Kad tu pēdējo reizi ēdi šokolāde ? Pagājušajā naktī nokrita pāris unces — kurš saka divas, lai piecas — nedēļas nogales saldējums, deserts, kas stilīgi noslēdza piektdienas maltīti... kas ir tik būtisks produkts mūsu ikdienā un vienmēr ir ļoti klāt. mūsu tieksmes, tas paliek nepamanīts savas izcelsmes, kvalitātes un sagatavošanas ziņā. Vai jūs zināt, no kurienes tas nāk? Kurš to uztaisīja? Process, kas to nogādāja jūsu galdā? Nav ne jausmas, vai ne? Konditors un šokolādes ražotājs Pols Kontrerass dara un patiesībā ir apsēsts ar eksperimentiem ar šo produktu, ievērojot filozofiju no pupiņas līdz tāfelītei (no pupiņām līdz graudiem).
2019. gada labākā jaunā konditorejas balvas ieguvējs Madrides Fusión, atbildīgs par R&D semināru no restorāniem Echaurrenā, Ezkarā, un viss, kas saistīts ar radošuma jomu kopā ar Frensisu Panjego, tagad ir viens no neatkarīgi solījumi par šokolādes pasauli.
Tas, kas sākās pamazām un bez tiekšanās pēc hobija, kļuva par aizraušanos ar šokolādes pasauli.
"Tas bija ļoti organiskā veidā. Es meklēju informāciju par a šokolādes deserts Echaurren un es Pinterest atklāju video, kurā redzami daži franču puiši — viens publicists un viens specializējies banku jomā —, kuri satikās, ceļojot pa Dienvidaustrumāziju un izveidoja šokolādes rūpnīca Vjetnamā ", viņš saka. Nedomājot par to, viņš nolēma doties pie viņiem tajā pašā vasarā. "Es devos viņus satikt, jo mani ieinteresēja divi cilvēki, kuriem nebija pieredzes konditorejas izstrādājumu vai šokolādes ražošanā, un viņi uzstādīja kaut ko tādu, kas ir neparasts. akadēmisms. Es negāju ar nolūku gatavot šokolādi bet atgriežoties Iegādājos mašīnu, lai tās pagatavotu mājās , mēģini pabūt. Pēkšņi mani istabas biedri, viņu vecāki, draugi sāka tos ēst... un kopš tā laika es sāku tos pārdot restorāniem.
Personīgi Pols sevi atzīst par fanu piena šokolāde un lazdu rieksti bet viņa iet tālāk ar īpašu tieksmi tiem šokolādes, kas ir ārpus normas . "Kā ar negrauzdēts kakao , tiem, kam nav čaumalu un ir agresīvs un asas. Jautras lietas un ka, tos izmēģinot, tu sev uzdod jautājumu: bet vai šī ir šokolāde?” viņš atzīstas.
Tāpēc viņa gatavotās ir šokolādes, kurās ražošana nav liela un kurā jūs varat pievērst izsmalcinātu uzmanību katram no tā sagatavošanas procesiem. Saskaņā ar Club del Chocolate portālu, kur Pols pārdod savu personīgais zīmols "O" , definējiet šo kustību, pupa līdz bāram , piemēram, tas, kas sākas ar kakao izvēle izcelsmes vietā , izvēloties kvalitatīvu kakao un ģenētiku, kas ir tuvu senajiem kreoliem un trinitāriem, videi draudzīgs savās kultūrās un dodot sejas un uzvārdus ražotājiem, kontrolējot pēcražas novākšanu un ar godīgas cenas . Pēc tam cehs ir atbildīgs par to, lai ražošana būtu iekšā mazas partijas , netīrumu noņemšana un grauzdēšana, slīpēšana, rūdīšana un formēšana.
stabs viņš pats gatavo šokolādi piecus gadus un tagad viņš to uzskata vairāk par veidu, kā gūt ekonomiskus labumus, bet gan uzskata to par projektu, kurā viņš iezīmējas. "Ieslodzījuma mēnešu laikā es nolēmu, ka man kaut kas jādara, un es izvēlējos ieguldīt naudu dizainā un iepakojumā. manas šokolādes "O" , tagad pieejams 100 gramu formātā. Jūs sākat pamanīt, ka karstums pāriet un cilvēki sāk interesēties par šokolādi," viņš stāsta par produktu, precizē Echaurren , "banketu īpašumā, lai izmantotu visas iekārtas, izejmateriālus, iepakojumu un varētu tos ražot savā reģistrācijā".
"O" darbojas ar trim izcelsmēm: Venecuēla , Marakaibo kreols, klasiskākais un tradicionālākais. "Es to pagatavoju par 75% un saldinu ar paneli no Ekvadoras," viņš skaidro. cits no Papua Jaungvineja , pagatavots ar niedru cukuru no Kostarikas un viegli grauzdēts; un viens no Madagaskara , – viņa sadarbības ar Vintae galvenais varonis – izgatavots ar Trīsvienības kakao (85%) no Mavas plantācijas Sambirano ielejā, kultivēts bez pesticīdiem mazajā Ottage fermā Ramēnas upes krastā; arī ar niedru cukuru no Kostarikas. "Tas ir geekiest un neparasti... Tas ir ļoti garšīgi, un cilvēki ir pārsteigti, domājot, ka tas būs rūgtāks un intensīvāks, ja patiesībā tas ir viegls, ar skābumu un svaigu augļu garšu".
Arvien vairāk mazo ražotāju ir apņēmušies Spānijā padarīt pupiņas par realitāti, pat ietekmējot restorānus un gardēžu produktus. "Es domāju, ka tas notiks ar viņu. šokolāde tas pats, kas ar amatniecības alus , tas būs uzplaukums ", Pols mūs virza uz priekšu. To jau sāk redzēt tie, kas viņu aicina piešķirt saviem produktiem personību. Tāpat kā Celler Batlliu vīna darītava no Sort, ar kuru viņš ir izstrādājis nāca ; Hobac no Santa Maria de Martorelles, ar kuru viņš tikko uzsācis nelielu ražošanu alus vai Ama alus darītava Irunā. "Ir no zēni no Mugaricas un tās ir dažas plaisas. Mēs neko daudz nezinām par kakao, un ir daudzas lietas, kas līdz šim tika izmestas, piemēram, ādas, ko mēs esam izmantojuši, lai pagatavotu kombuču, pie kuras esam strādājuši kopā. Es veicu tēmu par ādu un viņu zinātību ar kombucha radīt kaut ko tādu, kas nemaz nav acīmredzams. Mēs strādājam ar kakao, jā, bet miza sniedz citas garšas un nianses, ko augļi nedod."
Pols Kontrerass
pirms gadsimta šokolādes tāfelīte to sāka ražot Anglijā, un līdz šim mēs bijām patērējuši tikai to, kas bija pieejams tirgū rūpnieciskā šokolāde – kas parasti ir pārgrauzdēts, lai paslēptu garšas un iegūtu lineāru produktu –. Un ne tikai to ražotāju dēļ, kuri to gatavo nelielos daudzumos, ar mīlestību un rūpību, bet arī tehnikas dēļ, kas ļauj mājās pagatavot šokolādi un radīt jautrākus, mazāk statiskus un eksperimentāli interesantākus iestudējumus. Panorāmā "pupu, uz punktu", no nepilnības lieta iet Un Pols, bez šaubām, ir eksperts to uzlabošanā.