sviesta kruasāni
Estela Puff Pastry tika atvērta pagājušā gada maijā, neradot lielu troksni, izņemot to, ko dzirdēja gastronomijas kritiķi, kuri to slavēja, un apkārtni, Burti , kurš to gaidīja ar nepacietību. Izņemot neregulārus izņēmumus, piemēram, franču iedvesmoto Motteau vai Havjera Ramosa radošo, šajā rajonā nav amatnieku konditorejas veikalu. Un tiem vajadzētu būt tūristu uzmanības centrā un vietai, kur iedzīvotājiem ir jādodas uz Solu, lai atrastu tādas saldās konditorejas tradīcijas kā La Mallorquina, El Riojano vai Old Well konditorejas veikals . un darīts kārtainās mīklas , arī: lai gan ne tāds kā Estela Puff Pastry piedāvātais.
"Kārtainās mīklas gatavošana ir kultūras jautājums. Atkarībā no vietas to dara dažādi. Lamančā vai Kastīlijā un Leonā to dara, piemēram, ar sviesti , produkts, kas dod zemi. Kamēr ziemeļos tas tiek darīts ar sviesti , kas galu galā dod rezultātu sarežģītāka un ir pieprasītāks, tuvojoties versijai, kas dzimusi Francija , kārtainās mīklas šūpulis. Tas viss ir situācijas jautājums, kā tas tiek izgatavots. Piemēram, dienvidos jūs neatradīsit kārtainās mīklas izstrādājumus, tāpat kā ziemeļos neatradīsit labu olīveļļu," skaidro Estela Gutjerreza, kāpēc viņas produkts ir tik īpašs un kas to atšķir no citiem konditorejas veikaliem. Madrides simtgadnieki.
Melnais pudiņš un krējuma empanada
"Konditorejas veikali vispār aizmirsa. Visiem pilsētas izmēriem nepietiek, lai iegūtu labi pagatavotu saldumu," viņš piebilst. Tāpēc Calle Jesús iedzīvotāji, kas atrodas pilsētas malā Medinaceli Kristus bazilika , slavējiet viņu katrā vizītē, pateikdamies par to, ka izglāba viņus no nevajadzīgiem attālumiem, lai atrastu labu kruasānu, smalku kūku vai garšīgu pīrāgu.
"Tāpat dīvaini, ka tas notiek, jo manā pilsētā ir 2 vai 3 labas konditorejas veikali, un mēs esam tikai 8000 iedzīvotāju."
Estela Kārtainās konditorejas cehs-darbnīca
Estela, kura šogad ieņēma otro vietu Atklāsmes konditorejas šefpavāra balva 2021 Madrid Fusion atsaucas uz sāls galva , Kantabrijā, kur piederēja viņa tēvam Pētera maiznīca un iemesls, kāpēc viņa jau no mazotnes uzauga starp miltiem un cukuru. Bet arī ģimenes uzņēmuma sakne, kuru tagad vada viņa māsas ar vārdu Hijas de Pedro. Vēl vairāk, pat viņa tēvocis, viņa tēva svainis, pievienojās tirdzniecībai, atverot maiznīcu Slava Polanco, Bilbao.
Kad Estela 2017. gadā ieradās Madridē, durvis viņai atvēra projekts ar nosaukumu kārtainās mīklas , kopā ar Havjeru Bonetu (Cutting Room), lai vēlāk sadarbotos ar Havjeru Marku panika . "Viņi pārdeva manu kārtaino mīklu, un es to arī izplatīju dažos restorānos. Madridē vienmēr esmu sadarbojies ar cilvēkiem ārpus savas ģimenes, un beigās sapratu, ka vēlos kaut ko darīt sev, vienatnē." Paskaidrojiet. "Esmu audzis kopā ar savu tēvu, manas mātes ģimene vienmēr ir bijusi vienam un tam pašam... tāpēc es domāju, ka tas ir mans liktenis."
Vietā, kur art deco stilā , retro un burvīgs – viņa kopā ar dekoratoru draudzeni veidojusi –, kas atrodas vienā ēkā ar viņas rezidenci, Estelai līdzi ir vēl divi konditori un divas veikala pārdevējas.
"Pagaidām esam sākuši strādāt kopā ar komandu. Vispirms gribējām redzēt, kā reaģē klienti un kā pārvietojas produkti, pēc kuriem būs vislielākais pieprasījums. Arī mans dēls atnāca man sniegt roku un zēns, Havjers Salass, kurš viņš ir fotogrāfs”, stāsta konditors.
Estela Gutjeresa
Ar viņu vienmēr komandē un kā radošā galva (un izpildošās rokas), viņi visi kopā pārvadā katru dienu un amatnieciskā veidā tādus izstrādājumus kā ļoti delikāti millefeuille sviesta ar mandelēm vai konditorejas krēmu. Ābolu un mandeļu kūka , mājas specialitāte; kruasāni, neapolieši, gliemeži un kārtainās mīklas maize. "Mums arī ir empanadas atsevišķi vai veseli pēc pieprasījuma: cecina ar kazas sieru un sarkanajiem pipariem; no bekona, mančengo siera un datelēm...".
Un kā šis atšķirības punkts tiek sasniegts ar citām kārtainās mīklas izstrādājumiem, kas līdz šim ir sasnieguši mūsu aukslējus? " prakse un pieredze . Divās dienās nemācās pagatavot kārtaino mīklu. Ne pēc mēneša. Jums labi jāzina tekstūra, tās mīcīšanas laiks, pārējais un aukstums ir svarīgi, bet galvenokārt Sviests un milti (franču valodā apzīmē kārtaino mīklu un Kantabrijas valodu krēmiem)”.
krējuma sviestmaize