Teļa snuķa sautējums un cūkas rikšotājs ar kraukšķīgu cūkas ausi no Trezes
Zvaigžņu skrējiens iet arvien tālāk no publikas un vairāk no svētdienas žurnāla, slikts bizness. Uzņēmumā Mantel & Cuchillo mēs esam pārliecināti gastronomijas industrijas Bībeles aizstāvji (protams, ar saviem aizspriedumiem), jo tas ir visstingrākais un neatkarīgākais ceļvedis — un, velns, tas ir vairāk nekā simts gadus vecs.
Taču arvien biežāk sarunas vidū dzirdu “Vai tev ir zvaigzne?”... Uh, cik slinki. Man tāda sajūta jaunā gardēžu publika (un ne tik gardēdis, bet vismaz nemierīgs un ziņkārīgs, lai atklātu jaunas kokinera pieredzes) uztver Macaron kā kvalitātes zīmi (jā), bet arī kā a "speciālā pakete" no restorāna līdz inspektoram, kam dažreiz ir maz sakara ar pusdienotāja prieku.
Dārgāka, smacīgāka un buržuāziskāka. Iespējams, ka Zvaigznēm tā ir uztvere (taisnīga vai nē). jaunāka auditorija. Un vēl sliktāk par visu: vairāk par to pašu. Noteikts viendabības modelis, kas atbilst priekšlikumiem un es domāju, ka mēs meklējam baudu papildus lielajiem galdiem, atsevišķi priekšlikumi , citi gastronomiskie modeļi, kas nav tik korseteti: bāri, tavernas, taquerias, sviestmaizes, ēdieni no visas pasaules un augstās virtuves demokratizācija.
SACHA
Viņi saka, ka Madride ir sadalīta starp Sachistas un Tasquistas bet tā nav taisnība, patiesībā ir daudz vienkāršāk: ir tādi, kas mīl īstu gastronomiju un citi. Patiesībā Sacha Hormaechea un Huanjo López Bedmar ir vienā pusē: dižciltīgo olimpā.
saša, pudele un plīts, Tas paliek uzticīgs savai pastāvīgajiem klientiem un turpina veidot vēsturi Chamartín pēcēdienos un ar dažiem ēdieniem, kas, man nav šaubu, kādu dienu būs blakus audeklam Prado muzejā: viltus zirnekļa krabju lazanja , marinētu austeru, žokļa un trifeļu sviestmaize vai tās visvairāk kopētā slinkā omlete ar Ibērijas bekonu un kalnu trifeli . Sacha vai barbarisms.
LAKASA
Tikai ar Saču un Lakasu tiek veidota pilsētas identitāte; Es to saku tāpēc, ka tik daudz reižu (tik apmaldījušies, ka esam ar jaunākajām ziņām un skaistu cilvēku restorāniem) apzināmies milzīgo gastronomisko veiksmi, kāda mums ir Madridē: kāda pilsēta, kāda pilsēta!
Lakasā, Cēzars Mārtins un Marina Launē Viņi seko savai lietai, kas nav maz: lai skandalozi labi pabarotu ar virtuvi, kas piesaistīta sezonai, veselajam saprātam un arvien izteiktākai fiksācijai ar (labo) žanru. ES nezinu; Fakts, ka šī māja paliek aizmirst par zobenu troksni no vardes arēnas, nozīmē tikai vienu: tie ir tikpat apmaldījušies, cik mēs esam pieslēgti pie strāvas. Lai dzīvo Lakasa.
ANGELITA
Labā dzērāja sinagoga. Bet ko arī ēd netikums. Angelita ir tik daudzu rases gastronomu niša kam jau ir mazs noslēpums: dažās vietās tas ir tik labi līdzsvarots apēstā, jūtamā un izdzertā alķīmija.
Deivids un Mario Viljaloni elpo gastronomiju, jo viņi ir tā “El Padre” de Serrano bērni, un šeit viņi to demonstrē ar gastronomiskais piedāvājums ir tikpat tradicionāls, cik priekšzīmīgs (ratatouille vai tās teļa gaļas mojellas ar maigu ķiploku), bezgalīgi dabiski vīni (un arī citi), labi no siera ratiņiem un desertam, pagrabā, viens no labākajiem kokteiļbāriem, kurā esmu bijis. Es nezinu, ko vairāk jūs varat lūgt restorānā.
TRĪS
Viņam tikko palika desmit gadi, un, iespējams, (noteikti) mēs saskaramies ar šīs virtuves labāko brīdi elpot, iedvesmot un svīst mīlestību pret tradīcijām , tirgus un produkts, un kas turklāt tikko izlaida ādu ap kaulu: virtuve bez samākslotības, maza tieksme pēc gastronomijas un priekšzīmīgi gatavošanas punkti; garša un sautējums.
Sauls Sancs viņš ir traks uz medībām un kurš labāks laiks, lai pietuvinātu degunu un rikšotāju sautējumu ar kraukšķīgu vārpu, ceptu dambriežu ar kastaņu sēnēm un cidoniju vai marinētu mežacūku. Ak, un foruma karogs: Torreznos.
SURTOPIJA
"Dienvidu vēstniecība" Nunjes de Balboa nespēj definēt Latvijas virtuvi. Džozefs Kalleja , Sanluqueño ir tik ļoti iemīlējies (lai nemaz nebūtu) Heresas apgabalā, ka viņam pat ir savs vīns: to sauc 11540 –numurs, kas attiecas uz Sanlúcar de Barrameda pasta indeksu- un tā ir godīga, silta un dzīvespriecīga manzanilla, tāpat kā tās ēdieni.
Hosē tikko izlaida ēdienkarti un degustācijas ēdienkarti (īss, pateicoties debesīm), kas griežas ap svaigu jūras produktu, dārzu un mājlopiem; Tradicionāla Andalūzijas recepšu grāmata, kas atkārtoti apskatīta, izmantojot Sanlúcar garneļu salātus, choquitos no līča vai māksliniecisko karameņu omleti, kas godina visu Plaza del Cabildo noskaņu.
Surtopia garneļu omlete
ZAĻĀ KROGĀ
Ir pagājis kāds laiciņš, kopš Marianas un Karmenas ēdnīca pārstāja būt par tradīcijām bagātākā gastronoma iekšējās ēdienkartes vietni, lai apstiprinātu sevi kā tā plīts, kur cilvēks jūtas kā mājās.
Katru dienu labāk Verdejo: marinēti gurķi, sālīta gaļa, sieri un amatnieku desas, izcils produkts (vēdervēders, āliņģis, omārs, rikšotāji ar Norvēģijas omāru...) un vīni, kas paredzēti dzeršanai , nevis iebalzamēt tos stūrī šķietami.
Verdejo ar katru dienu kļūst labāks, jo tā godīgais un patīkamais piedāvājums turpina izstarot **siltumu, laicīgumu un pretenzijas tuvāk sirdij (un vēderam)** nekā galvai.
IZSLĒGTS
Iván Sáez ir īsts medību un kulinārijas samurajs (taisnība, saka RAE: teiktā atbilstība tam, kas ir jūtams vai domājams). Desencaja ir ideāls piemērs visam, kas “augstajai virtuvei” ir nepieciešams, lai ēdnīca būtu ielas līmenī: mazāk muļķību un vairāk gatavošanas. Mazāk ego un vairāk gatavošanas . Mazāk bezgalīgas ēdienkartes un vairāk ēdienu, ko atcerēties, piemēram, irbes vai strazdi.
To vairāk nekā labi stāsta sacensību gastronoms, Havjers Infante : “Desencaja nostiprinās kā atsauce visiem gastronomijas cienītājiem, pateicoties virtuvei, kuras pamatā ir vislabākais produkts, atjaunotās tradīcijas un saprātīga sastāvdaļu kombinācija, kas mūs saskaņo ar vislabāk saprotamo saplūšanu. Pa šo ceļu, Ivans spēj cienīt tradicionālās Madrides tradicionālās virtuves idejas, vienlaikus atjauninot tās ar savu personīgo zīmogu ”. Labi darīts, Ivan.
ZALACAIN
Vairāk nekā trīsdesmit gadus pēc trešās Michelin zvaigznes (pirmais restorāns Spānijā, kas to ieguva) šajā Zalacain, kuru vada Dons Džesuss Ojarbīds un Custodio Lopez Zamarra, Madride atkal var lepoties ar šo labas gaumes templi paldies Susanai García Cereceda, Hulio Miralles virtuvē un pasakainajam Karmena Gonsalesa telpas komandēšana, kas ir oda detaļām, pieklājība un takts. Kurā brīdī "gastronomi" aizmirsa, kas ir šī stāsta galvenais varonis? Šeit viņi nav aizmirsuši.
Kvalitatīva virtuve, labas bāzes, sezonas produkti un dārgakmeņi, piemēram, mazais Don Pío boucaro (paipalu olas, kūpināts lasis un kaviārs), kokotxa ar kalmāru mazuļiem tintē, royal de poularda vai steika tartārs, ko viņi gatavo telpā kopš 1973 . Zalacainē nekas nevar noiet greizi.
** LABĀ DZĪVE **
Karloss Toress un Elisa Rodrigesa Vairāk nekā piecpadsmit gadus viņi ir stingri ievērojuši trīs gastronomijas principus, kas šodien daudziem no mums ir neatņemama ticības apliecība: produkts, īslaicīgums un pakalpojums.
Klasiskas izstrādes, cieņa pret recepšu grāmatu — par ko drīz tiek runāts — un telpa, kurā galvenais varonis nav šefpavārs: ir ēdnīca . Šo nelielo restorānu Las Salesas sirdī ir vērts apmeklēt katras jaunas sezonas sākumā: medību un rudens trifeles (nēģu, zilo vai mežacūku) vai Getaria asaru zirņus pavasarī.
mēs arī ēdām Kartupeļi a la Svarīgums ar conger zuti , klasiskā līnija ar sviestu vai tā kanonisko siera kūku. reti izteiciens "Ēdienu māja" Tas tikpat labi iederas restorānā kā La Buena Vida.
Karlosa Toresa un Elisas Rodrigesas nevainojamais darbs
AKU PARĀDĀS
Arī jaunākais no šajā sarakstā iekļautajiem restorāniem ir viens no priecīgākajiem atvērumiem, ko atceros . Vai tāpēc? Jo tā lieliskā likme (virtuvē) ir mūžīgās izstrādes un aromāti “vecmāmiņas virtuve” Savienojums: buljoni, sautējumi, karote, rīsi vai vārīti. Arī tāpēc, ka tas tiek pozicionēts kā lielisks Kantabrijas no Madrides . Un arī tāpēc, ka telpa man nevarēja patikt vairāk (tas ir Sandra Tarruella ) .
Mēs ēdām anšovus no Santonjas, kalmāru gredzenus (neaizmirstami), artišoki ar vērša asti, Kalnu sautējums (par noliet asaru) un Idiázabal siera krēmkūka ar ābolu un kanēļa saldējumu . Šis pēdējais ir veltīts ārstam, kurš mani apgrūtina ar tik lielu neiecietību. Tavai veselībai!
** SPĀŅU MIYAMA **
Tieši pie lietas : Madride kļūst par vienu no interesantākajām galvaspilsētām, ko mēs saucam Japāņu un kodolsintēzes , virtuve ar japāņu bāzēm, bet piešķirot vērienu produktiem un pagatavojumiem no citām vietām. Kabuki (Vidusjūra), 99 suši bārs, Umiko vai šī Mijama, pēc kuras tiecas suši vīrietis Džundži Odaka (viņa pasakainais telpas pārvaldnieks Hiroši Kobajaši Tori-key pilsētā).
Es dodu priekšroku bāram , no kura ir prieks skatīties, kā viņi strādā klusumā (klusums aiz restes, kāpēc gan ne) .
Runājot par to, ko izvēlēties, pikants tunča tartārs ir lielisks. Un tad? Es atzīšos: pēdējā laikā mana izvēle "Japs" ir viegls starts, lai ierindotos rindā bezgalīgs nigiris festivāls . Visi iespējamie nigiris. Nigiri ir mans rullis.
Kastīlietis Mijama
MARK
Viens no maniem laimīgākajiem atklājumiem ir bijis Marcano, māja doktorā Kastelo kur Deivids Markano un Patrīcija Valdeza viņi izplatīja spēli starp bāru (fantastiski) un sauju galdu.
Produkts, atkal, bet ar radošu pieskārienu un daudz ēdiena gatavošanas aiz tā . Deivids bija Goizeko Vailingtona pavārs gandrīz desmit gadus, un šī bistro El Retiro mērķis ir vienkāršs: baro labi . Es viņam jautāju, kas tas ir: "Izcilība celta pie galda".
Lai to sasniegtu, ir jābūt zināšanām par gatavošanas pamatiem: ilgi gatavošanas laiki, buljoni, mērces, sautējumi, kastroļi, vakuuma gatavošana utt. Visas šīs metodes ir būtiskas un sākumpunkts, lai to sasniegtu.
Es ēdu viena (kā tik daudzas reizes) kopā ar lakoniska piezīmju grāmatiņa un dažas bažas, kas tika atšķaidītas līdz glāžu un šķīvju skaņas. banāni . Grāmatu kroketes, cepti artišoki ar zirņiem un brīnišķīgā ķemmīšgliemene ceviche , ko es negaidīju. Viens no segtajiem Madridē; Ceru, ka tā būs arī turpmāk.
** TASQUITA PRIEKŠĀ **
ES ticu, ka Huanjo Lopess Bedmārs Viņš ir savā labākajā formā, un tas daudz pasaka. Bet daudz. Ēdienu un produktu saraksts ir tik izcils, ka grūti izcelt vienu ēdienu: artišokus, anšovus ar tomātu zobakmeni, salātus, kaulu smadzenes vai nēģus.
La Tasquita jau to vadīja 25 labākās pārtikas mājas Spānijā ko mēs veidojām Mantel & Cuchillo pirms gadiem (blakus Grescai vai Arzábal), un tas joprojām ir tur, nav pārsūdzams . tomists. neierobežots . Ar savu ožu (liels nišas parfimērijas cienītājs), rokām, sirdi un skatienu, jo viss galu galā ir par mūsu skatienu. Viņam pieder mednieks. Par produktu, grāmatām, sarunām un emocijām.
99 SUŠI BĀRS
NH Collection Eurobuilding piesaka sevi kā a "gastronomiskais mikro galamērķis" paldies Dabizam un viņa DiverXo, Paco Roncero un viņa DOMO; un arī izcilajam darbam, ko Deivids Arauzs un Roberto Limas dara virtuvē (attiecīgi aukstā un karstā) un Monikas Fernandesas iespaidīgā suši bāra 99 telpā. Manuprāt, daži no Mónicas auguma vīnziņiem Madridē. : diskrētuma, zināšanu un siltuma piemērs. Tātad jā.
Absolūti obligāti buļļa karpačo un tīģergarneles tempura, arī Kimuchi tunča tartārs ar marinētu gurķu salātiem.
99 Suši bārs: liellopu gaļa Gyozas
ALABASTRS
Acs uz pensiju kas nostiprinās kā ļoti interesants gastronomiskais anklāvs (es domāju papildus tam, ka ir notāru midzenis). Četrās ielās mums ir Marcano, Taverna Pedraza, Meating, La Tasquería vai tas Atlantijas virtuves pārstāvis, kas ir Alabaster (no Alborada grupas no Korunjas), ar Antonio Hernando (agrāk Piñera) kā gastronomijas direktoru un Oskara Markosa un Fran Ramíresa izcilais darbs ēdamistabā (tagad arī Amano krodziņā). kopā ar Havjeru Tricycle Goya).
Mana šķīvīte? Divi: auss un rikšotāji ar nažiem, un guza. Labs Dievs, guza...
alabastra puravi
TIRADITO
Atkal panākumi nāk no a ierobežota un vertikāla koncepcija (Iespējams, mums ir garlaicīgi ar ēdienkartēm, kas tiek atkārtotas ad nauseam un ar "bravām, kroketēm, salātiem un tatakiem"?).
Šoreiz Conde Duque piedāvājuma nosaukums ir Tiradito & Pisco Bar, Peru restorāns, kas koncentrējas uz ceviches un tiraditos (un tas brīnišķīgais pisco). Pievērsiet uzmanību arī Limas lietai, ēdienam, kas radies no šīs frāzes, ko 1821. gada 28. jūlijā izrunāja dons Hosē de Sanmartens "atbrīvotājs" (kurš vadīja Čīles atbrīvošanu no apspiedēja: Spānija): "Par lietu, ko Dievs aizstāv." Sekojiet @nothingimporta
*Šis raksts tika publicēts 2015. gada aprīlī; atjaunināts 2018. gada 8. augustā; trešais atjauninājums 2019. gada 30. septembrī.
Tiradito: Grāfs Hercogs deg