Ir ceļojumi pagātnē, kas tiek veikti no sirds. Un tas bija tā pavārs Julens Bazs , uzsāka meklējumus, lai satiktos vairāk nekā piecus gadsimtus ilgās vēstures patiesā būtība lauku mājas baski . Es nebiju viens. Pievienojās aizkolari Aitzol Atutxa un maitre Imanol Artetxe un viņi izveidoja komandu, lai Garena Jatetxea atdzīvinātu.
Džulens vienmēr bija skaidrs, ka vēlas būt pavārs. “16 gadu vecumā es jau strādāju par viesmīli, vēlāk gatavoju sviestmaizes un pasniedzu dienas ēdienkartes,” viņš stāsta. Viņš studēja viesmīlību un nedēļas nogalēs viņš iedegās virtuvē ar Eneko Atksa kuru viņš vienmēr bija apbrīnojis. “22 gadu vecumā mēs kopā ar brāli iekārtojām telpu Amorebietā”. Šis pavārs ir dzimis tajā vietā, un šeit viņš atvēra savu vietu, Urtza Taberna, negodīga un atšķirīga virtuves telpa . “Mēs sākām specializēties pinčo un mazo revolucionāro tapas pasaulē un pamazām ieguvām atpazīstamību. Pēc populāra pieprasījuma mēs sākam ar mini degustācijas ēdienkarti,” viņš skaidro Condé Nast Traveler. Panākumi tika pasniegti, tik daudz, ka viņi uzkrāja līdz trim mēnešiem gaidīšanas sarakstā un viņš tika atzīts ar Jantour romāna šefpavāra balvu 2018. gadā.
Babatxikis buljons.
Tas, kas tur tika darīts, bija svarīgi, taču viņš arī saprata, ka vēlas vairāk. "Visi man teica, ka Urtza mani ir pāraugusi, tāpēc es sāku kustēties, bet nesteidzoties, jo es gribēju atrast lielisku projektu ”. Pēc tam viņa dzīve uzņēma radikālu pavērsienu, ieejot aizkolari Aitzols Atutxa uz skatuves. viņš palika restorāns, lauku māja, kuru Garena aizņem šodien un kas vairāk nekā divus gadu desmitus strādāja kā steiku nams, par bijušo īpašnieku pensionēšanos. Vienam bija telpa, otram vēlme darīt kaut ko jaunu un lielisku. Kopējais draugs paveica pārējo: sazinājās ar viņiem. Viņi lieliski saprata viens otru.
GAENA, CEĻOJUMS UZ SAUKU MĀJU GASTRONOMISKO PAGĀTNI
Tā kādā lauku mājā 18. gadsimta beigās Bazs atrada telpu, kas viņam piestāvēja kā cimds. "Es pat nedomāju par to, runājot ar Eizolu. Tas bija tas, ko es meklēju,” viņš mīļi atceras. Tā kā viņš ne tikai formulēja satura pamatus, ko viņš gatavojas prezentēt, lauku māju revolūcija , taču viņš to izdarīja ideālā vietā, lai saturētu savu priekšlikumu.
“Gribēju atrast kaut ko foršu, neaprobežoties tikai ar ēdienu gatavošanu, lai cilvēki paēstu un aizietu... Tā pati vieta man prasīja kaut ko vairāk. Tātad Es sāku domāt, kas ir lauku māja, kad tās tika izveidotas... ", atcerieties. Tam sekoja gads, mācīšanās, lasīšana un došanās no šejienes uz turieni, lai uzzinātu no pirmavotiem stāsti par tiem, kas dzīvoja šajos ciematos, un amatniekiem kas uzturēja dzīvas šo māju gastronomiskās tradīcijas.
Basku lauku māja ar Michelin zvaigzni.
"Pienāca brīdis, kad man bija tik daudz informācijas, ka es nezināju, kā to sakārtot." Ar rūpību un centību viņam tas izdevās. "Tāpēc es nācu klajā ar priekšlikumu, ideja izstāstīt lauku māju dzīvi, atgūt pazaudētās lietas, stāstus, receptes, produktus... . Tas bija tas, ko mēs gribējām. ” Viņš nav dzimis lauku mājā, bet viņa amatxu viņam vienmēr teica, ka tas it kā ir, jo viņam patīk pilsēta, lauki, dzīvnieki... Īsāk sakot, pati lauku dzīve.
Ar skaidrām idejām viņš sāka strādāt pie projekta, kas nebija bez grūtībām. Viņš meklēja neizmantotos dārzeņus un dzīvnieku šķirnes, kas raksturīgas apgabala pārtikas identitātei, ka to zemās produktivitātes dēļ, jo tiem ir mazāka raža nekā citām sugām vai tikai tāpēc, ka ir piedzīvots laukos izceļot, tie gandrīz netika izmantoti citam patēriņam, kā tikai paša ražotāja patēriņam. Bet kaut kas bija skaidrs tie bija daļa no šī konkrētā apgabala, skaistās Arratijas ielejas, gastronomiskās DNS. Un tas ir tur, ko ieskauj txakoli vīna dārzu rindas, un ar skatu uz ieleju un Basku zemes augstāko virsotni Gorbea, kur šī lauku māja atrodas, kur rodas burvība.
JAUNU TRADĪCIJU RADĪŠANA
Garena atvēra durvis 2020. gada 20. februārī, nezinot, kas notiks tikai dažas dienas vēlāk. Pandēmija, bloķēšana, slēgšana un atsākšana... Tam nebija nozīmes, jo visi, kas gāja garām, bija apžilbināti no priekšlikuma. Džulens tika nominēts kā Revelation Chef pēdējā Madrides Fusión izdevumā. Un džekpots atnāca pagājušā gada decembrī, kopā ar savu pirmo Michelin zvaigzni tik ārkārtīgi sarežģītā laikā restorāniem. "Tas mums bija adrenalīna šāviens, pēc aizvadītā gada... Tas ir bijis sirreāls laiks, nepabeidzām iekārtoties un iekārtoties ierastajā rutīnā," viņš pārdomās.
Šefpavārs Džulens Bazs.
Lai kā arī būtu, Garena sāka un darīja to ar divām dažādām koncepcijām . No vienas puses, apakšējā daļa restorāns un terase , ko viņi ir kristījuši par Retaska , kas sola uz neformālu ēdienkarti nedēļas nogalēs ar tādiem ēdieniem kā anšovi no Mutriku, steiku kroketes, kalmāru gredzeni vai gyozas no Betizu. Un ēdamistaba ar sezonas ēdieniem piemēram, grilēts foie ar dārzeņu buljonu, omārs un ziemas buljons vai zirnekļa krabis ar pupiņām un Basatxerri.
Otra ir vieta, kur Džulens ir izmantojis visu savu radošumu, telpa, kurā gastronomiskais restorāns . Šeit ir galvenais priekšlikums Geroa, tās degustācijas ēdienkarte, kurā piedzīvo jaunas tradīcijas , kas izriet no šīs teritorijas, tās cilvēku un kultūras etnoloģiskās izpētes.
Piemēram, Garena gastronomiskais ceļojums pagātnē sākas ar tramvaja atmiņu, kas savienoja ieleju un Lamindao ar Bilbao. Pa ceļam viens no amatxus, ar kuru viņš runāja, viņam teica, ka viņi viņam iedeva vecu vistu pašā tramvajā. Cālis! Ko ar to darīt? Kad viņi pārstāja dēt olas, no gaļas gatavoja sautējumu, ko ēda kopā ar papriku. Tādā veidā Garena sagaida pusdienotāju ar kraukšķīgiem pipariem, kas imitē vistas gaļas garozu, ar paša sautējuma emulsiju.
Vistas cekuls.
Stāsts turpinās iekšā pirmā stāva ēdamistaba , ar logiem, no kuriem var redzēt ieleju. Virtuve un teritorija veido veselumu. Vēl viens suvenīrs vietējiem tiek gatavots ar grilētiem vēžiem. Pēc darba dienas viņi nokāpa upē, nomedīja tos un cepa uz uguns. Šeit viņš piemin ar a cilindrs Vizcaya mērces un krabju, kopā ar glāzi mājas txakoli , ko viņi gatavo Dimā no vīnogām no saviem vīna dārziem.
Visā ēdienkartē atklājas stāsti par tiem amatniekiem, kuri turpina ražot pagātnes produktus. Un viņiem visiem ir vārdi un uzvārdi. Kas Betizu govis , kas agrāk bija lielākie lopi, kas ganījās šajos kalnos, taču, kad tie tika turēti novietnē, bija grūti tikt uz priekšu, un tie gandrīz zaudēja. Šeit to izmanto steika tartāra pagatavošanai kas darbojas kā choux konditorejas izstrādājumu pildījums.
Arī Mari Angeles Estanga babatxikis , viens no pēdējiem šo pākšaugu ražotājiem, kas savulaik pabaroja tik daudz ģimeņu. Julen ar tiem veido fonu un pievieno to ar makaronu, kas pagatavots no ozolzīļu miltiem – noteiktos gada laikos ieleja tiek klāta ar tiem – un mājās gatavotu chorizo sviestu.
Māja txakoli.
Garenā tiek godināti aizmirstie, piemēram, arbigara, kas piedzimst kā rāceņu pumpuri un tiek novākti tajā pašā dienā, kad tas sadīgst. Tas kļūst par galveno varoni jūrā un kalnos ar Ibērijas žokļiem no vietējās Lekunberri un Norvēģijas omāra šķirnes. Tiek runāts par hamaiketako, par to, kā tika vāktas sēnes, kas pat nenonāca līdz mājām un tika ēstas, uzliekot uguni zemē ar papardēm, par iepriekšējās dienas atliekām, ar kurām tika gatavoti ēdieni, par cik dārgs heks bija lauku mājās, bet cik maz tas izturēja... Lai maskētu tā garšu, viņi izgudroja zaļo mērci, un tā to pasniedz Garenā ar zaļo mērci, kas pagatavota no pākstīm. "Bada laikā jūs ēdāt visu un visur," atceras Bazs.
Kāda gaļa bija galvenais varonis? Aitas. Viņi lauku mājā deva ļoti lielu ražu ar savu pienu un vilnu, un, kad pārtrauca to dot, gaļa tika izmantota. Labākie bija tie, kuriem bija vairāk nekā divi gadi un kuriem nekad nav bijuši bērni. Restorānā, aita ir pēdējais sāļais kumoss, kopā ar salātu sirdi un Holandes mērci. Pat deserti attiecas uz atmiņu, kā biezpiens, kas pagatavots ar nātru, tāpat kā vecos laikos tīrīja pienu vai to, ka mazie četrinieki tiek pasniegti uz flīzes, kas atgādina brīdi, kad bērni izgāja no lauku mājas, ka viņiem tika iedota flīze ar netīrumiem, lai atcerētos, no kurienes viņi cēlušies un uz kurieni. Es vienmēr varēju atgriezties. Tā viņi mūs aicina atgriezties mājās, lauku mājā, Garenā.
Grauzdiņa faktūras.
Pēc pelnītā atvaļinājuma viņi drīz atgriežas cīņā. Nākamais? "Turpiniet rakstīt mūsu vēsturi. Neapstājies. Mēs gatavojamies iekļaut dažus vecus formas tērpus, kas tiek plaši izmantoti šajā apgabalā un mēs sākam nogatavināt aitas karbonādes, kā tas tiek darīts ar govs karbonādes ”, pabeidz šefpavārs. Mēs esam pārliecināti, ka ciematu revolūcija ir tikai sākusies. Un tai ir vēl daudz stāstu, ko pastāstīt.
Skatīt rakstus:
- No Sansebastjanas līdz Dzelzs ielejai: Basku zemes būtība
- Hondarribia, viens no lielākajiem Gipuzkoa dārgumiem
- Camino del Norte (I daļa): starp flysch un lauku mājām
Abonējiet mūsu biļetenu ŠEIT un saņemiet visus jaunumus no Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler