Bravas saskaņā ar Arola
Bravas, kas parādās šajā sarakstā, ir labākās, ko es zinu, un tādu ir diezgan daudz. Y atbilst vairākām prasībām: neizplūst smērvielu (visbiežākā kļūda), apcepot tīra eļļa un garšo ar "salsa brava", kas atdzīvina visu, kam tas pieskaras.
Salīdzinoši moderns, tas neparādās nevienā no tradicionālajām reģionālajām pavārgrāmatām un, cik es varu spriest, Bāros sāk redzēt krietni pēckara periodā (20. gadsimta 50. gadi). Ir divas pamata versijas, kurām katrs pievieno to, ko uzskata par piemērotu: tā, kas ir pagatavota ar miltiem un/vai sīpoliem un aso papriku (daudziem tā ir autentiskā), un tā, kuras galvenā pamatā ir mērce tomāts ar papriku vai čili piparu . Tas ir novedis pie daudziem bāriem sava veida pikants un lipīgs kečups, kam nav nekāda sakara ar smalko oriģinālo mērci.
Barselonā, Valensijā un citās pilsētās par bravas uzskata tos, kurus Madridē sauc par jauktiem, jo tajos papildus bravas mērcei ir arī alioli (vai allioli). Man labāk patīk bravas bez vairāk, tikai ar karstu mērci . Bar Tomás Barselonā ir milzīgs sekotāju pulks, taču viņi man sagādāja vilšanos: aioli, kas atstāj savas pēdas, un eļļas šļakatas ar papriku. Kaut kas līdzīgs ar mani ir noticis ar Calle Laurel bāriem Logronjo un ar daudziem, kurus esmu mēģinājis šur tur.
Šis ir mans top 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madride). Viņi tos gatavo kopš 1963. gada. Katru nedēļu viņi apcep vairāk nekā 2000 kilogramu kartupeļu nomizoti un sagriezti parastās ceturtdaļās, kas ir krēmīgi un nav pārlieku kraukšķīgi, jo tos gatavo eļļā, nevis cep. Tie ir garšoti ar slepenu mērci ar paprikas pēcgaršu, kas tas ir diezgan karsts un tiek pārdots litru pudelēs.
Docamar drosminieki
2) Mazais krodziņš priekšā ( Ballesta, 6. Madride). Mūsdienās tas ir liels restorāns, bet pirms gadiem tas bija krogs, kurā tika pasniegtas lieliskas bravas. Huanjo Lopess saglabā sava tēva oriģinālo recepti un ik pa laikam gatavo tās. Labi izcepts, starp kraukšķīgu un mīkstu , garšvielām ar krēmīgu mērci no asā paprika, kurai ir šķiņķa fons.
**3) Las Bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madride). Varbūt tie ir slavenākie Spānijā. Tūkstošiem tūristu iet cauri šai vietai un tomēr **tās mērce (protams, slepena un patentēta ar numuru 357 942)** saglabā savu kvalitāti, tāpat kā nemitīgi ceptie kartupeļi. Tie nav kraukšķīgi, bet ietīti mērcē ir brīnišķīgi uz tausti.
4) Bohēma (Manso 42. Barselona). lieli kartupeļu gabaliņi, bez ādas, vannota mīkstā aioli un sarkanīgā eļļas un paprikas mērcē , kuras sastāvdaļas šefpavārs Frančesks Gimeno glabā noslēpumā. Augsti lidojošie drosminieki.
5) Klusā daba (Pelayo šķērsojums, 2. Ponferrada). Unikalitāte tā brava mērce ir tāda, ka to gatavo ar buljonu no vārīšanas mīdijām , otrs mājas specialitāte, kas, tāpat kā kartupeļi, tiek papildināta ar tādu pašu mērci. Galisijas kartupeļi, ne pārāk kraukšķīgi un izcili laba un pikanta mērce.
6) Zēni. (Guzmán el Bueno, 33. Madride). Madrides bravas klasika, kas nesen tika atjaunota, bet tapas nav mainījušās. Kraukšķīgi kartupeļi no ārpuses un mīksti iekšā. Mērce ir bieza un pikanta.
7) ķeizargrieziena bārs (José de Calasanz, 1. Valensija) Tradicionāls apkārtnes bārs ar labi ceptiem kartupeļiem, kas sagriezti neregulāros kvadrātos, garšvielām ar brava mērce uz tomātu bāzes, ļoti pikanta un bez allioli . Atsauce Valensijā.
**8) Centrālais bārs ** (Centrālais tirgus. Valensija) . Šefpavārs Rikards Kamarena recepti nokopējis no sava partnera Lurdas Lūzas un godina viņu ēdienkartē. Tradicionālā stila kartupeļi, ar kraukšķīgas cepšanas punkts, alioli un pikantā paprikas mērce.
9) Čula no Chamberí (Ferdinands Svētais, 11. Madride). Madrides stila, bez ādas, sagriezts neregulārās ceturtdaļās, kraukšķīgs, bet ne pārāk kraukšķīgs, un iemērc biezā, pikantās paprikas garšas mērcē.
Kartupeļi no La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madride). Serhio Arola bija drosme un nopelns estētiski izsmalcinātu šo vāku Skauds, kas savā klasiskajā versijā ir neglīts. Kartupeļu sukādes cilindri, pildīti ar pikantu tomātu mērci un papildināti ar aioli. Rezultāts: pārliecinoši maisījumi, kas pārņem pasauli ar vētru.
Sergi Arolas bravas
Un ja kāds viņu vēlas, tur ir mana brava mērces recepte :
- 2 lieli sīpoli
- 1 ēdamkarote asās La vera paprikas
- 1 ēdamkarote saldās La vera paprikas
- vārīts buljons (ar šķiņķi)
- Nerafinēta olīveļļa
- Etiķis
- Sāls
1) Sīpolus nomizo, sasmalcina un apcep nelielā eļļā (tikai tik daudz, lai tie apceptos), līdz tie ir ļoti mīksti. Nav svarīgi, vai tie iegūst nedaudz krāsas.
2) Pievieno papriku un pāris ātri apgriež, lai paprika nepiedeg. Paprikai jābūt no La Veras, jo tā ir kūpināta, tai no Mursijas, kas arī ir ļoti laba, nē.
3) Pievienojiet šļakatām etiķa un pārklājiet ar buljonu. Ļaujiet tai gatavoties, līdz sīpols ir gandrīz izšķīdis.
4) Izlaist cauri pārtikas dzirnavām un, ja tā ir pārāk bieza (gandrīz noteikti), pielej vēl buljonu un vēlreiz uzvāra.
5) Mērci var izlaist arī caur blenderi, tā būs citādāka tekstūra un oranžāka pateicoties eļļas iedarbībai emulģējot. Lai mērce būtu pietiekami bieza, sīpolam, kad tas cepas, var pievienot tējkaroti miltu.