienotāja acīs bārs, kurā šobrīd viss ir sagatavots un uz divām stundām tas kļūst par īstu vizuālu izrādi, ko vada Yoshikazu Yanome un viņa rokas, pirms nodod šķīvi un pāriet pie nākamā kumosa.
“Visi cilvēki Kaido atrod kādu Japānas gabalu Valensijā. Šis restorāns ir vistuvāk Āzijas kontinentam, kur var nokļūt, nedodoties gandrīz vienas dienas lidojumā no plkst. tās tradīcijas, kultūra, paražas un gastronomija”, komentē Ulises Menezo.
Tiem, kas brīnās par viņa vārda nozīmi, definīcija nevarēja būt precīzāka: “atlīdzība jūras mākslā” vai “ceļš uz jūru”. “Šeit galvenais varonis ir jūras produkts Viņam ir īpaša attieksme." no savas puses iesaka Jošikazu Janome.
Galvenais varonis ir jūras produkts.
TASTEM GRUPAS NĀKOTNE
Un ko nozīmē Michelin zvaigzne gadu pēc atvēršanas? “Pastipriniet tā darbu pašu uzlikts uzdevums būt par Japānas vēstniekiem Spānijā. Tā ir atzinība visam, ko esam paveikuši pēdējos 20 gados, un mēs ar to neapstāsimies. Būsim vēl pūristāki, jo Valensija pret to ir izrādījusi savu mīlestību. Par laimi, pēdējos gados daudz kas ir mainījies, un tagad tā ir Valensieši vēlas visu autentiskāku. Mēs jau ilgu laiku esam mēģinājuši izglītot cilvēkus, tas mums ir maksājis, bet galu galā mums tas ir izdevies un Mēs to nevaram izdarīt ar lielāku entuziasmu." Ulises Menezo teikums.
Tas ir tikai sācies un mēs nerunājam tikai par Kaido, bet par visu grupu kopumā.
"Īstermiņa mēs turpināsim un uzlabosim produktu jo mūsu ideja vienmēr ir censties pēc vairāk, ja varam iegūt otro zvaigzni būtu pārsteidzoši. Mēs arī turpināsim uzlabot vīnu karti, apkalpošanu un visu, kas saistīts ar šādu atzinību,” komentē Hoakins Kolado.
Arī vidējā un ilgtermiņā tiek apsvērta iespēja Kaido Sushi Bar pārcelt uz plašāku telpu izteikt agresīvāku priekšlikumu, māja ar dārzu ar privātām istabām un dārzs, kur var būt savi sezonas dārzeņi, lai gan vienmēr saskaņā ar jēdzienu desmit pusdienotāji bārā. Tā pati būtība, bet atbilst citām prasībām.
Mērķis ir būt puristiskākam.
Kā glazūra uz kūkas, pēc divu gadu desmitu pieredzes, Tastem – grupas alma mater – gatavojas piešķirt 180º pagriezienu gan savai ēdienkartei, gan interjera dizainam progresu šajā 2022. gadā ar pilnībā atjaunotu ēteru. Reforma sāksies aprīlī, lai vēlāk sagatavotu jaunu vēstuli. Lielā bumba? “Mēs būsim vieni no pirmajiem, kas piedāvās vegānu japāņu ēdienkarti ar sezonas ēdieniem ar svaigiem produktiem un a vīnu karte augstumā, pilnīgi dabiska un tuva”, Kolado prognozē.
Lai kas notiek, mēs apsolām būt tur, lai to redzētu un, protams, pastāstītu. Tikmēr ir pienācis laiks izbaudīt to, kas mums jau ir, tā josla, kas iegūst tīrību līdz maksimālajai izteiksmei. Vai mēs rezervējam?