Fina Puigdevala un viņas meitas (Martina, Klāra un Karlota)
Avots no vietējiem ražotājiem, derēt uz bioloģiskām sastāvdaļām, izmantot atjaunojamo enerģiju, samazināt plastmasas izmantošanu, garantēt dzīvnieku labturību Šīs ir tendences, kas ir šeit, lai paliktu.
Un tam nav nekāda sakara ar modi. Ilgtspējība ir steidzama, obligāta vajadzība, un tā ir daudzi restorāni, kas jau ir sākuši pārvietoties "zaļi".
Bet ir arī citi, kas ir pavadījuši gadus, gadu desmitus, strādājot šajā jomā, projektos, kuros ilgtspējība ir bijusi iemesls jau no paša sākuma. Un Michelin ceļvedis ir nolēmis pēdējo par to apbalvot.
Francijas, Islandes, Norvēģijas, Zviedrijas, Somijas un Dānijas 2020. gada izdevumā tika iekļauta jauna zvaigzne, zaļā. (zīmēts kā pieclapu āboliņš), kas izcēla virkni iestāžu ne tikai ar izcilību gastronomijā, bet jo īpaši ar ilgtspējīgu praksi.
Šis 2021. gads ir pienācis kārta Spānijas un Portugāles izdevums, kas ar šo jauno atšķirīgo ir atzīmējis 21 Spānijas iestādi. Bet, kā tas parasti notiek daudzās jomās, un augstā virtuve nav izņēmums. tikai trīs no šīm jaunajām zaļajām zvaigznēm ir nokritušas uz vietām, kuras vada sievietes. Šis ziņojums ir veltīts viņiem.
Smalkais Puigdevals augļu dārzā
LES COLS (OLOT, KATALONIJA): 2 Michelin zvaigznes. 3 Repsol zoles
Vēlme palikt La Garrotxa un strādāt ar visu, ko šī vulkāniskā zeme var piedāvāt, vienmēr bija galvenais Fina Puigdevala, kas kopš 1990. gada vada restorānu Les Cols, kas atrodas 16. gadsimta lauku mājā, kur tas dzimis.
Šīs vecās ģimenes mājas staļļus lieliski pārveidoja RCR arquitectes komanda (Pritzer Arhitektūras balva 2017) un jau no paša sākuma Puigdevals izvēlējās kompleksu papildināt savs neliels sakņu dārzs un vistu kūts lai apgādātu restorānu.
Gāja gadi, un līdz ar tiem nāca arī balvas, tas ir, divas Michelin zvaigznes, trīs saules no Repsol ceļveža, Nacionālā gastronomijas balva 2019. gadā... un tagad zaļā zvaigzne.
"Mums patīk piešķirt nozīmi pieticīgam produktam, neapceļotam produktam"
"Lai gan mēs vienmēr esam izvēlējušies vietējo, pienāca brīdis, kad redzējām nepieciešamību paplašināt augļu dārzu un strādāt ilgtspējīgāk ar mērķi zināt un piedzīvot produktu, lai nodotu tā būtību restorānam," saka Puigdevals.
Tādējādi, dažu minūšu attālumā no Les Cols, pašā pilsētas centrā La Garrotxa vulkāniskās zonas dabas parks , pašreizējais projekts ietver ekoloģisko un permakultūras dārzu, kas vislabāk ražo līdz 80% no restorānā pasniegtajiem svaigajiem dārzeņiem.
Tajā viņi audzē senas vietējās šķirnes, kas tika pazaudētas, piemēram, ciri ābolu, balto baklažānu vai griķus, kas praktiski aizmirsts ir kļuvis par galveno lomu dažās Les Cols un pēc Puigdevala daudzu citu reģiona restorānu receptēs.
Faktiski viena no divām degustācijas ēdienkartēm, kas tiek pasniegtas Les Cols, Horitzó ēdienkarte: zaļa un ilgtspējīga, ir izgatavota praktiski tikai no šī dārza un tā vistu kūts produktiem: "Mums patīk piešķirt nozīmi pazemīgajam produktam, neapceļotajam produktam."
Fina Puigdevala, viena no nedaudzajām sieviešu vadošās lomas spīkerēm augstās virtuves jomā, ir pievienojusi savai virtuves un ēdamistabas komandai vēl trīs sievietes: viņa meitas Martina, kura pašlaik ir restorāna galvenā šefpavāre, Klāra un Karlota. "Restorāns turpinās ar viņiem trīs."
Kopš 1990. gada Fina Puigdevall vada restorānu Les Cols
VIRI LĀRS (SAN ROMÁN DE KANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Arī sievietēm, daudzskaitlī, ir recidīvs vienīgā zaļā zvaigzne, kas atceļojusi uz Astūriju, īpaši uz San Román de Cándamo.
Viri Fernandesa un viņas vedekla Mª Hosē Miranda (vēl viens piemērs šai nākotnei zaļā un sievišķīgā krāsā, ko var redzēt pie apvāršņa) atrodas El Llar de Viri, tradicionālās ēdnīcas priekšgalā, kur patiesībā mēs vienmēr esam strādājuši ilgtspējīgā līnijā un roku rokā ar vietējiem ražotājiem.
"Mēs neesam pavāri, mēs esam stjuartes, figūra, ar kuru šeit Astūrijā pazīst sievietes, kuras virtuvē pavadījušas vairākas paaudzes, iemūžinot māšu, vecmāmiņu un vecvecvecmāmiņu kulinārijas zināšanas.
Viri Fernandez
Viri, kas papildus ciešām attiecībām ar visiem saviem piegādātājiem - kaimiņiem - kultivē augļu dārzs, no kura aug zemenes, tomāti vai kāposti, ko izmantojat savās receptēs un pagatavot, piemēram, mājās gatavotus konservus vai ievārījumus.
“Un tas, kas izmests no virtuves, komposta veidā atgriežas dārzā. Mēs neko neesam izgudrojuši, šeit tas vienmēr ir darīts."
Viri virtuve ir godīga, bez samākslotības, kurā attaisnojas sautējuma virtuve, tie podi un tās pupiņas, kuru dēļ viņa saņēma atzinību par labāko fabadu pasaulē. Villaviciosa gastronomiskajās dienās.
Arī Fernandess un Miranda ir iesaistīti ķeltu izcelsmes vietējās Astūrijas šķirnes oveya xalda atgūšana, 20. gadsimtā tas atradās uz izmiršanas robežas.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONIJA): Bib Gourmand
11. gadsimta lauku māja, kas vairāk nekā tūkstoš gadus nepārtraukti pieder vienai ģimenei ir vēl viena no iestādēm, kas tikko saņēmusi Michelin zaļo zvaigzni ar sievieti, kura ir atbildīga par virtuvi.
Izolēts no visa un ieskauj lauki attālajā Solsonē reģionā, Lleidā, vecajā Casa Albets ir ilgtspējīgs projekts, kas patiesībā ir ļoti jauns.
2017. gadā Megana Albeta un viņas partneris Džoels Lurda nolēma reformēt ģimenes lauku māju un pārveidot to par viesnīcu un restorānu, pamatojoties uz diviem pamatpīlāriem "tam bija jābūt bioloģiskam un vegānam, tāpat kā mūsu dzīves principiem" Alberts saka. Tā arī bija
"Sākumā strādājām ar Toni Rodrigesu (vegānu konditorejas izstrādājumu etalons) pietiekami radoša un pievilcīga ēdienkartes noformējumā. Un tad nāca šefpavāre Kristīna Monkunila, pašreizējā šefpavāre, kas lieliski pielāgojās mājas filozofijai. Šodien viņai viss notiek."
Gida tiesneši ir novērtējuši ļoti pozitīvi ka kopš tā pirmsākumiem restorāns ir ieguvis no vietējiem bioloģiskajiem ražotājiem , bet arī tas Casa Albets ir augstākais energoefektivitātes sertifikāts.
"100% mūsu enerģijas nāk no atjaunojamiem avotiem, Mēs sadarbojamies ar vietējo neatkarīgo elektroenerģijas uzņēmumu, un mums ir arī biomasas katls, kuru barojam ar dabisko kurināmo, kas nāk no reģiona. ak! un kopš ieslodzījuma mēs esam sākuši pārvaldīt savs dārzs, kas jau nodrošina mūs ar daudz svaigu dārzeņu, kas mums nepieciešami virtuvē."
Tāpat kā Fina Puigdevall, kura La Garrotxa ainavas ir pārnesusi uz plāksnēm Cristina Moncunill izmanto Solsonès sastāvdaļas — kā šai zemei tik raksturīgie melnie zirņi — un organiskie vīni, kas tiek ražoti blakus esošajā D.O. Pla de Bages un D.O. Segres piekraste.
"Mēs to esam pārliecinājušies ar pieredzi jūs varat dzīvot ekoloģiski un vegāniski, neko neatsakot."