Ar 32 štatiem, Meksika Tā ir ļoti bagāta un daudzveidīga valsts ne tikai no ekonomiskā, sociālā un ainaviskā viedokļa, bet arī plašā garšu klāsta dēļ. Tik ļoti, ka Tā ir pirmā tradicionālā virtuve, kas atzīta par cilvēces nemateriālo kultūras mantojumu UNESCO 2010. gadā.
Tikai daļa no šīs gastronomiskās šķirnes ir nonākusi Spānijā, un tagad ar Q78 Gastromezcal šefpavārs Pedro Evija atklāj mūs Madridē, El Retiro apkārtnē, 'kā garšo jukatāna' , izmantojot viņa autorības ēdienus, kur klasiskās tradīcijas mijas ar mūsdienu un kur kūpināti ēdieni, malka un Ogles Viņiem ir īpaša loma.
Pedro Evija un viņa komanda Q78 Gastromezcal, Madride.
The Vārds no restorāna reaģē uz paša mezcal un tekilas izcelsmi, abiem šķidrā piedāvājuma galvenajiem dalībniekiem. Q ir citāta iniciālis, maigs zieda maigs kāts, agave, no kuras tiek izgatavoti abi destilāti; 78 atbild uz datumu (13.04.1978.), kurā izdota tekilas reģistrācijas apliecība Reģistrēt International des Apellations d'Origine Pasaules intelektuālā īpašuma organizācijas.
Mezcal ir arī viens no vadošajiem pavedieniem interjera dizains, ko parakstījis Jukatekas arhitekts Henrijs Ponss Miranda , sadarbībā ar meksikāni Džordžīna Galareta un Ivans Kvinjons . Aiz sarkanā krāsā nokrāsotajām piekļuves durvīm, kas atgādina autentisku speakeasy, atrodam a liels bārs, savukārt, nedaudz tālāk, koridora labajā sienā ir sienas gleznojums, kas stāsta par tā izcelsmi mezcal , ar abstraktiem zīmējumiem mezcaleros un maģiskais.
Kūpinātas kukurūzas krēms ar longanizu, Q78 Gastromezcal, Madride.
Paralēle starp dekorēšana un gastronomija šeit nebeidzas, patiesībā vietā ir vara, brūni, melni un zaļi toņi un, saskaņā ar Ponce , pirmie trīs reaģē uz pirmo sastāvdaļu krāsām, kas veidoja ceļojumu no Meksikas uz Spāniju, piemēram, šokolādes vai kakao, un zaļā krāsā uz maguey krāsu. “Apdare ir askētiska, eleganta, smalka… Gluži kā Pedro virtuve, pilna ar harmonija un bez disonējošiem elementiem”, piebilst arhitekts.
MĪTU lauzšana
Savukārt Evija mums rezumē vienu no šī jaunā meksikāņa pieejām: “Kā Jukatekas virtuves vēstniece es viesojos Madridē jau 10 gadus, īpaši sakrītot ar FITUR. Es ļoti labi zinu Madrides piedāvājumu, un mēs vēlamies atšķirties, piemēram, lauzt kādu mītu.”
“Mēs būsim pirmie meksikāņi Madridē, kas nepiedāvā taco. Meksikā jūs neejat uz restorānu ēst taco, jūs pasūtāt šķīvi, lai dalītos, viņi jums pasniedz tortiljas pie sāniem, un jūs gatavojat taco. Kaut kas līdzīgs notiek ar pikanto, mūsu ēdiens pats par sevi nav pikants , tev pasniedz atsevišķi un tu pievieno, cik gribi”, precizē šefpavārs.
Ibērijas cūkgaļa lēcu sautējumā, Q78 Gastromezcal, Meksika.
Viņš mums to atklāj cochinita pibil, Jukatekas ēdiens, ko parasti ēd svētdienās brokastīs , to negaršo tako, bet gan kūkā, tā saucamajā franču maizē, kas gatavota pēc receptes. spāņu izcelsmes maiznieks kurš ieradās Jukatāna no Kubas vairāk nekā pirms 100 gadiem. Un šādi mēs to varēsim izbaudīt Q78. Turklāt tā nosaukums nav saistīts ar mērci, bet gan ar to gatavošanas tehnika, gdp , koncentrējas zemē ierakta cepeškrāsns, kurā siltums rodas no malkas un oglēm karstie akmeņi un noslēgts ar zemes slāni.
“Šajās krāsnīs tiek gatavots ne tikai ēdiens; tos arī kūpina. Lai iegūtu līdzīgus rezultātus, mēs Madridē esam atkārtojuši smēķētāju, ko mans partneris Eduardo Rukos izstrādāts manam citam restorānam, K'u'uk iekšā Merida (Jukatana) ”, precizē Eva.
Daudzi no Q78 ēdieniem ir ilgstošas izstrādes rezultāts, piemēram, klasiskais Jukatekas lēcu sautējums — sautējums, kura pagatavošanai nepieciešamas trīs dienas , un veltījums šefpavāra mātei. “Viņa vienmēr ir bijusi lieliska pavāre. Katram pavāram, kurš veido personīgo virtuvi, ir jāpieliek savs roka atmiņu maiss lai varētu pārraidīt sajūtas. Lieliskas virtuves ir pieredzes pilnas!”.
Viņi skatās arī uz vēstuli, kūpināta kukurūza Esquites — ēdiens, kura pagatavošanai nepieciešamas 72 stundas; papadzules tradicionālais Yucatecan, recepte pirms Hispanic, kuras pamatā ir kukurūza, ola, ķirbju sēklas, tomāti, habanero čili un sīpoli; čupa-čupa gatavošanas paraugi, piemēram sēņu zupa un pibinal atole krēms ; arī melnais agahils , ēdienu, ko pirms desmit gadiem izstrādājis Pedro Evija un ko atveidojuši citi šefpavāri dažādās pasaules malās, saskaņā ar šefpavāra smejoties stāsta mums.
Ir vērts pieminēt, ka Q78 virtuve ir dziļi iezīmēta ar šī Jukatekas gastronomijas vēstnieka pienākumiem. Recados ir nosaukums, ar kuru pazīstams garšvielu maisījums izmanto, lai garšotu sautējumus un šķīvji un, tāpat kā visas labas pavāres, arī Evijai ir savi "slepenie" darbi, par kuriem viņa neatklāj nekādas detaļas, ar kuriem viņa iegūst darbus. pašu zīmogs.
Cūkgaļas Tetelas entomatado ar cūkgaļas pupiņām un nopales salātiem, Q78 Gastromezcal, Madride.
KĀPĒC IR JĀIET
Lai uzzinātu, jums ir jārezervē galdiņš Q78 Gastromezcal Jukatānas virtuvi un iegremdējieties personīgajā redzējumā Pedro Evia par šo gastronomiju, kas bagāta ar senču un pirmsspāņu laika receptēm; priekšlikums, kas, bez šaubām, aicina beidz steigties malā, lai izbaudītu.
Vēl viens būtisks iemesls ir saistīts ar to bezprecedenta mezcal piedāvājums Eiropā: ducis zīmolu maisījumi roku darbs un ekoloģisks , kas nozīmē 240 šķirnes, ko papildina laba izvēle klasiskās un organiskās tekilas , turklāt labs kokteiļbārs ar meksikāņu notīm. No otras puses, restorānā ir arī ēdienkarte ar meksikāņu vīni ar rūpīgi atlasītām atsaucēm un arī dažām Eiropas vīnu etiķetēm.
Adrese: Villalar 6, Madride.
Tālrunis: 91 679 69 28.
Darba dienas un stundas: no pirmdienas līdz svētdienai, no 13 līdz 17 stundām un no 20 līdz 24 stundām.
Vidējā biļete: 55 eiro.