Ja Najat virtuve ar kaut ko izceļas, tas ir produkta dēļ.
Mēs sāksim šo rakstu, ceļojot uz pilsētu Fez un tās medina Marokas ziemeļrietumos, tuvāk Atlasa kalniem nekā Esauras jūrai. Šeit virtuve, ko elpo, ir no kalniem, garšvielu virtuve, kas veidota māla traukos, ar mīlestību un sievietēm, kuras arī kopj lauku ar savām rokām, kas mīca maizi un spēj pagatavot tādus ēdienus, kas pārsteigtu ar savu garšu pat pasaules prestižākajā restorānā. Līdz šim ierodas arī jūras veltes, dažreiz pat haizivju gabaliņi, un tas notiek svaigi no Atlantijas okeāna, tikpat svaigi kā Kasablankā vai jebkurā citā piekrastes pilsētā.
Un tas ir uz Fezu, kur jums ir jābrauc, ja vēlaties izmēģināt pasaules labākā Marokas restorāna virtuve , Nur, kas arābu valodā nozīmē “gaisma”. Šādi tas tiek kataloģizēts divus gadus pēc kārtas, 2018. un 2019. gadā, ar prestižajām balvām Pasaules luksusa balvas . Jā, tas ir grezns restorāns Ziemeļāfrikā , diezgan liels izaicinājums, bet saprotams, kad satiec projekta dvēseli, sievieti, kura nebaidās, pat neatverot augstās virtuves restorānu nekurienes vidū. Mēs runājam par Najat , tā sauktais "svētceļnieku šefpavārs" jeb sava veida pasaules virtuves Rocky Balboa.
Ja jūs domājat, ka Marokas virtuve ir kuskuss un tagīns, Nurā jūs būsiet vīlušies . Šeit vissvarīgākais ir vietējais produkts, sākot no tomāta līdz jēram, tie ir izgatavoti pēc avangardiskākajām tehnikām, bet ar tradīcijām vienmēr - atlanta sieviešu virtuvei.
Nur parādījās Najatas dzīvē, kad viņa strādāja Meksikā. . Tas bija Stīvens di Renci, direktors Majorelle dārzs Marakešā, kurš kādu dienu 2016. gadā viņam piezvanīja, lai pastāstītu, ka Fēzā ir tukšs veikals un ka viņam ar to ir kaut kas jādara. Pēc ilgām pārdomām viņš teica jā un metās vienā no saviem pēdējiem piedzīvojumiem. Piedzīvojumi un receptes pēc dzīves aiz plīts, par kurām viņš stāsta savā jaunākajā grāmatā Najat. Receptes un aizraujoši stāsti, lai atklātu Marokas burvību (Gastro planēta).
Najat Kaanache jaunā grāmata.
NO BASKU ZEMES LĪDZ NUR
Mēs esam sākuši šo ceļojumu no beigām, no Nur, taču, ja jūs neesat cieši sekojis šim bezbailīgajam pavāram (kas jums jādara tieši tagad), ir vērts to zināt. ir gandrīz tikpat saistīta ar Maroku kā ar Basku zemi . Viņa vecāki, kas dzimuši Atlasa kalnu ciematos, divas stundas no Fezas,** 1975. gadā emigrēja uz Sansebastjanu**, varat iedomāties, cik daudz marokāņu ģimeņu tajā laikā bija Spānijā! Daži...
Starp pilpil mencas smakām viņa māte, iespējams, bija vienīgā, kas visā apkārtnē gatavoja ar ķimenēm. Tieši tajā laikā mazais Najats iemācījās vairākas lietas : viens no tiem ir tas, ka viņa mātes Marokas virtuve bija vienkārša, ar daudziem dārzeņiem, pākšaugiem un zivīm, kas vienmēr tika gatavota ar lielu rūpību. “Mūsu ēšanas veids atšķīrās no maniem spāņu kolēģiem. No rīta viņi ēda Nocilla sviestmaizi, bet es vienu no dārzeņiem. Laika gaitā es uzzināju, ka mūsu prātīgais dzīvesveids patiesībā ir ļoti dabisks un veselīgs,” grāmatā stāsta Najats.
To viņš arī iemācījās, lai pielāgotos basku dzīvesveidam "Viņiem bija jāpieliek vairāk pūļu, jo viņi bija no ārpuses." Tāpēc mamma stundām ilgi gatavotajā kuskusā dalījās ar kaimiņiem un ar mīlestību koptajiem ziediem.
“Visvairāk es atceros tās** lēcas ar ķimenēm, kuras varēja smaržot no mājas durvīm**, ķiploki, harissa... Tie aromāti, kas ir no mājām, bissara, tie zirņi, kas ir stundām ilgi vārīts ar ķiploku, un beigās ir jēleļļas šļakatas un ka jūs to pabeidzat ar labu maizi. Tas, ko es uzskatīju par pārtiku nabadzīgajiem, bet bagātā bērnībā tas kļuva par kaut ko manās smadzenēs,” Traveler.es skaidro Najats.
Viņa ģimene vasarās nepārstāja ceļot uz Fezu, un tā arī notika viņa savā sirdī integrēja Marokas un Basku virtuvi . Kad viņa uzauga, viņa nolēma, ka vēlas būt šefpavārs, bet viņa gribēja būt labākā. Savu karjeru viņš sāka Nīderlandē – ziņkārīgā kārtā no Holandes viņš ir atvedis daļu no komandas, kas strādājusi pie viņa jaunās grāmatas un Nur receptēm. Hāgā viņš sāka gatavot iesmus un izveidoja savu ēdināšanas uzņēmumu , un viņš kāpa no viena restorāna uz otru, ar katru reizi labāk, līdz Holande viņam kļuva par mazu.
Viņš uzrakstīja vēstuli 49 šefpavāriem visā pasaulē, ar kuriem vēlējās sadarboties, tostarp Ferrānam Adriā. , un atbildēja 27. Viņš apceļoja pasauli, dienu un nakti strādājot prestižākajās Francijas un Amerikas Savienoto Valstu virtuvēs, un galu galā viņš ieguva darbu El Bulli virtuvē.
Es gulēju ciematā Žironas kalnos un viņš katru dienu gāja divas stundas, lai laikus nokļūtu Ferrana Adriá virtuvē . “Es savu darbu uztvēru ļoti nopietni: nedzēru un nepīpēju. Mums šajā dzīvē nav daudz laika un tajos laikos es nolēmu visu veltīt savam darbam. Viņa bija gatava uz visu,” grāmatā stāsta Najats.
Ar Najata apņemšanos ir loģiski, ka pēc divām El Bulli sezonām notiktu tikpat aizraujošas lietas. Viņš atvēra piecus restorānus visā pasaulē, tostarp Nur, un kopš tā laika nav apstājies ne mirkli. Intervijā, ko ar viņu darām par grāmatu, viņš atzīst, ka viņa nākotnes sapnis ir strādāt televīzijā un atvērt siera rūpnīcu ar sievietēm no Basku zemes ziemeļiem, jo “man patīk sieri no Spānijas ziemeļiem”.
Viņa arī aizraujas ar sieviešu tēlu gastronomijā, tāpēc viņas darbs, īpaši Nurā un Marokā, ir piešķirt vērtību sievietēm, kuras strādā visās jomās, gan lauksaimniecībā, gan virtuvē. “Nurā es mācu saviem ļaudīm, ka vīrieši nav labāki par sievietēm, kā arī sievietes nav labākas par vīriešiem. Kopā katru vakaru cenšamies izdarīt kaut ko jauku,” viņš uzsver savā grāmatā.
Harča, Marokai raksturīga mannas maize.
APbrīnojama RECEPTU GRĀMATA
Najat ir lieliska grāmata, un ne tikai satura, bet arī izmēru dēļ. Varētu teikt, ka tas ir kolekcionāra priekšmets. Tajā papildus Najat Kaanache svarīgajam ceļojumam jūs atradīsit 150 krāsu un garšu pilnas receptes . Tā nav grāmata iesācējiem virtuvē, vai jā, bet tā nav arī superprofesionāļiem.
“Tā ir grāmata ar stāstiem, kas ir neliels ievads manā pasaulē, no kurienes es nāku, ko ēdiena gatavošana man rada. Neviens nav ideāls, un nevienam nav labākā ēdiena, tas, ko mēs vēlamies, ir nedaudz dalīties savā pieredzē, par to, ko mēs darām . Tā kā katrai ģimenei ir savs bacalo vai sautējums,” viņš uzsver Traveler.es.
Grāmatā ir ietvertas** garšaugu un garšvielu** receptes, piemēram, harissa, viena no pasaulē slavētākajām marokāņu mērcēm, konservi un fermentācijas , jo marinēti gurķi ir bijuši daļa no arābu virtuves kopš neatminamiem laikiem, maizes (tās gardās maizes, ar kurām tiek pievienoti vairums ēdienu), piena produkti piemēram, svaigais siers vai jben; arī salāti, zupas, zivis, gaļa, dārzeņi un sānu ēdieni, saldumi vai tējas.
Tas ir ziņkārīgi, jo Najat ciena šo produktu vairāk par visu, sākot no tomāta līdz artišokam; starp citu, divi no svarīgākajiem Marokas gastronomijā. " Mana virtuve ir krāsaina virtuve, pilna dvēseles, cieņas un vienmēr dodot vietu jūrai, zemei un kalniem, jo sevī es esmu mājsaimniece . Man garšo laba olīveļļa, maizes gabaliņš, cepta ola un labi tomātu salāti vai vienkārši grilēti jūras brekši. Citiem vārdiem sakot, mana virtuve ir virtuve, kas ciena tradīcijas, bet vēlas vairāk, tā ir dumpīga, bet no sirds,” viņš saka.
Tādējādi receptes ir dažādas no visdrosmīgākajām līdz visvieglāk atpazīstamajām, ja esat ceļojis uz Maroku. Daudzi nezinās, ka citrons ir galvenā sastāvdaļa lielākajā daļā no tiem.
Bet ne tikai viens, bet etrogs , šķirne, kuras dēļ viņam bija jāceļo deviņas stundas no Fezas, lai to atrastu. Šāda veida citronu, ko savos ēdienos izmanto arī ebreji, izmanto gan saldu, gan sāļu pagatavošanai, un tas, kā viņa saka, ir "virtuves dimants". “Citronam ir brutāls spēks no mizas līdz iekšpusei. Tam ir saules krāsa, tas izgaismo un attīra aukslēju ”. Šī iemesla dēļ tas ir galvenais varonis daudzos ēdienos, kas parādās grāmatā un uz vāka.
Sfenj, Marokas virtuļu recepte, kuru jūs atradīsiet tikai Najat Kaanache grāmatā.
Viņi atstāj mūs ar atvērtām mutēm Harčas vai mannas maizes receptes , Baghrir jeb arābu pankūkas, Zaalouk jeb baklažānu salāti, arī Harira, pākšaugu un dārzeņu zupa, ko Najata vecmāmiņa pagatavoja, salaužot olu pirms celšanas galdā.
Varat uzzināt, kā pagatavot marinētu skumbriju vai grilētas sardīnes, kā arī izmantot visas vai gandrīz visas zivis, jo, kā saka šefpavārs, “nav jāmakšķerē pārāk daudz. Tas, ko mēs ēdam, ietekmē planētas nākotni. Protams, recepte netrūkst zivju tagine vai liellopa stilbs . garšīgi marinētas citronu siera kūkas arī Sfenj , Marokas virtuļi, pēc kuriem mēs atkal un atkal ceļotu uz otru jūras krastu.
Najat liellopa stilbs.