Sardīnes nesen noķēra Peps Tomaka, Jávea brālības zvejnieks
"Mans mīļākais produkts ir sezonas produkts." Federiko Cervera ir tīra gastronomiska iedvesma. Un ne tikai. Jūsu projektā Els Magazinos, gastronomijas un kultūras noliktava ko viņš dēvē par “vietu sociālai dzīvei”, ir spējis īstenot iniciatīvu, kas bija viņa veicamo darbu sarakstā.
teritorijas virtuve ir ikgadējs vietējo produktu kalendārs, ko nosaka sezonalitāte un tas ir saistīts ar mūsu gastronomijas patieso varoni: ražotāju.
“Kad viņi runā par tomātu, ir tā, it kā viņi runātu par savu mīļāko. Es nekad neesmu redzējis, ka zemnieks tik kaislīgi stāstītu par produktu. Luiss Kanizaress ir komunikācijas direktors šai telpai, kur var svinēt dzīvi, šīs satikšanās un līdzāspastāvēšanas vietas brīvā dabā. kas ir Els Magazinos.
Vārītas sarkanās garneles no Denijas
Un tā piedzima, piemēram, konkurss La Millor Tomaca de la Marina (Labākais tomāts jahtu piestātnē). Šeit viņi nebeidz radīt, lai novērtētu to, kas ir tuvu, ar tādām darbībām kā šī, bet arī ar vārdiem un uzvārdiem.
Patīk Joan Folqués no Cult-Eco, kas bioloģiski audzē 12 gadus un prezentēja 18 tomātu šķirnes, kurš mums (arī) ar lepnumu runā par saviem asajiem pipariem: "Es audzēju apmēram 15 dažādus, no čili līdz daudziem čili pipariem, kas man atveduši sēklas no Dienvidamerikas."
Un tā zirņi, sniega zirņi vai artišoki. “Tagad, tā kā daudzi cilvēki iepērkas tikai lielveikalā, viņi ir zaudējuši priekšstatu par sezonas produktiem. Esmu satikusi pavārus, kuri man vasarā prasa artišokus”.
Un tas pats notiek ar jūras veltēm: cik maz mēs zinām par sarkano garneļu, kas Denijā ir reliģija.
“Tas, kas ir slavens, ir produkts, taču mēs nekad nezinām, kas aiz tā stāv. Visi zina Denia sarkano garneļu, to garšas eksploziju, kas ir viens no pieprasītākajiem produktiem, bet neviens nezina, kad, kā makšķerē un kādā dziļumā. Mēs nezinām, kā tas nokļūst šķīvī." Paco Sala ir makšķernieks kopš 16 gadu vecuma. Un viņš ir 32 laivā, kas veltīts šim kārotajam vēžveidīgajam, kuru viņš labprātāk ēd vārītu.
“Tas ir produkts, kam nav sezonas kā citām sugām bet pēkšņi, jūs esat makšķerēšanas vietā, gūstot pieņemamus lomus, tas pazūd un jums ir jādodas meklēt citā. Un tas tiek zvejots ar tīklu, ko mēs velkam zemes līmenī dziļumā no 500 līdz 800 metriem.
'El Surdo' žāvē bakalaretes savā laivā
Un viņš precizē, ka izcelt izcelsmi ir jēga: “Tā ir viena un tā pati suga, bet tie, kas ar to strādā un pieskaras visu dienu, pamanām atšķirību pat starp vienu zvejas vietu un citu. Tas, kas tiek zvejots Denijas ziemeļos, ir sarkanāks un tam ir cietāks, smagāks apvalks. Ja ņemat to tālāk uz dienvidiem, tas ir bālganāks, šķiet vairāk ierindots un nav sarkans. Šodien Denijā mēs veicam 5 izmēru klasifikācijas. Pirmā kalibrs atbilst, piemēram, apmēram 20 gabaliem uz kilogramu." Katra saruna ar viņiem ir meistarklase.
Tomāti (jūlijā kopā ar mencu), artišoks (februāris, ar makreli) vai sarkanā garnele (septembris, ar rīsiem ar izcelsmes nosaukumu, piemēram, Pego bonbon) ir daži no produktiem, ko Cuina de Territory , bet ir daudz vairāk, jo katru mēnesi viņi izvēlas kādu produktu no jūras un citu no zemes, lai to godinātu un liktu ražotājiem aiz tā.
Janvārī tas ir jūras ezis un savvaļas garšaugi, augustā furo un muskata vīnogas (rozīnes), kas, kā stāsta Luiss, ir ietekmējušas Marina Alta ekonomiku. “Els Magazinos bija ostas noliktava rozīnēm. Tagadējās apelsīnu birzis agrāk bija Muscatel vīnogu dārzi.
Grilēts sezonas artišoks
Atpakaļ uz kalendāru oktobrī tie būs vēži un lapu dārzeņi, novembrī ķirbis un kambīze, bet decembrī dārzeņi no Nadala poda (Ziemassvētki) un astoņkājis.
Lai gan 2021. gadā būs jaunumi: "Mēs paplašināsimies uz gaļas izstrādājumiem, desām, olīveļļām vai sieriem no Valensijas kopienas, lai gan mēs arī plānojam veikt tunzivju ronqueo”.
Un visi nolika tos uz mūsu galda ar stendu un viņu restorānu priekšlikumiem: "Mēs vēlējāmies izveidot šo saikni starp mūsu gastronomiskajām telpām un ražotājiem."
Diāna Cervera, Els Magazinos gastronomijas vadītāja, atzīst, ka Cuina de Territori ir ikdienas mācīšanās: "Tā ir dāvana, ka var būt šīs sarunas ar īstajiem varoņiem."
Tomakas konkurss La Marina Millor
Xavier Mulet (no L'Horta de Xavier, Pedreguer) ir vēl viens no lauksaimniekiem, kas ražo produktu. “Ziemā mēs augstu vērtējam burkānus un vasarā tomātus, taču nevar ignorēt mangoldu, rukolu, kāpostu, brokoļus vai puravi. Ziema ir viens no tiem produktiem, kurā ēd lapu vai sakni. Vasarā baklažāni, pipari, melones, arbūzi vai kabači”.
Paella ar sezonas dārzeņiem un kalmāriem ar pego rīsiem
Cuina de Territori ir atgriešanās pie sezonas produkta, par kuru mēs bijām aizmirsuši. Kad izmēģini kambīzes paelju, mencu mulladoru un kapelānu vai all i pebre de mussola Les Cuinetes vai A la Fresca, sarkano garneļu karpačo Baret de Robert, figatels ar bao maizi un rozīnēm no Llíber no Ca Curro vai austere ar jūras ežu ikriem, zemenēm un ponzu mērci no Ostrarium, Tu saprati
Un šajā brīdī mēs piekrītam Diānai: "Mums visiem vajadzētu uzzināt vairāk par Spāniju un reklamēt to, kas ir mūsu. Piemēram, Itālijā viņi pārdod savējos tā, it kā tas būtu zelts: viņi ir paši sev vēstnieki. Ir pēdējais laiks novērtēt savu produktu.”
Marinēta makrele un artišoki
Els Magazinos viņi to dara. Šī vieta, kas bija autostāvvieta, tagad (par laimi) ir daudz vairāk nekā tirgus. Kad tu satiksi Luisu, viņš tev pateiks. “Federico man teica, ka daudzām pasaules pilsētām ir savs gastronomijas tirgus. Un viņš nesaprata, kā Denijai, UNESCO radošajai gastronomijas pilsētai, tādas nav. Viņš zināja, ka, ja viņš to nedarīs, neviens to nedarīs viņa tautas labā. Tāpēc viņš vēlējās izveidot labāko pārtikas tirgu pasaulē.
Un viņš turpina: "Fede mīl Deniju, Marina Alta reģionu, tās produktus un gastronomiju, cilvēkus un Vidusjūras dzīvesveidu. Un viņš man jautāja. ka visam, ko darījām tirgū, bija pozitīva atdeve gastronomijai, Denijai vai šejienes cilvēkiem. Tādā veidā labākais pārtikas tirgus pasaulē kļuva par labākas pasaules tirgu. Pasaule, kurā mēs beidzot sapratām, ka mūsu gastronomija bez ražotājiem, bez produkta nav nekas.
teritorijas virtuve