Aiz sevis atstājam novembri, kastaņam veltīto mēnesi, vienu no rudens augļiem, kas aukstumu sagaida ar nokrišanu no koka. Salda ziemas prelūdija, kastanis ir atbildīgs par vienu no šiem Ziemassvētku saldumiem kas, šķiet, gadu gaitā ir gājusi aizmirstībā, glazūra brūns.
Ceptu kastaņu statīvs.
Jo vēl pirms dažiem gadiem tas, kurš Ziemassvētkos atnesa mājās marrona ledāju, bija tāpēc, ka tas māju nedaudz izsvieda pa logu. Tas nekad nav bijis lēts prieks. Tā vietā tas ir samazināts pēc garšas un izbaudiet dažus hedonistus ka viņi neskatījās kabatā, tajā pašā laikā lielais pūlis veidoja bezgalīgas rindas mazajā kastaņu grila stendi kas parādās šajos datumos. Galu galā tie ir kastaņi. Bet, kamēr pēdējais ilgst, šķiet, ka brūnais ledājs novīst , sarūsē citu laiku atmiņā. Tas vairs nav paredzēts gadījumam, ir kļuvusi par daļu no gastronomisko retumu arhīva nostalģijām . Dzīve dažreiz ir negodīga.
STRĪDĀJUMS STARP FRANCIJAS UN ITĀLIJAS VALODĀ
Ledainbrūns droši vien tas tika izgudrots daudz agrāk, nekā mēs domājam . Grieķi un vēlāk romieši viņi augļus konservēja melase un papildus tam, ka viņi ir iekļuvuši vēsturē kā gardēži ar vislielāko saldo zobiņu cilvēces vēsturē, viņi arī no jauna definēja veidu, kā lietot augļus kā saldumus. Un viņi to darīja ar visu, kas viņiem bija priekšā, ieskaitot rudens augļus, starp kuriem ir arī kastanis.
Bet, ja mums ir jāpiedēvē šī delikatešu veikala koncepcija, mums ir jāatgriežas pie mūžīgā kauja, ko Francijas dienvidiem ir bijusi ar pjemontiešiem , Itālijas ziemeļos, in robeža, kas vienmēr ir lepojusies ar labāko kastaņu piegādi pasaulē . Varbūt tieši kastaņu garša lika Francijai 1631. gadā iekarot Pjemontu (iedomāsimies...), bet jau toreiz abās valstīs tika glazēti kastaņi un abi to uzskatīja par pašu saldumu. Itāļi marron glacé piedēvēja Savojas hercoga virtuvēm, bet franči Fransuā Pjēram de la Varēnam, vienam no ne tikai 17. gadsimta, bet visu laiku nozīmīgākajiem šefpavāriem un gastronomiem Francijā, kurš cita starpā , tiek uzskatīts par bešameļa mērces izgudrošanu.
Marron glacé, saldums, kas ir honorāra cienīgs.
Tiek uzskatīts, ka patiesais brūnā ledus veicinātājs bija Francijas karalis Luijs XIV. Saules karalis zināja, ka labākais veids, kā kontrolēt muižniecības alkatību un varas tieksmi, ir savest viņus kopā greznuma un ārišķības pilnā vidē. Versaļa kļuva par viņa īpašo darbības centru . De la Varenne ieviesa brūno gleziju mantkārīgajā Versaļas galmā un tā kļuva par modernu konfekti. Patiesībā saldums tika nodots no paaudzes paaudzē (Luiss XIV valdīja vairāk nekā 70 gadus), ejot cauri Saules karaļa mazdēlam Luijam XIV, kurš zaudēja galvu par šo gardumu pirms giljotinēšanas.
Tas, kas notika Versaļā ar brūno ledāju, bija gada kampaņa zīmola veidošana spēcīgākais vēsturē franču konditorejas izstrādājumi. Turpmākajos gadsimtos, glazētā kastaņa garša izraisīja salduma industrializāciju masveida ražošanai, nezaudējot elitāro un ekskluzīvo raksturu, kas saglabāts gandrīz līdz mūsdienām. Un, lai gan tas cīnās, lai neiekristu aizmirstībā, šķiet, ka ledājs ir brūns ar savu aizraujošo vēsturi, ir nobīdīts uz dažiem datumiem, kuros cukurs dod krūtīm darīt . Varbūt patērētāju sabiedrība vēlas to nošķirt, taču šī ekskluzivitāte vienmēr būs daļa no tās šarma.
GALIČIJAS GLACÉ BRŪNAS
Jums nav jāmeklē Francija vai Itālija, lai izbaudītu zvaigžņotu brūnu ledāju. Šeit mūsu valstī mums ir šī garduma radītāji pateicoties labajiem kastaņiem, ko ražo mūsu meži, piemēram Maite Gonzalez, vadītāja Alas un kompānija , iespējams, lielākais rādītājs, kāds mums ir Spānijā attiecībā uz brūno glaziju.
Maite mums to stāsta Galīcijas vēsturi nevar izskaidrot, nerunājot par kastaņu koku , tas koks, kas deva barību, koksni, pajumti un ēnu mūsu senčiem. G Alicia pārsniedz 48 000 hektāru kastaņu koku, un vairāk nekā puse no kastaņu produkcijas nāk no Ourense. Svaigums, saldā garša, tekstūra un mitrums ir padarījuši Galisiju par vienīgo Spānijas apgabalu, kurā ir vienīgais kastaņu aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde mūsu valsts.
Glace brūns tās labākajā.
Un šajā idilliskajā vidē tie rada brūnu glazūru, kas ir izvirzījusi Galisiju uzmanības centrā. “Kastaņam ir jābūt a noapaļota forma, tās tekstūrai jābūt stingrai, bez miltu ar mitruma procentuālo daudzumu no 50 līdz 60%, lai izvairītos no plīsumiem gatavošanas procesā un lai sukādes process būtu nevainojams, ar saldu garšu un papildu kalibru”, ir Maite, skaidrojot, kā viņai ir izdevies. lai izveidotu perfektu brūnu glazūru. Kad augļi ir nomizoti, tas tiek pagatavots un cukurots zemā temperatūrā septiņas dienas vaniļas sīrupā, skrupulozi kontrolējot tādus parametrus kā temperatūra un briksa grādi.
Kad marrona ledājs ir cukurots, pārklāta ar plānu vaniļas pūdercukura kārtiņu kas piešķir tai spīdīgu apdari, dienu žūst kontrolētā temperatūrā un mitrumā, un visbeidzot tas ir ļoti rūpīgi iepakots. Tāpat Maite uzsver, ka ir svarīgi turpināt konservēšanu pēc tradicionālās tehnikas 17. gadsimta konditoru meistaru, kas nozīmē daudz laika un ekspertu darba, bet rezultāts ir pārāks.
Cuevas sāka savu mīlas dēku ar kastaņu 1944. gadā, un kopš tā laika viņi ir kļuvuši par starptautisku etalonu. Patiesībā Cuevas marron glacé var atrast vairāk nekā trīsdesmit valstīs , galvenokārt Amerikā, Eiropā un Āzijā. Pēc Maites teiktā, šī salduma panākumi, kas atsakās pazust, ir vairāku iemeslu dēļ.
"Ledus brūns tā ir kaprīze un ekskluzīvs produkts kas sniedz mums atšķirīgu maņu pieredzi. Šis produkts ir pavadījis mūs daudzus gadsimtus svētkos un īpašos brīžos, kas tiek katalogēti kā viens no izsmalcinātākajiem Eiropas saldumiem kopš 17. gadsimta.”
Kastaņu un šokolādes kūka.
Un mums kādu laiku ir brūna glazūra, jo tas ir gardums, kas gadu gaitā vēlējies atjaunoties. Maite apstiprina, ka gaumes tiešām mainās, tāpēc arī parādās jaunas šķirnes: Williams bumbieru liķieris, brendijs, ar ingveru, pārklāts ar šokolādi un vēl daudz vairāk. Un pats labākais, ka pamazām konditorejās atkal redzam marron glacé kā senos laikos. Bet atjaunots, izsmalcinātāks, liekot saprast, ka ir mazi prieki, kas, tāpat kā labs vīns, ar laiku uzlabojas.