Mēs vienmēr esam ar zobiem un nagiem aizstāvējuši, ka ceļošana notiek ne tikai iekāpjot lidmašīnā, automašīnā, kuģī vai vilcienā. Ir ceļojumi, kas notiek sevī un citi, kas aizved mūs uz tālu vietu, nepametot vietu, kur dzīvojam. Ir pat ceļojumi, kas tiek veikti, lasot grāmatu vai izbaudot konkrēta plāksne.
Un, veicot tieši pēdējo, mēs nesen esam ceļojuši, sēžot pie galda Michelin zvaigžņu restorāns, kas pagriež par 180 grādiem viņa priekšlikumam uz kādu laiku aizvest mūs ar pārtiku uz citu valsti. Mēs runājam par ĒSMA, šefpavāra Aurelio Moralesa restorāns atrodas Madrides viesnīcā Urban, kas sešus mēnešus saimnieko Capsule D.F., paralēla pieredze, kas pastāv līdzās tās degustācijas ēdienkartei Mēs esam Bait.
Bet kāpēc Meksika un kāpēc tagad? "Mēs vēlējāmies mazliet izkļūt no sevis, aiziet no scenārija uz ierobežotu laiku”, šefpavārs atzīst Traveler.es un turpina: “Mēs veicam ikgadējas ēdienkartes izmaiņas, vairāk vai mazāk konceptuālas, taču tās vienmēr seko mūsu līnijai. Pirms pandēmijas es jau grozīju šīs kapsulas. Kapsulas, tā viņš sauca Šī pieredze, kas sākas ar Meksiku, bet viņi izliekas par svaiga gaisa malku ik pēc sešiem mēnešiem pašā restorānā.
Šefpavārs Aurelio Moraless.
KAPSULU KOLEKCIJA
Iedvesma, lai arī šeit ir gastronomiska, nāca no modes. “Es redzēju, ka daudzi zīmoli veido kapsulu kolekcijas, piemēram, Gucci un North Face, kā laikā ierobežotas kolekcijas,” viņš stāsta. Tas sākās domājot par porcelāna kapsulu, bet tad izcēlās pandēmija, viņiem nācās slēgt un Ķīna palika tintnīcā. Kopš šīs slēgšanas Covid-19 dēļ pagāja līdz pat gadam, un pēdējais 2021. gada 8. aprīlī atkal atvēra savas durvis.
"Atgriežoties, tas bija ideāls laiks, lai atkārtoti aktivizētu šīs kapsulas, jo viņiem nav jāslēdz restorāns, lai tos mainītu, tāpat kā mēs mainām savu degustācijas ēdienkarti. Y Meksika ir valsts, kuru par laimi esmu ceļojis no ziemeļiem uz dienvidiem un no austrumiem uz rietumiem. Man tur ir daudz draugu, kuri mani ir iepazīstinājuši ar visiem valsts kulinārijas bagātība, gan tās lieliskajos restorānos, gan iekšā ielu stendi" atceries.
"Mēs neesam meksikāņu restorāns, un šī nav meksikāņu ēdienkarte, bet tas ir Meksikas redzējums caur CEBO,” viņš skaidro. Un ir tā, ka šajā kapsulā ir tikpat daudz viena kā otra. Jā, acteku valsts garšas un atmiņas, bet arī Aurelio Morales darbības veids, tā elegance, jūtīgums un brīvība... Veidojot veselumu, kurā tehnika, estētika un garša, nodrošināt vairs ne ceļojumu caur garšu, bet ar visas iesaistītās maņas.
Ziedkāposti tres leches, morita čili, meksijaki zutis un kaviārs.
SENSACIONĀLIE Ēdieni
Ir populāras receptes, ir kurmji, čili, svētā lapa, pikanta, skāba... “Meksikāņu virtuve ir aizraujoša un, ja iedziļinās, tai ir cieša saikne ar spāni,” stāsta Moraless. Daudzas lietas nāk no turienes, bet lielākā daļa sastāvdaļu, īpaši olbaltumvielas, nāk no Spānijas. “Ar pieliekamo, kas mums ir, būtu kļūda to neizmantot. Pat arī mēs izmantojam meksikāņu produktus, kas ražoti Spānijā”. Tas pats notiek ar pārī, kas notiek no šejienes uz turieni, ar nacionālajiem un starptautiskajiem vīniem, paštaisītas tekilas un pat rati mezcal.
Moraless izceļas no tako un gvakamoles un iet daudz tālāk, piedāvājot graujošu redzējumu, kas caur viņa ēdieniem izraisa sajūtas, atmiņas, smaržas, garšas... It kā tā būtu meksikāņu ielu ballīte, Cápsula D.F sākas ar savām uzkodām un uzkodām, virkne mazu kodumu, ko ēst ar rokām. Tradicionālie sautējumi, piemēram, pibil, ir daļa no kukurūzas tartletes ar pibilu un apelsīnu putām, šeit esošie burito ir izgatavoti no elastīgas kukurūzas un slēpj Meksikas krabjus tempurā un tradicionālā gvakamole tiek pārveidota par vizuālu un garšīgu guacafoie, zelta gredzens, pildīts ar foie gras un avokado ar chipotle čili dūmu liķieri.
Un, kad jūs domājat, ka ēdīsit pašu avokado kauli, jūs atradīsiet to trompe l'oeil, sava veida krokets vai šķidra fritter, kurā ir tradicionālie čilakili, kurus Meksikā ēd brokastīs pildīts kā sautējums ar zaļo tomātu. Nekas nav tāds, kā šķiet, un visam ir jēga.
Violeta kukurūzas laiva, pibil apelsīns un cirvja kauls.
BALLĪTE UZ Aukslējām
Ēdienkartes turpinājumā sajaucas tradīcijas un nacionālais pieliekamais, ar tā sauktajiem pirmajiem ēdieniem, piemēram, viņu aguachile versija, kas šajā gadījumā ir pagatavota no grauzdētiem ananāsiem, zelta mango, čili un laima un to visestētiskākajā veidā pavada Galīcijas gliemežu, kā arī garneļu, mīkstmiešu, aļģu un marinētu sīpolu eksplozija. Īsta ballīte mutē.
Visās CEBO restorāna ēdienkartēs rīsi ir bijuši klāt vienā vai otrā veidā. “Tas ir viens no ēdieniem, ko mums patīk gatavot visvairāk, un mēs vienmēr tam veltām vietu. Tas ir izaicinājums, iedvesmas avots, vēlme mainīt iedibināto, māksla, izaicinājums, beznosacījumu mīlestība. Tas, kuru esam izveidojuši CEBO izvēlnei D.F. Tas ir licis mums visiem atkal pārspēt sevi” saka šefpavārs. Nākamais ēdiens ir ārkārtīgi atšķirīgs un no pirmā acu uzmetiena neviens neteiktu, ka tie ir rīsi. Šajā gadījumā runa ir par kalmāru mazulis, kurā pildījums ir rīsi. Smilšu kūkas rīsi ar zaļo ķirbi un halapenjo, kas ir sakārtoti uz raudzētas jalapeño mērces. Līdzsvars ir ideāls.
No turienes seko galvenie ēdieni, galvenie, piemēram, savvaļas akmeņplekstu un marinētu cūkgaļas vaigu terīns, it kā tā būtu želatīna zīdīta cūka, ko vainago jūras ezis un daži stratēģiski pārogļota avokado punkti. Viņi to pavada ar citu vēstījumu. Gandrīz tā, it kā tā būtu svēta lapa, viņi sagatavo zivs kraukšķīgo ādu un apkaisa ar macha mērces punktiem un akmeņplekstes enchilada ar cilantro.
Aguachile no mango, grilētiem ananāsiem un nopal, ar gliemjiem, vēžveidīgajiem, zivīm un aļģēm no mūsu krastiem.
GAĻAS
Un gaļa? prieks Gaļas bumbiņa vai guza virsa ar hitlakošu, trifele un nikstamalizēta kukurūzas tortilla pozole mērcē. Ballītes (salātu) beigas tiek sasniegtas ar a balodis divos gatavojumos ar molu poblano, saldie kartupeļi un saldo kartupeļu gnocchi. Veids, kā to ēst? Krūtis ar nazi un dakšiņu un pārējais saliekot taco ar līdzi paņemtajām tortiljām.
Kulminācija ir vēl viens ceļojums pa Meksikas saldo Visumu. Lai darbotos kā eņģe starp sāļo un saldo, tai seko a oriģināls meksikāņu siera dēlis, sastāv no paneļa siera kūkas kumosa, Oahakas siera krokets ar ceļmallapu sautējumu un čivavas siers ar karameļu popkornu. Ir vairāk, veltījums ķirbim dažādās tekstūrās (krēms, zieds, horčata no to pīpēm) un a Catrina, liofilizēts acteku kakao deserts, ar kukurūzas un zelta tīrradņiem.
Nākamās CEBO restorāna kapsulas? "Tā varētu būt 1900. gada Parīze, Kaira... Laiks rādīs", Aurelio Morales beidzas un atstāj mūs, vēloties vairāk, daudzas reizes un vēl vairāk ceļojumu.