Skābēti kāposti Garnie de Porcus
Elzasas kulinārijas brīdis nav nesens. Tas ilgst simtiem gadu. "Izteiciens "no sētas līdz galdam" nav jauns. Tas, kas šodien notiek Elzasā, ir tas, kas šeit ir noticis vienmēr," saka elzasietis Gabriels Kreuters, kura vietējā virtuve ir iemantojusi cienītājus New Yorker. Mūsdienu un viņa jaunajā restorānā ar tādu pašu vārdu, arī Manhetenā.
Šefpavārs uzauga fermā netālu Hagenau . Un viņa jaunības atmiņas ir "mārrutku lasīšana, gatavu augļu lasīšana, gaļas gatavošanas mākslas apguve, krupju dzīšana ar lukturīšiem ... un tas viss ir vērsts uz mūsu galda piepildīšanu". Kreutera bērnība, iespējams, bija tipiska Elzasas bērnība . Daudzās Francijas pilsētās ceļotāju veidi, kā audzēt, pagatavot un nogaršot produktu, tiek uzskatīti par kaut ko svētu, bet Elzasā** (zeme, kas aizmirsa lielveikalu)** tas tiek uztverts kā kaut kas īpaši svēts.
Kāposti ārpus Krautergersheim
No pilsdrupām, augstu uz Vogēzu kalni , uz auglīgajiem līdzenumiem, kas ķemmēti ar paralēlām kāpostu rindām, Elzasa ir unikāla lauksaimnieku un pārtikas amatnieku, mednieku un vācēju zeme, ekoloģiskās prakses zeme fermentācijas, destilācijas, konservēšanas un konservēšanas mākslā. “Elzasa ir arī cūku zeme” Kreiters piebilst. Šeit šis dzīvnieks ir jebkuras maltītes pamatā, un jo īpaši reģionam raksturīgais ēdiens skābēti kāposti garnie : zosu eļļā vārītu skābētu kāpostu šķīvis, kam pievienots ducis interpretāciju sālīta un kūpināta cūkgaļa , un pārī ar atsvaidzinošu un apaļu Elzasas rīslingu. Elzasa, mazākais Francijas reģions , turpina būt izcils gan kultūrā, gan gastronomijā. Ir vairāki iemesli.
Viens no tiem ir tas, ka Vācija atrodas pāri Reinai, un upe veido šauru un porainu robežu. Elzasa gadsimtiem ilgi ir gājusi starp abām valstīm uz priekšu un atpakaļ. Mūsdienās reģiona gastronomija (ne tikai kāposti un gaļas izstrādājumi, bet arī ziedu medus, konservētas rozīnes, Muenster aromātiskais siers , foie un smalki kūpināta tarte flambée) ir piešķīruši Elzasai tās vērtību, ņemot vērā, ka unikāli vīni , it īpaši viņu kārotie mērķi (sarkanās vīnogas nekad nav īpaši izcēlušās, kas veicināja ieradumu savienot cūkgaļu ar tās baltumiem ar skābu piesitienu).
Patiesībā daži no Elzasas labākajiem priekiem ir atrodami caur šiem līkumotajiem 170 Vīna ceļa kilometriem , kas atrodas Vogēzu pakājē un ir izraibināts ar ciematiem ar koka arhitektūru, nocietinātām pilsētām un vīna darītavām. Un tieši vēlā rudenī šis reģions pa īstam mostas, kad vasaras masas ir pazudušas un ražas novākšanai tuvojas beigas. Kad kāpostu raža rit pilnā sparā . Nāciet šurp tagad, pirms mirklis paslīd garām.
Svētā Hipolija mākoņaina
LABĀKĀS ALSASAS
sākums aukstie mēneši Tas ir ideāls laiks Elzasas degustācijai. Kopš Strasbūra , ziemeļos, uz Mulhauzu , dienvidos šī ir Elzasas kvintesence.
Kur gulēt
Viesnīca Les Haras . Tieši aiz Strasbūras vecā Petite-France kvartāla Les Haras atrodas bijušajā Nacionālās zirgaudzētavas mājā: koka grīdas, ādas galvgaļi, zirga astru aizkaru aizvelki ir muižas jāšanas pagātnes apliecinājums ( Ja uzņēmums Hermés uzceltu viesnīcu, tas būtu līdzīgs šim ) . plašais viesnīcas brasserie , uzrauga Marks Hāberlins, ar Michelin zvaigzni, tas piedāvā gardu Elzasas piedāvājumu, piemēram, tarte flambée ar garnelēm un kūpinātu papriku (Strasbūra; no € 230) .
** Viesnīca Cour D'Alsace **. Atrodas piecpadsmitā gadsimta māju un blakus esošo ēku vidū. šī ciemata viesnīca ir labākā izvēle viduslaiku ciematā Obernai , kas atrodas Vīna ceļa ziemeļu galā. Jūs atradīsiet augstas klases restorānu elegantu un neformālu Winstubs (tipisks Elzasas restorāns) un nevainojams spa ar Berlīnes mākslinieka gleznotu sienas gleznojumu Stefans Ščesnijs virs baseina (Obernai; no €265) .
Izenburgas Lielā zāle
** Viesnīca Le Colombier**. Šī mazā dizaina viesnīca (ar milzīgu sarkanu papēdi no sveķiem vestibilā veidojis mākslinieks Ričards Orlinskis ) atrodas 500 gadus vecā ķieģeļu mājā, dažu soļu attālumā no Kolmāras Petite Venise apkārtnes. Ērti numuri apvieno oriģinālās sijas, nelīdzenas sienas un mūsdienīgas mēbeles (Colmar; HD: no € 140).
** Viesnīca Château D'Isenbourg **. Īstenojiet savas gallu aristokrātiskās fantāzijas šajā 19. gadsimta mansarda savrupmājā, kas atrodas četrus hektārus sargā vīna dārzi . 41 numurs ar drapētiem aizkariem un daži ar Ludviķa XIV senlietām, atsauc zināmu pagātnes eleganci. Tā piedāvā Āzijas stila spa, mozaīkas flīžu āra baseinu un restorānu, kas lepojas ar augstiem griestiem un plašu skatu, kā arī sezonas spēli. kā gardā mežacūka, kas cepta zemā temperatūrā (Rouffach; no 190 €).
Pommes de terre sautées restorānā Winstub S'Burjerstuewel
Kur paēst
** Winstub S'Burjerstuewel. Iestāde Strasbūrā 142 gadus.** The winstub vēlamākā pilsētā, kas pazīstama arī kā Čess Ivonna , izstaro kroga atmosfēru (laika iezīmēti koka galdi un grīdas) un neticamas interpretācijas presscoft (želatīna mozaīka no “teļa galvas siera”, unikāla vietējā desa) baeckeoffe (kadiķos un baltvīnā marinēts liellopa, cūkgaļas, kartupeļu un jēra gaļas sautējums) un zīdainu coq au riesling (baltvīna gailis) ar zeltainu un sviestainu šļakatas (tipisks Švābu garnīrs) . Viņi pasniedz vienkāršus vietējos vīnus pičetos (mazās krūzēs); un pudeļu saraksts piedāvā tādus dārgumus kā Riesling Grand Cru Schlossberg , atsvaidzinošs un minerāls, no Domaine Weinbach, piemērots gandrīz jebkuram ēdienam, kuru vēlaties atklāt (Strasbūra) .
** I enfariné **. Draudzes ļaudis plūst uz uzskatīta par labāko boulangerie Kaisersbergā meklējot mājās gatavotu maizi, perfekti pagatavota kugelhopf (Bundt kūkas Elzasas pirmbrālēns) un draudzīgais sveiciens Olivjē Kriegs , kuru viņš atvēra 2012. gadā kopā ar savu sievu vācieti Anju. Kugelhopf no L'Enfariné ir blīvs un maigs, un nes augļus . Nepalaidiet garām to bioloģisko miltu maize ir pasakaina sviestmaizes pamatne vai šķēle vietējās Muenster . Pagājušajā gadā Krieg tika uzaicināti piedalīties konkursā “Labākā konditoreja Francijā” , kaut kas nedzirdēts konditorejai knapi divus gadus vecai (Kaysersberg) .
Flamme & Co. . The tarte flambé daba (klasiskā Elzasas pica, plāna un kraukšķīga, ar krējuma sieru, sīpoliem un kūpinātu šķiņķi) draudēja pazust no vietējām ēdienkartēm līdz šefpavāram. Olivjē Nasti atjaunoja to savā nevainojamajā, modernajā Flamme & Co galvenajā mītnē. Strasbūrā un Kaisersbergā Nasti satricina tradīcijas ar tādām sastāvdaļām kā foie gras, Āzijas stila tunzivis un vietējās sēnes (Strasbūra un Kaisersberga).
Winstub S'Burjerstuewel
** Porcus **. Atsauce Strasbūrā par visu, kas ir nobarots, sālīts, aromatizēts, kūpināts. Šis cūku templis ražo ļoti garšīgu klāstu svaigas un kaltētas desas, termiski apstrādāti, kūpināti un gaisā kaltēti šķiņķi ; kā arī visu veidu pastētes un terīni. Netālu no ieejas spirālveida kāpnes ved uz šauru zāli. Turklāt interpretācija skābēti kāposti garnie de Porcus nepieviļ: klāsts vairāk nekā 15 veidu desas un kūpināta cūkgaļa uz porcijas skābētu kāpostu, kas paredzēta vīriešiem, kuri strādā zemi.
Winstub du Chambard . Nejaušais mazais brālis 64º Le restorāns , ar divām Michelin zvaigznēm, ir daļa no plaukstošās brāļu Nasti (iepriekš pieminētais Olivjē un vīnzinis Emanuels) impērijas. Nāciet ēst pēc rīta degustācijām kaimiņu domēnos. Tas ir lieliski piemērots rudenī un ziemā, kad jūs kārojat lielu šķīvi skābēti kāposti ar gaļu vai šim pašam ēdienam, šoreiz gatavoti ar smalku zandartu (Kaisersbergs).
Ferbera māja . Elzasas ievārījuma priesteriene savā veikalā gatavo burvīgu saldo un sāļo kārumu klāstu Niedermorschwihr, 15 minūtes uz rietumiem no Kolmāras , taču galvenā uzmanība tiek pievērsta Ferbera mājās gatavotajiem ievārījumiem, sākot no visplūstošākiem līdz ievārījumiem ar veselu augļu gabaliņiem. Katru savu partiju gramu viņa gatavo pati biezos vara krāsas traukos sezonā izmanto vietējos augļus, piemēram, ābolus un zemenes, kā arī importētos tropiskos augļus un citrusaugļus ziemā. Rubīna burkas, kas dekorētas ar punktiem, pārklāj visu sienu un viņa kugelhopf ar pūdercukuru klāta ir šīs receptes virsotne: maigi nedaudz saldas kūkas gabaliņi ar mandelēm un žāvētiem augļiem (Niedermorschwihr).
Caveau Morakopf Winstub . Parasti ir pilns ar vietējiem klientiem un ceļotājiem, kas sēž blakus, un šajā Winstub, kur gadsimtiem ilgi ir bijis daudz koka, tiek piedāvāti gardi tipisku ēdienu, piemēram, mīksto ēdienu paraugi. fleishnacka , viegls rullītis, kas pildīts ar jēra gaļu un peldēts gardā buljonā, kas pagatavots ar to pašu dzīvnieku (Nīdermoršvīrs) .
** Fromagerie Saint Nicolas **. Džekijs un Kristīne Kvesno , vīrs un sieva, jau 30 gadus ārstē svaigpiena sierus nelielā pagrabā Kolmāras nomalē. Šodien viņa brīnišķīgais kurpju kastes izmēra veikals ir vienīgais atlikušais siera veikals pilsētā (Colmar).
Restorāns Le 17 . Šī dzīvespriecīgā telpa atrodas gājēju ielu labirintā Mulūzas centrā , lieliski piemērots spontānām tikšanās reizēm , lepojas ar mūsdienīgu interjeru ar šīfera sienām un izdevīgiem vīniem glāzēs, daudzi no viņiem ir no reģioniem ārpus Elzasas , retums šajā reģionā. Pavārs Džeremijs Epinete kroni savu tarte flambée ar kazas sieru (krēmsiera vietā) un ar vietējā medus piesitienu. Pavadiet šo ēdienu ar gludu ķirbju krēmu un atsvaidzinošu sauso muskatu vai Premier Cru Chablis (Mulhouse) .
Fromagerie Antonijs . The affineur (siera nogatavinātājs) slavenākais Francijā (faktiski tas ir viens no visvairāk atzītajiem valstī) aizņem pieticīgu veikalu mazajā Vieux-Ferrette , akmens metiena attālumā no Šveices robežas. Īpašnieks, dibinātāja otrā paaudze, Žans Fransuā Antonijs piedāvā savus izstrādājumus kā muzeja priekšmetus apgaismotos futrāļos, piemēram, mazas kazas siera pogas, 50 kg smagas Comté riteņus un oranžu Muenster, kas izplūst lauku mājā (siers, ar kuru šis reģions ir pazīstams) un pasniedz ar medu vai ķimeņu sēklām . Nogaršojiet deviņus sierus ar vai bez vīna (Vieux-Ferrette).
Sieri no Fromagerie Saint Nicolas
kur nogaršot
Mette spirta rūpnīca . Raudzētu bumbieru reibinošais aromāts jūs sveicina, ejot pa šīs mazās, amatnieciskās spirta rūpnīcas, kas ir viena no labākajām Francijā, biezajām koka durvīm. Tās 87 šķirnes ir pazemes avotu tīrības un nevainojamu vietējo augļu kombinācija, sākot no tradicionālajiem (bumbieriem, avenēm un Mirabelle plūmēm) līdz neparastākiem, piemēram, ķiplokiem vai trifelēm (Ribeauvillé).
Domēns Josmeijers . Šeit viņi velta sevi mākslai divos formātos: grafisks un šķidrs. Dažos no tās vintage ir Elzasas vai Elzasas mākslinieku dizaini , kuras darbi arī izstādīti degustācijas telpā. Viņu Riesling Grand Cr u novērtē dzīvīgu skābumu un sāļumu, kas nāk no granīta augsnes. Lai gan to nevar pielīdzināt grand cru , tā eleganta Pinot Blanc Mise du Printemps , ar bumbieru un persiku buķeti, parāda, ka ar pareizo terroir jebkura vīnoga var būt cēla (Wintzenheim) .
Domaine Josmeyer vīna darītavas
Domēns Veinbahs . Tie bija daži kapucīnu mūki, kuri 1612. gadā šajā vietā Kaisersbergen ielejā sāka gatavot vīnu. Vīna dārza vecums un pagraba (uzcelts klosterim) skaistums ir atslēgas, lai to atšķirtu. Domēns Veinbahs , kā arī tās baltvīni, rafinēti un noteikti novērtēti. Tie izceļ rīslingu Grand Cru Schlossberg Cuvée Sv. Katrīna , kas nāk no smalkām smilšainām augsnēm uz granīta, un Gewürztraminer Cuvée Laurence , kuras sulīgums ir saistīts ar kaļķakmens māla augsnēm (Kaysersberg) .
Domēns Dirlers-Kadē . Šajā piektās paaudzes vīna darītavā uz dienvidiem no Rouffach , praktiski 40% vīnu nāk no vīna dārziem grand cru . Līdzsvarota un intensīva garša, daži sasniedz ASV. Viņu Grand Cru Kessler Pinot Gris , ar rozā smilšainu augsni un kaļķakmens augsni, satur dūmu minerālu notis ar bumbieru un pikantu aromātu nokrāsu. Tā ir arī obligātā apskates vieta šīs cienītājiem gewürztraminer : meklējiet tos no jūras merģeļa un smilšakmens augsnēm Spigelian vīna dārzs (Bergholcs).
Vīnogulāju apgriešana pie Domaine Weinbach
KAD DOTIES
Rudens ir labākā sezona Elzasā , ne tikai vīna ražai, bet arī kāpostiem. Novembra sākumā masas jau ir aizgājušas, bet krāšņie rudens laikapstākļi saglabājas. **Decembrī jūs atklāsiet pasaku pilsētas, kuras rotā Ziemassvētku tirdziņi** (jo īpaši Strasbūru, kas ir vecākais Eiropā), bieži vien zem sniega segas. Pēc klusās ziemas aprīlī lietas atkal atdzīvojas , tieši laikā, lai sparģeļus savienotu ar Elzasas rīslingu (izvairieties no Lieldienām). Pavasara un vasaras beigas protams, ir sezonas sezonas.
KĀ NOKĻŪT
Strasbūra atrodas divu stundu vilciena brauciena attālumā no Parīzes , pa TGV (2016. gadā trases uzlabojumi saīsinās braucienu līdz vienai stundai un 48 minūtēm) . Frankfurtes Starptautiskā lidosta atrodas divu stundu brauciena attālumā ar automašīnu. Ir pieejami reģionālie lidojumi uz Strasbūras starptautisko lidostu. Jā, patiesi, automašīna ir svarīga, lai varētu piekļūt pilsētām un vīna darītavām (daudzas no tām ir atvērtas tikai pēc rezervācijas). Elzasas vīna ceļš . Tas ir nedaudz vairāk par 110 kilometriem — no Strasbūras ziemeļos līdz Mulūzai dienvidos — tāpēc jūs varat viegli pavadīt piecas vai sešas dienas šajā reģionā.
* Šis pārskats ir publicēts žurnāla Condé Nast Traveler decembra 90. izdevumā, un tas ir pieejams tā digitālajā versijā, lai baudītu to vēlamajā ierīcē.
*** Jūs varētu interesēt arī...**
- Idilliski Ziemassvētku tirdziņi Elzasā
- Elzasa desmit ciemos: vācu izskats, franču akcents
Skats pār Kaysersberg no Domaine Weinbach