Callos de tierra (kāpostu sautējums, kas izmests kā spārns), restorānā Ciclo.
Gadiem ejot, cilvēks to saprot dzīve ir posmu (vai ciklu) kopums un ka teiciens "kad vienas durvis aizveras, atveras citas" beigās vairumā gadījumu beidzas. Tas bija tieši tas, kas notika ar jauno šefpavāru Luisu Callealta viņa laikā Aponientē. Pēc astoņiem gadiem burājot kopā ar Angelu Leonu, kas pazīstams kā Chef del Mar, viņa restorānā Puerto de Santa María, kuram ir trīs Michelin zvaigznes un Zaļās zvaigznes atzinība, 2020. gadā viņš nolēma mainīt kursu un uzsākt jaunu projektu: Ciclo.
Viņš to nedara viens, bet gan sievas Rocío Manjas pavadībā. Viņš ir atbildīgs par visradošāko virtuves daļu, un viņa ir telpas vadītāja. un uzņemoties vadības daļu. Abi ir ideāls tandēms šajā jaunajā ceļojumā, kurā tiek izbaudīts autentiskākais Kadisas gars.
Kadiss, kas atgādina iepriekšējo paaudžu receptes, taču ar pievilcību un radošuma pieskārienu kas ir tik ļoti novērtēts avangardiskākajos priekšlikumos. Ciclo atvēra durvis Amaya ielā 1 pagājušā gada decembrī – pat pandēmija nevarēja apturēt pāra plānus – un šajos ceļojumu mēnešos viņi jau var lepoties, ka ar milzu soļiem bagātinājuši burvīgo Santamarijas apkaimi. Nāc un paskaties.
Restorāna Ciclo zāle Kadisas apkaimē Santa María.
ATGRIEŠANĀS PIE SĀKUMA
Luiss Callealta (paziņām Luiti) savam restorānam nosaukumu neizvēlējās nejauši. Ir pienācis laiks atgriezties apkārtnē, kurā viņš uzauga, atdod viņam visu, ko viņš laika gaitā bija devis, un – galvenais – ar daudziem vēlme parādīt visu, ko viņš ir iemācījies un viss, kas vēl jāapgūst.
“Cikls ir evolūcija, ko mēs vēlamies sniegt savā dzīvē. Kadisa ir manas mājas, mani cilvēki, mana ģimene un manas saknes. Mans līdz šim personīgākais, aizraujošākais un riskantākais projekts nevarētu būt nekur citur, kā tikai šeit. Turklāt arī ēdienkarte būs nedaudz cikliska, pielāgojoties gadalaikiem un spēlējoties ar tām,” Traveler.es stāsta jaunais šefpavārs.
Kopā ar sievu Rocío Maña un jaunu komandu ar entuziasmu un nākotni, Luisam Callealta ir izdevies revolucionizēt – ja iespējams, nedaudz vairāk – pilsētas gastronomiskajā panorāmā kurā ir patiesi kulinārijas dārgakmeņi (skat. La Candela, El Faro, Casa Manteca...). “Kad viņu satiku, mums vienmēr ir bijis skaidrs, ko es daru. Tagad man ir paveicies, ka esmu viņas pavadībā un mums izdevās atšķirt darbu no personīgās dzīves,” viņš piebilst, runājot par savu partneri.
Luis Callealta, Rocío Maña un pārējā komanda Ciclo restorānā Kadisā.
BĀRS UN RESTORĀNS
Mūs sagaida apetītlīga terase ar augstiem galdiem un, nonākot telpās, divas dažādas telpas: bārs un restorāns. Pirmais, neformālāks un drošāks, kamēr dzīvojamās istabas zona ir drosmīgāka un gastronomiskāka.
Ja apstājamies pie bāra, vienkārša un nepretencioza ēdienkarte aicina mūs paēst Cádiz kumosu pa kumosam. “Tas ir piedāvājums ar klasiskiem ēdieniem, kurus klienti atpazīst, bet tas no Ciclo mēs cenšamies dot viņiem šo pavērsienu ar kuru palīdzību ir iespējams kaut ko mainīt,” stāsta Luiss Callealta.
tādas iespējas kā mājas salāti, kas tiek gatavoti katru dienu (ar kartupeļiem, burkāniem, konfitētu tunci un “medu”), marinētās mīdijas, sēpijas sviestmaizi vai almadraba tunzivju cachopo Tās ir dažas no vietējām zvaigznēm.
Sviestmaize ar sēpijām no Puerto Real restorānā Ciclo de Cádiz.
Īpaši jāpiemin šis cachopo, kas nelīdzinās tradicionālajam astūriešu stilam. “Gaļu aizstāj ar Almadraba tuncis no Kadisas šķēlēs, pildīts ar Payoyo sieru un mojamu, nevis šķiņķi, kopā ar kartupeļiem. Tā ir kļuvusi par klasiku, ko klienti prasa ļoti bieži”, stāsta šefpavārs.
Ja mēs ejam uz restorānu, mēs varam izvēlēties vienu no diviem ieteikumiem: slēgta ēdienkarte ar sešām pieejām, lai ienirt Ciclo sirdī vai parastajā ēdienkartē. Atkarībā no tā, kā mēs tajā brīdī jūtamies!
Restorāna Ciclo terase Kadisā.
“Ar ēdienkarti es domāju, ka tā būs dažādi ēdieni, kas ir klasika no Kadisas ar aci no citām Spānijas vietām un vienmēr ar vietējiem produktiem”, piebilst šefpavārs. Pašreizējā priekšlikumā mēs atrodam kulinārijas piedāvājumu, kas ietver garneļu pankūkas, austere siltā pirinjakā, daļēji kaltētas Ibērijas cūkgaļas šķēles a la guanciale carbonara, krēmveida siera emborrado un foreļu ikri, Navazo Sanluqueño dārzeņi sobrehúsā un pirmsdeserts.
“Pirinjaka, kas ir līdzīga salpikonam, mēs to gatavojam ar zaļajiem pipariem, sarkanajiem pipariem, pavasara sīpoliem, ķiplokiem, eļļu, etiķi, tomātu un sāli. Kad sagatavots, mēs emulģējam dārzeņus ar austeru gaļu. Rezultāts runā pats par sevi,” saka Luiss Callealta.
Jau vēstulē tie ir pelnījuši mūsu īpašu uzmanību Huelva garneles, kas rūdītas krāsainā sviestā un citrusaugļos, pīles un sēņu cannelloni ar sālītas pīles krūtiņas šķēlītēm vai tunča izkraušana ar sīpoliem. Neizklausās slikti, vai ne?
Austere pirinjakā restorānā Ciclo de Cádiz.
ARĪ IR VIETA 'NEGLĪTIEM' DĀRZEŅIEM
Tas, kas pazīstams kā neglītās pārtikas kustība, kas cīnās pret nepilnīgas pārtikas izšķērdēšanu, ir sasniegusi dienvidus un arvien vairāk restorānu Kadisas provincē strādā ar šāda veida sastāvdaļām, jo īpaši ar dārzeņiem un augļiem. Ciclo nav vilcinājies reģistrēties sarakstā. Viņi to dara, pateicoties Cultivo Desterrado un tā dibinātājam Rafa Monge.
Viņš rūpējas dot otru dzīvi tiem pārtikas produktiem, kas ir bijuši vairs neizmantoti jo tām ir estētiskas malformācijas vai tās ir bojātas nelabvēlīgu lauka apstākļu dēļ.
“Es satiku Rafu Monge pirms trim gadiem, kad biju Aponientē, un mēs sākām sadarboties attiecībā uz Navazo dārzeņiem. Parasti restorāni mēdz strādāt ar estētiski skaistiem un zīdainiem dārzeņiem un augļiem, bet es kā pavārs tos, kas nav īpaši pievilcīgi, es redzu tos tāpat kā pārējos” , teikums Luis Callealta.
Pavāram nav neglītu dārzeņu.
“Tas, ko mēs vēlamies sasniegt, ir dārzeņiem, kas nav komerciāli pievilcīgi, ir vieta augstās virtuves pasaulē. No Ciclo mēs ar viņiem spēlējamies, parādot, ka viņi ir labi un ka mums nevajadzētu izniekot to, ko mums dod zeme. Ražotājs naudu nezaudē un mēs liekam klientam to redzēt var pagatavot patiesi iespaidīgus ēdienus. Visas partijas uzvar," viņš piebilst. Var teikt skaļāk, bet ne skaidrāk.
Ciclo nozīmē ideālu attaisnojumu, lai izbēgtu pie sudraba kausa, tiklīdz rodas iespēja. Kadisa, mums tevis pietrūkst!
Adrese: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Skatīt karti
Tālrunis: 956256704 / 648878118
Grafiks: No ceturtdienas līdz svētdienai no 13:00 līdz 17:00.