No pupiņām līdz tāfelītei: šokolāde vairs nav tāda, kāda tā bija (par laimi)
Šokolādes maizes batoniņš pupa līdz bāram jūs tikko atbrīvojāt Puchero kafijas grauzdētāji sadarbībā ar maiznīcu Madrides panika Tam ir maz vai nekāda sakara ar to bērnišķīgo sviestmaizi — vai nē —, kurā mēs iesmējām duci unču tik saldu, ka tās labprāt kairināja mūsu rīkli.
Savā planšetdatorā dzīvo a 60% kakao no Indijas, cukurs, kakao sviests un kviešu kviešu maize no slavenās Madrides maiznīcas . Nekas vairāk. Nav kakao pulvera, sojas lecitīna, vaniļas vai vanilīna pēdas (tas ir tad, kad speciālisti met rokas pie galvas). Maize kautrīgi kraukšķ mutē; ziedi ir uzminēti, graudaugu fons . Nē, nekāda sakara ar šokolādes maizi, pie kuras bijām pieraduši.
Komanda no Utopika (Valensija) ar pupiņām no Nikaragvas un klaipiem no Jesús Machi. Arī Kaitxo Basku zemē, ar baltās šokolādes un ceratoniju miltu maize no Zallas godalgotās Crosta maiznīcas . Viņi visi ir šokolādes ražotāji pupa līdz bāram (no pupiņas līdz tabletei), kas ir nonākuši līdz izcelsmes vietai, lai iegādātos labākos graudus par godīgu cenu, tos precīzi grauzdētu un pagatavotu produktu, kas, piemēram, īpaša kafija , nav nekāda sakara ar to, ko esam ēduši gadu desmitiem kā nacionālo uzkodu.
Jā, mēs runājam par kakao un cukuru . Nekas vairāk par to. Dažreiz pat tikai kakao. Tomēr tas nav maz. Un tā jau ir tendence.
“ZINĀŠANĀS IR IESPĒJA”
Tādi uzņēmumi kā Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea vai Kaitxo ir virzījuši šo kustību valstī. To cilvēku darbs, kuri ir veikuši lēcienu no citām nozarēm, piemēram, Puchero vai La Sonora (kafija), Kankel (konditorejas izstrādājumi), Pol Contreras vai Origen de Iván Pascual (augstā virtuve) vai Rafa Gorrotxategi (amatnieku šokolāde), ir nodrošinājuši nepārtrauktību, un festivālu organizēšana, piemēram, Basquetxok Balmasedā (Vizcaya) vai ChocoMad Madridē, ir radījusi vairošanās vieta lai citi varētu uzsākt piedzīvojumu izglābt šo pārtikas produktu no komerciālās rūpniecības žokļiem.
Ir vairāki veidi, kā ražot šokolādi, bet pupa līdz bāram Tas nav gluži tas vieglākais. Visa procesa laikā šķirošana, grauzdēšana, lobīšana, malšana, rūdīšana un formēšana , šāda veida šokolādes ražotāji neaizmirst par kakao izcelsmi "uz cik vien iespējams cieniet katra organoleptiskās īpašības un personību ", paskaidrojiet Monika Migeza , žurnālists, kas specializējas šajā nozarē.
Tomēr tie ir virves staigātāji, kuri spēlēties ar skābēm un saldumiem caur grauzdēšanu lai iegūtu savus profilus, kas nosaka viņu zīmolus. Un tā ir tā, ka "grauzdēšanā ir garša", viņš komentē Marko Bergero no Puchero grauzdētāja . Viņu gadījumā zināšanas par kafiju ir palīdzējušas sasniegt profilus no pupiņām līdz bāram. Viss tiek modulēts ar rokām. Viss simtiem reižu pārbaudīts un nogaršots. Monikai Migezai grauzdēšana ir māksla ” un viņi ir īsti alķīmiķi, kuri strādā, „lai piedāvātu darbus, kas ienes kaut ko jaunu šokolādes ainā”.
Māksla, kas arvien vairāk interesē šokolādes patērētāju, kura profils, tāpat kā vīna, alus vai kafijas, ir mainījies, "bet joprojām ir daļa no tirgus nišas", viņš secina. Reičela Gonsalesa , profesionāls degustētājs, Starptautiskā šokolādes un kakao testēšanas institūta Apvienotajā Karalistē biedrs un zīmola līdzdibinātājs Kaitxo . Viņai ir skaidrs: "Zināšanās slēpjas iespēja."
Šī iemesla dēļ 2019 Asociācija Spānijā, lai veicinātu amatnieku grauzdēšanas pupiņu un batoniņu šokolādi . Viens no tā mērķiem ir izplatīšana: “Spānijas patērētājam jāzina termins un produkts; kas ir šokolāde no pupiņām un ar ko tā atšķiras no citiem produktiem ko varam atrast tirgū,” skaidro Migess, arī asociācijas biedrs.
KO SLĒP PROCENTI
Grūti iedomāties, ka šokolādes tāfelīte var nest sliktas ziņas. Maksimāli tas var palīdzēt tos sagremot. Tomēr šeit ir viens: kakao procentuālais daudzums tabletē atklāj tikai kakao daudzumu, no kura tā ir pagatavota, nevis tā kvalitāti.
Lai cik acīmredzams šis fakts nešķistu, komerciālā šokolādes industrija ir spējusi likt mums to neievērot un iemest sevi tajā procentā, kas monopolizē iesaiņojuma autentiskumu un veselību. Pietiek trešajai pusei parādīties nesaskaņās, baudā, lai iepirkumu rati būtu piepildīti ar tabletes ar 70%, 80% vai līdz 99% kakao . Mārketings atbrīvo mūs no mūsu grēkiem.
Jau gadu lielā industrija ir sākusi sevi reklamēt ar runu pupa līdz bāram : "Līdz šim kakao pupiņas nekad nebija parādījušās uz iepakojuma," saka Viktorija de la Torre, Pupiņu un batoniņu šokolādes veicināšanas asociācijas prezidente un līdzdibinātājs Šokolādes klubs , galvenais izplatītājs Spānijā. Daudzi ražotāji pat ir padarījuši šo terminu savu.
“Acīmredzot visas šokolādes sākas ar pupiņas un nonāk iekšā bārs , bet tie nereaģē uz to, ko tas patiesībā attēlo: ar kādām pupiņām tā ir izstrādāta, kā tās kultivētas un novāktas , kā tie ir pārveidoti, ar kādām sastāvdaļām un ar kādiem nosacījumiem tie tiek tirgoti,” stāsta de la Torre. Tāpēc biedrība strādā izveidot Eiropas līmeņa federāciju, kas veicina termina regulēšanu no varas iestādēm kā tas jau notika ar maizes nozari un saldskābi 2019. gadā.
VAI VESELĪGĀKAS PUPAS?
Šeit spēlē arī veselība: tumšajai šokolādei piemīt antioksidanta īpašības, pateicoties augstajam flavonoīdu saturam, tā ir saistīta ar asinsspiediena pazemināšanos un glikozes līmeņa pazemināšanos asinīs. Arī " cukura un ogļhidrātu patēriņš veicina triptofāna iekļūšanu smadzenēs un ka tas ražo serotonīnu ”, komentē Raquel Bernacer, dietoloģe-uztura speciāliste un dažādu mediju līdzstrādniece.
Lai gan Bernasers norāda uz faktu, ka ir vajadzīgi vairāk pētījumu, lai pierādītu, ka tas īslaicīgs laimes efekts, ko patērētāji saka, ka jūt, dzerot šokolādi ir saistīta ar to, nenoliedz, ka šokolāde rada baudu vairākiem faktoriem, piemēram, " temperatūra, kurā kūst tā tauki, kas ir tāda pati kā mūsu mutē , līdz smaržas tas atbrīvo , tā salduma pakāpe vai tā sastāvdaļas, no kurām dažas ir stimulanti, piemēram, teobromīns, kura darbība ir līdzīga kofeīnam.
Tādējādi nav pārsteidzoši, ka ieslodzījuma laikā, kas sākās martā, šokolādes tāfelīšu patēriņš gada 16. nedēļā sasniegs līdz pat 77% pieaugumu, salīdzinot ar 2019. gada šo pašu periodu saskaņā ar Zemkopības un zivsaimniecības ministrijas ziņojumu. Viktorija de la Torre apstiprina, ka šokolādes tirdzniecība pupa līdz bāram ir palielinājies El Club de Chocolate līdz šim 2020. Tas ir aptuveni ka cilvēka vajadzība ļauties baudai kā bēgšanai un arī kā svētkiem . Un nekas līdzīgs (labai) šokolādei, lai atgrieztos atpakaļ.
Tomēr, lai gan uzturvērtības ziņā pupiņu batoniņš nesniedz vairāk nekā jebkura cita šokolāde, “tā ir taisnība, ka mēs neēdam tikai tāpēc, lai pabarotu sevi; arī lai mūs iepriecinātu, tāpēc ir saprātīgāk nogaršot kaut ko kvalitatīvu , kas liek mums patiesi izbaudīt, ka produkts, kurā baudījums nav meklēts, bet gan tā cilvēka “āķis”, kurš to patērē ar lielu daudzumu cukura un tauku”, analizē Miguezs.
TRANSOKEĀNISKĀ IZCELSME, LOKĀLĀS SASTĀVDAĻAS
Atstāsim aiz sevis klasisko šokolādi ar lazdu riekstiem . Tagad ir pienācis laiks ieviest jauninājumus un, tāpat kā daudzos gastronomijas aspektos, pievērsties vietējam, lai arī cik tālu tas šķistu. Viena no jaunākajām korejiešu versijām Vorens Hsu (no Fu Wan šokolādes) tas bija baltā šokolāde ar garnelēm , lai gan tai ir arī citas mazāk riskantas versijas, piemēram, 62% kakao tablete ar tēju, kas ir saņēmusi vairākus starptautiskus apbalvojumus.
Baltā šokolāde ar Fu Wan garnelēm
Kā jebkurš autors, arī Spānijas šokolādes ražotāji no pupiņām līdz tāfelītei cenšas redzēt sevi atspoguļotu šajos mazajos kausēšanas darbos. Viņi un viņu izcelsmes vietas. Papildus tam ar ceratonmaizi -kas sola atgriezties-, ir biscayans Kaitxo 75% tablete ar Ezpeleta pipariem (Francijas Basku zeme) vai viena no baltās šokolādes, kas pagatavota no Bronte pistācijām (Itālija) karamelizēti un sālīti ar Añana sāli (Álava), kas ir saņēmusi divas balvas International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez no Maychoco strādā ar tādiem produktiem kā, piemēram, Axarquia mango no Malagas. Kankel Cacao viņi gatavo trifeles ar sarkano un balto vīnu no La Rioja . Rafa Gorrotxategui, klasiskais basku šokolādes meistars, arī ir sācis tvertni un ir izgatavojis tāfelītes, piemēram, 70% Venecuēlas šokolādi. ar basku sidru.
Tomēr viens no svarīgākajiem pupiņu mērķiem batoniņu ražotājiem ir " atspoguļo to pupiņu personību, ar kuru mēs strādājam ”, punkts no Kaitxo. Tāpēc vērtīgākās balvas ir tās, kuras saņem par tām tabletēm, kurām nav pievienota neviena sastāvdaļa, par tiem Peru vai Tanzānijai 75% : "Tas nozīmē, ka esat ļoti labi strādājis ar kakao un vēl jo vairāk, ja tas ir kakao, ko citi lieto arī Eiropā," viņš saka pa tālruni. Reičela Gonsalesa , deguns un mute šīs zīmola pupiņām līdz šokolādes tāfelītēm. Un acis, ausis un pieskārienu, jo, kad runa ir par šokolādes degustāciju – un viņa to zina, viņa ir bijusi starptautiskās žūrijas dalībniece – “jums ir jāizmanto visas maņas”.
Galvenais, kā jau visās lietās, ir izmēģināt. “Kad tu to dari, nav atgriešanās,” secina žurnāliste Mónica Míguez . Tie ir dārgāki, jā. tiek tirgoti tabletes aptuveni no 4 līdz 12 eiro , bet “tas ir kaut kas, kam ir tik daudz nianšu un tik daudz aromātu, ka pēc ceturtās unces aukslējas jau ir piesātinātas. Šāda veida šokolādes tāfelīte ir jāņem pamazām, jāizkausē mutē, lai iegūtu visas garšas”. Kā labs vīns, kā laba kafija. Tāpat kā labās lietas dzīvē.