Labu apetīti!
Atrodas tur, kur agrāk simtgades osterija - tradicionālo itāļu ēdienu nams - no Modenas vēsturiskā centra, šī "gastronomiskās kultūras, mākslas un dizaina laboratorija", kā tas pats Masimo Bottura sauc, ir kļuvusi par svētceļojumu vietu kulinārijas entuziastiem un profesionāļiem no visas pasaules.
Un, lai gan tagad tā var nešķist, kopš atvēršanas 1995. gadā tas ir pārvarējis arī vājos laikus. Līdz 2002. gadam viņš nesaņēma viņa pirmā Michelin zvaigzne. Otrais tika iegūts 2006. gadā, un trīs gadus vēlāk tas iekļuva vienmēr apšaubītajā un pretrunīgi vērtētajā ** Pasaules 50 labāko restorānu reitingā, kuru tas šogad vada, otro reizi pēc kārtas** (2016. un 2018. gadā). Viņu trešā zvaigzne, franču gida maksimālā atzinība, to saņēma 2012. gadā.
Vai plānojat doties? Nebaidieties: lai nesabojātu wow faktoru, izlaidīšu detaļas, kas saistītas ar atmosfēru vai ēdieniem. Ja kādu dienu jūs nolemjat, ka ** Osteria Francescana **, kā teiktu Michelin ceļvedis, attaisno ceļojumu vai, ja jūs domājat tāpat kā es, ka ir lietas, kas jums vismaz reizi dzīvē Itālijā ir jādara. .
Daudzi šeit ierodas pēc gaidīšanas mēnešiem. Šobrīd, piemēram, nav iespējams rezervēt vienu no viņu 12 galdiņiem.
Ir tikai viena iespēja, kas bija mūsu: pierakstieties gaidīšanas sarakstā un esiet optimistiski. Mums, neskatoties uz to, ka to darījām tikai divas nedēļas pirms brauciena uz Modenu, mums paveicās. Nedēļu pirms mums zvanīja, lai piedāvātu galdiņu.
Lai apstiprinātu rezervāciju, ir nepieciešams uzrādīt kredītkarti: tā viņi pārliecinās, ka jūs gatavojaties doties. Ja atcelsiet rezervāciju trīs dienu laikā pirms rezervācijas vai neieradīsieties, no jums tiks iekasēta maksa 250 eiro par personu. Labāk neriskēt. Un pienāca diena.
Neaizmirstams gastronomisks piedzīvojums
No brīža, kad pelēkās durvis atveras precīzi, pulksten 12:30 no rīta, mēs sapratām, ka nekas nav nejaušība. Pat ne ielas nosaukums: Rua Stella (zvaigzne, itāļu valodā), kur atrodas Osteria Francescana.
Vairākas grupas ienāca, gaidot, uz aseptisks gaitenis ar paklāju un pelēkām sienām, kur glīti uniformētu cilvēku armija mūs laipni, bet klusi uzņēma un pieveda pie mūsu galdiņa, vienā no nomaļajām istabām, kurā bija tikai trīs galdiņi.
Mana pirmā sajūta bija tāda labākais restorāns pasaulē ir vairāk kā mākslas galerija, nevis ēdamistaba. Un tas ir tas, ka Osteria Francescana gadiem ilgi uzņem starptautisku mākslinieku laikmetīgās mākslas kolekcijas. Viņa jaunākie papildinājumi ir apsarga Frenkija skulptūra, kuras darbs ir Duane Hansons un abstrakta meksikāņu glezna Bosch Sodi.
Osteria Francescana: kur pie galda māksla un gastronomija iet roku rokā
Nokļuvuši pie galda un pēc ēdienkartes apskatīšanas nolēmām, ka ļausimies rijībai un uzdrošinājāmies vispilnīgākā degustācijas ēdienkarte: Tutto (viss angļu valodā, "viss" spāņu valodā) . Ar šo ierosinošo nosaukumu un par 270 eiro vienai personai (plus 180 €, pēc izvēles) , mēs cerējām, ka nepaliksim garām neko no Massimo Bottura virtuves. Uz to mēs bijām devušies.
Pēc aperitīva sākās ēdienu parāde: garšīgs mielasts ar četrām nelielām uzkodām, deviņiem ēdieniem, pirmsdesertu un diviem desertiem, kā arī mazajiem četriem, kas protokolāri vienmēr pavada kafiju.
Bet soli pa solim: viņa pirmais ievads, lai rosinātu apetīti, bija Eiropas klasikas pārinterpretācija: no viņa īpašās Fish & Chips, ka tajā ir maz britu ikonas, jo zivis un čipsi ir kraukšķīga saldējuma formā; līdz makarūns, tik franciski, bet šoreiz nekā salda: zaķa sautējums medniecei.
Vai Tā nav sardīne, divas kraukšķīgas un vieglas maizes vafeles ar zušu krēmu, kur mēs sākam uztvert Bottura acīmredzamo saistību ar mākslu: tās atgādina sardīnes (nebūt vienai no banālajiem trompe l'oeil), taču tās ir skaidra atsauce uz Magritu un viņa mākslu. maldināt acis un prātu.
Tas pats attiecas uz Vagju, kas nav Vagju, viens no galvenajiem ēdieniem, kas tiešām ir cūkgaļas vēdera šķēles. Sarkanajā ceļvedī jau teikts: "Šeit virtuve ir mākslas līmenī."
Šeit nekas nav nejaušība
Bet, galvenais, Bottura gatavo, lai pārvietotos, pārsteigtu un nodotu savas atmiņas. Kas Autonoms līdz Ņujorkai, kas teleportējas uz citu vietu un laiku: tajā, kurā pats šefpavārs ASV galvaspilsētā satika Laru Gilmoru, tagad viņa sievu un divu bērnu māti.
Labākais ir tas, ka šis ēdiens, tāpat kā daudzi citi, attīstās: tas nekad nav tāds pats. Iedvesmojoties no Billie Holiday dziesmas un Ņujorkas Union Square, tas ir daši buljons ar biešu, ābolu, kartupeļu vai skābo krējumu, kas dekorēts ar ziediem.
Bottura priekšlikums arī ir sajūtu ceļojums uz savu mīļo Itāliju. In Parmigiano 5 posms mēs izbaudām ceļojumu cauri slavenā itāļu siera nogatavināšanai, kas ir raksturīgs tā reģionam (Emīlijai-Romanijai) dažādās konsistencēs un temperatūrās: 24 mēnešu konservēšanas krēms, 30 mēnešu suflē, 36 mēnešu putas, 50 mēn. gaiss un kraukšķīgs 40. Izmantojot tikai 2 sastāvdaļas, parmezānu un laika ritējumu, iegūstiet šedevru.
Labākais restorāns pasaulē atrodas Modenā
Vēl viens no ēdieniem ēdienkartē, Insalata di mare, tā ir oda tekstūrai un garšai. Uz kraukšķīgiem salātiem tas pasniedz jūras simfonija izteiksmīgu un daudzkrāsainu lokšņu veidā, krekeri, kas atgādina Āzijas garneļu maizi, bet ar gliemenēm, kalmāriem vai mīdijām.
Pēdējais sitiens ir izsmidzināms jūras ūdens esences mākonis.
Un kas par sadedzis ? Pilnīgi melna plāksne, kas ir veltījums konceptmāksliniekam Glenam Ligonam: brodo (buljons) no kalmāriem, zivīm un dedzināta apelsīna kopā ar sēpijas tintes miltu biskvītu.
Burnt, veltījums māksliniekam Glenam Ligonam
ARĪ Vidusjūras sogliola, zole, kas apvieno vairākas tehnikas, piemēram papilote (itāliešu valodā, al cartoccio) ar viltotu parmezāna ūdeni un jūras sāls papīru, lai attēlotu sprādzienu. Jūsu iedvesma? Mākslinieks Alberto Berijs, kas strādāja ar plastmasas sadegšanu.
Vidusjūras Sogliola
Arī beigas nepieviļ. ups! Mi è caduta la crostata al limone, Viens no viņa visbiežāk kopīgotajiem ēdieniem vietnē Instagram dzimis, viņi saka, nejauši, kad Takahiko Kondo, Boturas labā roka, pirms gadiem viņš nometa vienu no šķīvjiem, kas galu galā sadalījās tūkstoš gabalos.
Viņi to pārbūvēja pēc iespējas labāk, un galu galā pārcelšanās neizdevās slikti, jo kopš tā laika un par godu šim paklupim šis deserts tiek pasniegts sasists pret šķīvi un pilns ar šļakatām.
Osteria Francescana laiks skrien. 4 stundu garumā mēs devāmies krāsainā ceļojumā pa viņa ēdieniem, kurā Bottura stāstīja mums par savu mūsdienu redzējumu par itāļu virtuvi. caur savām atmiņām vai mākslu, bet arī caur nepilnībām un neveiksmēm: šo tik ļoti nepieciešamo haosu, kas dažkārt garšo pēc citrona kūkas.
'Hmm! Mi è caduta la crostata al limone', garšīga sakritība