Mūsu (nepieciešamais) veltījums Valensijas kopienas amatnieku siera rūpnīcām
Vēl pirms 10 gadiem viss, kas tika ražots Valensijas kopiena tas bija svaigais siers . Bet tas ir mainījies. Tagad amatnieciski sālīti sieri no vietējām šķirnēm , tie, kas smaržo un garšo pēc ainavas, lūdz caureju... un tajā kartē ir caurums, kurā tie gandrīz nekad neparādās.
Montanejosas amatnieku siera gadatirgus vairākus gadus aizsargā viņus no savas tranšejas. izrādās šī Kasteljonas pilsēta tajā ir ne tikai ārkārtīgi fotogēniski karstie avoti, bet arī katru gadu tiek organizēts lielākais amatnieku siera konkurss reģionā. Deivids Vizkaino, Montanejos tūrisma fonda direktors, mūs vada siera ceļš caur Spānijas Levantu atklāt tos sierus, kurus turpina gatavot ar laiku, pacietību un emocijām. Jā, tas joprojām ir.
Montanejos amatnieku siera gadatirgus
SANANTONIO SIERS (Callosa d´en Sarrià, Alikante)
"60. gados manai vecmāmiņai Marija Deveša Llorensa , kuram bija stends tirgū, nāca klajā ar nopērciet divus kilogramus piena, lai mājās pagatavotu svaigu callosí sieru , govs un kazas maisījumu, un pārdod to. Tad viņš sāka darīt Alikantes vai blanquet tipa siers , arī svaigs, bet ar nelielu presēšanu. Mani vecāki bija iesaistīti šajā idejā, un līdz šodienai mēs ar vīru vadām siera ražotni. Toñi Ronda, trešā paaudze, uzauga siera ieskauta medlar ciems ar izcelsmes nosaukumu un tikai 15 kilometrus no Benidormas vai Altea.
"Mēs turpinām gatavot svaigos sierus ( callosí bez sāls, salvete ar sāli un sega ), kas ir mūsu iezīme, taču mēs vēlējāmies izveidot a kaltēts kazas siers un tāpēc pirms gadiem mēs sākām sevi veikt testus. Nopirkām ledusskapja skapi, ko izmantojām sieru nogatavināšanai, mācījāmies Valensijas Politehniskajā universitātē un daudz laika pavadījām tvertnē, lai to uzlabotu”. Tik daudz, ka kopš 2001. gada viņi saņēma Lauksaimniecības, zivsaimniecības un pārtikas ministrijas balva par labāko Spānijas sieru Viņi nav pārtraukuši ražas novākšanu Pasaules siera balvas . Pēdējais (2019-2020), pie viņa konservēts kazas siers ar rozmarīnu no Sierra de Mariola . Vēl viens no visvairāk apbalvotajiem (un pārdotākajiem) ir viņa izturēts kazas siers, izturēts no 7 līdz 12 mēnešiem.
Quesería San Antonio komanda
Kopā tiem ir 11 atsauces, visas izgatavotas ar ar rokām pasterizēts zemas temperatūras piens : arī daļēji kaltēts kazas siers arī sierus, kas izturēti vairāk nekā divus gadus , gardēžiem. Viņa pilnveidojumos tiek uztverta saikne ar savu lopkopju, ko Tonji apstiprina. Bez tā tas nebūtu iespējams. Viņi izmanto kazas pienu no Murcian Granada šķirnes Agost (Alikante) un no Sierra La Carrasqueta , kur kazas ganās un ēd zīles vai mandeles. Un tas izpaužas siera garšā.
Napkina svaigais siers no Quesería San Antonio, pagatavots no pasterizēta govs un kazas piena
Tas pats notiek ar viņu govs sieriem: piens nāk no Gandijas , no kurienes Lopkopība La Teulaina Viņš katru rītu viņiem nes pienu. Viņi arī gatavo ar govs pienu no Mursijas, no frīzu šķirne . Iekļaujiet savā sarakstā izturēts govs siers.
Un kā ar viņiem svaigie sieri : kad tos pagaršo (sagatavojies kumosam, kas garšo pēc tikko slaukta piena), saproti, kāpēc ar to viss sākās. Mūsu padoms: ja dodaties uz siera ražotni pēcpusdienā, paņemsiet tajā pašā dienā pagatavoto svaigo sieru . Tas ir gardums, ko iesakām klāt rozā tomāta šķēle no Altea un anšovs , kā uzkoda jebkur. Kāpēc jūs nevarat iedomāties pikniku bez siera? " Un ar medu, medžu ievārījumu vai medus sīrupā (ko var iegādāties arī viņu siera veikalā), tas ir labāks par kūku”. Par kaut ko Toñi vienmēr saka, ka viņi ražo tikai atkarību izraisošus sierus.
Bronzas medaļa par labāko kazas piena sieru (kazas siers ar rozmarīnu no Qusería San Antonio)
BAZNĪCAS CERUMS (Lospedronesa, Rekvena, Valensija)
Trīs Valensijas brāļi ( Luiss, Manuels un Načo Roldani ) tagad vada šo ģimenes uzņēmumu, kas ražo piena produktus no savas kazu audzēšanas: pienu, jogurtu un sieru Utiel-Requena reģionā, kas ir izcils vīna ražošanas apgabals.
Viņa tēvs, rūpnieciskais tehniskais inženieris, izveidoja to 1998 : “viņam apnika pilsēta un viņš nolēma pamest daudznacionālo uzņēmumu, kurā viņš strādāja, lai atbrauktu uz laukiem, uz šo rajonu, kur pavadījām vasaru”. Sākumā viņš gribēja dzīvot no saviem mandeļu kokiem vai piepilda savu sapni izveidot skolas fermu . Bet nejauši tas sākās ar a neliela lopkopības ferma ar 200 Murcian Granada šķirnes kazām . Viņa dēli (divi no tiem bija zīmētāji un otrs vīndars) viņu atbalstīja. “Ar lielu piepūli, darbu un ar aizdevumu, mēs nomainījām Valensiju pret Los Pedrones un nolēmām uzņemties ”. tagad viņiem ir 1300 kazas, kas mēnesī saražo 60 000 litru piena . Pastāsti mums Nacho, Hoya de la Iglesia siera meistars , kurš mums stāsta savu stāstu kā kāds, kurš atceras katru ģimenes albuma fotoattēlu.
Hoya de la Iglesia siera fabrikas kazas
Tajā atmiņu piezīmju grāmatiņā jau var ielikt, kam viņi pārdod Itālija, Holande vai Francija , bet arī to, ka šajos gados ir sasniegti vairāki Pasaules siera balvas, piemēram, bronzas medaļa 2009. gadā Y viens zelts 2016 par jūsu mīkstais kazas siers Cuatro Picos , dārgakmens vainagā, ar lazdu riekstu garšu. Veidots ar pasterizēts piens (uz pusstundu pakļauj to 65º temperatūrā un pēc tam pazemina līdz 35º, lai pievienotu siera fermentu un fermentus) un fermentatīvā koagulācija , kas ražots, iedarbojoties ar siera fermentu, tiek ietīts kokvilnas marlē salvetes formātā un vēdināts 3 nedēļas, veidojot dabisku miziņu ar raksturīgu pelēcīgu pelējumu. "Mēs nolēmām strādāt pie dabiskās mizas, nevis krāsot to, kā tas parasti tika darīts šajā jomā."
Arī ir kazas svaigpiena sieri , piemēram, Montote, nošķeltas piramīdas veidā, pienskābā fermentācijā, nedaudz sapelējusi un pikanta dabīga miziņa, netīrīga un balta pasta. Vai svaigu govs pienu, piemēram El Pedrón (Pasaules siera balvas sudraba medaļa 2016. gadā) , fermentācija, vārīti makaroni un mazgāta miza.
Four Peaks siers no Hoya de la Iglesia
Vēl viens no viņa kārdinājumiem ir siera kūka . Mums vienmēr ir šķitis dīvaini, ka pienotavās negatavo būtisku siera delikatesi un beidzot esam tādu atraduši. Tas aizņem tikai jūsu svaigo sieru, olas, kukurūzas miltus un cukuru.
Načo runā ar mums ar pārmērīgu aizrautību pret saviem brāļiem (“Es nevaru iedomāties uzņēmumu bez viņiem”), pret savu ģimeni un saviem sieriem. " Mans mīļākais ir medaljons (pienskābes fermentācijas kazas siers). Mēs ar dēlu ēdām vienu desertā pēc vakariņām, ar tomātu ievārījumu vai rozmarīna medu . Un Četras virsotnes Man patīk to grilēt un tad uzlikt pa virsu saldās paprikas, ķiploku, oregano un neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas maisījumu”.
Hoya de la Iglesia siera kūka
Bet tas ir tikai sākums, jo viņi nerisina: viņiem drīz būs sava lopu ferma un jau ir uzsākuši būvniecības projektu pazemes tuneļi, kur nobriest sieri . Un kas viņiem ir palicis. Načo tipina tēmas, kas arī mūs interesē, piemēram, viņa apņemšanās nodrošināt ilgtspējību : “apmēram 90% gaismas, ko izmantojam lopkopībā, nāk no atjaunojamā enerģija Mēs esam praktiski pašpietiekami. Karsto ūdeni taisām ar olīvu kauliņiem un nākamais solis siera fabrikā ir saules paneļu uzstādīšana”. Jautājam, kāpēc viņi nestāsta. "Ja varat, kāpēc gan to nedarīt?" Viņi vienkārši vēlas pārdot sieru… un autentiskumu.
LOS CORRALES ARTISAN SIERS (Almedžāra, Kastelona)
sirdī Sierra del Espadán , šī amatnieku siera fabrika, ko pirms 30 gadiem izveidoja neo-lauku pāris (abi no Madrides), bija viena no pirmajām Valensijas kopienā.
Los Corrales amatnieku siera rūpnīca
"Mēs nebijām no šejienes. Mēs pat nenācām no siera ražotāju ģimenes , bet mēs gribējām dzīvot laukos. Tā kā mums nebija zemes un mēs nebijām zemnieki, nolēmām izveidot siera ražotni , jo, pateicoties kādai sievietei no Ekstremaduras, kurai bija kaza, biju iemācījusies gatavot sieru lauku skolā Madridē, un darbs man patika”. Tā viņi sākās** Mayte Regodor un Angel Valeriano**, šodien prezidents Valensijas kopienas siera ražotāju asociācija : izgatavošana svaigs govs piena siers , “jo tas bija vienīgais visā reģionā. Alikantē bija tikai kazas, un aitas, vēl pirms 10 gadiem, Kopienā nebija nevienas. Tie bija dažādi laiki. Jūs varētu iet lēnāk, viņš mums saka.
Tolaik viņi pārdeva veselīgas pārtikas un dabīgo produktu veikalos vai veģetāros restorānos. "Mūsu evolūcija ir bijusi ļoti lineāra. Vienmēr esam pārdevuši mājās kaimiņiem vai tuvējo pilsētu tirgos ( Segorbe, Jerica, Viver ). Pirmos gadus pārdevām svaigo sieru, bet pēc tam arī konservēts siers , uz ko mēs šobrīd koncentrējamies. Jo Valensijas svaigie sieri ir iespaidīgi , taču augšana ir aizraujošs darbs, kas mūs aizrāva.
Tagad viņi ražo kazas un aitas piena sieri no vietējiem ganāmpulkiem , ko viņi pērk no apkārtnes zemniekiem. Un viņi paliek uzticīgi savai būtībai: “Mēs nekad neesam atdalījušies no mūsu sākotnējā mērķa: strādāt ar labāko vietējo izejvielu, pārdot godīgu augstākās kvalitātes produktu, uzturēt saprātīgu cenu diapazonu un strādāt ar ļoti ierobežotu ražošanu . Mēs turpinām ražot tādu pašu daudzumu kā 90. gados: 500 litri piena dienā . Ja darītu vairāk, tas nozīmētu, ka nevarēs strādāt manuāli. Mēs jau esam 6 cilvēki un mums viss ir kārtībā . Mēs mēs negribam gatavot daudz kilogramu siera, bet ļoti labu sieru”.
Šādi izskatās ideāls galds saskaņā ar Los Corrales siera fabriku
Tāpat kā mūsu mīļākie, kas mēs savienojam ar rozā vīniem no Garnacha vīnogu, ar muskatu vai fondillonu : tā stulbs, neapstrādāts kazas piens un no 60 līdz 90 dienām nogatavināšanas apsildāmā pagrabā uz koka plauktiem. Tas ir viņu vienīgais tradicionālais sālītais siers, kuru ir ļoti viegli atpazīt, pateicoties tā frustokoniskajai formai un tipisks Aragonai un Kastīlijas Maestrazgo , bet tas notika visā provincē. Parasti to pārdeva maigu, nevis kaltētu, taču viņi to ir atguvuši un izmanto dadžu ziedu siera fermentu kā dārzeņu koagulantu, kas piešķir tai atšķirīgu dziļumu un tekstūru. Īpašajiem sieriem viņi izmanto jēra sieru.
Vai jūsu Baltas bēdas , no neapstrādāts aitas piens , jau uzskatīts par tradicionālo spāņu sieru saskaņā ar nacionālo sieru katalogu, no pusmīksta un sviesta pasta , intensīva smarža un ar divu mēnešu nogatavināšanu, plus vēl aukstā telpā. Pirms viņi to izdarīja ar guirra šķirnes piens (“Mēs esam smagi strādājuši, lai padarītu šo šķirni zināmu”), bet tagad viņi to dara ar Lacaune . "Darbs ar vietējām šķirnēm ir mūsu kā amatnieku siera ražotāju pienākums." Un šis siers ir vērtīgs ar to, ka ir citādāks: "šāda veida biezpienu nospiežam un tāpēc iegūstam citu miziņu: bez pelējuma parādās kāda vietējā baktērija". Starp citu: tās nogatavināto sieru mizas ir ēdamas . Tie ir piesūcināti ar Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa no Serrana del Espadán šķirnes Tie nesatur antibiotikas vai fungicīdus.
Los Corrales siera klusā daba
Šis siers lieliski sader ar Oloroso, izsmalcināti vīni un palo cortado , bet arī ar Dabīgais sidrs vai Ale tipa alus.
Espadānas siers , sava veida versija no iepriekjs, ir ari piens biezpiens bet ar neapstrādāts kazas piens un ar mazāku nogatavināšanu (no 40 līdz 60 dienām), kas pāros ar raudzētiem baltajiem vai jauniem sarkanvīniem un ka mēs varam uzkarsēt (ieskaitot mizu) uz grila un pabeigt to ar tomātu ievārījumu vai sarkaniem augļiem. Tas ir gaišāks nekā Baltas bēdas , ar lielāku skābumu, spēcīgāku garšu, bet īsāku pēcgaršu, mazākā formātā, ar raksturīgu appelējis smaržu un garšu, kas tik daudz liecina par teritoriju, kurā tie atrodas: Sierra del Espadán, tajā Vidusjūras mežā, kas ir Alto Palansijas agrārais reģions , pilns ar korķozolu mežiem ar papardēm un vienmēr mitru augsni.
Šķiet, ka tā ir metafora, jo šis pamežs ir visa dīglis : Angels stāsta, ka, lai gan šī ir neviena zeme (šo apgabalu sauca par ceturto provinci), “ir liela kultūras kustība, tajā laikā bija ļoti attīstīta populāra universitāte, un tai ir sava vienība. Šeit cilvēki vēlas virzīties tālāk, pilnveidoties un darīt dažādas lietas”. Tāpat kā viņi, kuri vienmēr ir balstījuši savu manifestu uz jauninājumiem, ko viņi palaiduši garām šajās daļās: " Sākām strādāt ar pienskābes koagulāciju , kad Spānijā viņus gandrīz nepazina. Mēs mācījāmies no cilvēkiem no Basku zemes un Katalonijas . Spāņu stila piena produktiem vienmēr ir bijusi liela pievilcība: ar intensīvākām garšām, ātrākām un riskantākām sarecēm , bez franču smalkuma, bet ar daudz vairāk atmiņām un sarežģītākām pēcgaršām. Izstrādājam ar augstākām temperatūrām, tikai ar autohtonām veidnēm, kuras tie piešķir tai daudz rakstura”.
Iespējams, noslēpums ir tāds, ka Meita un Angels vēlreiz apstiprina savu pārliecību. "Mēs to esam sapratuši pārdošana tieši gala klientiem ir ļoti vērtīga , ka mums ir labāk par viņiem jārūpējas un tas mums ir jāsaglabā lielāka kontrole pār ražošanu . Šogad, piemēram, esam pārtraukuši ražošanu uz pusotru mēnesi Y mums ir nācies izmest sieru, jo viņi pārdeva tikai lielas virsmas . Mazie veikali nav tikuši popularizēti, kā pelnījuši, neskatoties uz to, ka viņi ir paveikuši fundamentālu darbu”.
Rindas pie viņa siera veikala durvīm izsaka visu . Lai gan viņi arī turpina, protams, pārdot pilsētas veikalos. Jo tur prece joprojām tiek novērtēta.
Sieri, kas nogatavināti Los Corrales amatnieku siera rūpnīcā