Hansona līcis no Ķenguru salas
Kad sikspārņu koraļļu koka ziedi sāk krist, aborigēnu sievietes zina, ka ir pienācis laiks tos iegūt svaigi krabji no mangrovju dubļiem . Un, kad uzzied baltais akants, tā ir zīme, ka jūras krasti ir pilni ar laba izmēra vēžveidīgajiem. Austrālijas aborigēni nejūtas piederīgi mātei zemei un dabai, bet drīzāk viņi jūtas daļa no tās. Viņi nemēra gadalaikus ar kalendāriem, bet gan pēc vēju maiņa, augu un labības ziedēšana.
The enciklopēdiskās zināšanas kas šīm sievietēm ir par augiem un dzīvniekiem, ir bijis nodota no paaudzes paaudzē un, neskatoties uz kolonizāciju, ko viņi cieta astoņpadsmitajā gadsimtā, šīs zināšanas ir ne tikai saglabājušās, bet arī attīstījušās. Taču šodien diemžēl visa šī uzkrātā gudrība, kas varētu pārsteigt un bagātināt lielāko daļu austrāliešu, viņus nav sasniegusi.
restorāna Orana šefpavārs, džeks zonfrillo , kurš lielāko daļu sava laika pavada, dodoties kopā ar vietējiem iedzīvotājiem uz medības, ražas novākšana un vākšana dažādas sastāvdaļas no zemes, skaidro: "Es to saucu par sāpju raustīšanu," viņš saka, smejoties par austrāliešu šausminošo reakciju, kad viņa mazajā restorānā plkst. 25 pusdienotāji , viņi uzzina, ko ir mēģinājuši. "Viņi uzmeta riebīgu seju pat pirms nav nogaršojuši ēdienus." Un, lai gan viņš runā tikai par pārtiku, Zonfrillo varētu atmaskot dziļi iesakņojušos kultūras aizspriedumus, kas rada šo noraidījumu visam, kas pārstāv aborigēnu kultūru.
Misena vieta Oranā
Zonfrillo pārcēlās uz Dienvidaustrāliju no savas dzimtās Skotijas pēc tam, kad bija izbraucis cauri Sidneja, 2000. gadā un ir apņēmības pilns mainīt lietas, kas ir viņa spēkos. Restorāna Orana ēdienkarte, in Adelaida , ir vienu gadu vecs (vārds nozīmē ' Laipni lūdzam ' aborigēnu dialektā), un tas ir īsts veltījums Austrālijas mežonīgajai un neatklātajai auglībai . Ēdienkarte ir lielisks atklājums dīvaini augi un augļi (violeta lilly pilly, pirkstu vīles utt.), kurā ir vieta arī leģendāriem teritorijas dzīvniekiem, piemēram, ķenguriem, valabijām un krokodiliem.
Ar Oranu Zonfrillo ir pievienojies Austrālijas pavāru priekšgalam, kuru cieņa pret zemi un zinātkāre par valsts bieži ignorēto vēsturi ne tikai palīdz pārvarēt dziļo kultūras plaisu starp aborigēniem un austrāliešiem, kas nav aborigēni, bet arī sāk atbildēt uz jautājumu. uz kuru agrāk nebija atbildes: Kāda ir īstā Austrālijas virtuve ?
Tiem, kas kontinentu apmeklē pirmo reizi, gastronomija pārsteidz, viņi nāk meklēt ainavas un savvaļas dzīvnieki un viņiem jau trūkst ideālās kafijas tases vai Boloņas vai Pekiniešu restorāna. Multikulturālie, daudz ceļojošie un arvien bagātāki austrālieši ir attīstījuši kosmopolītisku aukslēju un ir meistari piesavināšanās un no jauna izgudrošanas māksla . Un tomēr kaut kas jau sen ir aizturējis vietējo virtuvi. Konkrēti, tas ir uzskats, ka, neskatoties uz endēmiskās floras un faunas pārpilnību, virtuve vienmēr ir bijusi kādas citas valsts gastronomijas kopija . Tas pats savas garšas, Austrālijas identitātes definīcijas trūkums ir liedzis tai atrast pastāvīgu vietu pasaules gastronomijas kartē.
Flinders Chase nacionālais parks, Austrālija
Tam bija jābūt slavenajam pavāram Renē Redzepi , godalgotā restorāna Noma dibinātājs, tas, kurš veica modināšanas zvanu. Lai gan Dānijas un Austrālijas reljefs ir ļoti atšķirīgs, abu valstu gastronomiskie izaicinājumi ir dīvaini līdzīgi. 2010. gadā, stāvot uz skatuves Operas ēka no Sidneja , un, kad viņa priekšā bija sapulcējušies vietējie šefpavāri, viņš skaidri pateica: "Esmu nobraucis daudz kilometru, lai ierastos šeit, un es joprojām nezinu, kā garšo Austrālija." Viņš turpināja: "Jums ir daži no talantīgākajiem pavāriem pasaulē, bet es nesaprotu, kāpēc jūs neizmantojat sastāvdaļas, kas jums ir apkārt."
Redzepi ziņa trāpīja mājās. Šodien, tikai četrus gadus vēlāk, daudzu valsts labāko iestāžu ēdienkartēs ir ne tikai integrētas vietējās sastāvdaļas, bet arī tās tiek pārveidotas par izrādes zvaigznes . Sidnejā šefpavārs Kailija Kvonga kalpo tam, ko viņa uzjautrinoši sauc " dzimtais ķīniešu ēdiens ”, kas patiesībā ir Pekinas pīle ar pikantu piesitienu, pateicoties augļiem quandong ; vai Valabija asti, ko viņš gatavo ar piecām dažādām garšvielām. Restorānā Attica, plkst melburna , Ben Shewry wraps King George zivis ar tējas koka miza (Austrālijas zivju forma en papillote).
Krokodils ar raudzētām mangrovju sēklām un sāli
Bet no visiem tiem, kas dzirdēja Redzepi aicinājumu rīkoties, tieši Zonfrillo bija pārsteidzis līdz sirds dziļumiem. Tāpat kā iekšā noma (kur viņš strādāja pirms pārcelšanās uz Sidnejas četrdesmit vienu), viņa restorāns Orana aptver a filozofija, kuras pamatā ir ēdiena gatavošana dabas un vides ietekmē . 38 gadus vecais šefpavārs arī nokļuva līdz šim, izmantojot dedzīgu intuīciju, kas viņam bija iepriekš.
Zonfrillo uzskatīja vajadzību gadu iegremdēties aborigēnu gatavošanā un tradīcijās. Pat pirms Orana bija atvērusies, šefpavārs ceļoja uz pamatiedzīvotājiem lauku apvidos . Katrs brauciens varētu ilgt vairākus mēnešus, vācot sastāvdaļas no laukiem, pagalmos un pa takām, lai atrastu visneparastāko. "Sākumā daži cilvēki negribēja ar mani kaut ko darīt," viņš atceras. "Pagāja ilgs laiks, lai iegūtu viņu uzticību, bet, kad es to ieguvu, viņi bija neticami dāsni."
Filozofija, kuras pamatā ir ēdiena gatavošana dabas ietekmē
Februārī Zonfrillo plāno uzsākt Orana fonds , organizācija, kuras mērķis ir saglabāt zināšanas par aborigēnu virtuve caur savienojumu starp vecāka gadagājuma vietējie kombaini, restorāni un patērētāji . "Mums ir daži gadi, lai zaudētu vecāku cilvēku paaudzi," viņš saka, "un šo zināšanu zaudēšana Austrālijai būtu traģēdija." Pagaidām tā ir paša Zonfrillo kultūras izcelsme, kas ir acīmredzama katrā Oranā pasniegtajā ēdienā. Vakariņas, ko viņš mums pasniedz, sastāv no dažādiem maziem ēdieniem, kurus šefpavārs sauc par " alkoopīns ” (vārds, ko dieyerie cilts lieto uzkodām), un tas kopumā ir kā sava veida himna reģiona bagātībai.
Dienvidaustrālijas štats ir slavens ar savu jūras veltes . Šī iemesla dēļ maltīti varētu sākt gan ar a Spensera līča garnele reti un pārkaisa ar kaltētu plūmi Deividsons (tropu meža augļi), piemēram, ķengura filejas, kas ietītas vaska ziedu auga lapās, kas pēc formas ir līdzīgas aromātiskās citronellas lapām - zieds, kas, visticamāk, atrodams vāzē virs kamīna. veca sieviete. Nākamais varētu būt a jūras fenheļa risoto (savvaļas piekrastes dārzenis) kopā ar kūpināta ķengura aste arī krokodila jostasvieta pasniedz uz raudzētu pelēko mangrovju sēklu dobes un pārkaisa ar melno skudru sāli.
Sautētas garneles un plūme Oranā
Bet Zonfrillo piemiedz ar aci mūsdienu, kā arī vietējās garšas . The Savvaļas Chenopodium hastatum (Austrālijas ēdamais augs) ziņkārīgi garšo etiķa čipsi , un taukos grauzdētas sviesta skvoša šķēles liellopu gaļa atgādina klasiku svētdienas cepetis . Bet, kad daudziem ēdājiem patiešām ir atklājošais brīdis, ko Zonfrillo vēlas izsaukt, ir tad, kad viņi nogaršo aukslēju tīrīšanas līdzekli, vietējo un invazīvo sugu savvaļas salāti . Savelošs, šķiedrains un maigi salds, tas ir sarežģīts un vienlaikus vienkāršs. Un tas sasniedz tieši to, kas ir paredzēts: garšo pēc Austrālijas . Ja daļa no Zonfrillo revolūcijas ietver aptveršanu aborigēnu garšas , otra daļa nozīmē apskauju pašu Adelaidu . Lai gan pilsētai, kurā dzīvo 1,29 miljoni cilvēku, ir lepna pagātne – tā bija pirmā kontinentā, kurā bija brīvi pilsoņi, nevis notiesātie, – tagad tā ir viena no daudzajām, miegainajām un provinciālām, salīdzinot ar izsmalcinātajām. Sidneja Y melburna.
No otras puses, gan pilsētu, gan reģionu var uzskatīt par kustības mājvietu”. no lauka uz šķīvi ' no Austrālijas, pārtikas stils, kurā vissvarīgākais ir bauda un garša, nevis ilgtspēja. Tieši šeit 19. gadsimta pirmajā desmitgadē apmetās pirmie vācieši un itāļi, nesot sev līdzi aizraušanos ar ēdienu un vīnu. Šodien Adelaida ir valsts vīna galvaspilsēta un kur tu skaties, tu atrodi sevi vīna dārzi, kas izraibināti ar nojumēm un iežogoti ar krūmiem . Tā, bez šaubām, ir tipiskā Dienvidaustrālijas ainava.
Adelaida ir valsts vīna galvaspilsēta.
19. gadsimta beigās briesmīgā filokseras mēris iznīcināja lielāko daļu valsts senie vīnogulāji . Taču Dienvidaustrālijas ģeogrāfiskās izolācijas dēļ, kas atrodas 1400 km uz rietumiem no Sidnejas un 750 km uz ziemeļrietumiem no Melburnas, vīnogulājiem izdevās izdzīvot . Tāpēc Adelaidas apkārtnes reģionos ir daži no tiem vecākie ražojošie vīna dārzi pasaulē . Jūs varat atrast dažādus Širaza ļoti izturīgs iekšā barosas ieleja , smalkie rīlingi iekšā Klēra , itāļu nebbiolo jomā McLaren Kupons un spēcīgs cabernet sauvignon terra rossa of Coonawarra . Tātad Adelaidas kalni (apgabals, kas apvieno visus šos vīna reģionus) ir jauno biodinamisko vīndaru mājvieta kuri saprot saimniecību kā dzīvu sistēmu.
Katrs no šiem reģioniem atrodas pāris stundu attālumā no plkst Adelaida, tā, ka pilsēta ir kļuvusi par Austrālijas vīna galvaspilsēta , ar visu, ko tas nozīmē gastronomiski runājot. Turklāt Dienvidaustrālijas štats (kuras galvaspilsēta ir Adelaida) ir dzimtene īpašam gatavošanas stilam, kas ir zemniecisks, bet izsmalcināts. Megija Bēra valstij ir tāda pati kā Alise Votersa ASV (Slow Food International viceprezidente).
Šis 70 gadus vecais matriarhs ir autodidakts pavārs, pirmais, kas gastronomijas uzmanību pievērsa Barossas ielejai . 1978. gadā Beer un viņas vīrs Kolins atvēra Fazānu ferma , restorāns, kas mainīja austrāliešu domāšanu par ēdamā ēdiena izcelsmi un sezonalitāti. Viņš apvienoja Eiropas gatavošanas stilu ar Austrālijas pieeju, kas joprojām tiek līdzināta Dienvidaustrālijas kafejnīcās un bāros. Fazānu audzētava tika slēgta 90. gados, bet Beer joprojām vada veikalu sava restorāna vietā, un apmeklētāji nāk iepirkties. pastēte, agraz (skābes sula, kas iegūta no baltajām vīnogām) un vīģu un karameļu saldējums.
Austrālija, kulinārijas valsts
Zeme šeit ir bagāta ar stādījumiem un fermām, taču tā ir arī baismīgi savvaļa. Netālu no Austrālijas dienvidu krasta atrodas viens no valsts skaistākajiem retumiem ķenguru sala . Bieži pazīstams kā “Austrālijas Galapagu salas” tās daudzveidīgās un unikālās dzīvnieku dzīves dēļ , salai ir nelīdzena piekraste, ko apdzīvo roņi un putni, dažas jūras lauvas, lauksaimniecības zeme, kurā ir vairāk ķenguru nekā aitu, un ceļi, kuros dzīvo ehidnas (mazie zīdītāji, kas izskatās pēc ežiem un dēj olas) un kas ar visiem līdzekļiem cenšas izvairīties no saspiešanas. ar transportlīdzekļiem. Bet visinteresantākais ir mazāk redzamā dzīve uz salas. Straumes ir pilnas ar Cherax, pazīstami arī kā saldūdens brūnie omāri un jūras piekrautas ķemmīšgliemenes un āliņģis.
Salā atrodas arī bišu rezervāts vislabāk saglabājušās pasaulē. Imigranti no Itālijas atveda savas bites no Ligūrijas uz Ķenguru salu, un tagad, kad bites Itālijā ir izmirušas, šī sala ir vienīgā vieta, kur tās joprojām pastāv. Viņu ražotais savvaļas ziedu medus visā pasaulē tiek iekārots tā garšas un delikateses dēļ. “Šeit var atrast neticamus produktus” Zonfrillo saka. Bet pats galvenais, Dienvidaustrālijā jūtat sadursmi starp veco Austrāliju – kultūru pirms 40 000 gadiem – un jaunās un, pie apvāršņa mirdzošas, virtuves, kas apvieno tās, lai radītu kaut ko īstu, pašu Austrālijas vēsturi. "Tāpat kā aborigēnu māksla pārstāv mūsu ainavu un vieno visus austrāliešus," saka Megija Bēra, "tāpat arī virtuve." Valsts, kas priecājas par izgudrošanu, ir pelnījusi ne mazāk.
*Šis ziņojums ir publicēts Condé Nast Traveler februāra izdevumā, kas ir pieejams iPad digitālajā versijā iTunes AppStore un digitālajā versijā personālajam datoram, Mac, viedtālrunim un iPad Zinio virtuālajā avīžu kioskā (mobilajās ierīcēs). Viedtālrunis: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Varat mūs atrast arī Google Play kioskā.
*** Jūs varētu interesēt arī...**
- Sidnejas ceļvedis
- Desmit labākās pilsētas pasaulē, kur dzīvot
- Ekstrēma fauna: kļūdas, kuras varat redzēt, ceļojot uz Austrāliju
- Gold Coast: kāpēc apmeklēt Austrālijas Maiami