Ārpus moči: wagaši vai tradicionālās japāņu konditorejas izstrādājumu māksla
pēdējā lieta, ko es varētu iedomāties Takaši Očija , dzimtene no Niigata (svarīgākā piekrastes pilsēta pie jūras Japāna un lauksaimniecības muskuļu par excellence), kad viņš 1983. gadā atvēra savu Pastisseria iekšā Barselona , ir tas, ka es negrasījos beigt gatavot dorayakis.
Otrs visticamākais, iespējams, ir tas jūsu maiznīca Viņš grasījās iegūt tādas balvas kā Labākais amatnieku sviesta kruasāns Spānijā (2013), Labākā konditorejas meistara balva (2014) vai atzinību Labākais Panettone amatnieks no Spānijas (2018). Vai arī tas pat kļuva par vienu no izvēlētajiem scenārijiem Izabela Koikseta iepriecināt skatītāju ar rotaļīgām gastromīlīgām fantāzijām HBO seriāls.
Jūs noteikti neiedomājāties, ka 2019. gada vasarā lieliskā wagashi meistars Toshinaka Shimizu viņš gatavojās pavadīt dažas dienas savā darbnīcā; Japānas tradicionālo konditorejas izstrādājumu mākslas izplatīšanu, pateicoties Japānas ģenerālkonsulātam Barselonā. Kas, protams, arī notika. Un šajā viņa dzīves telpas-laika spraugā mēs iezogamies citā neticamā likteņa karagā.
Lai gan, iespējams, šinto simbolika teiktu, ka tas viss ir saistīts ar sarkani pavedieni ” likteņa vai ar musubi (結び), saikne, kas vieno cilvēkus laika gaitā. Ja šī koncepcija būtu wagashi , sarkano pupiņu pasta (anko ) Esmu pārliecināts, ka viņa būtu galvenā varone...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI VĒSTNIEKS BARSELONĀ
Jā ochiai bija konditorejas supervaronis , viņa senais ienaidnieks būtu tūlītējs. Skolotājs cīnās pret nepastāvīgo un nekonsekvento, jo viņš to saprata pasaule arvien vairāk uzmanības veltīja produktivitātei, nevis tiekšanās pēc pilnības.
Bet neatlaidība ir romantiķu eliksīrs . Un Ochiai dzīves filozofija viņam strādā. Tik daudz, ka tuvojas 70 gadiem pensija viņu neinteresē ; šobrīd ļoti vēlas nodot stafeti savam dēlam ken ochai , Japānā izmācījusies arī par konditoru.
dēls a jomai veltīta darba ģimene (vai kā viņš pats pārformulē ar elegantu sarkasmu, kas viņam raksturīgs" Japānas zemnieks "), 15 gadu vecumā viņam jau bija ļoti skaidrs, ka viņa liktenis lauku vidē nesmacē. Un viņš aizbrauca uz Tokiju labklājības meklējumos.
Takaši Očija
Tādu sakritības dēļ, kas mūs tik ļoti aizrauj (ak, musubi, kas nešuj bez sarkana diega), viņa pirmais darbs bija konditorejā. Bet tas nebija ilgi: pusotra gada vēlāk pusaudžu abulija viņu izspļāva no turienes.
Līdz 19 gadu vecumam viņš klupināja dažādos uzņēmumos, mēģinot saprast par ko bija dzīve . Tajā brīdī viņam ienāca prātā, ka pirmajā darbā tiešām ir kaut kas tāds, ko viņš nekad nebija spējis aizmirst... Un viņš ienāca Konditorejas skola . Taču ne tik ātri: lai to izdarītu, viņam vispirms bija jāietaupa seši mēneši no darba nakts maiņā Nissan rūpnīcā.
Pārējo viņa stāsta daļu vislabāk var saprast maņu plakne : piemēram, ļaujot saviem močiem "izspiest" mūsu aukslējas ar šo ideālo sajaukumu maigums, nostalģija un izsmalcinātība.
Bet, ieejot Očijas valstībā, viņš nekad nedrīkst aizmirst apburošos eksperimentus ar Franču un katalāņu ietekme . Vai jūsu pūkainā ligzda kastera (pils , atsauce uz Kastīlijas Karalisti) (カステラ), portugāļu izcelsmes biskvīta kūka . Jo Japānas konditorejas izstrādājumu pasaulē saknes un aizraušanās ar svešzemju ir atgriezušās mūsu sajūtu komfortā un ekstāzē.
Par ko mēs runājam, kad runājam par wagaši?
PAR KO MĒS RUNĀJAM, KAD RUNĀJAM PAR WAGASHI?
Kad tajā pašā telpā enerģijas Toshinaka Shimizu un Takashi Ochiai , atmosfērā caurvij kaut kas ļoti īpašs un rada vēlmi fantazēt par stāstiem par alķīmiķi.
Īsumā kontekstuāli aplūkojot, Shimizu kungs ir ikonu padomdevēja direktors Ryoguchiya konditorejas veikals un saņēma 2018. gadā Goda medaļa ar zelta lenti, ko imperatora vārdā piešķīrusi Japānas valdība . (Pēc augstprātīgās balvas nosaukuma izlasīšanas, atvelkam elpu).
Viņš mūs apmeklē pazemīgi, pacietīgi un bez sajūtas, ka laiks viņam iet uz beigām, gatavojoties konferencei-semināram. izskaidrojot sevi japāņu konditorejas mākslas atslēgas , tā sākotnējo sastāvdaļu saite ar gremošanas veselība (mēs esam ojiplático) un tās lielo nozīmi kā Japānas kultūras mantojumu.
Lai izprastu japāņu konditorejas izstrādājumu dažādās izpausmes, ir būtiski divi jēdzieni. The jogaši (洋菓子) attiecas uz rietumu cepšanas stilu, kas izstrādāts pēc Otrā pasaules kara. Un wagashi (和菓子) ir Japāņu klasiskais konditorejas stils , kuras zelta laikmets ir starp mūsu ēras 17. un 19. gadsimtu.
Atslēga, uz kuras viss griežas estētiskais, maņu, palatālais un gremošanas visums no wagashi ir "sezonalitāte". Japāna ir valsts, kas dzīvo saskaņā ar četriem gadalaikiem. Sajūtot tās un godinot tās.
To izskaidro pieķeršanās dabas ritmiem un plūsmām pavasarī, vasarā, rudenī un ziemā wagashi saturs, forma un būtība . Tāpēc atzīmējiet saldumu veidi kas tiek iecerēti un patērēti katrā sezonā. un ļauj mums saprast stāstījuma, poētiskā un uzbudināmā spēja to formām un nosaukumiem.
Kā skaidro meistars Šimizu, visizplatītākajām tā pagatavošanas sastāvdaļām ir cieša saikne ar meklēt dziedināšanu caur gremošanas procesu : rīsu milti, lipīga rīsu pasta, anko (saldo sarkano pupiņu pasta), Široāns (saldo balto pupiņu pasta), agars-agars, matcha tēja…
Turklāt skaista vēsturiska un leģendāra anekdote ( mīti un realitāte vienmēr ir savstarpēji saistīti, lai saprastu mūsu nepastāvīgo eksistenci) liecina, ka primitīvākās wagaši formas ir atrodamas augļos un riekstos, ko imperatora sūtņi atveda uz Japānu pēc ceļojuma pa Indiju, meklējot it kā brīnumainu augļu koku . Jo tā nogrima saknes zemē, kur nebija zināms ne vecums, ne nāve...
Ķīnas un Portugāles ietekme (šeit atcerieties lielo portugāļu jezuītu misionāru nospiedumu Japānā) bija izšķiroši līdz mūsdienām saglabājušās wagaši koncepcijai. Pēc tam tika sasniegts tās izsmalcinātība un maksimālais krāšņums Edo periods (1603-1868), gada karstumā tējas ceremonija . Vēl viena spēles atslēga smalkumi uz aukslējām (un tas viņus attālina gaismas gadus no apmānīgajiem rietumniekiem) ir tieši viņu loma kā pavadonis ar zaļā tēja (matcha) . Šī produkta savelkošo spēku nevajadzētu zaudēt cukurotos plūdos. Un japāņu konditoreja precīzi zina, kādai jābūt tās vietai.
Vagaši poētika
UGUNS VALODĀ VASARAS NAKTĪ: VAGAŠI POĒTISKA
Japāņu saldumi savā izcelsmē (un līdz pat 20. gadsimtam) ievēroja tradicionālo diennakts stundu sadalījumu un devu. Diena bija sadalīta astoņās daļās , un wagaši iezagās taupīgi kā Oyatsu (お八つ) vai uzkodas . Vēl viena liela atšķirība ar Rietumu jēdzienu “deserts” jeb salda punkta pielikšana vienai no svarīgākajām dienas ēdienreizēm. Vagaši ir pati par sevi.
Kas ļauj mums aizraut sevi ar viņa īpaša kosmoloģija . Un tas izskaidro tā pacēlumu līdz mākslinieciskam objektam: meistarība un augstākie līmeņi ar ko saskaras japāņu konditori, pārvērš tos praktiski par zeltkaļi . Faktiski galvenais eksāmens, kas japāņu konditoram ir jānokārto, lai patiesi kļūtu par konditoru (un iegūtu valsts diplomu), ir precīzi nokalt krizantēmu. Katra hasami giku (鋏菊) ziedlapiņa ir veidota ar rokām, izmantojot īpašas šķēres…
The svaigi saldumi kas visdaiļrunīgāk atspoguļo tajā ietverto poētiku "Piecu maņu māksla" ir pazīstami kā namagashi (生菓子). un pārsūtīt a maigums tik neatvairāms ka daži tā vietā, lai tos ēstu, rada vēlmi gulēt, viņus apskaujot.
The namagashi ir "svaigi" konditorejas izstrādājumi , kas nav ticis pakļauts nevienam cepšanas procesam un satur aptuveni 30% ūdens. Viņiem ir nepieciešama liela veiklība un poētiskā izsaukšanas prasme. No vienas puses, spiediens, ko uz viņiem izdara ar pirksta galu, var atšķirties starp suģestējošu detaļu vai patiesu nacionālu katastrofu.
Citam, šķiet, ka šīs konfektes mums čukst haiku : vienkāršs dzejolis ar 17 zilbēm, kas spēj modināt atmiņas un sajūtas; sākot no kontemplācijas par kaut ko ikdienišķu un zemisku un sasniedzot universālu dimensiju. Vēl vienu reizi, mēs atgriežamies pie dabas un gadalaiku maiņas kā poētiskās jaunrades dzinēja . Nevis kā attaisnojums, bet kā jēgas nesējs.
Vai ugunskura ezera malā var izstarot tikpat īslaicīgu zelta zibspuldzi kā mūsu bērnības vasara?
Kamēr mēs domājam, Takashi Ochiai konditorejas veikalā varam iekost truša formas mandžu, kas ir tik balts kā rudens mēness. Jo viņš nesteidzas. un mēs arī ne.
Zaķa formas "Manju"