Sarkanā kefale divās mērcēs ar ratatouille no Hortensio restorāna
Atkal pandēmija viesmīlības industrijā ir iegriezusi iespiedumu . Labā un sliktā virzienā izmaiņas tiek pamanītas. Pozitīvi ir tas, ka Madride uzplaukst ar tādiem gadījumiem kā Hortensio un viņa virtuve, kas ir tik smalki izsmalcināta, ka viņš ir nolēmis veikt pārliecinošas izmaiņas – ciktāl tas attiecas uz atrašanās vietu –, lai kļūtu spēcīgs roku rokā ar Meliá viesnīcu ķēdi.
«Situācijas dēļ uzskatām, ka mūsu restorāna atvēršana š.g Chamberí , kurā bijām sešus gadus, bija sarežģīti. Tā kā ir tik koķeta un koķeta vieta, galdu sadalījums neļāva atrisināt sociālo distanci, tāpēc mums bija vajadzīgs risinājums," skaidro. Kolumbijas šefpavārs Mario Valles , restorāna īpašnieks. Jaunās telpas meklējumi lika viņiem apsvērt tās (atkārtoti) atvēršanu jaunā vietā Viesnīca Gran Melia Fenix , Madrides Plaza de Colón.
Pēc četru mēnešu reformas un ar a interjera dizains Huan Pablo Domínguez , iedarbināja dzinējus klusākā vietā, klasisks un mūsdienīgs . Viesnīca lika viņiem mainīt savu stilu, ļaujot sevi sagaidīt a daudz klasiskāka ēka un lielāka telpa, kas nosaka viņiem jaunas vadlīnijas. "Hortensio tagad dominē zemes toņi, telpā esošās gaismas intensitāte ir kļuvusi intīmāka, un mēs esam atvēruši logus, kas iepriekš nebija tik izteikti", ilustrē Valles.
Virtuve joprojām ir vissvarīgākā, pāri visam. "Tas ir tas, kas vienmēr ir dominējis Hortensio un kas vienmēr dominēs," saka Valles. Likme nav pārstājusi būt par klasicisms , kuras mērķis ir attaisnot sabalansētas receptes, kas pielāgotas jauniem gatavošanas protokoliem un temperatūrai. Būtiska to sastāvdaļa ir sezonas produkts un slaveni naudu , kas tik raksturīgs šai mājai un pamats virtuves darbībā. "Es nevaru to iedomāties bez viņiem," Valles uzsver. "Mēs esam ļoti ortodoksāli šajā dinamikā, šo sulu sasniegšana prasa laiku un ir a ilgs un dārgs process "Tāpēc daudzi izvēlas tos ignorēt, un tie nav tik raksturīgi citiem restorāniem. "Lai sniegtu priekšstatu, sula sākas ar 40 litriem konsommē un beidzas ar 800 gramiem sulas. Lai to sasniegtu, nepieciešamas 3–4 dienas, tāpēc tas nav viegli sasniedzams.
Veco telpu līnija turpinās arī šajā jaunajā ceļojumā, kas ir vēl vairāk Hortensio nekā iepriekš. "Mums joprojām patīk godīgums, un mēs turpinām ignorēt žonglēšanu," skaidro Valless par savām vēlmēm, kuras ēdienkartē tiek izgaismotas ar tādiem ēdieniem kā svaiga foie ar gvajavi, sarkanā kefale ar jūras ratatouille, kabaks četros dažādos preparātos – parfē, zobakmens, confit un krūts –, teļa guza vai apakšstilbs ar franču sīpoliem. Pie Lielās nedēļas vārtiem, skrei mencas nomodā, kopā ar zirņiem vai baltajiem un zaļajiem sparģeļiem.
Mario Valles bija ceļojis uz Spāniju kopš 1996. gada, līdz 2000. gadā apmetās uz pastāvīgu dzīvi Madridē. Viņa klasiskākā ir eiropas virtuve , apguvis Francijā un mantots no mācībām skolas sezonā Spānijā. Bet arī par restorānā pavadīto laiku Koldo Rodero , Pamplonā. "Viņš man iemācīja visu, ko es zinu, un, pateicoties viņam, Hortensio pastāv šodien."
dilstošs balodis
Kā kolumbietis Valless nenoliedz, no kurienes nāk, un noteikti iekļauj viņu Hortensio. kā viņā Cali maize , tipisks Valle del Cauca, a pandebono izgatavots no kukurūzas miltiem, maniokas cietes, siera, sviesta un piena. Iekš trauki vairāk par to pašu, ilustrēts ar putniem, kas veido a acs aci jūsu valsts faunai.
Desertos tai ir a citrons ar citrusaugļu ganašu un bergamotes ievārījumu , kas ir sagatavots ar debittering tehnika kas ir ierasts izmantot Kolumbijā. Sākot no bergamotes citrona, ko Valles atrada Mursijā, a izmirušu dažādība un atguva zemnieks ("citrusaugļu rieksts"), kas tos atveda no Norvēģijas sēklu bankas uz Spāniju. Tās īpatnība ir tāda, ka tajā gandrīz nav sulas, bet tai ir bagātīgs aromāts un tas ir lieliski piemērots saldā kolumbiešu aromāta atjaunošanai. apelsīna, gvajaves vai citrona miza . "Kolumbijā tas tiek piedāvāts Ziemassvētku laikā un sastāv no visu citrusaugļu mizu noņemšanas, vairākas dienas vārīšanas un vienlaikus sīrupa pagatavošanas. Viss tiek atstāts, lai nosēstos, un tas kļūst par to, ko mēs pazīstam kā saldu."
Citronu
Arī vīni attīstās šajā jaunajā restorāna fāzē vīnziņa Luisa Gonsalesa uzraudzībā. "Tā ir nedaudz plašāka vīnu karte nekā iepriekšējā, jo iepriekš mums nebija vietas, kur uzglabāt visu, ko būtu gribējuši piedāvāt. Tagad esam varējuši ļauties vīnu palielināšanai. vērienīgākās atsauces ieleja piebilst.
Vairāk vietas, daudz entuziasma un parastā virtuve pilna entuziasma. Hortensio ir atnācis (kārtējo reizi), lai paliktu.