Biribil: mocarella pārceļas uz Euskadi
Kad viņi jautā Džons Balazs ar ko tas atšķiras no mocarella De Biribils no jebkura cita nešaubās paņemt vienu, salauzt to uz pusēm un saspiest starp pirkstiem. The pienu izlien no tā un atstāj pēdas uz galda. "Vai jūs to redzat?" viņš norāda, "tur ir atslēga: iekšā hidratācija”.
Šim bālganam pavedienam nav nekādu zaudējumu. Ja sekosi tās takai, sasniegsi Biribil, a basku siers ka ne Idiazábal ražo, ne tas atrodas kalnu vidū. Līdz šim viss pietiekami neparasts, lai apbruņotos ar drosmi un uzkāptu Etksebarijas parks Bilbao , viena no pilsētas augstākajām plaušām, kas neparastā veidā arī iekaroja plašās tērauda rūpnīcas zemi.
Biribil darbnīcā ir kaut kas no tā slepeni . Dažas pagaidu kāpnes, strupceļš, sētas durvis. Siera fabrikas bukoliskais tēls ātri iztvaiko. Taču tur, kur mītiskā Teitu ģimene jau sen atkauloja, malta, kaltēja un pildīja gaļu un sālītu gaļu, šeit, asfalta, alumīnija un balto flīžu labirinta vidū, smaržo pēc svaiga krējuma . Tāpēc attaupīsim bukoliku reklāmām.
Džons Balazs
Džons Balazs viņš ir spēcīgs cilvēks. Mēs tiešām varētu iedomāties viņu uz baserri, aitu ielenkumā, kaplējam uz debesīm. Viņam piemīt tautiskā maniere stādīšanas cilvēks , lielās rokas, veltīts izskats. Kad es ieeju iekšā, viņš uzmet uz galda divus siera stieņus, un tie piezemējas kā labās ziņas: ar gandarījumu.
Pārsteidziet savu pagātni. mainīja aeronautika un automobiļi aust mocarellas un burratas bumbiņas. “Pēdējos divdesmit gadus esmu pavadījis lidmašīnā, ceļojot apkārt pasaulei. Es negribēju tērēt nākamos divdesmit tāpat." Iegrimstot Biribilā, viņš pameta kvalitātes vadītāja amatu, bet, glāstot vērpšanas mašīnu, zīlnieks, kurš joprojām ir procesos iemīlējies fiziķis.
Un arī, bez šaubām, a zemes cilvēks : “Mana ģimene ir no Otxandio (pilsēta ar knapi tūkstoš iedzīvotāju). Idiazábal esmu redzējis visu savu dzīvi. Kā txiki esmu gājis skatīties, kā dzemdējas aitas, taisīt sieru, taisīt mērci uz laukiem,” viņš stāsta. Fonā Kevins un Ābels, viens bāls un rudmatains, otrs tumšādains, sapaka desmitiem, simtiem mocarella un burrata kas tiks izplatīts viņa veikalam Calle Heros, vairākiem restorāniem šajā reģionā un nesen visā valsts teritorijā caur viņa tiešsaistes komercija.
Mocarellas siera ferments
TAS NAV URBJS
Viņu ir pastas filata siers . Sulīgas mocarellas, burrata pildīta ar a stracciatella krēmīgs, mājās gatavots, auksts stundām ilgi atpūtināts. Lai redzētu vienu atvērtu, varētu iekasēt ieejas maksu. Kas ir šķipsniņa no šīs spīdīgās ādas izplūdes astūrijas krēms ar vismaz 35% tauku. Kas viņu ieskauj strupu piena siera ferments Kantabrijas Frīzijas govis, no Liérganes, no La Pasiega de Peña Pelada siera rūpnīca , kas izgatavots pēc Ballaz receptes.
Viņš, Havjers Algērs un Alvaro Gonsaless – getxotarras no tiem no visas dzīves – ir pagatavojuši dažus sierus no Dienviditālija griežot tajos labākos tuvuma izejmateriālus, ko viņi ir spējuši atrast. Viņi ir koncentrējuši ziemeļus collas sfērās. Tātad nē: tas, ko viņi dara Biribilā, nav simulakrs tam, kas ir no Apūlijas.
Tur, nu jau tik tālā itāļu zābaka mājiņās, Balazs iesēdās, lai mēģinātu apgūt to, kas viņam nebija mācīts: "Tas ir Latvijas pienotavu lielais noslēpums. Apūlija un Kampānija . Es esmu strādājis ar viņiem vairākus mēnešus, bet viņi saglabā daudzas svarīgas detaļas. Un velns slēpjas detaļās.
Sezonas grauzdētas zemenes ar Burrata un balzamiko
Un varbūt arī viņš ir tavā pusē. Tikai viena gada laikā – un kāds gads! – Biribil ir attaisnojis savu vārdu. Tā ir izveidota kā apaļš bizness , ko basku valodā nozīmē “biribil”. No viņa darbnīcas un viņa mazās vietas Bilbao centrā, gandrīz izstāžu zāle, kurā viņa svaigie sieri dala vietu ar citiem delikateses piemēram, vīni, konservi vai maize, viņiem Spānijā ir izdevies atšķirties bez liekas piepūles. Tas ir tas, ko viņi meklēja: “Mēs netaisījāmies taisīt Idiazábal!” joko Ballazs.
Ābels ir braucis rītausmā, lai lauztu Lierganes dabīgi raudzētam siera fermentam. Baktērijas turpina darboties – šoreiz slepeni – līdz pat Bilbao. Viņš to ievada vērpšanas mašīnā, kas to sasmalcina un mīca 90 °C temperatūrā. Mainoties pH līmenim, tas kļūst elastīgs, iegūst bālganu īrisa tekstūru, ko nezina, kost vai ietīt tajā.
"Šajā procesā pasta iegūst arī spēju absorbēt šķidrumu," man paskaidro Balazs, un es skatos uz to piena līcis kas turpina plūst uz galda. "Ar to mēs iegūstam garšu, jo tas, kas paliek iekšā, ir piens." Lai to noķertu, viņš starp pirkstiem aizzīmogo burratu, ko tikko piepildījis ar stracciatella. Mezglu tas nesaista: “250 g burrātā sanāk 35 g mezgla, kas ir mocarella par burratas cenu. Mēs to nedarām tā," viņš skaidro.
Darbnīcas interjers
"Ā, MOZARELLAI IR GARŠA!"
Tev ir taisnība. Un tā ir tā lielā atklāsme, ko Biribil ir nozīmējis daudziem, pieradušiem lineārais svaigais siers no lielveikala līdz rīvēta siera maisiņiem, kas paredzēti makaronu un atdzesētu picu trūkumu novēršanai.
Viņi strādā no maziem, kas nav nemaz tik mazi, ja padomā par 3000 mocarellas, ko tās spēj saražot dienā. Sliktā ziņa ir tā, ka viņu sieru glabāšanas laiks nepārsniedz divas nedēļas. Viņi ir dienas zieds: viņi ir dzimuši saskaņā ar nāvessodu, kas drīz tiks izpildīts . "Ja vēlaties, lai tie ilgst, jums tie ir jādehidrē, un garša pazūd," viņš saka. Nozare nevar sagaidīt a dabiskā fermentācija , bet ar derīguma termiņu vairāk nekā mēnesi. "Tie ir veltīti standartizācijai," kritizē Balazs, "un tāpēc īsta mocarella ir liels nezināmais , lai gan tas ir viens no visvairāk patērētajiem sieriem pasaulē”.
Biribilā var atrast 125 un 250 g. Turklāt burrata pesto vai ar Maison Balme trifele no Biaricas. Viņi sola vairāk izgudrojumu un arī pieeju nobriešanai: viņi mēģinās ar caciocavallo un scamorza . “Vēl viens projekts, kas balstīts uz to pašu tehnoloģiju”, precizē Ballazs un viņā esošais fiziķis.
Biribils radās no nepieciešamības pēc izkraušanas, un viņam ir tāds pats pārsteigums kā tam itāļu lauksaimniekam, kurš nomazgāja atlikušo siera fermentu. bifeļu piens lai atrastu izeju. The povera virtuve tā nekad nav bijusi nabadzīga ar iespējām. Tāpat kā atrast siera pastu, ko varētu noadīt kā labu ziemas mēteli. Tāpat kā atrast Basku mocēriju un mocarellu, kas ir pilna ar garšu tieši uz Bilbao bruģa.