Bez Beatriza Ečeverrija (maiznieks un Madrides iecienītāko amatnieku maizes darbnīcu un biroju, Babetes krāsns īpašnieks) divas no kustībām, kurām ir visvairāk un vislabāk definēta gastronomija pasaulē, nebūtu iespējamas Spānija pēdējos gados: no vienas puses, tendence attaisnot un gandrīz sakralizēt labu maizi, kas tik ļoti iezīmējusi 21. gadsimtu; no otras – ārstnieciskās mājas konditorejas izstrādājumi, kas izglāba mūs no neprāta ieslodzījuma laikā.
Nedaudz no abiem, cieņa pret drupatas un didaktiskā funkcija, ir tas, ko mēs atrodam pēdējā grāmatā Beatriza Ečeverrija, kuras nosaukums ir The Elements of Bread un kuru tikko izdevis apgāds Libros con Miga. “Maizes elementu mērķis ir jums to pagatavot maize mājās, kas, jūsuprāt, ir viegla un laba, un patiesi apgūt maizes arodu: kāpēc viens klaips iznāk saspiests, bet otrs ar kārpu, un kāpēc šodien klaips iznāk liels un zeltains, bet nākamajā nedēļā tas iznāk matēts un ciešs,” Beatriz stāsta par nosaukumu, kura aicinājums ir “mācīt tevi saprotu maizi, bet bez sarežģījumiem, neveicot apvērsumu virtuvē, lēnām, izbaudot katru pieredzi, pat tad, kad iznāk churro”.
Pēc Beatrizas teiktā, pat ja jūs pat dzemdībās nevarējāt noskaņoties uz savu cepšanas pusi, jums joprojām ir cerība, pateicoties The Elements of Bread: "Tas ir kā tad, kad jūs sākumā mācāties gatavot vai braukt. tu paliksi mazliet akls, un tad drīz tu būsi viens. Nu šīs grāmatas mērķis ir dot jums maiznieka instinktu gatavojot maizi mājās.
baudījums ir milzīgs , mīklas sajūta, kas pārvēršas zem rokām un kas cepeškrāsnī uzbriest un saplīst un brūnās, ufff, tas ir brīnišķīgi, un tik vienkārši! Ja esat jau uztvēris Beatrizas entuziasma garu, pagaidiet, līdz izlasiet viņas atbildes mūsu ceļotāju viktorīna: Jūs atkal iemīlēsit gastronomiju.
- Kuras ir trīs labākās maiznīcas Spānijā?
"Es nevaru jums pateikt, kuri ir trīs labākie... Es varu jums pastāstīt no tiem, kurus es pazīstu Tie, kas man patīk visvairāk jo viņi gatavo lielisku maizi, jo rūpēties par procesiem jo viņi rūpējas par darba vietu, jo viņi rūpējas par komandu un veidu, kā viņi strādā ar klientu, piemēram, Ecotahona del Ambroz Plasencia, La Subirana Murcia, Pan da Moa Santjago, L'espiga d'or Vilanovā i la Geltrú, Bēkari Vigo, Gure Ogia Bilbao, Baluard Barselonā, Mamia Vitorijā, Horno de San Bartolomé Valensijā... Un tagad Madridē ir daudz kvalitātes, Panadario, Obrador de San Francisco, Madreamiga, 180 Obrador... un, protams, Babetes krāsns, he he."
- Jūsu "slepenais" gardēžu veikals.
“Man patīk siers, un man ir prieks apmeklēt La cabezuela veikalu Bravo Murillo 69, Madride. Viņi ir ļoti draudzīgi, ļoti labi visu izskaidro un es atklāju fantastiskus sierus. Un papildus tam viņiem ir La Virgen alus.
- Gardēžu kaprīze, par kuru var atzīties.
“Man ļoti patīk rupjmaize, tāpēc ik pa laikam pagatavoju sev sātīgas rudzu brokastis ar šķēli mūsu Rugbrod maize, kas ir dāņu maize sēklu rūgtums, super aromātisks – gatavojam ar milzu rudzi no Despeltas.
Apcepu divas reizes un smērēju ar plānu kazas sviesta kārtiņu un Urzapas meža medu. Un es to pavadu ar vēl vienu mūsu rudzu klaipa šķēli, kas cep tikai vienu reizi, un uzliku plānu kārtiņu sinepju un raudzēto, ko gatavoju mājās ar sarkanajiem kāpostiem un ķiplokiem, ķiplokus ļoti smalkās šķēlēs. Ak, kāds prieks."
- Gardēžu kaprīze, par kuru nevar atzīties.
" mūsu agustīnu neapstrādātā mīkla (mūsu versija par amerikāņu cepumu) ir ļoti laba, amerikāņi tev pārdod neapstrādātu cepumu mīklu ar domu, ka tu to ēd tā, tikai tā, bet es iedomājos, ka viņi to pārdod pasterizētu... labāk ēst mājās gatavotu. Ar mūsu agustīniem man patīk to darīt Tas šķiet gandrīz grēks, bet tas ir cildens: Iedodu dažas sekundes mikroviļņu krāsnī, šokolāde izkūst un bauda vairojas”.
- Kāds no gastronomijas pasaules (miris vai dzīvs, maiznieks vai ne), kurš jūs iedvesmojis.
"Tomass Tefri-Šambellends ir maiznieks, kuru es ļoti apbrīnoju, daudzos veidos. Man patīk, cik nopietni viņš dara lietas, kā viņš padziļina savu biznesa filozofiju, īsteno savus projektus un kā viņš māca savā skolā Francijā, Starptautiskā Boulangerie skola Tik brīnišķīga vieta, tik labi pārdomāta. Man viņa darba veids ir iedvesmas avots.
Esmu daudz iemācījies arī no citiem maizniekiem, kuri ar to nodarbojušies daudz ilgāk nekā es Anna Belsola, Guillermo Moscoso, Txema Pascual, Jesus Machi, Manuel Flecha, Jordi Morera, Xavi Barriga arī Čārlzs Mariels , un jaunāki cilvēki, no manas "panarra paaudzes", piemēram, Huans Antonio Garsija, Fernando Bernaldo de Kviross, Ibans Jarsa arī Pablo Peress Lorenco. Un no mana redaktora, Lorenco Mariani, grāmatu ar drupatu!".
– Kāds ārpus gastronomijas pasaules, bet kurš ir arī tevi iedvesmojis.
“Mans partneris ir lielisks puisis. Un mans terapeits!
- Labākais padoms tiem, kas vēlas pagatavot maizi mājās.
“Labākais, labākais ir aizmirstiet par perfektu maizes fotogrāfijām. Maize tiek gatavota, lai izbaudītu procesu un ēst kaut ko garšīgu. Kad mēs tiecamies pēc pilnības, process kļūst ļoti grūts, jo ir vajadzīgs laiks, lai iegūtu meistarību; Galu galā cepšana ir tirdzniecība.
Bet mācīšanās ir bauda pati par sevi jo katru reizi, gatavojot maizi, jūs iegūstat zināšanas, un tas ir brīnišķīgs stimuls. Maizes elementu sistēma tiecas tieši uz to, lai iemācītu jums baudīt mācīšanos.
- Kas nekad nevar trūkt jūsu virtuvē.
"Paprika un ābolu sidra etiķis".
- Kurā ir vērts ieguldīt, ja gatavojamies nopietni.
"Man iekšā termometri, tie ir lieliski piemēroti maizei. Krāsnis mums nestāsta patiesību, tās stāsta, ka tajās ir noteikta temperatūra un tās nav un krāsns termometrs ir lielisks lai uzzinātu, kā darbojas jūsu cepeškrāsns, cik ilgs laiks nepieciešams, lai sasniegtu temperatūru, cik daudz tā pazeminās, atverot durvis... un gaļas termometrs palīdz zināt, vai maize ir gatava, lai gan to var pateikt, piesitot tam apakšā, lai redzētu, vai tas izklausās dobi, taču ir arī labi, ja tas ir, lai zinātu gaļas un zivju nozīmi”.
- Receptes, labāk uz papīra, pēc instinkta vai mobilajā?
“Man labāk uz papīra, bet internets sniedz tik daudz par tik maz... Pieskaroties tastatūrai, jūs varat atrast daudz recepšu un padomu. Jūs meklējat, lasiet, salīdziniet, piedzīvojat sloksnes un voilà!”.
- Restorāns vai restorāni, kur jums garšo viss (pat maize).
"Lakasa, Verdejo Tavern, La Tasquita de Enfrente, Don Ley un Benares".