Lina galdauti klāj galdus, bet vairāk nekā formāli viņi cenšas kalpot "glamūru un hipiismu". Šādi to definē Havjers Munozs-Kalero, radošais prāts tāda jēdziena kā Ovillo pamatā, kas atrodas Madrides Ciudad Jardín apkaime , kas cenšas pārtraukt visu, ko mēs līdz šim bijām redzējuši viņu darām.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel Reina Sofia muzejā, Azotea del Círculo Círculo de Bellas Artes vai Picalagartos viesnīcā NH Gran Vía (šie pēdējie trīs kā Azotea grupas dibinātāji) bija daži no jēdzieniem. ko pavārs zināja modernizēt galvaspilsētas gastronomisko skatuvi . Kad mājasdarbi bija izpildīti, bija laiks mainīt kursu.
"Ovillo ir veids, kā es un mana komanda varam saskaņot ģimenes un darba dzīvi . Am vienīgais šī projekta partneris un tas, ko esmu darījis, lai to panāktu, ir bijusi lielāka riska uzņemšanās, vairāk darbinieku un rotācijas nedēļas nogalēs," saka šefpavārs, kurš Ovillo ir iecerējis kā savu veidu, kā "pavilkt pavedienu". restorāns ir galamērķis.
"Atnākt nav viegli līdz šejienei, bet par to ir runa: cilvēki nāk mūs meklēt”, viņš skaidro, kā izdevies mobilizēt savus klientus centra gastronomisko maršrutu pamest uz 700 m² lielu industriālo ēku – vecu ādas izstrādājumu fabriku. divos stāvos, pārveidots par More&Co studija . Lai gan no otras puses, tieši apvidus publika tur visbiežāk redzama nedēļas laikā, atkārtojoties ne vienu vien dienu. "Jēdziens ir caurstrāvojis, koncentrējoties uz Tradicionālais vecmāmiņas ēdiens pievienojot emocijas un pēc iespējas mazāk manipulējot ar produktu", stāsta sava gatavošanas stila šefpavārs, kurš meklē brīvību, lai izvairītos no korsetes. "Daudzi klienti nāk un atkārto, viņus aizrauj mūsu receptes, kas var būt kaut kas tikpat vienkāršs kā dažas lēcas, kas atgādina par mājām.
Panache no dārzeņiem un olas dzeltenumu
Muñoz-Calero nedarbojas ar recepšu grāmatām vai ar a fiksēts burts – lai gan Ovillo piedāvā nekustīgus pamatus, piemēram, milzīgos tītenis ar montgetas –, ļaujot valdīt ikdienas kaprīzēm. «Piemēram, šonedēļ saņēmām a ziemeļu heks ko gatavosim mīklā, ar jūras velšu buljonu, kas pagatavots no kauliem un kam pievienoti daži zirņi," dalās šefpavārs.
Viņi arī parasti nemaina izejvielu , pievēršot īpašu uzmanību sautējumi , klātbūtne dārzeņus un naudu . "Šobrīd mums ir arī dzeltenais tomātu gaspačo, no kura mēs iegūstam cukurus; vai omāru salāti savā veidā, ar pavasara sīpolu, rīvētu tomātu, olu un vinegretu." Integrējot arī tādus ēdienus kā siltie baltie sparģeļi un majolīma; graudu cālis sāls garozā; menca ar ķiploku, pētersīļiem, čili piparu un sagrieztu kociņu; vai teļa gaļas vaigu Banyulsā, tā virtuve izklausās ārkārtīgi klasiski , taču, balstoties uz labu tehniku un šefpavāra ceļojošām ietekmēm, viņam tas izdodas mājas un ģimene.
Galu galā ģimene ir tā, kas viņu ir likusi radīt šo gastronomisko iniciatīvu, kas ļauj viņam un viņa komandai apvienot savu personīgo dzīvi un turklāt tai ir arī sociālais īpašums ļoti svarīgs. "Mēs strādājam ar Apziņas virtuve, no Raíces fonda . Viņi ir zēni no sociālās un darba atstumtības, kurus viņi ir atzinīgi novērtējuši un kuri ir iekļauti mūsu komandā. Viss apmaksātā veidā un ar viņa līgumu," viņš saka.
Vairāk nekā 35 no tiem ir izgājuši cauri tās virtuvei, viesistabai un bāram, kā arī daudziem viņi jau lido vieni citos projektos vai savos uzņēmumos . “Es ļoti ticu soliņa izveidei, karjera un komandas izveidei, lai būtu jauni cilvēki. Šie puiši vienkārši lūdz iespēju, to pašu, ko es lūdzu, kad sāku strādāt šajā biznesā.".
Havjers Munozs-Kalero
Adrese: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Skatīt karti
Tālrunis: +34917373390
Grafiks: No pirmdienas līdz sestdienai no 13:30 līdz 16:00 un no 20:30 līdz 23:30. Svētdien slēgts.