100% Ibērijas cūka. Un punkts!
Ne visa zeme ir dehesa, ne visas cūkas ir ibērijas. A priori mums tas ir skaidrs. Bet, galu galā, mēs nokožam daudz vairāk reižu, nekā domājam, un kad vēlamies pirkt 100% Ibērijas šķiņķi, desu vai cūkgaļu, tā nav vai arī esam par to samaksājuši it kā būtu. Tas nav slikti, taču varētu būt labāk, un, galvenais, mēs vēlamies, lai šajos Ziemassvētkos uz sava galda liktu tieši to, ko meklējat.
Meklējam atbildes uz visiem saviem jautājumiem un šaubām, lai samaksātu par to, ko gribat, jo galdus ar labām desām un šķiņķi aizpildīt nevar. Zvaigžņu uzkoda, ja pasteidzies, pamatēdiens.
Pēc melnās ādas jūs viņus atpazīsit, bet ir vēl vairāk.
PAR KO MĒS RUNĀJAM, KAD RUNĀJAM PAR IBĒRIJAS CŪKU?
“Ibērijas cūka ir specifiska šķirne, kas, tāpat kā visi dzīvnieki, pielāgojas videi un konkrētajā gadījumā tās evolūcija ir likusi tai pielāgoties konkrētam klimatam un telpai: dehesa, kas veido daļu no Ibērijas pussalas dienvidrietumiem," skaidro Manuels Maldonado, kamēr viņš staigā pa savām ganībām Ekstremadurā, kur kopš 1962. gada vispirms viņa tēvs un tagad viņš audzē ģenētiski tīrākos Ibērijas īpatņus.
Pateicoties savai evolūcijai, adaptācijai, Ibērijas cūka noteiktā gadalaikā, rudenī un ziemā, spēj uzkrāt lielu daudzumu tauku. Brīdis, kad dehesā ir daudz garšaugu un ozolzīļu no fermentiem un korķozoliem. Tas uzkrāj taukus, kad dehesa izžūst un pavasarī un vasarā vairs nav tik daudz pārtikas. "Ja viņi izdzīvo vasaru, tas ir pierādījums tam, ka viņi ir 100% ibērijas," viņš saka.
Cūka rūpējas par pļavu un otrādi.
KAS IR KALNS?
Šo nobarošanas laiku sauc par montaneru. Ibērijas cūkas parasti iekļūst kalnā "ar 80 vai 90 kilogramiem", saka Maldonado. "Un sezonas beigās viņi ir pievienojuši 50 vai 60 kilogramus vairāk." Kilogrami, ko viņi ņem no ozolzīlēm un garšaugiem, pārtiku, ko viņi ir meklējuši, brīvi staigājot pa biotopu, kas iet cauri viņu gēniem.
"Pārtika, vide ir būtiski svarīgas, bet Ibērijas cūkas gadījumā galvenā ir ģenētika," viņš piebilst. “Jo, ja mēs ievietosim citas šķirnes cūkas tādā pašā vidē un tādos pašos apstākļos, rezultāts būs ļoti atšķirīgs. Tas ir vienīgais, kas var izdzīvot šajā vidē bez cilvēka palīdzības”.
Un šī vide pastāv, pateicoties arī Ibērijas cūkai. "Ka dzīvnieks gūst labumu no vides un dzīvnieks dod labumu videi", Maldonado skaidro. "Ir ļoti svarīgi, lai cūku barošana būtu dabiska, tas ir mēslojums zemei." Tas piešķir tai ekoloģisku raksturu.
Montanera mainās atkarībā no gada klimata, atkarībā no lietus. Tāpēc Ibērijas cūkas var pabeigt līdz pat divām vai trim kalnainām lai tie sasniegtu savu ideālo un vienmēr dabisko svaru.
Kāja un melna etiķete.
ĢENĒTIKAS?
Ibērijas cūku audzēšana un audzēšana ir stingri regulēta, lai gan ir arī daudz slazdu, lai palielinātu šādas vērtīgas delikateses ražošanu Spānijā un ārpus tās. Un galu galā viņš Galīgo pierādījumu par Ibērijas cūku sniedz ģenētiskais pētījums kuros iegulda un rada lielu interesi tādi zīmoli kā Ibéricos Maldonado. Piemēram, katrs gabals Albarragena šķiņķis ko viņi pārdod, ir tīrības sertifikāts, ko veic Kordovas Universitātes Molekulārās ģenētikas nodaļa.
Secadero, konservēšanā ir arī daudz meistarības.
UN TĀS ETIĶES?
Un galu galā, kad jūs jau zināt visu, ko gribējāt uzzināt par šiem dzīvniekiem, ja jums ir šaubas, varat ķerties pie etiķetes: Melnais ir 100% barots ar Ibērijas ozolzīlēm (Ibērijas cūkas 100% audzētas ganībās brīvībā, barotas ar zīlēm un pa ceļam atrasto); sarkanais ir ar ozolzīlēm barots Ibērijas (tās ir 75 vai 50% ibērijas, krustotas ar Duroc cūkām, arī audzētas brīvībā) ; zaļā ir Ibērijas lauka ēsma (tās var būt 100%, 75% vai 50% ibērijas, atšķirība ir tāda, ka to barība ir no dabīgām ganībām un barības); baltais ir Ibērijas cebo šķiņķis (Tie var būt arī 100% Ibērijas šķirnes vai līdz 50%, bet tie ir baroti tikai ar barību staļļos vai barotavās).
JO VAIRĀK TAUKU, JO LABĀK?
Noteikti jā. Tas ir galīgais tests, kad atverat šķiņķi un puse no tā ir tauki. Ja cūka ir audzēta dehesā, ēdot tās zīles, tauki ir iekļuvuši tās ādā, muskuļos. "Visai šai eļļai vajadzētu palikt šķiņķī," saka Maldonado. Un tas tiek panākts ar amatnieciskiem konservēšanas procesiem un aprūpi.
Vairāk tauku, daudz labāk.