Rotten Pot, autors Mikels Iturriaga
Subprodukti tev šķita visvairāk un gurķu zupa bija visa vegāniskā kulminācija. Ar viņa aizsardzību jūs domājāt, ka kļūsit par karognesēju avangardiskākā un revolucionārākā virtuve.
Bet, ak draugs, velns zina vairāk tāpēc, ka viņš ir vecs, nevis tāpēc, ka viņš ir gudrs, un, ja tavi vecvecvecvecvecvecvecāki paceltu galvu, viņi ņirgājoties apmeklētu dažu produktu atgūšana kas pirms gadiem veidoja lielāko daļu no viņu uztura vai to, ko viņi kādā brīdī vēlējās ievietot uz sava galda.
ChefBNE ir dokumentāla sērija ar 12 video sociālajiem tīkliem kurā pavāri un pētnieki izstrādā mūsu gastronomijas vēsturiskie ēdieni, no tiem, kas gatavoti pirms 200 vai 300 gadiem, bet tos pārinterpretējot un pielāgojot garšām, pie kurām pieradušas 21. gadsimta garšas kārpiņas.
Arans Gojoaga, Canelle et Vanille emuāra autors
Jo, kā mēdz teikt, mēs esam tas, ko ēdam. Bet… kāpēc mēs ēdam to, ko ēdam?
Atbilde ir pieejama milzīgajā ** Spānijas Nacionālās bibliotēkas** arhīvā un visos tajā glabātajos fondos.
Ļaujiet to uzzināt plašākai sabiedrībai, nevis tikai akadēmiskajām aprindām viss šis mantojums ir pa rokai ar vienu klikšķi ir viens no ChefBNE mērķiem.
“Labākais gastronomijas kurss Spānijā nav universitātē, tas ir ChefBNE kontā” , runā Gabriela Lendo, Tramontana direktore un projekta radošā direktore.
Turklāt viņš to dara apzināti pēc tam, kad ir izpētījis un pārlūkojis failu, no kura viņš ir izvilcis 12 vecas recepšu grāmatas, kas veido ceļojumu cauri mūsu virtuves vēsturei , atpūta attēlos, lai uzzinātu par mūsu gastronomisko pagātni, tās kontekstu dažādos laikos un sastāvdaļu dažādību.
“Mēs devāmies ekskursijā pa Spānijas kulinārijas vēsturi saprast, kā mēs ēdam mūsdienās”, Paskaidrojiet.
"Mēs gribējām to pateikt spāņu virtuves evolūcija un kā tas ir veidots no ebreju, arābu ietekmes, ar daudzām Amerikas…”
Baltā delikatese, ko veidojis šefpavārs Huans Migels Lopezs Kastanjē
Lai to izdarītu, viņi atlasīja resursus un šefpavāri, kuri dara revolucionāras lietas lai viņi varētu izvēlēties recepti un atjaunot to ar pašreizējām garšām”.
Marko Gavio Apicio gastronomiskais traktāts no 3. un 4. gadsimta, ievārījuma manuskripts no 15. g., klostera bestselleri no 18. vai. 20. gadsimta sākuma Karmenas de Burgosas recepšu grāmatas ir daži no dokumentiem, kas veido atlasi.
Lendo saka, ka ar atlasi viņi vēlējās izvēlēties tos grāmatas, kas ļauj saprast, kāpēc, kā un kad.
"Tas būtu kā atrast pavārgrāmatu fosilijas", jo "pavārgrāmatas iezīmē pagrieziena punktus, bet receptes ne vienmēr".
Rodrigo de la Calle, El Invernadero šefpavārs
Un ņemiet piemēru. “Rodrigo de la Calle pagatavoja gurķu buljonu. Tas, ko mēs vēlējāmies atcerēties ar šo ēdienu, ir tas, no kurienes nāk hipsteriskais noskaņojums un veģetārisms. Grāmata, ko izmantojām, bija Huana Altamirasa, franciskāņu brāļa 18. gadsimta grāmata”.
“Šī pavārgrāmata ir ļoti svarīga, jo vienīgie, kas tolaik varēja atļauties rediģēt pavārgrāmatas, bija bagātie. Šī grāmata ir pirmā, kas kļuvusi par bestselleru un viņš gatavoja vienkāršu cilvēku virtuvi ar daudz dārzeņiem”.
Dalībnieku saraksts ir diezgan plašs, taču šefpavāru ir daudz, piemēram, Pako Moraless, Migels Lopess Kastanjē, Fernando Sēncs un Džavi Estévezs ; un pētnieki, proti: botāniķis no Celler de Can Roca, Evarista marts; Klāra Marija Gonsalesa de Amesua , Nacionālā gastronomijas balva 2015; Karmena Saimona Palmere , CSIC zinātniskais profesors; arī Marija del Karmena Borrego Pla, vīndaris un vēsturnieks.
Virtuves māksla, Fransisko Marti?nezs Montin?o (16. gadsimts)
Mēnešu darbs, kas jāievieto attēlos ēdiena gatavošanas nozīme sabiedrībā ir un ir bijusi.
“Ir ļoti labs piemērs, kas ir saistīts ar Karmenas de Burgosas pavārgrāmata. Viņa rakstīja romānus un laikrakstiem, bet nopelnīja naudu, gatavojot pavārgrāmatas. Viņa bija viena no veicinātājām sieviešu izglītība, par labu šķiršanās, kontracepcijas metožu izmantošana..." Lendo stāsta.
" Runāt par visiem šiem jautājumiem, kas sabiedrībā nebija labi redzēti, Es izmantoju viņu recepšu grāmatas, jo zināju, ka vīrieši netaisās atvērt recepšu grāmatu”.
Un gaisā jautājums. Vai mums gājis labāk vai sliktāk?...
“Viss ir kļuvis industrializēts, un tā ir taisnība, ka esam attālinājušies no virtuves, bet ja visu saliksim kontekstā, būs labāk (...) Mēs esam uzlabojušies savā zināšanas par uzturu: cukura un gaļas daudzums, ko ēda bagāti cilvēki, bija prātam neaptverami.
arī izceļ mūsu zināšanas, strādājot ar produktu. " Cieņa pret sastāvdaļām, nepārspīlējot ar gaļas vai dārzeņu gatavošanu, saglabā uzturvielas un tekstūru.
Šis seriāls, kas tika pārraidīts BNE sociālajos tīklos (Twitter un Instagram) un tā YouTube kanālā, ir himna ēdiena gatavošanai kā kultūrai , piemēram, zinot, ka tas tiek nodots no paaudzes paaudzē, un parāda, ka spāņu gadījumā mums ir kritēriji, no kuriem mācīties.